Môže zážitková gastronómia a fine dining fungovať prostredníctvom donášky? Počas pandémie si túto dovtedy nemysliteľnú kombináciu vyskúšali v oceňovanej podtatranskej reštaurácii. A mala úspech. Čo im ešte pomohlo prežiť pandémiu a ako sa pripravovali na tohtotýždňové otvorenie po takmer ôsmich mesiacoch?
Keď sa v marci 2020 na chvíľu „vyplo“ celé Slovensko, majitelia Gašperovho mlyna v Batizovciach zostali v rozpakoch. „Vôbec som si nedokázala predstaviť, ako môžeme na týždeň-dva zatvoriť reštauráciu,“ hovorí pre Forbes manažérka reštaurácie Slavomíra Raškovič, ktorá reštauráciu s ubytovaním vedie spolu s manželom.
Kuchári aj personál podniku, ktorý sa už niekoľko rokov umiestňuje na prvých priečkach rebríčkov top reštaurácií na Slovensku, teda zostali počas prvej vlny pandémie doma.
Pomoc prišla neskoro
Slavomíra Raškovič. Foto: archív Gašperov mlyn
„Štátna pomoc bola nastavená tak, že sme ju dostali len na zamestnanca, ktorý bol doma na prekážke v práci. Ak prišiel do práce, jeho mzdu za daný deň hradil zamestnávateľ. Osobne to považujem za trochu demotivujúce, pretože reštaurácia počas takejto situácie nie je schopná pritiahnuť toľko zákazníkov, snaží sa zarobiť každé euro, ale v konečnom dôsledku je to veľakrát tak, že musí zaplatiť viac (na mzdy, odvody, režijné náklady), ako je schopná zarobiť,“ opisuje dilemu Slavomíra Raškovič.
Hoci štátnu pomoc dostali v plnej výške, manažérka dodáva, že prišla neskoro. „Našťastie naším core biznisom je skúšobníctvo stavebných výrobkov, no napriek tomu sa straty vyšplhali vysoko,“ dodáva.
V lete po uvoľnení sa situácia zlepšila, no potom prišiel 15. októbra ďalší lockdown. Vtedy sme sa rozhodli, že si doprajeme nejaký čas na oddych – to sme, samozrejme, netušili, že to bude trvať vyše pol roka,“ hovorí manažérka.
Nechceli sedieť so založenými rukami
Po dvoch mesiacoch sa však zhodli, že takto to ďalej nemôže pokračovať. „Ubíjalo nás to, len tak sedieť so založenými rukami a nič nerobiť. Znovu sme rozbehli aspoň v našej ďalšej prevádzke, Bistre Moment, výdaj cez okienko a neskôr aj terasu, ale veľa sme kalkulovali a snažili sme sa to nastaviť tak, aby nám štátna pomoc a náš zárobok spolu stačili.“
Takto vyzeralo degustačné menu po doručení. Foto: archív Gašperov mlyn
Zákazníkov sa snažili prilákať aj na sociálnych sieťach a keď videli pozitívnu odozvu, odhodlali sa urobiť nevídaný krok – doručiť deväťchodové degustačné menu záujemcom po celom Slovensku. „Väčšina našej klientely je zo západného Slovenska a keď sme videli, ako nás podporujú, rozhodli sme sa vyraziť za nimi,“ hovorí manažérka.
No tu sa objavilo niekoľko problémov. Z akých surovín zostaviť jednotlivé chody, aby prežili niekoľkohodinovú cestu do Bratislavy? Ako ich zabaliť? Ako vyriešiť logistiku a doručovanie? A najmä, ako preniesť k zákazníkom domov atmosféru storočného mlyna, pre ktorú ich vyhľadávajú?
Vďaka videám si zákazníci mohli nastylovať jedlá ako ozajstní šéfkuchári. Foto: archív Gašperov mlyn
Nanečisto si to vyskúšali na Valentína 2021, keď pripravili balíčky so sladkosťami, po ktorých sa len tak zaprášilo. A tak sa Raškovci so šéfkuchárom Jozefom Brezom a Stanom Cicoňom odhodlali na väčšie sústo.
Príprava trvala mesiac
To však znamenalo dvojtýždňové vymýšľanie a testovanie, šéfkuchári zužitkovali aj suroviny, ktoré si pripravovali počas lockdownu. „Chodili po lesoch, hľadali nové inšpirácie a pripravovali nakladané a fermentované špeciality. Tie sme potom využili aj v našich balíčkoch,“ spomína s úsmevom Slavomíra. Ďalšie dva týždne dolaďovali detaily, balenie či spôsob doručenia.
K filozofii reštaurácie patrí aj osobný prístup, čo platí aj pre šéfkuchára Jozefa Brezu (vľavo). Foto: archív Gašperov mlyn
Súčasťou každého balíčka bolo víno zladené k jednotlivým chodom, vytlačené menu, inštruktážne videá a pomôcky, aby si mohli vyskúšať profesionálny foodstyling doma, a trojhodinový hudobný playlist, ktorý zostavila manažérka osobne. „Vybrala som skladby, ktoré sa mi hodili k tomuto menu, aby mali naši zákazníci komplexný zážitok,“ vysvetľuje.
Aby jedlo nestálo zbytočne niekde v depe kuriérskej služby, rozhodli sa ho osobne rozviezť po Slovensku. Hosťom teda oznámili, kde si ho môžu prísť v deň D vyzdvihnúť. Záujem ich milo prekvapil.
Zákazníčka počas prípravy dezertu. Foto: Gašperov mlyn/Jana Mutňanská
„Degustačné balíky sa vypredali takmer okamžite,“ hovorí Slávka a dodáva, že aj spätná väzba bola skvelá. „Mnohí hostia za nami prišli, aby sa s nami porozprávali, doniesli nám vianočku, kávu a obed nám poslala spriatelená bratislavská reštaurácia Iasai. Boli sme nadšení a dojatí,“ hovorí o silných zážitkoch.
Preto si donášku onedlho zopakovali – spolu doručili 151 degustačných menu a 1 359 chodov. „Prekvapilo nás, že druhé kolo si objednalo viacero hostí, ktorí mali aj prvé kolo aj keď vedeli, že menu bude poväčšine rovnaké. Hostia nám volali, písali smsky, posielali e-maily, uploadovali stories na Instagrame a príspevky na sociálne siete,“ dodáva.
Pracovali na novinkách
V máji už majitelia začali pracovať aj na otvorení reštaurácie, no keďže chladné počasie pod Tatrami veľmi neprialo trojhodinovej degustácii na terase, rozhodli sa počkať. Počas jari fungovalo v obmedzenom režime iba sesterské Bistro Moment, ktoré ponúka časovo menej náročné menu aj bez rezervácie.
V druhom júnovom týždni sa pomaly podarilo rozbehnúť aj prevádzku reštaurácie, v ktorej hostí čaká niekoľko noviniek. „Urobili sme viacero interiérových zmien, máme nové stoly, reštauráciu aj izby sme ešte viac zútulnili a aby sme mohli prijať viac hostí, pridali sme jeden stôl, no stále je to veľmi útulné a komorné.“
Nápadité servírovanie v podaní podtatranskej reštaurácie. Foto: archív Gašperovho mlyna
Zmeny sa dotkli aj menu. „Rozhodli sme sa ho rozdeliť a hostia budú mať na výber z kratšieho päťchodového a dlhšieho deväťchodového variantu,“ hovorí Slávka, ktorá verí, že týmto krokom sa im podarí prilákať aj nových zákazníkov.
Postupne dopĺňajú aj personál, no manažérka priznáva, že je to ťažké. „Najímanie nových ľudí nebolo ľahké ani predtým, sme nároční, pretože chceme ľudí, ktorí sa stotožnia s našou filozofiou. Zakladáme si na tom, aby sa u nás ľudia cítili dobre,“ dodáva.
Na našu otázku, či sú pripravení na prípadnú tretiu vlnu pandémie, Slávka odpovedá, že majú plán a dokážu zareagovať lepšie ako minulý rok. Dodáva, že degustačné balíčky možno ešte zopakujú, keďže sú alternatívou pre ľudí, ktorí nemôžu vycestovať alebo by si jedlo chceli vychutnať doma.
Gašperov mlyn
Reštauráciu s ubytovaním a wellness službami vybudoval na mieste pôvodného storočného mlyna na konci podtatranskej obce Batizovce podnikateľ Michal Gašper, majiteľ tamojšej firmy Fires. Patrí medzi 10 najlepších reštaurácií na Slovensku, niekoľko rokov po sebe získali Zlatú vidličku a prvé miesto spomedzi tematických reštaurácií podľa gastronomického bedekra Gurmán na Slovensku.
