„Ľudia majú dnes pocit, že káva je výdobytkom moderného sveta, niečo každodenné. Niečo, čo si môžu dať hocikde a hocikedy. Ale tak to nefunguje,“ hovorí v rozhovore pre Forbes barman Rasťo Kasár. „Pre mňa je nelogické dávať si niečo, o čom viem, že to nie je dobré, že pri výrobe niekto trpel, iba preto, aby som si to dal.“
Dvadsaťpäťročný Slovák, pôvodom z Banskej Bystrice, žije v Londýne päť rokov. Za ten čas pracoval vo viacerých baroch, ktoré sa umiestňujú v rebríčku najlepších barov sveta. Spolupracoval so známymi barmanmi Martinom Hudákom a Erikom Lorinczom.
Tento rok sa mu navyše podarilo prebojovať na prestížnu súťaž Coffee Masters, v ktorej súťaží 12 baristov z celého sveta. Obsadil druhé miesto.
V rozhovore sa dočítate:
- V čom je súťaž Coffee masters iná ako ostatné baristické súťaže a ako vyzeral tento ročník?
- Prečo Rasťo ako 20-ročný odišiel do Londýna a ako sa dostal do American Baru?
- Prečo dobrá káva nie je len otázkou chuti?
- Ako by sa mal správať dobrý barman alebo barista?
- Plánuje sa šikovný Slovák niekedy vrátiť domov?
Čím je výnimočná súťaž Coffee Masters?
Je to súťaž, ktorá má osem disciplín. To je výnimočné, pretože spája takmer všetky kávové disciplíny. Sú veľmi rôznorodé. Je tam príprava koktailov, filtrovanej kávy, latte art, príprava espresso blendu, hádanie pôvodu kávy, cupping šiestich káv.
Pri ňom súťažiaci kávy v priebehu troch minút ochutnáva, potom mu zaviažu oči, poprehadzujú ich a on ich musí dať do poradia, v akom ich ochutnal. Má na to dve minúty. Táto disciplína je veľmi svojská a náročná. Nedá sa na ňu úplne pripraviť.
Na Coffee Masters chcú nájsť niekoho, kto má talent vo viacerých oblastiach, ktoré súvisia s kávou. Niekoho, kto kávou doslova žije. Človek nemôže vyhrať, ak je dobrý len v jednej disciplíne. Aj keď v nej možno dosahuje svetovú úroveň. Súťažiaci tam zistí, v čom má ešte rezervy.
Na Coffee Masters súťaží dvanásť baristov z celého sveta. Nie je ľahké sa medzi nich vôbec dostať. Ako vyzerá prihláška?
Uchádzač musí natočiť maximálne dvojminútové video. Nesmie mať ani o sekundu viac. Barista vo videu pripravuje kávový koktail, ktorý plánuje urobiť aj na súťaži. Porotcovia chcú, aby na ňom bolo vidno profesionalitu a vášeň. Dôležitá je aj celková prezentácia drinku.
Toto bolo prvý raz, čo som sa o miesto v súťaži uchádzal a bola pre mňa veľká česť, že ma vôbec vybrali. Videl som oveľa lepších baristov, ktorí chceli a nevybrali ich. Je to trochu aj o šťastí.
Veľké prekvapenie
Ako to na Coffee Masters vyzeralo? Splnila súťaž vaše očakávania?
V prvom kole nás nakoniec bolo iba jedenásť. Jeden súťažiaci sa nezúčastnil. Do ďalšieho kola nás postúpilo osem a podarilo sa mi prebojovať aj do štvrťfinále. Tam sme boli už len štyria a boli tam veľmi zaujímaví a šikovní súťažiaci, ktorí veľmi chceli vyhrať.
Súčasťou štvrťfinále bol aj cupping, ktorý sme už spomínali. Na Coffee Masters má však ešte jedno špecifikum – ten, kto šálky odovzdá ako prvý, dostane za rýchlosť bod navyše. Baristovi sa väčšinou podarí uhádnuť jednu, dve šálky. Preto som ochutnával veľmi rýchlo a chcel som získať ten bod za prvenstvo. Nakoniec som ho nezískal a obral som sa aj o možnosť vzorky ďalej ochutnávať a zoraďovať.
Ako to dopadlo?
Mal som z toho dobrý pocit, ale väčšinou, keď mám dobrý pocit, netrafím nič. Toto bola výnimka. Trafil som šesť zo šiestich. Veľmi ma to prekvapilo a celkom som tým rozhodil svojich súperov. Keďže ide o náročnú disciplínu, už toto bolo pre mňa malé víťazstvo.
Aj vďaka tomu ste sa dostali do finálne.
Áno. Mal som obrovskú radosť. Na finále prišli aj moja snúbenica Lucia, šéf a jeho priateľka a aj ďalší kolegovia. To pre mňa veľa znamená. Bolo tam veľa ľudí, ktorí robili super atmosféru.
Rasťa Kasára vo finále porazila Litovčanka Agnese Sokolovska. Zdroj foto: Gary van Handley
Vo finále som stál proti Litovčanke Agnese Sokolovskej. Reprezentovala nemeckú pražiareň Five elephant. A tá ma porazila. Je to veľmi milé a pokorné dievča a neberiem to ako trpkú prehru. Každý barista, ktorý sa prebojoval do štvrťfinále, mal na to, aby vyhral. Boli disciplíny, ktoré sa mi na súťaži nevydarili napriek tomu, že mi predtým vždy vyšli. Stalo sa to, čo sa stať malo.
Nemôžem povedať, že by ma nepotešilo prvenstvo na takejto súťaži alebo päťtisícová výhra, ale už to, že som sa prebojoval do štvrťfinále, bol pre mňa veľký úspech. Stáli proti mne ľudia, ktorí kávou žijú. Ja som pracoval päť rokov v bare a nezaoberal som sa ňou toľko, ako by som chcel. Dlho to bola len moja vášeň. Nešiel som tam s tým, že určite vyhrám. Chcel som to zažiť, zistiť, na čom musím ešte popracovať. A možno o rok to vyjde.
Zákazník ako hosť
Na začiatku rozhovoru ste spomenuli, že porotcovia chcú vidieť vášeň a profesionalitu. Čo to znamená?
Je dobré, keď sa človek dokáže odosobniť od toho, že je na súťaži a nastaví sa, akoby bol v bare. Vtedy sú preňho mnohé veci prirodzené, autentické. Bez prezentácie by takéto baristické súťaže boli nudné a jednotvárne. Cieľom barmana nie je len vytvoriť výborný drink, ale pohostiť svojich hostí. Mám pocit, že veľa ľudí na to zabúda.
Ako to?
Prvou povinnosťou ľudí, ktorí pracujú v službách, je byť pohostinný. To platí, či je človek taxikár, holič, barista alebo barman. A mnohí z nich sú napriek tomu často chladní. Môže to byť otravné, ale patrí to k práci.
Ktokoľvek príde do baru, barman tam má byť preňho a nie naopak. Keď k nám niekto príde, chcem, aby si to užil. Preto ma zaujíma, v akom je psychickom rozpoložení. A podľa toho potom prispôsobím aj to, ako sa k nemu správam. Keď vidím, že je smutný, nebudem ho otravovať s tým, aké ingrediencie som dal do jeho koktailu. Je to trochu aj psychológia.
Aj výplata barmana sa odvíja od toho, koľko ľudí do baru príde. Pravdepodobne síce nebude vyššia, ale bude stabilnejšia. Barmana živia ľudia, ktorí do baru prídu. Nie tí, čo neprídu. Preto je dôležité, aby sa v bare cítili dobre.
Aj keď je v bare arogantný hosť, barman sa s tým musí vysporiadať. On si nemôže dovoliť byť nepríjemný k niekomu, kto je nepríjemný k nemu. Netuší, aké má na svoju náladu dôvody. Možno sa mu stalo niečo vážne.
Barman skrátka musí byť nad vecou. V službách by ľudia nemali pracovať kvôli sebe, ale kvôli ostatným ľuďom. Dobrú kaviareň predsa nerobí dobrá káva.
Dobrá káva
Spomenuli ste, že teraz žijete kávou. Aká je podľa vás dobrá káva?
Mám rád viac-menej akúkoľvek kávu. Oveľa dôležitejšie pre mňa je, aby káva, ktorú si kupujem, nebola výsledkom neetického využívania ľudí. Od pražiara očakávam, že vie, odkiaľ kávové zrná sú. Vie, ako sa volá farmár, od ktorého ich kupuje.
Je pre mňa veľmi dôležité, aby som svojimi peniazmi podporil človeka, ktorý vďaka tomu bude môcť svoju prácu robiť lepšie a efektívnejšie.
Mám pocit, že je to tak s predajom čohokoľvek kvalitného. Keď chce človek dobré víno, nepôjde do lacnej vinotéky.
Dobrá káva podľa baristu nie je tá, ktorá chutí najlepšie, ale tá, pri ktorej spracovaní nikto netrpel. Zdroj foto: Gary van Handley
Sila výberovej kávy je v tom, že v procese jej výroby nie je nikto využívaný. Kávový biznis má aj veľa temných stránok. Niektorí pražiari kupujú zelenú kávu od farmárov veľmi lacno. Lenže farmár mu ju musí predať – ak by svoju kávu nepredal, nemusel by prežiť ďalší rok. Takže cenu stanovuje vždy importér.
Farmári sú často veľmi chudobní ľudia, ktorí žijú v pre nás nepredstaviteľných podmienkach. Ale keď podporíme etickú a výberovú kávu, môžeme im aj my zabezpečiť lepší život. Napriek tomu je takáto káva ešte stále v menšine.
Prečo?
Občas to vyzerá, akoby ľudia išli sami proti sebe – chcú niečo dobré a kvalitné, ale nie sú ochotní za to zaplatiť. Majú pocit, že káva je výdobytkom moderného sveta, niečo každodenné. Niečo, čo si môžu dať hocikde a hocikedy. Ale tak to nefunguje.
Pre mňa je nelogické dávať si niečo, o čom viem, že to nie je dobré, že pri výrobe niekto trpel, iba preto, aby som si to dal.
Snažím sa to vysvetliť aj ľuďom, ktorí prídu k nám do baru. Ale vôbec nechcem rozhodovať o tom, čo majú piť a jesť, skôr im rozšíriť obzory.
Konkurenčný boj
Piaty rok žijete v Londýne. Aké sú tam aktuálne kávové trendy?
Kávový biznis v Londýne je veľmi rýchly. Ľudia sa stále snažia vymýšľať niečo nové – kávové trendy sa menia každé dva týždne a občas sa v nich strácame aj my, baristi. V poslednom čase vzniká veľa nových technológií a zariadení na prípravu filtrovanej kávy, ktoré vraj človeku zmenia život.
Vo Veľkej Británii je aj veľmi veľa pražiarní. Niektoré značky sú mimoriadne rešpektované, ale aj maličké pražiarne robia často výbornú kávu. Okrem filtrovanej kávy sú teraz veľmi obľúbené aj kávové kokteily.
Dokážu sa tieto malé a menej známe pražiarne udržať v konkurencii tých rešpektovaných?
Áno, o tých rešpektovaných pražiarňach vedia všetci – aj ľudia za hranicami. Chvíľu som pomáhal v jednej známej britskej pražiarni Square Mile. Mali objednávky do celého sveta – do Brazílie, do Číny. Mal som pocit, že v Anglicku ich kávu nikto nekupuje, lebo všetko vyvezú.
To, samozrejme, nie je pravda. Ale mám pocit, že o tieto veľké a známe pražiarne sa vždy niekto postará. Menšie sa musia presadiť sami. Spoliehať sa, že ich objavia kávoví nadšenci, ktorí radi skúšajú nové značky. Alebo, že sa im podarí presadiť cez kaviarne.
Ako sa začala vaša kávová vášeň?
Absolvoval som hotelovú akadémiu v Banskej Bystrici. A počas štúdia sme okrem štandardných osnov mali aj ponuku špeciálnych kurzov. Chceli, aby sme si rozšírili obzory. Mali sme tam someliérsky, barmanský aj baristický kurz.
Keď mal niekto dobré študijné výsledky, škola mu na tento kurz dokonca prispela. Povedal som si, že káva je veľmi príťažlivá vec a bola by škoda o nej nevedieť viac. Tak som sa prihlásil a začal som sa jej venovať viac.
Coffee Masters nebola Rasťovou prvou medzinárodnou súťažou. V roku 2019 napríklad reprezentoval Slovensko v Brazílii na súťaži kávových koktailov Coffee in good spirits. Zdroj foto: Agostino Stefano
Potom prišla do školy príležitosť zapojiť sa do baristickej súťaže. Pôvodne tam mala ísť moja spolužiačka, ale tá napokon nemohla. Tak prišla za mnou naša majsterka, či by som nechcel ísť namiesto nej.
Aké to bolo?
Skúsil som to a bavilo ma to. Jasné, že v prvej súťaži som nemal veľký úspech. Ale lákalo ma to. Vedel som, že keď na sebe budem pracovať, zlepším sa a aj výsledky sa určite dostavia.
Neviem, či tento môj prístup na niekoho zapôsobil, ale potom sa už stalo pravidlom, že keď prišla pozvánka na baristickú súťaž, pôjde tam Rasťo. Z nevinného kurzu a náhody sa stala vášeň.
Splnený sen
Keď ste odišli do Londýna, bolo vaším cieľom stať sa baristom?
Do Londýna som odišiel, keď už som vedel, že budem pracovať v American Bare. Ale skôr som sa videl ako barman. Vedel som, že v Londýne žije veľa skvelých barmanov. Keď som tam prišiel, denne som chodil aj do siedmich kaviarní, iba aby som zistil, ako fungujú.
Martin Hudák mi povedal, že za prvé dva mesiace v Londýne som bol vo viacerých kaviarňach ako on za dva roky. Chcel som sa od nich veľa naučiť.
Takže keď ste odišli do Londýna, mali ste už istú prácu v American Bare v hoteli Savoy?
Áno. Martina Hudáka a Erika Lorincza som registroval ako šikovných Slovákov, ktorí pracujú v jednom z najlepších barov na svete. Bol som očarený, že niekomu zo Slovenska sa podarilo vypracovať na mimoriadne vážených ľudí vo svojom odbore.
Martin Hudák bol zhodou okolností bývalý kolega môjho bývalého kolegu Martina Karabinoša. A vedel som, že pracuje v Londýne. Bolo to cez letné prázdniny, keď som pracoval blízko Birminghamu v jednom sklade s knihami. A stále som mal v podvedomí, že existuje super American Bar, ktorý vedie.
Moja snúbenica ma povzbudila, aby som mu napísal. Tak som sa ho veľmi nesmelo opýtal, či náhodou nehľadajú niekoho do American Baru. Pracovať tam bol v podstate môj sen.
Čo odpísal?
Že zhodou okolností hľadajú barbacka. To bola pozícia, na ktorú som sa hodil, na barmana som mal málo skúseností. Martin mi povedal, aby som mu poslal životopis. Potešilo ma to a dohodli sme sa, že o dva týždne sa zastavíme. Mali sme naplánovaný výlet do Londýna.
Povedali ste, že pracovať v American Bare bol váš sen. Splnil bar vaše predstavy?
Keď som prvý raz prišiel do American Baru, mal som slzy v očiach. Bol to veľmi silný zážitok. Na ten deň asi nikdy nezabudnem. Stretol som sa tam s Martinom Hudákom aj Erikom Lorinczom.
Keď sme sa večer vrátili, našiel som si e-mail, v ktorom ma manažér baru pozval na pohovor. A pýtal sa, či by som o dva týždne mohol prísť opäť do Londýna. Bolo to úsmevné – keby som mal prísť zo Slovenska pešo, prišiel by som.
Rasťo sa učil od najlepších Slovákov v odbore. Raz by si rád založil aj vlastný podnik. Zdroj foto: Agostino Stefano
Súčasťou výberového procesu boli aj psychotesty, rôzne tlačivá a pohovor s troma ľuďmi naraz. Keď som to všetko absolvoval, manažér mi povedal, že mi tú prácu dáva. Skoro som odpadol.
Mal som vtedy dvadsať rokov a bola pre mňa obrovská vec, že som sa vôbec mohol ísť pozrieť do American Baru a nie to, mať tam pohovor a prácu. Bolo pre mňa ťažké spracovať, že sa to vôbec deje.
Vlastný podnik
Teraz pracujete v kaviarni Four Boroughs ako head of coffee. No okrem práce aj študujete psychológiu biznisu. Máte podnikateľské ambície?
Áno, preto študujem. Veľmi rád by som si jedného dňa otvoril vlastný podnik. Nie preto, že by som potreboval byť sám sebe šéfom. Chcem skôr investovať energiu a vášeň do niečoho, čo je moje.
Je krásne pracovať pre niekoho. Zvlášť, keď ide o človeka, ktorého poznám a vážim si ho. Ale aj tak ma vlastný podnik láka.
Mám pocit, že kaviarne v Londýne fungujú masovo. Hosť stojí v rade, objedná si a barista naňho len zakričí: „Sójové latte!“
To však pre mňa nie je kaviareň. Pre mňa, keď som za barom, ktokoľvek vojde do kaviarne, automaticky je mojím hosťom.
V Anglicku majú ľudia vo zvyku tých ľudí nazývať zákazníkmi, ale pre mňa sú to hostia. Starám sa o nich, akoby boli u mňa doma v obývačke. Chcem vytvoriť podnik, do ktorého ľudia prídu, lebo sa tam o nich niekto zaujíma a stará.
To Slováci vedia veľmi dobre. Z tejto malej krajiny vyšlo toľko špičkových, svetovo uznávaných barmanov a baristov, že to podľa mňa nie je náhoda.
Ľudia v zahraničí sa niekedy opíjajú svojou výnimočnosťou, ale myslím si, že aj na Slovensku by sa mali čo učiť. A platí to aj naopak. Často s obdivom pozeráme na zahraničné podniky a neuvedomujeme si, akú kvalitu máme doma.
Viete si teda predstaviť, že by ste si podnik otvorili na Slovensku?
Určite áno. Veľa nad tým premýšľam. Už teraz sa tu snažím nadväzovať kontakty, aby som o pár rokov neprišiel, že si chcem založiť kaviareň bez toho, aby som vôbec vedel, kde je nejaká dobrá pražiareň. Podnikanie na Slovensku je určite iné ako v Anglicku. Chcel by som sa preto najprv naučiť, ako tu veci fungujú. Rád si nechám aj poradiť.
Našli ste chybu? Napíšte nám na editori@forbes.sk
