Nestal sa šéfkuchárom, ani si neotvoril vlastnú reštauráciu, ale svoje podnikanie v gastronómii postavil na celkom iných základoch. Michal Kordoš si zvolil cestu freelancera a biznisplán rozložil na viacero projektov. Spustil koncept varenie doma u klientov, organizuje zážitkové pop-up podujatia či rôznorodé cateringy a venuje sa aj poradenstvu.
Pravidlo je, aby zákazník po mojom odchode ani nezistil, že niekto bol v jeho kuchyni.
Ktorý z vašich gastroprojektov je v čase pandémie najvýnosnejší?
Je to projekt Varenie doma. Menu si s klientmi vopred dohodneme a ja im zážitok ako z reštaurácie prinesiem priamo do domácnosti. Nemusí sa o nič starať, všetko pripravím, odprezentujem a, samozrejme, aj upracem. Pravidlo je, aby zákazník po mojom odchode ani nezistil, že niekto bol v jeho kuchyni.
Prísť k niekomu domov do kuchyne však musí byť zvláštny pocit pre vás aj pre klienta, nie?
Určite. Nie je to pre každého, nie každý si takto pustí cudzieho človeka do vlastnej kuchyne, ktorá predstavuje určitú intímnu zónu.
Ja sa však snažím vopred všetko pripraviť tak, aby mňa ani klienta nič nezaskočilo. Postačí mi sporák, umývadlo, chladnička, ostatné si viem priniesť, aj jedálenský servis, hrnce či panvice.
Menu na mieru
Ako to prebieha, keď vám niekto zavolá, aby ste mu prišli navariť domov?
Úplne prvá vec je povedať si, čo mu chutí alebo nechutí, prípadne, či má nejaké stravovacie obmedzenia. Podľa toho zostavím menu, ktoré je zvyčajne založené na sezónnych a lokálnych surovinách.
Pripravím dva-tri návrhy, z ktorých si môže vybrať. Štandardom býva predjedlo, polievka, hlavné jedlo a dezert. Ale nie je problém pripraviť aj desaťchodové degustačné menu.
Zaskočili vás nejaké požiadavky?
To ani nie. Ale zaujímavé bolo, keď som pre jeden manželský pár varil na vysokoškolskom internáte v Bratislave. Zoznámili sa tam, mali výročie svadby, tak si ho chceli osláviť v tej internátnej izbe.
Nebolo v nej žiadne zariadenie, takže som musel všetko priniesť, zaranžovať a pripraviť im desaťchodové degustačné menu. Bola to celkom zaberačka a odvtedy si hovorím, že ma už nič neprekvapí.
Začalo sa to ešte pred pandémiou
Do domácnosti prichádzate s tým, že väčšinu jedál máte predpripravených?
Zvyčajne si asi na 80 percent všetko predpripravím, aby to bolo časovo efektívnejšie. Doma u klienta už jedlá len dokončujem, servírujem a prezentujem, ako v dobrej reštaurácii. Záujem však býva aj o interaktívnejšie formy, keď večeru spojíme aj so školou varenia.
Foto: archív Michala Kordoša
Kedy ste formát Varenie doma spustili? Súviselo to s pandémiou?
Začal som s tým už skôr, asi päť či šesť rokov dozadu. Išlo dokonca o môj prvý formát, s ktorým som sa osamostatnil a začal fungovať na voľnej nohe. V súčasnom problematickom období je to navyše pre ľudí atraktívny spôsob, ako si môžu dopriať gastronomický zážitok v bezpečí domova.
Konkurenciu spočíta na prstoch jednej ruky
Koľko peňazí si mám pri vašej návšteve nachystať?
Ak sa bavíme o večeri pre dvoch ľudí a štvorchodovom menu, tak výsledná cena sa pohybuje medzi 150 až 200 eur na osobu.
Aký veľký je záujem? Koľko klientov máte, povedzme, za jeden mesiac?
Niekedy sa týždeň nič nedeje, potom mám zase dve alebo aj štyri objednávky za týždeň. To je už hranica toho, čo som schopný za týždeň zvládnuť, keďže nákup, prípravu, celú logistiku si riešim sám. A navyše, varenie v domácnostiach nie je jediná aktivita, ktorej sa venujem.
Ako početnú konkurenciu máte na trhu?
Na rozdiel od zahraničia nie je na Slovensku veľa kuchárov, ktorí majú tento formát ako svoj hlavný biznis. Skôr ho berú ako doplnkovú službu, keď ich niekto osloví. Tých, ktorí sa varením doma aj prezentujú, by som porátal maximálne na prstoch jednej ruky.
Je to rozdiel oproti Európe či svetu, kde je to biznis na vzostupe a je už pomerne dosť kuchárov, ktorí sa takto špecializujú. Súvisí to však aj s našou slovenskou rezervovanosťou alebo uzavretosťou, že k vám niekto neznámy príde domov.
Čo preferujú Slováci
Vaša klientela je sústredená najmä v Bratislave?
Prioritne je to západné Slovensko. Mal som však zákazníkov z celého Slovenska aj z Česka, robil som tiež akcie, ako bola napríklad svadba v Toskánsku.
O aké jedlá je medzi Slovákmi najväčší záujem?
Záleží podľa sezóny, ale prevažujú pokrmy z mäsa. V zime sa preferujú sýtejšie, ťažšie jedlá a mäsá, ktorá sa varia dlhšie a na nižšej teplote. V lete zase prevláda grilovanie či sladkovodné ryby ako sumec a pstruh. Ak vidím u klienta priestor, ponúknem aj čosi viac zeleninové, postavené na rastlinných zdrojoch.
Pre porovnanie: aký typ podnikov je u nás v súčasnosti trendy? Napríklad v Bratislave mám pocit, že čoraz obľúbenejším sa stáva poké…
Poké je fajn, navyše sa trafilo do trendu takzvaných misiek bowl, čo je forma, že si podľa seba poskladáte zdravé jedlo. Je to rýchle, je to bohatá porcia za rozumné peniaze, ktorá zasýti. Takto zameraných podnikov pribúda a potenciál majú aj kvalitné vegetariánskej reštaurácie.
Pomoc reštauráciám
Vo vašom portfóliu máte aj to, že robíte poradenstvo reštauráciám. Ako to vyzerá v praxi?
Formy aj rozsah sú rôzne, záleží, v čom daná prevádzka potrebuje pomôcť. Niekedy im vymyslím nové menu a už pokračujú sami, v iných prípadoch ideme od nuly a pripravujem celý koncept. Zariadenie kuchyne, nábor personálu, nastavenie procesov a v začiatkoch dohliadam na fungovanie, kým sa všetko zabehne.
Zákazky mám aj počas pandémie, ale v značne menšej miere. Majitelia sú opatrnejší, prípadne nemajú prostriedky, aby si takúto službu mohli dovoliť.
Otvárať novú reštauráciu počas pandémie sa nemusí zdať ako dobrý nápad, ale na druhej strane, môžu lákať zaujímavé ceny za odkúpenie prevádzok, ktoré ťažké obdobie neustáli.
Kúpiť skrachovanú prevádzku nemusí byť správna voľba, lebo v podvedomí ľudí môže zostať, že im tam nechutilo, nepáčil sa im ten podnik. Spôsobí to efekt, že sa tomu miestu vyhnú, aj keď tam bude nový koncept.
Donášky sú viac o marketingu
Kto sa na vás v ostatnom období obrátil, aby ste mu pomohli s reštauráciou?
Minulý rok to bola napríklad Baske Villa v Trenčianskych Tepliciach, ktorá prešla zásadným rebrandingom a rekonštrukciou, nastavovali sme nové menu, fungovanie celej kuchyne od nuly. Teraz ju však už samostatne vedie šikovný šéfkuchár Daniel Marek.
V minulosti som napríklad tri roky spolupracoval s reťazcom Yeme pri jeho začiatkoch, pomáhal s konceptom ich freshbaru, riešil recepty a proces výroby ich bagiet, šalátov či sendvičov.
Taktiež som sa pre spoločnosť Grotto staral o kreatívne smerovanie a vývoj nových produktov. Podarilo sa nám napríklad rozbehnúť líniu rastlinných sendvičov Sunshine Vege v spolupráci s firmou Lunter, ktorá vyrába tofu.
Aktuálne sa mi zase črtá zákazka v Stupave, kde by som mal pomáhať so streetfoodovým konceptom s remeselnými pivami a otvorenie chce majiteľ stihnúť do letnej sezóny.
Máte nejaké rady, na čo by si majitelia v súčasnej dobe mali dať zvlášť pozor?
Najmä netreba mať veľké oči a brzdiť očakávania. Zúžiť ponuku jedál, aby sa vám jednoduchšie hospodárilo a minimalizovali ste prípadné straty pri nákupe surovín.
Dôležité je tiež myslieť na dobrý donáškový systém, ktorý síce nemusí mať až taký ekonomický zmysel, ale dokáže pomôcť v marketingu. Váš podnik je vidieť na rôznych platformách, zostávate na očiach, udržiavate väzbu so zákazníkmi.
A treba myslieť na to, že v dnešnej dobe sa čokoľvek ťažko plánuje. Takže musíte byť v maximálnej možnej miere flexibilní a reagovať na aktuálnu situáciu.
Slávna reštaurácia Noma? Ako na vojne
Venujete sa aj tematickým pop-up podujatiam, čo je kombinácia gastronómie s neobvyklým prostredím či atraktívnym zážitkom. Organizujete ich aj počas pandémie?
Veľmi nie, ale chcem sa k nim vrátiť. Pekný rozbeh a dobré ohlasy mal vianočný benefičný pop-up pre neziskovú organizáciu Tvoj Buddy, ktorá poskytuje podporu deťom, ktoré nemôžu vyrastať vo svojich rodinách.
Pred kovidom som zorganizoval tri ročníky, na ktorých v bratislavskej Starej tržnici spolu so mnou pripravovali špičkoví slovenskí kuchári sedemchodovú degustačnú večeru a peniaze putovali na správnu vec.
Pop-up som robil napríklad aj na festivale Grape k jeho 10. narodeninám a vznikla myšlienka, že by sme v tom mohli pokračovať. Viem si tiež predstaviť, že v lete by som vymyslel nejaké originálne pikniky v parku či v lese.
Na pop-upovej večeri v bratislavskej Starej tržnici. Foto: archív Michala Kordoša
Na svoje webstránke uvádzate, že ste boli prvý slovenský stážista v jednej z najlepších reštaurácii sveta Noma v Kodani, ktorá získala aj tri michelinské hviezdy. Čo ste sa tam naučili?
Asi najviac pracovnej disciplíne, vysokému nasadeniu, ale tiež systémom, ako si treba všetko vopred naplánovať. V Nome sa totiž funguje len na jednu zmenu, ktorá robí päť dní v týždni od utorka do soboty, pracovná doba je okolo 16 hodín a medzitým krátka prestávka na jedlo. Miestami som si pripadal ako na vojne.
Stážoval som však aj v Taliansku v trattorii uprostred viníc, v reštaurácii Le Parc v starovekom meste Carcassonne na juhu Francúzska či v podnikoch v Reykjavíku na Islande.
Varením si len privyrábal
Vždy ste chceli byť kuchárom?
Navštevoval som bilingválne gymnázium a varenie bolo iba mojím koníčkom. Popri škole som si však chcel privyrobiť a osamostatniť sa, takže som sa hádam od 13 rokov motal v reštauračnej kuchyni. „Kuchárčina“ sa tak postupne a prirodzene stala aj mojím zamestnaním, hoci to nebol pôvodný plán.
Nikdy ste neuvažovali, že si otvoríte vlastnú reštauráciu?
Kedysi som mal predstavu, že sa zamestnám ako šéfkuchár, neskôr som rozmýšľal aj nad reštauráciou. Napokon som však nechcel ani jedno. Vyhovuje mi, že môžem variť ako freelancer, chodiť na rôzne „hosťovačky“ či organizovať zážitkové cateringy.
Kreatívna kuchyňa
Čo myslíte, ako sa po ústupe koronavírusu zmení gastroscéna?
Už to nikdy nebude ako predtým. Nastane nový normál, nový štandard. Gastroscénu poznačil napríklad aj trend práce z domu a predpokladá sa, že ani po pandémii sa významná časť zamestnancov nevráti do kancelárií. Preto zostane dôležité mať kvalitne urobený donáškový servis.
Navyše si myslím, že ľudia už nebudú tak často a spontánne chodiť do reštaurácií, návštevy si budú viac plánovať a fungovať skôr systémom, že si niekde vopred rezervujú stôl. Prípadne si navaria doma.
Zaujala vás niektorá reštaurácia, ktorá vznikla počas covidu?
Jednoznačne Bistronomy v bratislavskej Petržalke. Bol som skôr skeptický, či to všetku zvládnu, načasovanie mali skutočné náročné, ale presadili sa lokálnou a kreatívnou kuchyňou. A vymysleli aj zaujímavé donáškové adaptácie, aby pri nich jedlo dobre chutilo a vyzeralo dôstojne aj v obale.
Vaše plány?
Rád by som ešte intenzívnejšie cielil na varenie v domácnostiach. Mám klienta, ktorému pripravujem jedlá už štvrtý rok na týždennej báze, ako rodina si vytvorili rituál, že sa takto pravidelne stretnú pri jednom stole. Sme už perfektne zladení, presne viem, aké majú chute. V tom vidím zmysel, aby som mal čo najviac takých zákazníkov.
Našli ste chybu? Napíšte nám na editori@forbes.sk
