Eric Vildgaard patrí medzi najzaujímavejších šéfkuchárov v Kodani. Je spolumajiteľom reštaurácie Jordnær s dvomi michelinskými hviezdami a mužom, ktorý stojí za jednými z najkrajších a najkomplikovanejších jedál, aké vám kedy boli naservírované. Kedysi to však bolo úplne inak.
Vildgaard vyrastal v severozápadnej Kodani, v časti, ktorú opisuje ako „pekné miesto s množstvom zelene“, no je zároveň domovom mnohých asociálov. V detstve si s kamarátmi krátil čas vlámaniami, krádežami áut a neskôr sa zaplietol aj do organizovaného zločinu.
„Keď som mal 13 rokov, bol som nezvládnuteľný, agresívny a rodičia ma vyhodili z domu. Nevedeli si so mnou dať rady,“ spomína.
„Nikdy by mi nenapadlo, že ma bude baviť varenie. Ale prišiel som na to, že pri varení mám voľnú myseľ,“ hovorí Eric. Foto: Jesper Rais
Objavenie vášne pre varenie
Počas dospievania striedal rôzne polepšovne a centrá pre mladistvých, učňovky a dánsku scénu organizovaného zločinu. Práve v jednej z učňoviek objavil Vildgaard vášeň, ktorá mu o mnoho rokov neskôr pomohla zmeniť život. Ako 16-ročného ho poslali na plavbu pre problémovú mládež, kde dostal za úlohu variť pre posádku.
„Nikdy by mi nenapadlo, že ma bude baviť varenie,“ hovorí. „Ale prišiel som na to, že pri varení mám voľnú myseľ.“
Vrátil sa do Kodane a chcel sa prihlásiť na kuchársku školu, no namiesto toho sa vrátil naspäť tam, kde vyrastal, a znova sa dal dokopy s nesprávnymi ľuďmi.
Drogy, zločin a varenie
Nasledujúce roky boli zmesou drog, alkoholu a zločineckých gangov a zároveň návštev kuchýň najlepších dánskych kulinárskych zariadení, vrátane Søllerød Kro a Almanak. V tom čase bol jediným stabilným vzorom vo Vilgaardovom živote jeho brat Torsten, ktorý pracoval ako šéfkuchár v reštaurácii Noma a bol pravou rukou Reného Redzepiho.
Surové krevety, wasabi a kôpor Foto: David Egui
„Vždy som vzhliadal k môjmu bratovi. Bol z nás dvoch ten lepší a chcel som získať jeho uznanie,“ priznáva Vildgaard. „V tom čase Noma získala prvú michelinskú hviezdu, tak keď ma požiadal, aby som pomohol, urobil som to.“
Eric Vildgaard opisuje toto obdobie svojho života ako „schizofrenické“. Cez pracovné dni bol oddaný kuchyni, no počas voľna žil v „temnom svete“, ako to sám nazýva. Po troch rokoch v Nome sa vrátil do starých koľají.
Takoyaki plnené langustínami a ozdobené hľuzovkami. Foto: Zambrano
Nikto nie je vnútri zlým človekom
„Urobil som niekoľko veľmi zlých vecí, na ktoré nie som hrdý,“ hovorí. „Verím tomu, že ak sa obklopíte zlými ľuďmi, stanete sa zlým človekom, ale nikto nie je vnútri skutočne zlý.“
Vildgaard dosiahol úplné dno, keď mu obidvaja rodičia umreli v priebehu niekoľkých mesiacov. Bol to však kľúčový moment v jeho živote.
„Len tak som sa povaľoval a nič som nerobil. Prišiel za mnou kamarát a odviezli sme sa do reštaurácie v severnej Kodani, kde pracoval. Len čo som sa obliekol do kuchárskych vecí, všetko začalo znova dávať zmysel,“ vysvetľuje.
Začal pomáhať v reštaurácii Fredensborg Store Kro a časom ho povýšili na hlavného kuchára. Približne v tom istom čase sa zoznámil so svojou budúcou manželkou Tinou. Netrvalo dlho a otehotnela.
Eric Vildgaard s manželkou Tinou Kragh Vildgaard. Foto: Jesper Rais
Na križovatke
„Zoznámenie s Tinou bola tá najlepšia vec, aká sa mi kedy stala,“ hovorí. „Keď zistila, že je tehotná, povedala mi: Teraz si na križovatke. Musíš sa rozhodnúť, nemôžeš byť obidvoje, Eric.“
„Povedala, že ak sa vyberiem jednou cestou, bude to musieť byť bez nej, ale ak si vyberiem druhú cestu, môžem byť s ňou,“ dodáva.
Vildgaard sa rozhodol a v roku 2017, s druhým dieťaťom na ceste, spolu otvorili reštauráciu Jordnær. Prvú michelinskú hviezdu získali po prvých deviatich mesiacoch a onedlho sa im narodil druhý syn. V roku 2020 získala reštaurácia druhú michelinskú hviezdu.
Krevetová esencia Foto: Jesper Rais
Krásne, brutálne jedlo
Názov Jordnær v preklade znamená „pri zemi“, čo je presným popisom páru, ktorý reštauráciu prevádzkuje. Na ich jedle však nie je nič obyčajné.
Každý z Vildgaardovych výtvorov, na výrobu ktorých používa iba trvalo udržateľné sezónne produkty, je pastvou pre oči aj pre chuťové poháriky. Napríklad jeho „krevetová esencia“, krevetový bujón s paradajkovou vodou a olivovým olejom, ktorý je nielen výborne vyvážený, ale nadchne vás aj svojou elegantnou jednoduchosťou. Vildgaard ho opisuje ako jedlo zachytávajúce „krásu života“.
„Keď som toto jedlo vytvoril, bolo to, ako keby som plne prijal moju cestu,“ hovorí a uzatvára: „Moje jedlo je odrazom mojej duše. Je esteticky príjemné, komplexné a vyvážené, ale so silnými príchuťami. Je to krásne, brutálne jedlo.“
Článok vyšiel na Forbes.com. Autorkou je prispievateľka Isabelle Kliger.
