„Moja obľúbená káva je tá, ktorá sa ráno ako prvá objaví predo mnou,“ začína náš rozhovor Valerian Hrala. Muž, ktorý na Slovensko priniesol výberovú kávu, akú dnes nájdeme vo väčšine lokálnych pražiarní. „Mám rád svetlejšie praženia, ale netrvám na tom, že to musí byť najlepšia a najdrahšia odroda na svete.“
Slovák s maďarským pôvodom už dvanásť rokov žije v Kalifornii. „Odvtedy som tu nebol. V Bratislave je všetko iné,“ skonštatuje pri našom stretnutí na degustácii výberovej odrody arabiky Geisha z Panamy, ktorej cena sa pohybuje v stovkách eur.
V rozhovore pre Forbes Valerian Hrala rozpráva, ako vďaka stávke objavil svet kávy, ako v roku 2012 na Slovensku urobil kávovú revolúciu a aj o tom, čo sa naučil o živote a podnikaní v USA.
Pôvodne ste vraj uvažovali o kariére politika. Ako ste sa stali odborníkom na kávu?
Je to pravda. V deväťdesiatych rokoch som študoval politológiu na Univerzite Komenského v Bratislave. A som na to veľmi hrdý. Po škole som začal pracovať ako ľudskoprávny pozorovateľ pre OBSE v Kosove a neskôr v Bosne a Hercegovine. Už som nechcel byť politikom. Bolo pre mňa sklamaním, ako to na politickej scéne vyzerá, a rozhodol som sa pre diplomaciu.
A potom?
V OBSE som mal kolegyňu, Američanku, ktorá so mnou sedela v kancelárii. Pili sme tam kávu značky Gevalia. To je švédska „masová“ značka, niečo ako Tchibo u nás. Táto moja kolegyňa ju stále kritizovala. Sťažovala sa, že sa nedá piť.
Napriek tomu, že som v Amerike dovtedy nebol, dotklo sa ma, že si Američanka dovoľuje kritizovať európsku kávu. Veril som, že v Európe máme predsa lepšie pivo, víno a určite aj kávu. Keď som jej oponoval, stavili sme sa, že mi prinesie kávu, ktorá je lepšia.
Osudová stávka
Kto vyhral?
Jasné, že vyhrala ona… Priniesla mi kávu zo Starbucksu, na ktorej bolo napísané Sumatra. Ako človek, ktorý má rád víno, som vtedy prvý raz pochopil, že káva sa nerozlišuje len podľa farby obalu, ale môže mať aj svoj pôvod. Navyše, táto bola upražená veľmi tmavo. Zistil som aj, že káva sa dá upražiť rôzne. Veľmi ma to fascinovalo.
Valeriana priviedla ku káve stávka s kolegyňou, ktorá sa neskôr stala jeho manželkou. Foto: Martin Németh
Svet kávy som začal objavovať viac a moju kolegyňu, Američanku Katy, som si zobral za manželku. Ale nebolo to len pre kávu, samozrejme… Začal som s kávou experimentovať. Popri práci som pražil na rôznych malých pražičkách a myslel som si, že sa na nej dá postaviť úspešný biznis. No nedá sa.
Po troch rokoch v Bosne ste z diplomacie odišli a do objavovania kávového sveta ste sa ponorili naplno. Ako vyzeral tento proces v časoch, keď ešte Google nebol samozrejmosťou?
Kľúčové vtedy bolo, že sme s Katy odišli do Ameriky. Po návrate z Bosny a Hercegoviny sme chvíľu žili v Komárne a nemali sme presný plán. Dohodli sme sa, že ja si budem hľadať prácu v Bratislave a v Budapešti a ona v New Yorku, kde veľmi chcela žiť, aj keď pochádza z Kalifornie. Kto sa prvý zamestná, rozhodne, kam pôjdeme.
Maďarské intermezzo
Ako sa to vyvinulo?
Nečakane. Katy si našla prácu v Budapešti. A ja som mal obrovskú radosť, že zostaneme v Európe. Keďže mám maďarskú národnosť a viem po maďarsky, bolo to geniálne riešenie.
Čo ste vtedy robili vy?
Pokiaľ ide o kávu, písal som články pre prvý online magazín na Slovensku Inzine. Okrem toho som sa neúspešne snažil zamestnať v niektorej mimovládke. Nepodarilo sa mi to.
V Budapešti som skončil na nudnej a dobre platenej manažérskej pozícii. Aby som sa nenudil, dal som sa na podnikanie. Otvoril som si svoju prvú kaviareň v Komárne – Barista, v ktorej som pražil kávu Green Plantation. Spätne to považujem za extrémne naivné. S podnikaním som nemal žiadne skúsenosti. Ale išiel som do toho a nebola to katastrofa.
Z kaviarne čajovňa
Čo to znamená?
Mojím snom bolo otvoriť si kaviareň s pražiarňou. No po takmer štyroch rokoch fungovania som si uvedomil, že som vybudoval veľmi obľúbenú čajovňu. Pre ľudí, ktorí nepijú kávu, som totiž na začiatku do ponuky pridal aj čaj.
Kým som sa zbadal, mal som v lístku 72 druhov čajov a dva druhy kávy… Vtedy som si povedal, že som strašný podnikateľ. Neviem, čo je to plán a cieľ.
Ale ľudia tam chodili radi, počúvali ma a to ma tešilo. Naučil som sa, že ľudia milujú príbehy produktov, ktoré majú radi. Uvedomil som si, že príbehy som dával len čajom a nie mojim kávam.
Čo ešte ste sa vďaka tejto prvej skúsenosti s podnikaním naučili?
V začiatkoch som napríklad používal pražičku, na ktorej sa naraz dalo spracovať 250 gramov kávy. A myslel som si, že to bude stačiť. To bolo opäť veľmi naivné. V dobrej kaviarni sa spotrebuje oveľa viac.
Prvý pokus s otvorením vlastnej kaviarne Valerianovi Hralovi nevyšiel podľa jeho predstáv. Foto: Martin Németh
Ale mal som veľké šťastie, že v tomto období sa mi do rúk dostala väčšia pražička z roku 1938 značky Probat. Naraz sme v nej dokázali upražiť tri kilá kávy. Probat dodnes existuje a je to Jaguar medzi pražičkami. No táto mala už vtedy 70 rokov.
Napriek tomu sme ju trochu zrevitalizovali a používali. Pod značkou „Káva pána Hralu“ na nej môj otec pražil kávu až do minulého roka. Napriek tomu, že nemal žiadny marketing, pražil len raz v týždni a objednávky robil výlučne telefonicky, ľudia ho zbožňovali.
Aby sme boli bližšie k mojim rodičom, presťahovali sme sa s manželkou aj dvoma deťmi, ktoré sa nám medzičasom narodili, do Chotína. To je malá dedinka pri Komárne. Dochádzať do Budapešti nebol problém, no ja som videl, že Katy v malej slovensko-maďarskej dedinke nie je šťastná.
Americké vytriezvenie
Tak ste odišli do Kalifornie…
Presne tak, vrátili sme sa do jej domova. Povedal som jej, že keď ona so mnou prežila desať rokov v Európe, dlhujem jej to isté. Keď sme do Kalifornie išli, naivne som si myslel, že ma tam všetci budú radostne vítať. Že sa prihlásim do prvej firmy a tá ma rovno zamestná. To sa, samozrejme, nestalo.
Čo sa stalo po vašom odchode s Green Plantation?
Chcel som ju predať, zbaviť sa jej. Ale bolo to v roku 2010, v čase veľkej ekonomickej krízy, takže sa mi nedarilo. Green Plantation v podstate stagnovala. Neskrachovala, no nerozvíjal som ju.
Akú prácu ste hľadali v Amerike?
Kávovú. Diplomacie som sa vzdal a vedel som, že mimovládky tam fungujú inak ako u nás. Moje skúsenosti by mi nepomohli. Povedal som si, že je čas konečne robiť to, čo mám rád. Rozhodoval som sa medzi kávou a vínom, no napokon vyhrala káva.
Za obnovou pražiarne Green Plantation stojí barista Peter Ondrejka. Foto: Green Plantation
Hlásil som sa na rôzne pozície vo firmách, v ktorých som úprimne chcel pracovať, ale nikto ma nechcel, ani za baristu. Väčšinou som na žiadosť nedostal ani len odpoveď.
Vytŕčať z radu
Čo ste teda urobili?
Uvedomil som si, že problém je možno v mojich motivačných listoch. Boli dokonalé – ako z múdrej knihy. Začal som ich teda písať po svojom, pre niekoho možno trochu šialene. Snažil som sa odlíšiť od ostatných.
Fungovalo to?
Okamžite som dostal tri odpovede. Jedna firma ma veľmi pochválila, no nemala pre mňa v tom čase voľné miesto, ďalšia ma pozvala na pohovor, no nevzali ma. Tretia bola Boot Coffee Campus, pre ktorú pracujem dnes.
Holandský majiteľ Willem Boot, ktorý je známy ako Brad Pitt kávového priemyslu, si ma pozval na pohovor a povedal mi, že ma síce nemôže zamestnať, ako som chcel, no vie, že sa venujem aj webu, čo v tom čase nebolo také rozšírené ako dnes. Ponúkol mi, že by som preňho mohol robiť online kurzy. A sľúbil, že ma o káve naučí viac.
Online vzdelávanie bolo vtedy nový koncept, dovtedy boli v Boot Coffee Campuse len prezenčné kurzy. Za túto prácu mi neplatil, no ponúkol mi partnerstvo v projekte. Keďže milujem podnikanie a výzvy, kývol som na to. A stal som sa polovičným vlastníkom toho projektu.
Holanďan Willem Boot je v kávovom svete takou celebritou, ako je Brad Pitt v tom filmovom. Foto: archív Willema Boota
Kávová revolúcia
Spolu ste vytvorili prvé online vzdelávacie kurzy pre kávových profesionálov v angličtine. Ako sa vám s nimi darilo?
Keď som stál za kamerou a písal som články na web, uvedomil som si, že to, čo som robil s kávou na Slovensku, je v podstate nič. Napriek tomu, že som o nej písal články a ľudia ma považovali za odborníka. Len vďaka Willemovi som sa naučil, o čom káva je a aká je komplexná.
Čo presne ste sa naučili?
Objavil som svet výberovej kávy. Že pôvod sa neurčuje len podľa krajiny, ale môžeme hovoriť aj o konkrétnych farmách. Že existuje naozaj veľa spôsobov praženia kávy a cieľom je práve upražiť ju tak, aby sme oslávili jej pôvod. A tak som začal uvažovať, že by som takúto kávu mohol priniesť aj na Slovensko.
Spojil som sa s jedným kamarátom, baristom Peťom Ondrejkom, ktorý mi povedal, že by bola veľká škoda, keby Green Plantation zaniklo. Ponúkol sa, že sa o ňu bude starať.
Povedal som, že mu za to nemám ako platiť a tak navrhol, či by som mu nedal podiely. Súhlasil som s podmienkou, že do firmy prinesie aj vlastný finančný kapitál. Prizvali sme si ešte tretieho partnera a rozbehli sme Green Plantation nanovo.
V čom teda bola táto komárňanská pražiareň výnimočná?
Dal som ostatným partnerom podmienku, že budeme robiť kávu na filter, svetlé praženie a iba speciality grade coffee. To v roku 2012 na Slovensku nerobil nikto. Bolo to veľmi drzé a odvážne. Kávová kultúra na Slovensku bola vtedy o tmavom pražení a espresse.
Praženie cez Skype
S akými reakciami ste sa stretli?
Nemôžem povedať, že by nás trh prijal s otvorenou náručou. Niektorí náš kávovar Chemex prirovnávali k odberovej skúmavke na moč u lekára. Na Facebooku sa nám ľudia vysmievali, že svetlo pražená káva chutí ako citrón.
Zo začiatku sme sa snažili obhajovať, no nakoniec sme si uvedomili, že naša káva si predsa aj na Slovensku našla svojich zákazníkov. Rozhodli sme sa energiu viac orientovať na nich. Po dvoch rokoch sme zistili, že máme čím ďalej tým viac slovenskej konkurencie.
Dnes už podobnú kávu robia desiatky kaviarní. Pre Green Plantation to možno nie je úplne dobré, ale pre kávový svet na Slovensku je to úžasné. Slovenské pražiarne sú naozaj kvalitné a mám z nich radosť.
Práca v Boot Coffee Campus je podľa Valeriana to najlepšie, čo v živote doteraz robil. Foto: Martin Németh
Ja som sa od obnovenia firmy staral len o smerovanie a filozofiu. Stále som sa sústredil najmä na online kurzy v Amerike. Peťa som napríklad učil pražiť cez Skype. Upraženú kávu mi poslal poštou, aby som ju zhodnotil. Takto hybridne fungujeme doteraz. Aj keď teraz už niekedy so mnou aj nesúhlasí.
Úprimné sklamanie
Keď ste za vedenie online kurzov nedostávali zaplatené, živilo vás podnikanie na Slovensku?
Nie celkom. Skúšal som s rôznymi projektmi preraziť aj v Amerike. Mnohé z nich dopadli zle, alebo sa skončili skôr, než sa vôbec začali. Raz som sa napríklad stretol s jedným Brazílčanom, ktorého rodičia majú farmu a v Brazílii pestujú kávu. Rozprávali sme sa o Green Plantation a on sa ma zrazu spýtal, ako by mohol tú kávu predať drahšie. Libra zelenej kávy sa vtedy predávala tak za jeden dolár. Chcel sa poradiť.
Čo ste mu odporučili?
Spýtal som sa ho, či ju skúšal pražiť a predať ako hotový produkt. Tá istá libra kávy sa totiž pražená vtedy predávala tak za 18 dolárov a ako espresso za 100 dolárov. Povedal, že pražiť nevie. Tak som odpovedal, že ja pražiť viem. Veľmi naivne sme preto rozbehli firmu Unleashed Coffee ako spolumajitelia.
Ako sa vám darilo?
Mysleli sme si, že s ňou dobyjeme Ameriku, kde bol už vtedy veľmi obľúbený koncept „z farmy na stôl“ a u nás bol farmár priamo majiteľom firmy, ktorá kávu pražila a predávala. V skutočnosti sme však neurobili takú dieru do sveta, ako sme očakávali.
Zistili sme, že „z farmy na stôl“ je skôr pekná kampaň a marketingový ťah trochu vzdialený od reality. To ma, úprimne, sklamalo. Ale cez pandémiu sa nám firmu podarilo dobre predať, takže to nebol taký neúspešný projekt.
Musel som sa ale naučiť všetko o fungovaní biznisu v Amerike. Je to iné podnikateľské prostredie než na Slovensku.
Know-how z podcastu
Čo vám pomohlo?
Rozbehol som vlastný podcast coffeeis.me, do ktorého som si pozýval ľudí z kávového priemyslu a veľa som sa ich pýtal. Keby som za nimi prišiel s tým, že si chcem otvoriť pražiareň a potrebujem poradiť, pravdepodobne by mi toho veľa nepovedali. Ale v podcaste sa rozkecali… Samozrejme, že aj vtedy som im hovoril o svojich plánoch, no predsa sa na to pozerali trochu inak.
Chuť výsledného nápoja ovplyvňuje každý detail jeho prípravy. Foto: Martin Németh
Podcast ma naučil veľa o ľuďoch, o biznise aj o pražiarňach v Amerike. Našiel som si vďaka nemu aj kamarátov. Nahrávam doteraz. Už nie preto, aby som odhalil kávový svet v Amerike, ale aby som si dobre pokecal so zaujímavými ľuďmi.
Náš rozhovor robíme v rámci ochutnávky káv výberovej odrody Geisha z Panamy, ktorej ceny sa pohybujú okolo 300 eur. Aká je to káva?
Keďže v Boot Coffee Campus ľudí učíme o káve, náš majiteľ Willem Boot vlastní aj farmy v Paname. Je fér, aby sme mali prax aj z tejto oblasti, keď o tom chceme učiť. Willem sa zamiloval práve do odrody Geisha, ktorú tam pestuje. Je to odroda arabiky, ktorá je vo svete veľmi žiadaná. Je veľmi aromatická.
A prečo je taká drahá?
Čiastočne je to o ponuke a dopyte. Geisha rastie vo veľmi vysokých nadmorských výškach a potrebuje špecifické klimatické podmienky. Preto sa jej urodí veľmi málo. Je zložité ju komerčne predávať.
Kilo tej, ktorú sme ochutnávali dnes, stojí asi 300 eur. To je na pomery Geishe ešte lacné, no ja som chcel aj ľuďom na Slovensku priblížiť svet luxusnej kávy. Na Slovensku ju nepredávame a asi by sme ju ani nikdy nepredali. Kilo tej, ktorá vyhrala cenu Best of Panama, stojí okolo 5-tisíc dolárov.
Práca snov
Dnes pracujete ako riaditeľ v Boot Coffee Campus, kde vediete certifikované kurzy pre kávových špecialistov. Ako fungujú?
Keď som predal firmu, bola to práve jedna z vĺn uvoľňovania protipandemických opatrení. Dal som sa zaočkovať a rozhodol som sa, že budem cestovať a užívať si život. Od Willema som však dostal ponuku stať sa riaditeľom Boot Coffee Campus. Taká ponuka sa neodmieta.
Skúsenosti s kávou by Valerian rád perspektívne využil pri pražení kakaa. Foto: Martin Németh
Zo začiatku som bol trochu skeptický, ale musím povedať, že je to najlepšia práca, akú som kedy mal. Rozprávať sa s ľuďmi o káve ma veľmi baví. Pri školeniach profesionálnych ochutnávačov kávy napríklad stretávam neuveriteľne talentovaných a šikovných ľudí, ktorí sa za pár dní naučia to, na čo som ja musel študovať roky.
Vediem aj kurz o pražiarenskom biznise. Tam stretávam ľudí, ktorí majú podobne šialené a naivné nápady, ako som mával ja. A ak im to vyjde, bude to geniálne.
Kakao nad kávou
Pred 12 rokmi sa kávový biznis na Slovensku vďaka vám úplne zmenil. Máte plány aj na ďalšiu takúto „revolúciu“?
Plány mám vždy. Možno to nebude odpoveď, akú čakáte, no raz by som sa rád zameral viac na čokoládu. Školenia ma teraz veľmi bavia, ale toto je moja veľká vízia do budúcnosti.
Už som experimentálne začal s pražením kakaových bôbov a vyvíjam preň rôzne pražiace profily. Tomu sa dnes venuje málo ľudí, možno dokonca nikto na celom svete. Využívam skúsenosti z praženia kávy. Naučil som sa celý výrobný proces čokolády – vrátane melanžovania a temperovania. Pražím v našom laboratóriu a na výrobu čokolády mám menšie prístroje doma.
Dá sa teda kakao pražením profilovať tak, ako káva?
Áno, zo začiatku som to chcel iba skúsiť, ale z výsledku som bol fascinovaný. V pražiacich profiloch je ešte väčší rozdiel ako pri káve. Vyskúšal som to aj na mojich študentoch. Dal som im ochutnať dve čokolády, aby mi popísali, aký je v nich rozdiel. Dopredu som im o nich nič nepovedal.
Aké boli ich reakcie?
Niektorí prišli s tým, že sú z kakaa s iným pôvodom. Ďalší, že v jednej je aj mlieko a v druhej viac kakaa. V skutočnosti mali tie dve tabličky úplne rovnaké zloženie, ich kakao bolo pražené pri rovnakej teplote. Jediný rozdiel spočíval v dĺžke praženia. O štyri minúty.
To je pri čokoláde naozaj málo, kakao sa praží pomalšie ako káva. Je to pre mňa neprebádaný a veľmi fascinujúci svet. V rámci Boot Coffee Campus plánujem preto pripraviť workshop aj o kakau. A možno raz rozbehnem aj vlastnú značku.
