Lednicko-valtický areál je známa a turistami obľúbená destinácia s krásnou architektúrou, vinicami, lúkami a sadmi. Už tretí rok nájdete v tomto malebnom kúte chránenom UNESCO ešte jeden klenot. Je ním reštaurácia Essens, ktorá sídli v klasicistickej budove Chateau de Frontiere alebo Hraničnom zámočku.
Essens nie je bežná reštaurácia, a to z mnohých uhlov pohľadu. Zámocká atmosféra a malebná krajina s rybníkom, lokálne suroviny a dokonalá prezentácia sezónneho jedla alebo servírovanie iba degustačného menu a povinný „smart casual“ kód obliekania.
Už teraz vám musí byť jasné, že toto nie je miesto na rýchlu a ledabolú večeru, ale že pôjde o zážitok, o príbeh krásneho momentu, počas ktorého sa budete cítiť napríklad ako v Raňajkách u Tiffanyho. Skrátka, tento poklad je pre ľudí, ktorí sa neuspokoja s málom a majú čas.
Šéfkuchár s michelinským know-how
O to, aby všetko fungovalo, ako má, sa stará šéfkuchár Otto Vašák, ktorý tri roky pracoval v michelinskej reštaurácii La Degustation Boheme Bourgeoisa. Tento podnik prebral vo februári 2019 a postupne si vybudoval nový tím ľudí, s ktorými rozbehol aktuálny koncept. Na štart novej reštaurácie si nevybral práve jednoduché obdobie – prišli dva roky pandémie.
Ani to sa však nepostavilo do cesty úspechu, Essens totiž stihla dvakrát zvíťaziť ako najlepšia reštaurácia na južnej Morave v súťaži Gourmet a v juhomoravských gastronomických kuloároch sa šušká, že by mohli mať pokojne dve michelinské hviezdy.
Ich koncept je totiž založený na zážitkovej gastronómii a všetky suroviny, ktoré používajú, sú lokálne – presnejšie, pochádzajú z južnej Moravy. Výnimkou je iba korenie ako badián alebo kardamón.
„Snažíme sa menu tvoriť zo surovín, ktoré nám tunajší kraj a príroda poskytujú. Všetku zeleninu máme naozaj z okruhu tridsiatich kilometrov od reštaurácie, vrátane rýb, ktoré berieme z Pohořelic. Najďalej k nám ide mäso z bielych Karpát z farmy Rudimov,“ hovorí šéfkuchár s tým, že práve mäsa v ich menu veľa nenájdete.
Chutia im lokálne potraviny
Stavajú tu predovšetkým na miestnej zelenine a rybách, čo je podľa Vašáka to najlepšie, najčerstvejšie a najlokálnejšie, čo môže ľuďom ponúknuť.
„Ďalšia vec je ekológia. Keď mi miestny farmár vypestuje zeleninu, tak mi ju dá do prepravky, ktorú mu potom zase vrátim. Nemám žiadny odpad, obaly alebo vrecká. A to sa mi páči,“ hovorí Vašák.
Ten vytvára koncept reštaurácie spolu s dvoma zástupcami: Vítkom Bayerom, ktorý rád pripravuje mäso a ryby, a Jiřím Nedorostkom, ktorý má zase záľubu v pečení. Párovanie s vínom potom ladí s dvoma someliérmi a zároveň manažérmi – Zuzkou Gergely a Pavlom Gregrom.
Majiteľom samotného kaštieľa aj reštaurácie Essens je vlastník rovnomennej značky kozmetiky, fungujúcej na multi-level marketingu, Michal Kováč. Pre toho je Hraničný zámoček aj reštaurácia srdcovou záležitosťou a dáva kuchárom voľnú ruku.
„Do toho, ako majú veci vyzerať alebo čo budeme variť, nám majiteľ vôbec nehovorí a necháva nás tvoriť podľa našej fantázie. Raz mi povedal, že umelci potrebujú voľnú ruku, aby mohli tvoriť a byť kreatívni. Takže tvoríme,“ dodáva spokojne Vašák.
Víno alebo kombucha
Hosťom tu ponúka iba osemchodové alebo skrátené štvorchodové menu. Ku každému menu je možné si doobjednať vínne párovanie. Zaujímavé je však ich nealkoholické párovanie s vlastnými ovocnými a zeleninovými šťavami. Používajú napríklad kombuchu a vodné kefírové kryštály.
„Vďaka tomu, že sme výletná reštaurácia, kam väčšina návštevníkov zamieri autom, je o toto nealkoholické párovanie takmer rovnaký záujem ako o to s vínom. To si, naopak, naši hostia môžu dať vďaka technológii Coravin, keď môžeme napichnúť akúkoľvek fľašu a odliať z nej iba trochu, napríklad len po deci, keď nechcú celú fľašu.“
V Essens sa ten pravý nápor prebúdza s Veľkou nocou a končí sa októbrom. V tomto období je v kaštieli veľmi živo a celý areál je plný ľudí. Súčasťou je totiž aj hotel Chateau de Frontiere s obľúbeným wellness. Práve ten je v tomto období takmer plný každý deň, rovnako ako reštaurácia, ktorá má najväčší nával cez víkendy.
„Chodia k nám ľudia z celej republiky. Veľa aj zo Slovenska a z Rakúska. Niekedy je to starší pár, ktorý cestuje po svete a vyhľadáva tento typ gastronómie, a inokedy je to mladý pár, keď chlapec chcel pozvať dievča na rande do peknej reštaurácie. Alebo je to väčší stôl pre priateľov, ktorí si prišli urobiť pekný večer bez toho, aby museli chystať niečo doma,“ opisuje šéfkuchár klientelu.
V pondelok majú voľno na upratovanie
Hraničný zámoček je priamo na hlavnej cyklotrase medzi Valticami a Lednicou. Cez leto tak okolo prúdia davy cyklistov a výletníkov. V rámci areálu je pre nich od mája do septembra otvorené malé bistro Les Vélos, kde si môžu pohodlne odložiť bicykle, sadnúť si a dať si niečo rýchle na jedenie a pitie.
Reštaurácia má však svoju prevádzku nastavenú na večeru, otvára o piatej popoludní a posledná objednávka je do deviatej. Priemerne tu hostia strávia tri hodiny. Od piatej sa tiež prijímajú rezervácie a objednávky do kuchyne, kde zohľadňujú prípadné alergie a intolerancie zákazníkov.
Smena kuchárov začína každý deň o desiatej ráno a do pol piatej musia mať všetko pripravené. Rovnako každý deň prebieha spoločný míting s čašníkmi a someliérom, kde preberú aktuálne menu.
Zatvorené tu majú len v pondelok. Tento deň robia celkové upratovanie kuchyne, čistia strop, boxy, chladničky a vo zvyšnom čase zavárajú, nakladajú alebo zbierajú vonku zeleninu. Hneď vedľa reštaurácie totiž majú dve vlastné záhradky a skleník. Jedna je iba na bylinky a v druhej pestujú zeleninu a ovocie.
Sirupy, ocot? Máme svoje
„Naša záhradníčka Lenka Nováková sa nám o všetko stará a tiež nám zaisťuje od miestnych pestovateľov všetku zeleninu a kvety. Nedávno sme boli na prednáške o jedlých kvetoch, kde sme prebrali obsah prospešných látok. Kvety bylín a určitých kríkov môžu totiž byť plnohodnotným zdrojom vitamínov, nie iba dekoračným prvkom,“ opisuje Vašák.
Keďže sú postavení na sezónnosti, vyrábajú si množstvo vlastných produktov. Na jar napríklad sirupy z bazových kvetov, ktoré aj nakladajú, aby ich mali na zimu, vyrábajú si tiež vlastný ocot a zavárajú väčšinu zeleniny a ovocia, ktoré si nazbierajú. „Je oveľa zábavnejšie dať si prácu s výrobou než len niečo kúpiť,“ dodáva šéfkuchár.
Akoby bola s hviezdičkami
Brány prvotriednej reštaurácie sa zatvárajú zhruba v polovici decembra a znovu otvoria začiatkom februára ďalšieho roku. „Tento čas trávime odpočinkom po náročnej sezóne doma s rodinou alebo prípadnými stážami v iných reštauráciách. Celý areál v tom čase prechádza renováciou, opraví sa, čo je potrebné, a vymaľuje, aby bolo všetko pri otvorení opäť perfektné.“
Tak ako šéfkuchár, aj ďalší členovia tímu majú dlhoročné skúsenosti z michelinských reštaurácií, preto je Essens nastavená týmto smerom a na vás tu čaká rovnaký servis ako v reštauráciách s hviezdičkami, aj keď táto zatiaľ žiadnu nemá.
„Bohužiaľ, momentálne nie je reálne nejaké ocenenie získať, pretože v Českej republike Michelin Guide hodnotí iba reštaurácie v Prahe. To však neznamená, že sa nemôžeme snažiť robiť všetko na rovnakej úrovni, ako keby to možné bolo. Teda pekné remeslo a kvalitnú prácu,“ uzatvára Otto Vašák.
Článok vyšiel na webe Forbes.cz. Autorkou je Michaela Židlický.
Našli ste chybu? Napíšte nám na editori@forbes.sk
