Len ťažko by ste hľadali medzi šéfkuchármi väčšiu legendu než je Alain Ducasse. Okrem toho, že ako jediný na svete vlastní tri reštaurácie s tromi michelinskými hviezdami, je zároveň len druhým človekom, ktorý získal viac ako dvadsať hviezd.
Tento monacký kuchár skrátka dáva pojmu „michelinský šéfkuchař“ úplne nový rozmer. A jeho rastúce impérium to len potvrdzuje. Hoci on sám ho za impérium neoznačuje.
„Ani sa na to nepozerám ako na biznis. Premýšľam o tom ako o malých ateliéroch, o remesle. Každá z reštaurácií a obchodov rozpráva vlastný príbeh,“ popisuje.
Desiatky reštaurácií nechal v dobrých rukách
Počas polstoročia od svoje prvej skúsenosti v gastronómii v podniku Pavillon Landais na západnom pobreží Francúzska dokázal Ducasse otvoriť viac luxusných reštaurácií, než koľko ich väčšina ľudí za svoj život vôbec zvládne navštíviť.
Dnes mu týchto „ateliérov“ patrí 34 a každý z nich otváral on sám, aby ich potom nechal v rukách poverených a ním vybraných šéfkuchárov. „Dnes sa už zameriavam hlavne na odovzdávanie skúseností šéfkuchárom po tridsiatke,“ vysvetľuje Ducasse. „Sústredím sa na to, aby sa vyvíjali, učím ich, snažím sa ich posúvať dopredu.“
Jeden z mnohých tímov snov Alaina Ducassa. Foto: Matteo Carassale
Jednou z jeho žiačok je aj výrazná tvár britskej gastroscény Clare Smyth. Po praxi u Alaina na začiatku kariéry si Smyth nielen otvorila vlastnú reštauráciu, londýnsky podnik Core by Clare Smyth, ale sama získala tri michelinské hviezdy. Je vôbec prvou britskou kuchárkou, ktorej sa to podarilo.
„Clare mala veľkú túžbu učiť sa,“ spomína Ducassse. „Už v roku 2005 mala silnú osobnosť a prejavovalo sa to aj v jej varení. To mám rád. Rozpoznať talent a dať mu všetky príležitosti a znalosti k tomu, aby sa rozvíjal, našiel svoju kulinársku cestu.“
Svoje talenty povzbudzuje celý život
V podpore „svojich“ talentov neprestáva ani po tom, čo sa osamostatnia. Naopak sa snaží na nich preniesť aspoň trochu svojej slávy. Ako napríklad na nedávnej večeri organizovanej v londýnskej reštaurácii Alain Ducasse at the Dorchester.
Hoci Ducasse udalosť organizoval, za 690 dolárov na osobu čakala stravníkov večera s vínnym párovaním vyzdvihujúca kvality nie majstra, ale jeho dvoch chránencov Jean-Philippa Blondeta a Emmanuela Pilona. Obaja majú po troch michelinských hviezdach.
Rebarbora v ibištekovej škrupine. Foto: Food Story Media Ltd.
Pri takej rôznorodej škále reštaurácií a kuchárskych alumni sa ponúka otázka, či existuje niečo, čo spája nielen podniky medzi sebou, ale aj Alaina s nimi.
„Sloboda. Nikdy som si nezakázal experimentovať. Zažiť nové veci, aj keď sa skončili sklamaním,“ odpovedá bez zaváhania. „A teraz máme luxusné reštaurácie, bistrá, vegánsku reštauráciu, kuchárske školy, vydavateľstvo…“ vypočítava Ducasse s úsmevom. Sloboda sa vyplatila.
Keď dôjdu financie, pomôže čokoláda
Napriek jeho sláve to však vždy nebola hladká jazda, hlavne čo sa týka financií. „Zohnať peniaze bolo vždy náročné a stále je. Jedna bitka za druhou, každý deň,“ priznáva Ducasse. „Nič nedostanete zadarmo a oproti časom, keď som začínal, je väčšia a viac dravá konkurencia.“
To je napokon jeden z dôvodov, prečo sa Ducasse pred desiatimi rokmi rozhodol diverzifikovať svoje portfólio a okrem varenia začal vyrábať aj vlastnú čokoládu, ktorou teraz, samozrejme, zásobuje svoje reštaurácie. Príhodne pomenovaná značka Le Chocolat Alain Ducasse si vďaka výrobe každej zložky až po finálny produkt pomaly vybudovala vernú klientelu aj sieť butikových predajní v Londýne a naprieč Francúzskom.
Nečakaná inšpirácia
Tie majú mimochodom pomerne nečakanú inšpiráciu, kozmetickú značku Aesop. „Som posadnutý dizajnom a model Aesop sa mi páči. Každý butik je iný a jedinečný. Rovnaký produkt, ale v inom prostredí,“ vysvetľuje Ducasse.
Ako sa na šéfkuchára jeho úrovne patrí, ku každému svojmu produktu pristupuje s až obsedantným záujmom o chuť, technické prevedenie a inováciu. Napríklad ako k svojej zmrzline s príchuťou cigarového dymu, inšpirovanú čajom s príchuťou tabaku, ktorý Ducasse kedysi ochutnal v Japonsku.
„Musíme sa spýtať samých seba, koľko zákazníkov by si niečo také kúpilo. Veľa nie, možno päť percent. Ale tých päť percent sa vráti, pretože to nikde inde nezoženú,“ hovorí Ducasse.
Venuje sa aj inováciám v chove či pestovaní
A pritom ani s 21 hviezdami na konte, prosperujúcim biznisom a 66 rokmi v občianskom preukaze nemá Ducasse chuť brzdiť. Práve naopak. Tvrdí, že je stále mnoho vecí, ktoré by chce dosiahnuť. Len na dotvorenie obrazu, pôsobí napríklad v think-tanku, ktorý hľadá nové spôsoby chovu rýb a pestovania zeleniny na mori.
„Každý deň sa snažíme byť lepší než včera,“ sumarizuje šéfkuchár. „To je moje motto a motto všetkých našich ateliérov. Život a odkaz plný chutí a potešenia.“
Článok vyšiel na Forbes.com, jeho autorkou je Lela London.
