Ich malé bistro v kubistickom dome zo začiatku dvadsiateho storočia oživilo spiacu ulicu v centre Bratislavy. V auguste oslávili U Kubistu štvrté narodeniny, zaradili sa medzi kultové podniky v meste a nedávno otvorili aj druhú prevádzku – s delikátnymi delikatesami.
Keď traja kamaráti rozbiehali svoje „bystré bistro“ na Grösslingovej, bola to vtedy nezaujímavá, prehliadaná ulica v centre Bratislavy. „Jasné, mali sme obavu z neznámeho, aj že je to mŕtva ulica, navyše v priestoroch, ktoré sme si vybrali, predtým skrachovalo viacero prevádzok,“ spomína Peter Janičina, jeden z majiteľov podniku a zároveň jeho šéfkuchár. „Ale oslovil nás príbeh kubistického domu, mal pre nás zvláštnu ezoteriku. Rozhodnutie vziať si priestory do prenájmu nebolo ani tak hnané logikou, ako skôr pocitom, že práve toto je správne miesto.“
Peter Janičina, jeden z troch majiteľov U Kubistu a zároveň jeho šéfkuchár.
Nemali peňazí na rozhadzovanie, priestor si prerobili vlastnoručne a stavili na jednoduchosť. Od začiatku si však potrpeli na kuchyňu s originálnymi receptami z kvalitných surovín a užšie menu, ktoré zaujme. Patrili medzi prvých z vlny bratislavských bistier, ktoré postavili svoju ponuku na jedle.
„Konzervatívny zákazník by vám povedal, že tu varíme samé hlúposti,“ usmeje sa Peter Janičina. „Naša kuchyňa je inovatívna, snažíme sa pripraviť známe jedlá tak, ako ich nepoznáte a nečakáte. Jeden príklad. Rizoto pozná každý od škôlky, ale naše krémové orozoto z krúpov a s chrumkavou posýpkou z orechov a syra jedol málokto.“
Pripravujú aj zaujímavé sezónne špeciality postavené na jednej surovine a ich koncept dokresľuje vetou, že u nich sa funguje štýlom „všetko, čo si môžeme vyrobiť, si musíme vyrobiť sami“.
Peter Janičina o sebe vraví, že v kuchyni je samorast. Začínal tým, že pre kamarátov a známych organizoval gastronomické party, na ktorých pripravoval rôzne špeciality. Potom odišiel do Škótska, kde absolvoval svoju „vysokú školu kuchárčiny“. Žil tam sedem rokov a od umývača riadu sa vypracoval na šéfkuchára.
Nápad otvoriť si bistro sa zrodil u jeho spoločníkov Ondreja Kořínka a Viliama Očipu, jeho oslovili, keď sa vracal práve zo Škótska. „Ondrej je úspešný človek z reklamy, Viliam vie všetko zmontovať a vybudovať a ja zase dokážem navariť, ale aj o jedle siahodlho rozprávať,“ usmeje sa, keď približuje, ako si rozdelili úlohy.
Z menu bistra U Kubistu, kde sa snažia pripraviť známe jedlá tak, ako ich nepoznáte a nečakáte.
U Kubistu nie je lacná reštaurácia, je to bistro najmä pre strednú triedu. Keď podnik otvárali, boli slovami majiteľov amatéri a stavili najmä na autenticitu a priateľskú atmosféru. „Každý spraví hlúposť, aj my, ale keď sa stane, tak ju nemaskujeme, ale snažíme sa z nej poučiť,“ dopĺňa Janičina.
Od začiatku nemali problém, že by k nim hostia nechodili. Obľúbili si ich najmä ľudia z umeleckých kruhov. Dnes denne obslúžia okolo 300 stolov a sú takmer na strope kapacity, ktorú pri zachovaní konceptu dokážu zvládnuť. A ulica, ktorou sa len prechádzalo, aj ich zásluhou ožila.
V júni, opäť na Grösslingovej, otvorili U Kubistu aj druhú prevádzku. Jej spustenie však dlho zvažovali. Mali ponuky z Auparku, Blumentálu, rozmýšľali, či neskúsia rozbehnúť svoj podnik aj v Prahe. Napokon im náhoda prihrala priestor, ktorý sa uvoľnil len pár krokov od nich, na opačnej strane domového bloku.
Na rohu tak vznikol Deli Grössling, ich sloganom „delikátne delikatesy“. Grössling v názve je odvodený od dunajskej ryby hrúza škvrnitého, ktorej sa slangovo hovorilo Kresling, preto je aj domáca treska jedným z pilierov ponuky podniku. „A tiež sendviče z nášho kváskového chleba,“ dopĺňa Janičina. Pokračuje, že pri koncepte Deli sa snažili o niečo jednoduchšie, čo nebude tak namáhavé na prevádzku, ako je U Kubistu. „Išlo tiež o strategické rozloženie financií, navyše druhý podnik máme blízko, pod rukou,“ vraví. Deli rozbiehali skôr v tichosti, ponuku dolaďujú ešte aj za pochodu, ale aj napriek tomu a k ich spokojnosti, obsadenosť podniku významne rastie.
„V tejto chvíli máme naplnené naše kapacity, viac by sme neutiahli,“ hovorí Peter Janičina. „Ale veľké plány máme s kuchyňou, podarilo sa nám zložiť tím výborných kuchárov. Máme toľko nápadov, že sa len musíme strážiť, aby nám z nich nešiblo,“ smeje sa.
Foto: Ukubistu.sk
