Rodinné vinárstvo bratov Kasnyikovcov patrí už viac ako desaťročie k priekopníkom naturálnych vín na Slovensku. Tomáš Kasnyik je tiež zakladateľom a organizátorom Strekovského festivalu vína, na ktorý pred pandémiou chodievalo do dediny s dvomi tisíckami obyvateľov aj vyše 10-tisíc ľudí.
Môže byť pre vinára niečo lepšie ako vyrábať najlepšie víno na svete? Môže: vyrábať víno, ktoré je verné svojmu miestu pôvodu. Svojej dedine.
Ak to znie trochu čudne, tu je vysvetlenie: To „najlepšie“ víno chceli bratia Kasnyikovci vyrábať v prvých rokoch po tom, čo im rodičia odovzdali 40 árov rodinných viníc. V tých časoch, v roku 2006, znamenalo „najlepšie víno“ pre väčšinu vinárov na Slovensku zhruba toto – moderné, vyrábané v nerezových tankoch s riadeným kvasením a selektovanými kvasinkami. Zákazníkom prístupné, čo najvýraznejšie, najžiadanejšie… a tak.
„Asi po dvoch rokoch sme však pochopili, že táto cesta, snažiť sa vyrobiť ‚najlepšie‘ víno na svete, je síce super, ale akosi nám v tých vínach chýbal samotný Strekov,“ spomína s úsmevom Tomáš Kasnyik.
„Neodzrkadľovali to, čo je na tunajších vínach najcennejšie: minerálnosť, súhru prírodných tónov vo vôni aj v chuti. Kvôli technológii boli naše vína uniformné, a to nám veľmi prekážalo. Tak sme spravili krok dozadu.“
Krok dozadu
Dozadu v čase. Krátko po prelome tisícročí sa totiž na Slovensku vo víne akoby stretli tri vinárske generácie a filozofie. Stará rustikálna, moderná technologická a nová, ktorej išlo o návrat ku koreňom, ale (u tých lepších vinárov) s výrazne vyššou kvalitou.
Rodina Kasnyikovcov. FOTO: RODINNÉ VINÁRSTVO KASNYIK
Bratia Gabriel a Tomáš Kasnyikovci začali svoju novú cestu vo výrobe hľadať od roku 2008. Od roku 2014 sa rozhodli ísť o krok ďalej a prestali používať chemické prípravky aj vo vinohrade. Ako naschvál, práve upršaný rok vôbec nebol priaznivý pre biologické vinohradníctvo, keďže bioprípravky častý dážď zmýva.
„Vyrobili sme vtedy napokon asi dvetisíc fliaš, ledva sme to ekonomicky prežili,“ spomína Tomáš Kasnyik. (V dobrom roku robia asi 25-30-tisíc fliaš). „Neprestali sme však a dnes už máme necelých deväť hektárov, ktoré obrábame v biorežime.“
Ako využiť potenciál
To „neprestali sme“ je veľmi skromná skratka. Kasnyikovci a celý Strekov totiž viac ako desaťročie tvrdo pracovali na jednom z najvýraznejších úspechov porevolučného vinohradníctva na Slovensku.
Pred rokom 1989 mal síce Strekov v chotári až 300 hektárov viníc, vlastné vína však mohli vyrábať iba malí pestovatelia pre vlastnú potrebu. Oficiálne ich predávať nesmeli, drvivá väčšina hrozna tak odchádzala do veľkých vinárskych závodov. Ani po páde komunizmu sa na tom dlho veľa nezmenilo.
„Keď sme zakladali festival, bolo už 18 rokov po revolúcii, ľudia však u nás stále fungovali tak ako predtým,“ hovorí Tomáš Kasnyik. „Hrozno naďalej predávali iba ako surovinu, nevyužívali tunajší potenciál. Chcel som to nejako zmeniť, ukázať inú cestu. Veď podmienky tu máme úžasné, čo kvalitné hrozno potrebuje, to tu máme. Teplo, veľmi dobrú klímu, jedinečný terroir aj tradície.“
„Sme zo Strekova“
Začiatky neboli jednoduché, veľmi však pomáhal lokálpatriotizmus vinárov. „Hoci sme o tom nemali žiadnu dohodu, všetci sme zákazníkom v prvom rade hovorili, že sme zo Strekova,“ hovorí Kasnyik. „Najprv sme vysvetľovali, v akom regióne naše vína robíme a aké tie vína tým pádom sú. Až potom sme rozprávali o svojich osobných príbehoch.“
Strekovský festival, ktorého prvý ročník sa konal v roku 2008, si až nečakane rýchlo vydobyl povesť „vinárskej Pohody“. Postupne prekonal métu 10-tisíc návštevníkov ročne a Strekov aj vďaka nemu začal pravidelne, takmer počas celého roka, hostiť partie vínnych turistov z celého Slovenska, ale aj Maďarska či Česka.
Strekovské vinohrady. FOTO: RODINNÉ VINÁRSTVO KASNYIK
Vinárska ekonomika obce ožívala, turizmus a postupná premena niekdajších pestovateľov hrozna na skutočných vinárov začala dvíhať aj ceny vinohradníckych parciel.
Aká je z dnešného pohľadu bilancia „festivalovej éry“ v Strekove podľa jeho zakladateľa? (O bilancii hovoríme preto, lebo Tomáš Kasnyik prezrádza, že po dvoch rokoch, v ktorých festival zrušila pandémia, ho už v pôvodnej podobe obnovovať nebudú a uprednostnia komornejšie podujatia).
„Ľudia nás dnes poznajú, veľmi rýchlo sme si vybudovali dobrú povesť, čo mnohým regiónom trvá aj desaťročia. Ale je pravda aj to, že do príchodu korony sa nám nepodarilo dosiahnuť úplne všetko tak, ako sme si predstavovali,“ hodnotí vinár.
„Na začiatku som napríklad veril, že po 10 rokoch už bude vínna turistika v regióne na vysokej úrovni. Najdôležitejšie pozitívum však je, že viacerí hobby vinári v dedine začali svoje vína fľašovať a predávať. Takéto vína majú totiž najvyššiu hodnotu. Ešte stále máme čo robiť, viac ako 70 percent nášho hrozna naďalej z obce odchádza ako surovina.“
Ceny ako v 90. rokoch
To je, a už aj pred koronou bol, veľký ekonomický problém. Výkupné ceny hrozna sú totiž, aj kvôli konkurencii z juhovýchodnej Európy, už niekoľko rokov na dne. „Pred 30 rokmi sme predávali hrozno za tú istú cenu ako kolegovia predávajú dnes,“ hovorí Kasnyik. „Len si to predstavte, máme ceny ako v 90. rokoch!“
Ak sú však výkupné ceny na mizivých 40-50 centoch za kilogram hrozna, musí pestovateľ bezpodmienečne dosahovať čo najvyššie výnosy. „A ak pestujete tak, aby ste v prepočte na hektár získali čo najvyšší objem a príjmy, kvalita hrozna nebude práve najvyššia,“ vysvetľuje Kasnyik.
„Myslím si preto, že na Slovensku leží vo vinohradníctve možnosť dosiahnuť najväčšiu ekonomickú hodnotu niekde inde. Tam, kde pestovateľ dokáže spracúvať vlastné hrozno a fľašovať víno. Ideálne, ak je to v bio kvalite.“
Víno, ktoré je bio
Tá je ďalšou témou, ktorú na Slovensku výrazne spropagovali práve Strekovčania. Snaha o obmedzovanie chémie pri pestovaní viniča a výrobe vína sa v Strekove spojila s rešpektom vinárov voči miestnym prírodným podmienkam. Vyústila do konceptu „autentických“ a „naturálnych“ vín.
Už takmer desaťročie sú strekovskou variáciou na silné medzinárodné trendy tohto storočia ako orange, natural či raw wine. Charta autentistov, ktorú v roku 2014 podpísali tri vinárstva (dnes je členom päť producentov), sa zasa stala inšpiratívnym pokusom o vytvorenie spoločných pravidiel výroby a pestovania, ktorými sa riadi viacero vinárstiev.
Zakladajúci členovia občianskeho združenia Autentista, zľava Tomáš a Gabriel Kasnyikovci, András Mátyás a Zsolt Sütő. FOTO: AUTENTISTA SLOVAKIA
Aj vďaka nej sa Strekov stal v podstate neoficiálnou apeláciou, oblasťou, ktorá má vlastnú vinársku identitu. Na celom svete sú apelácie základom produkcie kvalitného vína, na Slovensku sa im však stále nedarí: oficiálne je apeláciou dlhodobo iba Tokaj, v roku 2019 pribudla ako prvá registrovaná po revolúcii Skalica s jej Rubínom.
Ktorá kategória je najvyššia?
Aké sú strekovské naturálne vína konkrétne u Kasnyikovcov? „Dosť často dostávam na degustáciách otázku – aké kategórie vín máte, radi by sme si kúpili tú najvyššiu,“ približuje vinár. „Kvalitatívne kategórie nemáme, my vína triedime podľa metódy, akou hrozno spracúvame.“
Základom výroby u Kasnyikovcov je, že mušt nechajú spontánne, teda vďaka prírodným kvasinkám, kvasiť v dubových sudoch. Ak biele hrozno pred lisovaním postojí istý čas so šupkami, aby z nich mušt získal viac prírodných konzervačných látok a tmavšiu farbu, vznikne oranžové víno. Ide vlastne o tradičný postup pri výrobe červených vín, ale použitý pri bielych.
Už piaty rok vyrábajú Kasnyikovci aj vlastné šumivé vína starou francúzskou metódou druhotného kvasenia vo fľaši, ktorá sa rozbehne vďaka priliatiu muštu. Napokon, keď príroda dovolí a vo vinohrade sa objaví botrytída, urobia aj prírodne sladké vína.
Vína nečíria a nefiltrujú, keďže ako naturálni vinári zvyknú hovoriť, že ak do vína nič nepridávate, nemali by ste z neho ani nič odoberať. Viaceré krajiny už upravili vinárske zákony a akceptovali v nich aj takéto vína. Na Slovensku však ich predaj stále sprevádzajú kontroly a komplikácie.
„Zakalené“ víno sa u nás stále sankcionuje – a nezáleží na tom, či vinár svoje víno nechce číriť zámerne a či s tým jeho zákazník súhlasí.
Víno v prvom rade pre seba
Naturálne vína totiž nie sú pre každého. „Nemôžeme fungovať tak, že chceme robiť víno pre všetky segmenty,“ hovorí Kasnyik. „Aj na Slovensku sú také vinárstva, robia najrôznejšie vína a často aj tie, ktoré sú práve v móde. Podľa mňa si však musí vinár v prvom rade určiť, pre koho bude víno robiť. A správna odpoveď myslím znie – pre seba. Tak, aby to víno vedel piť aj on a chutilo mu.“
Ako dodáva, najhoršia cesta je, keď si vinár povie – robme víno, ktoré si konzument žiada. „Ktorý konzument? Okrem toho, chuť a požiadavky konzumenta sa zmenia každý druhý rok.“
Foto: Rodinné vinárstvo Kasnyik
Pred pandémiou sa slovenskí zákazníci začali práve o naturálne vína zaujímať oveľa intenzívnejšie. „Hľadajú niečo lepšie ako bežnú masovú produkciu a naturálni vinári majú vďaka tomu oveľa lepšiu pozíciu ako kedysi. Ale v posledných rokoch je tu aj druhá stránka – takíto vinári predávajú vína najmä v hoteloch a reštauráciách. A tie už druhý rok nefungujú tak, ako by mali.“
V pandémii zahraničie pomáha…
Pre vinárov je najintenzívnejšie odbytové obdobie november a december, no už druhý rok im doň zasiahli lockdowny. „Ak gastronómia nefunguje, nefungujú ani rodinné či firemné akcie. Je to problém, aj keď v našom prípade to ako katastrofu nehodnotím. Trošku nám išli hore zahraničné predaje, počas leta sme zasa fungovali v našich nových priestoroch, robili sme degustácie aj oslavy.“
Kasnyikovcom sa nové budovy vinárstva podarilo dokončiť v roku 2020, ešte predtým, ako sa začali zvyšovať ceny stavebných materiálov. „Začali sme v roku 2015, vtedy sme postavili pivnicu, v ktorej prebieha celá výroba,“ približuje vinár.
Foto: Rodinné vinárstvo Kasnyik.
Za zahraničné predaje vďačia najmä naturálnym metódam. Keďže naše vinárstvo je malé, veľké marketingové možnosti nemáme, a tak je naša jediná cesta robiť osvetu.“ Dnes vyvážajú okolo 20 až 25 percent produkcie, do Česka, Maďarska, ale aj Rakúska, Dánska, Švédska, Nemecka či USA.
… ale aj konkuruje
Naopak, na domácom trhu sa, tak ako všetci slovenskí vinohradníci, boria s lacným dovozom. Takmer 70 percent predaného vína na Slovensku tvorí zahraničné víno. „To však svedčí aj o tom, že šanca na zvyšovanie podielu na trhu tu je,“ obracia perspektívu Kasnyik.
„Bolo by však potrebné lepšie kontrolovať dovážané víno, keďže dnes, ak máte ako konzument záujem piť slovenské víno a podporiť slovenských producentov, nemáte podľa mňa v supermarketoch vôbec istotu, či víno, deklarované ako slovenské, také aj naozaj je.“
Aby si získali aj novú klientelu, musia naturálni vinári zvládať dve úlohy naraz – odhadnúť, do akej miery sú potenciálni zákazníci na ich špecifické vína pripravení a produkovať ich v stabilnej kvalite a prijateľnej cene.
„Čo je pre zákazníkov prvoradé?,“ pýta sa Kasnyik. „Keď hovorím s kolegami, ktorí používajú moderné postupy, často počúvam – odo mňa konzument očakáva tú istú kvalitu každý rok. Odpovedám – moji konzumenti očakávajú, že im na stôl dám prírodné, čisté a zdravé víno, ktoré odzrkadľuje aj ročníkové špecifiká.“
Minulosť: aj 35 rôznych vín za rok
Aké konkrétne? To u Kasnyikovcov, z pohľadu odrôd, spočiatku celkom jasné nebolo. „Keď sme od rodičov prevzali prvé plochy, mali sme vo vinárstve vyše 18 odrôd, a to sme robili iba 5-tisíc fliaš. Aj neskôr boli také roky, keď sme v marci kontrolovali produkciu z minulého ročníka a narátali až 35 rôznych vín.“
Ako nosné odrody sa však rýchlo vyprofilovali na Slovensku tradičný, ale málo doceňovaný rizling vlašský a veltlín, z červených frankovka a Dunaj.
„Skutočne málokto hovorí o vlašáku tak pozitívne ako my,“ hovorí Kasnyik a vysvetľuje, že pre naturálneho vinára je dôležité, aby mali jeho odrody nielen potenciál na výrobu špičkového vína v lepších ročníkoch, ale aj prísľub spoľahlivého vína v horších.
Budúcnosť: už iba menší festival
Čo plánujú Kasnyikovci do budúcnosti? „Festival už bude iba malý,“ hovorí jeho zakladateľ. „Niežeby nás to prestalo baviť, ale na veľkej akcii sme už nevedeli ukázať všetko to, čo sme chceli. Nedá sa naraz dosahovať aj kvalita aj kvantita. Ľudia už o nás vedia, teraz potrebujeme komunikovať hlbšie veci. Viac vysvetľovať, že robíme naturálne vína a čo to znamená. Na malej akcii sú aj zákazníci aj vinár pokojnejší, dá sa o víne porozprávať.“
Zľava bratia Tomáš a Gabriel Kasnyikovci. FOTO: RODINNÉ VINÁRSTVO KASNYIK
Vinárstvo chcú bratia doviesť k sebestačnosti vo vinici. Aktuálne majú 60 percent vinohradov v prenájme, hoci dlhodobom. Vybudovať by chceli 12 vlastných hektárov a produkciu 50-tisíc fliaš.
„Bol by som tiež rád, ak by agroturistika fungovala oveľa silnejšie ako teraz. Vybudovať infraštruktúru je najväčší problém regiónu, zatiaľ chýbajú ubytovacie možnosti, nemáme ani reštaurácie a cyklotrasy.“
Po korone bude rozhodujúce, ako sa začnú správať zákazníci. „Ľudia sa zmenili. Pred pandémiou brali víno ako kultúru, oddych, mali chuť cestovať za zážitkami. Budem veľmi spokojný, ak budem môcť o rok aj v novembri a decembri povedať – áno, sme otvorení, môžete prísť.“
Víno nie je iba tovar
V posledných dvoch rokoch majú okrem letných mesiacov istotu iba vinárstva, ktoré predávajú v supermarketoch. „My sa stále držíme našej cesty, silnejšie komunikujeme so súkromnou klientelou, v supermarketoch naše víno naďalej nie je, výnimkou je supermarket v Bratislave s biopotravinami,“ hovorí Kasnyik.
„Víno potrebuje someliéra, čašníka, človeka, ktorý ho zákazníkovi dokáže priblížiť. Mám problém, keď sa vinár pozerá na fľašku svoju vína ako na tovar. Nie, nie je to čistý tovar, vo víne je oveľa viac.“
