Takmer päť rokov vlastní mladá Popradčanka bistro v Paríži. Nachádza sa v 11. obvode, má názov Thank you, my deer a počas obedov či víkendov sa na jedlo čaká v radoch. Jana Bukovinová sa však rozhodla pre zmenu. Svoj projekt predáva a chystá sa rozbehnúť nový podnik. Plánuje, že by mohol byť vo francúzskych Alpách.
Keď si sumarizuje svoje podnikanie v Paríži, vychádza jej bilancia, s ktorou môže byť spokojná. Ako úplná začiatočníčka sa presadila v jednej z top gastro destinácií. Hoci to bola viac drina ako med.
Vykresľuje, že podnikanie považuje za strašne obohacujúcu skúsenosť aj napriek tomu, že niekedy priam potila krv. V žiadnej robote sa však toľko nenaučila: zvládať problémy, riešiť len podstatné veci či manažovať ľudí. Vraví, že hoci na Slovensku nikdy nepodnikala, neraz premýšľala, aké môžu byť rozdiely oproti Francúzsku.
Jana Bukovinová (vľavo) a jej spoločníčka, tiež Slovenka, Soňa Koňuchová, s ktorou podnik založili. Foto: archív Thank you, my deer.
„Mám prenajatý priestor o rozlohe 23 metrov štvorcových a mesačný nájom 1600 eur,“ začína porovnávať. „Pokiaľ viem, v centre Bratislavy by som platila menej. Espresso u mňa stojí 2,50 eura, v Bratislave je cena nižšia, ale iba o kúsok, môže to byť okolo 2,20. A potom tu je minimálna mesačná mzda: vo Francúzsku predstavuje 1200 eur s 35-hodinovým pracovným týždňom, aj s odvodmi sa čiastka vyšplhá na takmer dve tisícky.“
Pre dokreslenie dopĺňa, že do zariadenia a rekonštrukcie bistra investovala okolo 50-tisíc eur a v najlepšom roku boli jej tržby na úrovni 140-tisíc bez DPH. A vždy musela počítať s prepadom počas leta, keď Parížania dovolenkujú, teda robila iba tretinu bežného mesačného obratu.
Interiér bistra s názvom Ďakujem ti, môj jeleň v 11. parížskom obvode. Foto: archív Thank you, my deer.
Ešte na skok k jej francúzskym začiatkom: Jana Bukovinová študovala na Ekonomickej univerzite v Bratislave a v Paríži si dokončila magisterské štúdium. Potom odišla na stáž pri OSN do New Yorku, pracovala aj v Ženeve a napokon sa vrátila do Paríža. Ako vraví, kariéru nemala rozbehnutú v žiadnom odbore a cítila sa trochu stratená aj znechutená z predchádzajúcich skúseností. A raz, keď sedela v parížskej kaviarni a išla poslať ďalší životopis, jej napadlo: otvorím si vlastný podnik.
Vitajte U Taliana. Do Bratislavy prišiel podnik, ktorý sa stal hitom na Liptove
Nápad prišiel na jeseň 2012 a otvárala už v apríli ďalšieho roku. Pribrala aj spoločníčku, kamarátku zo Slovenska Soňu Koňuchovú, ktorá však počas týždňa pracovala v HR pre spoločnosť Cisco a pred časom prijala pozíciu v Londýne. S legislatívnym kolečkom a vybavením úveru pomohol aj Janin vtedajší francúzsky priateľ a dnes manžel, so zariadením interiéru zase dizajnér a dobrý kamarát Juraj Straka (člen rebríčka Forbes 30 pod 30). Svoje bezlepkové menu postavila na polievke, sendvičoch z vlastného chleba, šaláte a koláčoch. Obmieňa sa každý týždeň a je z čerstvých sezónnych surovín, keďže spolupracuje s lokálnymi dodávateľmi.
„Až na pár brigád som dovtedy s gastro biznisom nemala žiadne skúsenosti,“ spomína Jana. „Všetko som sa musela naučiť, spočiatku som preto robila kopec neefektívnych vecí a strácala veľa času aj energie.“
Pred otvorením. Na víkendový brunch čaká rad ľudí. Foto: archív Thank you, my deer.
Všimla si však, že vtedy, pred piatimi rokmi, bolo štandardne podávané espresso v parížskych kaviarňach prekvapujúco „úplne hnusné“. Preto si dala veľmi záležať na kvalite kávy, od začiatku predávala len výberovú od renomovaných pražiarov. Vraví, že to bolo výborné rozhodnutie, vďaka čomu o nej písalo viacero francúzskych médií a ušetrila fúru peňazí na reklamu.
Beztak chvíľu trvalo, kým si jej podnik hostia našli. „Mám však výhodu, že bistro sa nachádza v 11. parížskom obvode, ktorý patrí medzi najhustejšie obývané. V okolí sú aj malé kancelárie, máme veľa stálych zákazníkov, niektorí sa k nám chodia najesť aj 2- až 3-krát za týždeň. Poznám ich už po mene,“ približuje. Najväčší nápor má počas obedov a najväčšie tržby robí víkendový brunch. Opisuje, že vtedy chodí toľko ľudí, že ich musí až odmietať, a preto si aj prenajímala susediaci priestor.
Jej bistro je maličké, má kapacitu len 12 miest a mnoho zákazníkov si berie jedlo či kávu so sebou. Mala aj jedného zamestnanca, viacero brigádnikov, ale sama musí byť beztak v podniku každý deň. Okrem pondelka, keď majú zatvorené.
Ste čokoholik? Súrodenci z Košíc prinášajú netradičné pralinky
„Ale vtedy sa zase venujem účtovníctvu a všetkým papierovačkám,“ dopĺňa. „Až keď ich vybavím, mám čas na seba. Vychádza to na poldeň v týždni, čo je strašne málo. Svoj život si nepredstavujem tak, že strávim 60 hodín týždenne v práci. Aj preto som sa rozhodla pre zmenu,“ hodnotí.
Dnes finalizuje predaj svojho podniku. O presnej sume nechce hovoriť, ale otvorí jej dvere k ďalšiemu podnikaniu. „V cene však nie je názov, ten si chcem nechať a využiť ho inde,“ dopĺňa Jana. „Nový majiteľ kupuje podnik na kľúč, ale koncept si trochu upraví. V našej štvrti je totiž veľa nočných barov, kam chodí kopec ľudí, no ja som nechcela mať otvorené aj večer, to by som už len ťažko zvládala. Ale oni chcú využiť práve tento potenciál.“ Ešte dodá, že rieši aj predaj svojho e-shopu, kde ponúka bezlepkové výrobky.
Usmeje sa, že už sa teší, ako si v najbližšom čase trochu oddýchne. A potom sa opäť pustí do podnikania. Hovorí, že chce odísť z Paríža, lebo na život potrebuje viac prírody. O návrate do Popradu neuvažuje, aj kvôli svojmu francúzskemu manželovi. V predstavách sa jej pozdáva prevádzka niekde vo francúzskych Alpách. Akurát zatiaľ nevie, či v niektorom lyžiarskom stredisku, alebo skôr v nejakom menšom mestečku.
Hlavná foto: Pierre Mainguet
