Cestovať po celom svete a pritom byť v jednej reštaurácii? Znie to ako gastronomický oxymoron, ale je to realita kolektívu We Are Ona.
Táto trojhviezdičková michelinská reštaurácia je naozaj netradičná: nemá stále miesto, striedajú sa v nej najsľubnejší šéfkuchári sveta, raz ju nájdete v opustenej továrni, inokedy v benátskom paláci, na brehu mora alebo v skrytom rustikálnom trakte parížskeho domu.
Nápad ponúknuť ľuďom efemérne fine dining, ale aj bistronómiu, sa zrodil v hlave someliéra Luca Pronzata v roku 2019. Gastronómii sa venuje od detstva – jeho rodičia prevádzkovali lahôdkarstvo Mille Pâtes blízko Louvru.
Foto: We Are Ona
„Boli priekopníkmi pomalého občerstvenia a vždy hájili blízkosť k producentom,“ spomína muž, ktorý študoval manažment na La Sorbonne, prevádzkoval vináreň Chez Alfred, ale o vínach sa najviac naučil v Champagne, na panstve Anselme Selosse. Skúsiť to bol Nemecku, potom na Novom Zélande. Vďaka medzinárodnej organizácii pre vinič a víno cestoval rok po celom svete a navštevoval vinárstva.
Po celom svete
Neskôr sa na svoju žiadosť dostal do kodanskej michelinskej reštaurácie NOMA, kde pobudol tri roky. A keď ju René Redzepi sťahoval do Mexika, bol Luca pri tom.
Zakladateľ Luca Pronzato. Foto: We Are Ona
„Ambiciózne sme zmenili klímu aj pracovné prostredie. Miloval som tie nomádske zážitky, ale sám som zatúžil po ešte slobodnejšom spôsobe fungovania, v ktorom by do projektu mohli hovoriť aj čašníci alebo sommelieri,“ vysvetľuje. Založil preto platformu pre mladé talenty v oblasti gastronómie We Are Ona, vďaka ktorej rutine rozhodne neprepadne.
Spolu s ďalšími podobne zmýšľajúcimi gastrokreatívcami rozbehol pop-up reštaurácie, ktoré majú trvanie od jedného týždňa až po šesť mesiacov a vznikajú v tých najúnikátnejších prostrediach, aké si môžete na svete predstaviť.
Foto: We Are Ona
We Are Ona – „ona“ znamená v katalánčine vlna – sa objavila už vo Francúzsku, Turecku, Švajčiarsku, Portugalsku aj Taliansku. Tento rok v Mexiku kotvila zatiaľ najdlhšie.
„Zmyslom je prepojiť rôzne gastronomické kultúry, pozvať kuchárov z celého sveta na neobvyklé miesta a spoločne počúvať históriu oblasti, zamilovať sa do daného regiónu, zdôrazniť kvalitu teritória a menu tomu prispôsobiť,“ vysvetľuje Luca.
„Práve v Mexiku podával chef Luca Martinez okrem iného topinambur ochutený korením poblano, čokoládu kombinovanú s miso a taniere zdobil rosita de cacao, kvetinou používanou Aztékmi pre produkty na báze kakaa,“ popisuje. Pop-upy zriaďuje v regiónoch, kde gastronómia zaujíma popredné miesto, a v navštevovaných mestách – avšak na adresách, ktoré sú neznáme, opustené alebo skryté.
Angažovaní mladí kuchári na mieste zakaždým spolupracujú s lokálnymi dodávateľmi a povahe lokácie prispôsobujú aj interiér. Nikdy nie je upätý, len výnimočne zahŕňa biele obrusy a hostia sedia pokojne aj na laviciach.
„Ľudové“ menu
Tím funguje podobne ako umelecké štúdio a stará sa o všetky aspekty akcie, od premeny miesta na jedinečný priestor s pomocou siete remeselníkov až po nastavenie kulinárskeho smeru a logistiky. Koncept vždy evokuje prirodzenosť, často sa na lístku objavuje aj výhradne zeleninové menu s ôsmimi chodmi.
„Cenu za menu zámerne držíme v rozumnej rovine do sto eur bez vína, aby bol zážitok dostupný takmer pre všetkých,“ vysvetľuje ďalej Luca. Avšak vynechať vína by bolo chybou, pretože ich starostlivá selekcia býva najčastejšie Lucova práca.
Väčšinou sú pop-upy We Are Ona zamerané na večere, ale nie je to pravidlom. Napríklad jeden z prvých sa odohrával na strešnej terase L’Appart neďaleko Centre Pompidou, kde šéfkuchár Michael Watson (predtým pôsobil v In De Wulf) a cukrárka Charlotte Billecoq (predtým Fauchon) organizovali pomalé raňajky, brunche a čajové zážitky.
Foto: We Are Ona
Mimochodom práve v Paríži sa Ona objavila zatiaľ najčastejšie. Napríklad vlani v októbri tu fungovala s menu od šéfkuchára Thomasa Coupeaua, cez Vianoce potom vyrástol sviatočný pop-up v škandinávskom duchu, ktorý tvoril šéfkuchár Palle Paulsson a šéfkuchárka Amandine Sepulcre-Huang.
Svoje tohtoročné turné sa tím Ona rozhodol organizovať tam, kde sa konajú najvplyvnejšie akcie umenia, dizajnu a architektúry. Ako prvú otvorili pop-up reštauráciu v Benátkach počas začatia umeleckého bienále a vybrali si úchvatnú lokáciu – palác v štvrti Castello, v ktorom býval Casanova. Hostia tu boli usadzovaní okolo osemmetrového stola.
Umelecké miesta
Ďalšie nahlásené zastávky We Are Ona Art Tour už môžete teoreticky stihnúť. Počas prebiehajúceho týždňa designu iSaloni v Miláne je v opustenej továrni Fabbrica Orobia blízko Prada Fondazione otvorená reštaurácia a počas dňa aj pop-up café. K hlavnému kulinárskemu slovu sa tu dostane japonská šéfkuchárka Sajaka Savaguči, ktorá bude kúzliť s talianskymi produktmi nad otvoreným ohňom.
Ďalším miestom je Bazilej (15. – 22. júna), kde sa Ona počas Art Basel vracia na miesto, kde už raz pred tromi rokmi bola: do bývalej vodnej nádrže. Prizvaným šéfkuchárom je Antoine Villard, ktorý pôsobil v parížskom podniku Septime.
Nakoniec zamieri Ona pri príležitosti festivalu Rencontres de la Photographie do Arles (1. – 10. júla). Pop-up sa tu odohrá v bývalých stajniach, kde vo vypustenom bazéne rozbalí svoju kuchyňu šéfkuchár, ktorého meno bude čoskoro zverejnené.
Článok vyšiel na Forbes.cz, autorkou je Danica Kovářová.
