Fermentované potraviny patria k najvýraznejším gastronomickým trendom súčasnosti. Pracujú s nimi najslávnejšie reštaurácie sveta a v nich hviezdni šéfkuchári. Dôvodom je nielen zaujímavá, výrazná chuť, ale tiež ich blahodarný vplyv na zažívanie. „Koji, to je druh kulinárskeho umenia, ktorý k nám prišiel z Japonska,“ popisuje stredobod svojho biznisu Miloslav Laštovička.
Spoločne s Janom Kabrhelom vyrábajú v Hořovicích za pomoci ľahko splesnivelej ryže zvanej koji najrôznejšie výrobky a pokrmy. Medzi nimi napríklad miso polievky a pasty, sójové omáčky tamari, ocot a kvasenú nasolovaciu marinádu Shiokoji. Všetko pod značkou Kojibakers.
Pokiaľ ste miso polievku či pastu nikdy nemali možnosť ochutnať, predstavte si výraznú chuť, akú poznáte napríklad z bežných sójových omáčok. S tým rozdielom, že fermentovaná pasta z hrachových, cícerových alebo sójových bôbov je pre vaše telo prospešná.
„Niekomu chutí naše miso natoľko, že ju používa nielen ako marinádu alebo zálievku do šalátov, ale dokonca si ho maže na chleba,“ smeje sa spolumajiteľ Laštovička.
Ako od japonskej babičky
Medzi jeho zákazníkov patria nielen vybrané reštaurácie a Česi, ktorí si obľúbili ázijskú kuchyňu a zdravú stravu, ale tiež Japonci, ktorí nemôžu uveriť, že ich národné pochúťky dokázali na takej úrovni pripraviť Európania.
„Niekoľkokrát prišli do našej prevádzky na exkurziu a najväčším komplimentom pre nás bolo, keď niekto zvolal, že naše miso chutí rovnako ako to od jeho babičky. Japonci totiž berú kopírovanie a napodobňovanie ako najväčšiu formu uznania,“ hovorí.
Pred podnikaním v gastronómii pracoval Laštovička na vysokých manažérskych pozíciách, bol napríklad výkonným riaditeľom spoločnosti StringData a mal pod sebou desiatky zamestnancov.
„Pred dvomi rokmi som pochopil, že chcem takúto kariéru ukončiť. Mal som dojem, že behom konjunktúry v roku 2018 sa trh práce a prístup k zamestnancom pokrivil,“ spomína.
Na nápad vyrábať na profesionálnej úrovni miso pastu a ďalšie fermentované produkty ho priviedla čínska medicína, ku ktorej sa dostal kvôli chorobe svojho malého syna.
„Vyskúšal som rôzne miso pasty, ktoré ľudia vyrábali doma, a ich chuť ma nadchla. V Česku sa jej produkcii však nikto nevenoval na profesionálnej úrovni, maximálne to niekto ponúkal ako domáci predaj,“ opisuje Laštovička moment, ktorý ho priviedol k novému podnikateľskému zámeru.
S dvoma spoločníkmi si teda na začiatku minulého roku prenajali prevádzku, kde chceli pracovať dva dni do týždňa. Experimentovali s procesom fermentácie, hľadali správnu chuť a oslovovali reštaurácie, ktoré by mohli mať o českú miso pastu záujem.
Pandémia priniesla nečakaný úspech
Spolupracovali napríklad s Eskou, barom Cobra, reštauráciou U Štěpána na Šumave alebo so šéfkuchárom Janem Knedlou so skúsenosťami z michelinských reštaurácií, ktorý v tej dobe viedol kuchyňu hotelu Carlo IV.
Miloslav Laštovička. Foto: archív Miloslava Laštovičku
„Po dvoch mesiacoch prevádzky sme si gratulovali, ako nám to pekne ide, keď v tom prišla pandémia a museli sme našu stratégiu úplne prehodnotiť. Spustili sme e-shop a rozhodli sa vysvetľovať Čechom, čo to vlastne miso pasta je a prečo by s ňou mali variť,“ hovorí Laštovička.
Záujem bol omnoho väčší, než si majitelia Kojibakers predstavovali. Dopyt bol nielen po miso pastách, ale tiež po takzvaných „ready-to-go“ polievkach. Teda po hotových produktoch, ktoré iba zalejete horúcou vodou a môžete sa pustiť do jedla.
„Som presvedčený, že naše výrobky sú zdraviu prospešné. Ale zdráham sa túto nálepku používať, pretože vďaka čínskej medicíne viem, že to, čo je zdravé pre jedného, nemusí fungovať u druhého,“ hovorí Laštovička, ktorému sa nepáči celý koncept marketingu okolo zdravého životného štýlu.
Nestíhajú vyrábať
Veľmi mladá firma, ktorá na začiatku operovala s investíciou približne 7-tisíc eur, prešla behom roku svojej existencie mnohými výraznými zmenami. V lete ju opustil jeden zo spoločníkov, ktorého podiel Václav Kabrhel odkúpil. „Rozišli sme sa ako rozumní ľudia, o smerovaniu firmy a svojej úlohe v nej mal Vašek proste iné predstavy než my,“ hovorí Miloslav Laštovička.
Od spustenia e-shopu behom minulého apríla odbavili do konca roku Kojibakers asi 2-tisíc objednávok. „Obraty sa menia každý mesiac. December sa nám zdal veľmi silný, ale už behom tohtoročného januára sme boli na jeho dvojnásobku,“ odhaľuje Laštovička, ktorého firma mesačne vyrobí tonu a pol miso pasty. Kvôli rýchlemu rastu kúpili Kojibakers novú prevádzku, ktorú práve prestavujú, a tím sa rozrástol na päť zamestnancov.
Hoci nikde neinzerujú, nestačia napĺňať dopyt. Najväčšiu reklamu robia firme recenzie spokojných zákazníkov, medzi ktoré patria jednotlivci aj niekoľko reštaurácií. Ďalšie reštaurácie a šéfkuchári majú podľa Laštovičku záujem o spoluprácu, ale proticovidové opatrenia prirodzene všetko zabrzdili.
České miso pôjde do sveta
Navyše majú pocit, že ich podnikanie ponúka ešte väčší potenciál. Podľa Laštovičky sa ich ďalšie možnosti skrývajú napríklad vo výrobe saké alebo dezertov na báze fermentovanej pasty, ktoré budú síce sladké, ale bez cukru.
Vo svojej kategórii nemajú Kojibakers v Česku konkurenciu, ale podľa majiteľov nepoznajú veľa podobných firiem ani v strednej Európe celkovo. Plánujú preto expanziu na Slovensko a vo výhľade je aj Poľsko, Nemecko a Maďarsko. „Tento rok to ale určite nebude, potrebujeme najskôr uspokojiť dopyt doma,“ uzatvára Laštovička.
Článok vyšiel v českom vydaní Forbes a jeho autorkou je Anna Nosková.
