V malej miestnosti to vyzerá ako v špajze u babičky. Na policiach sú poukladané zaváraniny a fľaše najrôznejších tvarov. V nich žiari pestrofarebný obsah. Malinovka zo slivkových kôstok, ocot z paprikovej dužiny aj olej zo stoniek bylín. Aj zvyšky surovín sa tu menia na dôležité zdroje pre vysokú gastronómiu.
Svoje poklady si sem odkladá David Rejhon, šéfkuchár reštaurácie The Artisan v pražskom hoteli Marriott, ktorý nedávno zrekonštruovali za 25 miliónov eur. A my sa práve nachádzame v útrobách miestnej kuchyne. A aj keď to v skutočnosti nie je babičkina špajza, má s ňou mnoho spoločného.
Z odpadkov
„Moja babička ma učila vypínať vodu, zhasínať a šetriť zdroje. Zavárala a konzervovala si najrôznejšie potraviny, aby ich mohla používať celý rok. A ja nerobím nič viac, len sa vraciam k týmto koreňom,“ rozpráva David Rejhon pri prehliadke jeho kráľovstva.
V pokluse žije neustále a rýchle tempo má aj jeho reč. Vo svete šéfkuchára skrátka nie je čas na zbytočné pauzy. Na dôležité veci si ho však rád vyčlení. Takže keď pred dvoma rokmi rozbiehal reštauráciu The Artisan, vyrazil najskôr na obhliadku smetných košov a zistil, že tu denne vyhodia až tretinu zo stoviek spotrebovaných kíl zeleniny.
Kuchári si vyrábajú vlastné zásoby ovocných octov a iných špecialít. Foto: archív The Artisan
„Objavil som mnoho šupiek, kôstok a stopiek aj vydlabaných zemiakových dužín a premýšľal som, čo s nimi. Namiesto vyhadzovania som ich teda začal nakladať a vyrábať z nich rôzne domáce octy, oleje a limonády,“ hovorí šéfkuchár.
V reštaurácii sa mu vraj darí bioodpad spracovávať na sto percent. Zároveň však priznáva, že v rámci celkovej prevádzky hotela dodržanie úplného „zero waste“ konceptu nie je úplne reálne.
V lese aj v záhrade
Okrem zvyškov využíva aj vlastnoručne pozbierané suroviny, zavára si ihličie a vyrába jarabinový kompót alebo bazové kapary. „Rád dávam hosťom niečo, čo nikde ide nekúpia. Napíšem vždy skupine kuchárov, ktorí majú voľno, aby mi každý natrhal kilo jarabiny alebo bazy, inak nech sa ani nevracajú,“ hovorí so žartom Rejhon.
A dodáva: „Baví ich to. Často mi potom povedia: Šéfe, mne by nenapadlo ísť do lesa, ale bolo to skvelé.“
Svojrázny šéfkuchár si vyrába aj domácu kombuchu alebo kefír. Pečie kváskový chlieb, fermentuje, údi a griluje mäso. A pestuje si aj vlastné klíčky a výhonky. „Ako prvý v Česku som si do kuchyne kúpil profesionálny kultivátor na bylinky. Mám rád tradičné české suroviny – tu vidíte pohánku, šošovicu a šťaveľ,“ vymenúva Rejhon a dáva nám ochutnať zľahka pálivé lístky horčice.
Hostia s nožnicami
Keď sa ho jeden z hostí spýtal, či nemá čili, dal mu do ruky nožnice a poslal ho odstrihnúť si práve kúsok horčičného listu. Rád týmto spôsobom necháva hostí dochutiť si jedlo podľa seba. Kultivátor byliniek pritom spotrebuje len dvanásť litrov vody mesačne. Výborne tak zapadá do tunajšieho udržateľného konceptu.
„Kuchárov pestovanie byliniek baví. Je to zasa niečo iné, ako sa neustále motať okolo panvíc. Okrem toho si svoje vypestované bylinky oveľa viac vážia. Predtým sme bylinky kupovali vo vaničkách, kde postupne vädli a mohli sme ich akurát tak vyhodiť. Zbytočne sme nimi plytvali,“ hovorí šéf The Artisan.
Bylinkový záhon priamo v reštaurácii. Foto: archív The Artisan
Taniere sú vzácnosť
Podobný osvetový prístup zvolili aj pri tanieroch, ktoré často rozbíjali. „Hovoril som mojim ľuďom: Jeden tanier stojí aj 500 korún a vy tu s nimi trieskate a nemáte k nim žiadnu úctu. Zobral som preto mojich sous chefov za šéfkuchárom z Esky Martinom Štanglom, ktorý začal vyrábať keramiku. Chcel som, aby si sami skúsili taniere tvoriť,“ vysvetľuje Rejhon.
Tak jeho kolegovia zistili, koľko je za tým práce, a straty na tanieroch sa výrazne znížili. Riad pre The Artisan vyrába práve Martin Štangl spolu so sochárom Cyrilom Hančlom, ktorý sa špecializuje na ultratenké taniere.
Foto: archív The Artisan (4 fotografie)
„Vždy si predstavím, ako jedlo vyzerá. S tým musí korešpondovať aj to, na čo ho položím. Teraz sa snažím zachraňovať staré taniere. Zbieram ich úlomky a chcem ich zlepovať pomocou techniky kincugi, pri ktorej sa využíva lepidlo so zlatom. Z taniera sa tak zrazu stáva nové umelecké dielo s výrazne vyššou hodnotou,“ hovorí šéfkuchár.
Okrem udržateľnosti si zakladá aj na lokálnych surovinách. Spolupracuje s farmármi a ďalšími dodávateľmi, ktorých sám pravidelne navštevuje. Pri hoteli má aj vlastnú záhradu, v ktorej pestuje napríklad jedlé kvety.
Miluje Áziu
Práca v kuchyni ho nadchla vďaka francúzsko-americkej šéfkuchárke Alexie Falconovej, s ktorou pracoval na prelome storočí v reštaurácii Circle Line Sanjiva Suriho. „Gastronómiu mi ukázala ako najlepšiu vec na svete, ktorú človek môže robiť. A naučila ma mať pekný vzťah k vareniu,“ hovorí David Rejhon.
Manžel šéfkuchárky Yann Guignaix varil na francúzskej ambasáde a v roku 2001 si spolu otvorili niekoľko reštaurácií v štáte New York. Na spoluprácu si prizvali práve Davida Rejhona. V Spojených štátoch prežil dva roky a ďalších šesť pracoval pre Marriott vo vietnamskom Saigone.
„Dodnes sa s kamarátom fotografom vraciam do juhovýchodnej Ázie. Varím na ulici pri pouličných stánkoch, fotíme to a natáčame pre náš projekt The Street Food. Ázia ma nadchla a neuveriteľne mi otvorila obzory. Zrazu som objavil úplne nový svet fermentácie a prípravy jedla,“ vysvetľuje.
Foto: archív The Artisan
V zahraničí sa pohyboval aj s cateringom Zátiší Sanjiva Suriho. Ten mu zveril preteky MotoGP, kde varil asi pre 3600 ľudí. Kvôli rodine sa však rozhodol vrátiť do Česka a usadiť sa. Od kolegu Tomáša Karpíška dostal ponuku viesť catering White Circus pre spoločnosť Ambiente. Na tejto pozícii bol štyri roky.
K súčasnej práci pre The Artisan sa dostal vďaka predchádzajúcemu pôsobeniu v hoteli Marriott v Ázii. Vedenie siete hotelov chcelo pôvodne v pražskej pobočke otvoriť steakovú reštauráciu s juhoamerickým mäsom. Napokon koncept prispôsobili požiadavkám Davida Rejhona.
Ten si tu dnes plní sen o reštaurácii, ktorá dokazuje, že luxus neznamená plytvanie a že aj z nevyužitých zbytkov surovín sa dá vykúzliť špičkové jedlo.
Článok vyšiel pôvodne na Forbes.cz. Jeho autorkou je Jana Mertová.
