Hoci aj im pandémia poriadne nabúrala plány, nesedia doma a neplačú do vankúša. Slovenskí šéfkuchári a majitelia reštaurácií, ktorí pôsobia v zahraničí, vymýšľajú novinky a vylepšenia, aby po návrate do „normálu“ čo najviac ulahodili svojim hosťom. Forbesu prezradili, kde čerpajú inšpiráciu.
Peter Duranský, Rakúsko
Bratislavčan Peter Duranský velí viedenskej reštaurácii Das Loft, ktorá sa nachádza na 18. poschodí luxusného hotela SO/Vienna v centre mesta. Predvlani získal ako prvý šéfkuchár zo Slovenska michelinskú hviezdu, ktorú sa mu však minulý rok nepodarilo obhájiť. „Prvé dva dni boli zlé, to vám poviem na rovinu,“ povedal v lete 2020 pre Forbes. „Bol som chvíľu ozaj dole, ale dnes už vidím veci aj v inej perspektíve.“
Peter Duranský hľadá inšpiráciu najmä v kuchárskych knihách. Foto: archív Forbes
Ako fungujú dnes? Ich reštaurácia je momentálne pre pandémiu zatvorená, no Duranský verí, že čoskoro budú môcť nabehnúť na fungujúci systém. Zatiaľ teda pripravujú stratégie, ako znovuotvoriť podnik a nastavujú menu a jedálne lístky na celý rok. Peter prezradil, že nové impulzy na zaujímavé jedlá čerpá najmä v literatúre, zbiera kuchárske knihy a tiež, ak práve nezúri pandémia, navštevuje iné reštaurácie, ktoré mu občas „otvoria oči“. Čiastočnou náhradou môžu byť v súčasnosti aspoň zaujímavé instagramové profily, zameriavajúce sa na jedlo.
Tipy na Instagrame:
- @chefdanielwatkins
- @eric.raty
- @charliebenitez
- @burntends_sg
Tipy na knihy:
- Thomas Keller
- Peter Gilmore
- Eleven Madison Park
Tipy na videá:
- Thomas Keller
- Gordon Ramsay – Master class na Youtube
Pavol Sekerka, Francúzsko
V minulosti pôsobil v Londýne či v Antibes na juhu Francúzska, dnes je sous chef v michelinskej reštaurácii Ze Kitchen Galerie v Paríži. Minuloročnú karanténu však Pavol Sekerka prežíval najmä na Slovensku za domácim sporákom. Venoval sa konzultingu, začal pracovať na kuchárskej knihe a rozbehol aj instagramový účet, kde zverejňuje jednoduché recepty svojich obľúbených jedál. Aj keď sa Pavol po krátkej „pauze“ vrátil do Francúzska, návrat k normálu to podľa neho rozhodne nebol.
Pavol Sekerka zdieľa svoje recepty aj na Instagrame. Foto: archív respondenta
„Už štyri mesiace sme zatvorení a robíme len donášku. Snažíme sa, samozrejme, stále variť zaujímavé veci, ale veľký dôraz kladieme na fakt, že jedlo nie je konzumované hneď a ohrievať si ho bude doma niekto, kto nemusí byť zdatný v kuchyni,“ hovorí Sekerka, ktorý v reštaurácii vymýšľa jedlá spoločne so chefom a executive chefom.
„Vytlačíme si aktuálne ponuky všetkých našich záhradníkov a sedíme nad tým. Hocikedy celé poobedie nikto nepovie ani slovo a na ďalší deň vymyslíme základ celého menu za hodinu,“ vysvetľuje. Oveľa jednoduchšie recepty a techniky však pridáva na svoj Instagram, kde sa snaží inšpirovať ostatných. A čo inšpiruje jeho?
Tipy na knihy:
- Mauro Colagreco: Mirazur (Francúzsko)
- Virgilio Martínez: Central (Peru)
- William Ledeuil: Le Végétal
Martin Záhumenský, Taliansko
Známy šéfkuchár, ktorý v minulosti pracoval v niekoľkých michelinských reštauráciách aj u Gordona Ramsayho, už profesionálne nepôsobí v žiadnom podniku. Po presťahovaní sa z centra Londýna na toskánsky vidiek sa začal venovať turizmu. Organizuje gurmánske pobyty, školy varenia, degustačné večere, oslavy či rôzne pop-upy na pozvanie reštaurácií.
S manželkou Zdenkou vedú cestovnú agentúru See Italy. „Mali sme v pláne natáčať aj jednu televíznu šou pre Česko a Slovensko, ale, bohužiaľ, realizácia žiadnej z týchto aktivít nie je pre pandémiu momentálne možná,“ hovorí Martin.
Martina Záhumenský začal písať vlastnú knihu. Foto: Katarína Šlesárová
Ich aktivity sa teda zamerali najmä na e-shop Pappa Mia, ktorý ponúka poctivé toskánske či talianske produkty. „Zdenka vydala knihu, toskánskeho sprievodcu, a ja som tiež začal písať knihu, ktorá bude prierezom mojej zatiaľ 20-ročnej kuchárskej kariéry,“ prezrádza. Inšpiráciu čerpá v histórii talianskej a konkrétne toskánskej kuchyne a tiež na sociálnych sieťach.
Tipy na Instagrame:
- @tuscan baker (na pečenie)
- @mateozielonka (na cestoviny)
- @clerkenwellboyec1 (foodbloger)
- @made_by_kristina
- @tasteofprague
Tipy na knihy:
- Sat Bains: Too Many Chiefs Only One Indian
- Juan Pablo Cardenal, Jon Sarabia: Etxebarri
- Josh Niland: The Whole Fish Cookbook
- River Cafe London: Thirty Years of Recipes and the Story of a Much-Loved Restaurant
- Robin Gill: Larder
Jakub Šanko, Argentína
Vďaka Jakubovi Šankovi poznajú v Argentíne halušky, lečo aj langoše. Slovák, ktorý sa minulý rok prebojoval do finále argentínskej kuchárskej šou El Gran Premio de la Cocina, tam totiž rozbehol vlastnú reštauráciu Berna. Popritom sa venuje Instagramu, kde ho sleduje už takmer 100-tisíc ľudí, pre ktorých pravidelne nakrúca videorecepty.
„Naše recepty sú adaptáciou na tradičné slovenské alebo argentínske jedlá. Takže sú to klasické jedlá, ktoré sa snažím obohatiť o lokálne produkty a využiť tak pestrú škálu ingrediencií, ktoré Latinská Amerika poskytuje,“ hovorí.
Jakub bol účastníkom populárnej argentínskej televíznej šou. Foto: archív respondenta
Momentálne fungujú v reštaurácii na okresanom menu, keďže môžu mať kapacitu naplnenú len na 30 %. No ako hovorí Jakub, je to stále lepšie ako na začiatku pandémie, keď bol podnik zatvorený úplne. Pracovať na donášku im totiž tvorilo viac nákladov ako príjmov.
Tipy na Instagrame:
- @felipizarro
- @dolliirigoyen
- @paulinacocina
Matej Červenka, Mexiko
Niekdajší finalista televíznej súťaže MasterChef vedie v Karibiku vlastnú úspešnú reštauráciu, kde varí mediteránsko-mexickú kuchyňu. Pripravujú rôzne variácie z organických vajec aj jedlá z acai plodov, vlastný kokosový jogurt, elixíry z aloe vera či mayskú kolu z výťažkov liečivých koreňov. Aj obedové a večerné menu vychádza z lokálnych surovín.
Podľa Mateja je v tejto lokalite situácia podnikateľov v gastronómii a cestovnom ruchu nečakane dobrá. „Aj napriek sprísneným opatreniam a zníženej kapacite v reštaurácii to bola a je jedna z najlepších sezón,“ hovorí.
Matejovi Červenkovi sa v Mexiku napriek korone darí. Foto: archív respondenta
Mexická kuchyňa je pre neho jedna z najmenej prebádaných a najviac podceňovaných kuchýň. „Veľmi ma baví, ako tu niektoré reštaurácie integrovali hispánske a mayské tradície do svojho menu,“ hovorí a dodáva, že mexickú kuchyňu v Európe takmer vôbec nepoznáme. Ako (nielen) túto kuchyňu spoznať lepšie?
Tipy na knihy a blogy:
- Eric Werner: Hartwood
- Daniela Hunter: Nourish Yourself, Nourish Your World
- Mária Miklošková: Oliwood Party
- Markéta Pavleye: Kitchenette
- Bára Karpišková: Biu Kitchen
- David and Luise Frenkiel: The Green Kitchen
- Sara Forte: The sprouted Kitchen
- Sarah Briton: My new roots
Mexická kuchyňa:
- Milpa: From Seed To Salsa
- Enrique Oliver: Tu Casa Mi Casa
- Elena Reygadas: Rosetta
Annamaria Brežná O’Brien, USA
Rodáčka z Piešťan Annamaria Brežná vybudovala v americkom Santa Fe úspešný podnik Dolina, kde okrem kávy a zákuskov ponúka aj kapustnicu či štrúdle. Ako vraví, najradšej varí jedlá, s ktorými vyrastala. „Momentálne sa venujem príprave na jar a obdobie Veľkej noci. Hrám sa s receptami na punčové rezy a iné pestré zákusky. Po dlhej zime v tejto vysokej nadmorskej výške mi tento proces prináša na duši ľahkosť, ktorú dnes všetci potrebujeme,“ hovorí a dodáva, že posledný rok bol aj pre ňu veľmi namáhavý.
Annamaria Brežná O’Brien vedie v Santa Fe kaviareň a pekáreň so slovenským názvom. Foto: archív respondentky
Teší ju, že počas pandémie sa im podarilo spojazdniť vlastnú webovú stránku s možnosťou online objednávok. Keď nemohli mať otvorené, vyrábali aspoň darčekové balíčky medovníkov. „Teraz už môžeme usádzať hostí na 25 percentách kapacity, čo pre Dolinu znamenajú štyri stoly. Aj pri takejto malej zmene však zostávam pozitívna a vidím svetlo na konci tunela,“ hovorí.
Tip na knihu:
- Nicolaus Ball: Bar Tartine
