Žitavské vinice, butikové vinárstvo dvoch ľudí, vyrába v Úľanoch nad Žitavou špičkové vína pre gastronómiu a privátnu klientelu. Po príchode pandémie ho však musela podržať druhá vetva podnikania. Dopyt po víne sa dramaticky prepadol, po kvetoch naopak nevídane vzrástol.
O pár dní to bude dvanásť rokov: na jeseň 2009 získala pätica vín, vyrobených v starom rodinnom domčeku v Úľanoch nad Žitavou, na rešpektovanej výstave vo Viedni tri zlaté a dve strieborné medaily.
Dvojica začínajúcich vinárov, Jozef Teplan a Tomáš Strelinger, ohúrila porotcov prírodne sladkými vínami, aké na Slovensku vôbec nemali tradíciu. Dokázali to len tri roky po založení vinárstva, Jozef Teplan bol pritom pôvodne pestovateľom kvetov a Tomáš Strelinger dokonca ešte študoval na Slovenskej poľnohospodárskej univerzite.
Už nechcú dokazovať, že sú najlepší
Čo sa od tých čias zmenilo? Jozef Teplan najprv odpovedá, že zdanlivo takmer nič. „Stále som to ja s Tomášom a pomáha nám aj jeho brat. Ani vo vinohradoch veľa nového nemáme, plochu štyri hektáre sme nerozširovali. Náš domček, v ktorom víno naďalej robíme, sa takisto nedá nafúknuť.“
Ale to je len časť príbehu. Práve v tomto období sa v skutočnosti zmenilo takmer všetko: zákazníci, trendy vo víne aj samotné vinárstvo. „Za posledné dva roky sme už s vínom neboli na žiadnej súťaži,“ hovorí Teplan. „Ambícia, ktorú sme kedysi mali, dokázať ľuďom na súťažiach, že sme najlepší, nás už opustila.“
Tento cieľ vlastne aj dosiahli a dodáva, že s odstupom času už dnes rozumie tomu, prečo veľké francúzske značky, ktoré robia slávne vína, na súťaže ani nechodia. „Jednoducho nepotrebujú zákazníkov presviedčať, že sú kvalitní a môžu sa na nich spoľahnúť.“
Koniec doby medailovej
„Doba medailová“ bola jedným zo štádií vývoja slovenského vinárstva. Fľaše polepené známkami nechýbajú v regáloch supermarketov ani dnes, bodových hodnotení je zasa plný internet. Ale tie lepšie vinárstva – a skúsenejší zákazníci – sa už posunuli ďalej.
V prípade Žitavských viníc sa vlastne dá povedať, že dvojnásobne. Dvojica vinárov totiž pred rokmi so svojimi ultra-limitovanými dezertnými vínami – niektorých vyrobili iba pár desiatok litrov – na Slovensku predbehla dobu, najmä z pohľadu kúpyschopnosti a vyspelosti zákazníkov. Možno aj o celé desaťročia.
Postupne preto podiel sladkých vín, vďaka ktorým si na začiatku urobili meno, začali znižovať. Posledné exempláre ich famóznych vín ako Cabernet Sauvignon „49“ (stupeň cukornatosti) 2011 či slamový Merlot „48“ z toho istého ročníka dodnes nájdete v niektorých vinotékach ako rarity s cenou takmer 30 eur za 0,2-litrovú fľaštičku.
Aj po desiatich rokoch patria do najužšej skupiny slovenských vín, ktoré bez problémov znesú porovnanie s elitnou svetovou konkurenciou.
Po prvý raz bez sladkých vín
Hoci sa ročník 2021 stane prvým, v ktorom už Žitavské vinice nevyrobia ani jedno prírodne sladké víno, toto vinárstvo sa neprestáva vyvíjať a prekvapovať. Ak napríklad ochutnáte ich suché rosé z odrody Dunaj z ročníka 2019 a porovnáte ho s nejakým svetovým štandardom, napríklad provensalským, bude v rovnakej cenovej hladine (12 eur) „Dunaj od Žitavy“ veľmi pravdepodobne lepší.
Je to pokojné, elegantné víno, ktoré rozumie medzinárodným trendom a pritom je vyrobené z netradičnej slovenskej odrody.
Spomíname ho preto, že práve „rozéčka“, ako sa im na Slovensku dlho zvyklo hovoriť, boli ďalšou zo slovenských módnych vĺn, trochu podobnou tej medailovej.
Vína, plné jahôdkových či iných umelo pôsobiacich ovocných chutí, boli u nás populárne pomerne dlho. A Žitavské vinice sa výrobe trendových „ružoviek“ v tomto štýle zasa dlhé roky až nápadne vyhýbali.
Tomáš Strelinger. FOTO: Žitavské vinice
„Možno sa už dnes dá povedať, že aj my sme trochu dozreli, tak ako aj naše vína. Nedá sa to urobiť inak, nedá sa to urýchliť, vinár na to potrebuje čas,“ reaguje Teplan. „Aj my sme na začiatku zažiarili pomerne rýchlo, dnes však vidím, aký som bol občas naivný. Možno som chcel dosiahnuť všetko hneď. Ale to sa vo víne nedá.“
Lukulsky sladké vína tak v Žitavských viniciach vystriedala nenútená elegancia a introvertnejší štýl bielych vín, napríklad Pinot Gris, Tramín, či Sauvignon, v červených zasa bohatšie, robustnejšie vína ako Alibernet, Dunaj, Hron alebo Nitria.
Sofistikované víno na súťaž nepatrí
Príklon k novému štýlu šiel v súlade so spomínaným odklonom od účasti na súťažiach. Sofistikovanejší štýl vína totiž ochutnávkam väčšinou nesedí. „Sám som zvykol chodiť na súťaže ako porotca,“ spomína Teplan, „a mnohým vínam sme občas ublížili. Zaslúžili by si vyšší bodový zisk, na súťažiach však porotca má na jedno víno možno minútu. Ovonia, a ak je akoby naparfumované, často dá vysoké body.“
Dodáva, že ak má víno namiesto vône bohaté skôr telo, ktoré skrýva viac vrstiev, neznamená to, že nie je také hodnotné, práve naopak. „Hodnotiteľ však často jednoducho nemá čas, aby ho ocenil.“
Žitavské vinice a ich nový štýl suchých vín, to je práve veľa vrstiev, pomalší zážitok a širšie gastronomické využitie. Pre vinára to znamená aj výzvu, ako vyrábať vína, ktoré nič neukryjú za výraznú ovocnú aromatiku, každú chybičku prezradia. A ktoré sú, po celej tej ére sladkých vín v tomto vinárstve, často priam slané.
„Včera (na Martina, pozn. red.) sme boli v pivnici ochutnať naše nové vína. Áno, niektoré sú vyslovene slané, cítiť v nich výraznú minerálnu stopu,“ hovorí Teplan. „Táto mineralita by raz mohla charakterizovať Nitriansku vinohradnícku oblasť, hoci zrejme nie každé víno z nej.“
Okrem výroby vín a pestovania kvetín sa Jozef Teplan venuje aj zbierke odrôd stolového hrozna. Foto: Anna Smoroňová
Nitrianska oblasť je totiž na Slovensku zatiaľ asi najväčšou záhadou. Spoločný regionálny štýl vín tu neexistuje, vinárov neriadi žiadna ustálená či dokonca predpísaná podoba vína. „Sú tu rôzne typy pôd, svahov,“ vysvetľuje Teplan.
„Prírodné podmienky vo Dvoroch nad Žitavou sú výrazne odlišné od tých, ktoré sú typické pre sever, napríklad pre oblasť pri Pukanci. Rozdiely sú veľmi veľké, a tak mám ako vinár v podstate voľnú ruku. Nesťažujem sa, som rád, že môžem slobodne tvoriť.“
Ľahučké alebo robustné?
Ak má vinár s vinicou na sprašovom podloží, ako je tá v Černíku (dedina vedľa Úľan, v ktorej majú Žitavské vinice svoj vinohrad) voľnú ruku, môžu vína vyznieť tak, ako si vyberie. Napríklad ako osviežujúce (vďaka vysokému obsahu kyseliniek), herbálne, a pritom doplnené o ďalšiu vrstvu, získanú vyzrievaním na jemných kvasničných kaloch.
Ale môžu byť aj robustné, extrovertné, južanské, keďže na plochých pahorkoch neďaleko Nových Zámkov bývajú letá skutočne horúce. Také sú často červené zo Žitavských viníc.
Na druhej strane, nevýhodou voľnosti v štýle je, že vínam z Nitrianskej oblasti chýba spoločný menovateľ. A to neznamená iba neurčitý imidž u zákazníkov, ale aj menšie skúsenosti vinárov s pestovaním rovnakých odrôd v podobných podmienkach a s postupmi pri výrobe podobných vín.
„Malokarpatská oblasť či Strekov a s ním Južnoslovenská oblasť už sú vyprofilovanejšie, ľudí dokážu osloviť niečím, čo je ich, čo je špecifické,“ súhlasí Teplan. „Toto nám v našej oblasti chýba, to však vyplýva z tých rôznorodých podmienok.“
O „Sladkej Žitave“ písal Forbes v roku 2017. Foto: archív Forbesu
Tu hrá každý vinár najmä za seba. A Žitavské vinice sú opäť trochu unikát, keďže vlastne hrajú tak trochu aj proti sebe. V akom zmysle? „Vyznie to možno ako klišé, ale my naše vína robíme aj dnes od srdca a s nadšením tak, ako sme začínali, keď sme robili sladké vína,“ hovorí Teplan. „A predovšetkým sa stále snažíme, aby sme prekonávali samých seba.“
Skutočne, máloktoré vinárstvo dokázalo to, čo oni – za desaťročie prejsť premenou z výlučného výrobcu dezertných na výrobcu suchých vín a ešte si pritom vyprofilovať dva odlišné štýly, iný najmä pre červené a iný pre biele vína.
Vinárstvo ako lokomotíva
Ak si požičiame prirovnanie známeho kritika z časopisu Decanter Andrewa Jefforda, špičkové vinárstva v málo vyprofilovaných oblastiach sú ako lokomotívy, keďže za nimi sa ťahajú tí ostatní. Dvojica zo Žitavských viníc bola spočiatku akoby zjavením, potom sa ich minifirma zmenila na takú lokomotívu.
Vývojom však neprešli len pri výrobe vína, ale aj vo vinici. „Snažíme sa o ňu starať tak, aby bola bez chemických postrekov,“ hovorí Teplan.
„Ľudia, ktorí si naše vína kupujú, vidia, že posun k ekologickému hospodáreniu je zjavný. Kvitujú to, vidia, že ak sa chémia zredukuje na úplné minimum, vinič sám dokáže fantastické veci. Vďaka biologickým prípravkom sa udrží zdravý aj dobre vyživovaný. To všetko vplýva na kvalitu úrody. Jej objem aj naďalej redukujeme na minimum, to sme však robili aj na začiatku.“
V posledných rokoch sa nové suché vína Žitavských viníc usadili na trhu v slovenskom horeca segmente. Napokon, v gastronómii majú suché vína širšie použitie ako dezertné.
Potom však prišla pandémia. „Sme výrazne orientovaní na gastro, hotely či reštaurácie a táto časť odbytu vlani spadla na nulu,“ hovorí Teplan. „Zostala nám súkromná klientela, aj tu sa však dopyt oslabil. Ľudia sa báli cestovať a nakupovať. Dosť nás to oslabilo. Fungovať sme dokázali vďaka kvetom.“
Vinohrady má dvojica zo Žitavských viníc na miernych pahorkoch v dedine Černík. Foto: Žitavské vinice
Keď prišla prvá vlna pandémie, dopyt po nich vzrástol. „Keďže sa zatvorili hranice, problém sa prejavil aj v dovoze. Skolabovala holandská kvetinová burza,“ vysvetľuje Teplan.
„Ľudia však kvety stále potrebovali. A navyše sa presadil moderný trend, keď ľudia hľadajú domáce autentické produkty. Kvety, ktoré sa masovo pestujú v treťom svete, kde dodávatelia vyžmýkajú domáce obyvateľstvo a potom kvety prevezú cez celú zemeguľu, už ľudí až tak nelákajú.“
Napokon uzavrel minulý rok ako najlepší v jeho kvetinárskej histórii. „Teraz sa ukázalo ako veľmi prezieravé, že som kvety nikdy nezavrhol,“ vraví. Venoval sa im po celý čas existencie Žitavských viníc, publikuje o nich odborné články, okrem toho počas pandémie rozšíril aj zbierku stolových odrôd viniča.
Kvety ako záchrana
Kvety, ktorým sa Jozef Teplan venuje už roky, ťahali počas prvého roka pandémie aj vinárstvo. Foto: Žitavská farma
„Vďaka kvetom sme stále tu a ani sme nemuseli robiť vynútené kroky, napríklad nejaké výpredaje. Ľuďom môžeme ponúkať výborné vína za primerané ceny tak, aby sme z toho dokázali existovať.“
Vďaka tržbám z predaja kvetov mohli Žitavské vinice aj v druhom pandemickom roku vyrábať vína bez obmedzení. „A tento ročník je skutočne nádherný,“ avizuje Teplan.
„Napokon sa ukázalo, že bude dobrý aj na červené. Urobili sme ho síce málo, zo začiatku som sa totiž bál, že hrozno bude mať privysoké kyseliny. Vína sú však čistučké, krásne, s ohromnou perspektívou. Urobili sme aj ružové a celú škálu bielych. Máme aj novinky, s bielymi vínami sme sa trošku hrali s používaním sudov.“
Boli by sme veľmi nevďační, keby sme teraz iba nadávali na svet, bilancuje Jozef Teplan. „Máme nádherné mladé vína, hoci to, ako sa budú predávať, ešte len uvidíme. Zatiaľ sa tešíme z drobných každodenných maličkostí.“
Našli ste chybu? Napíšte na editori@forbes.sk
