Ak je to hlas ľudu, tak má ľud vyspelé chuťové bunky. A to by pre muža, ktorého podnik práve ocenili, bola skvelá správa. „Ja som na toto citlivý. Chcem, aby naša gastronómia rozkvitala,“ usmieva sa Martin Makovička.
V jeho reštaurácii Vallmo stojí na bare nový krištáľový špendlík pre najlepšie hodnotenú pražskú reštauráciu podľa Google Maps. Google začal tento rok rozdávať ocenenia naprieč českými krajmi a hlasujúci zákazníci v metropole neuprednostnili kvantitu ani cenu, ale vysokú kvalitu z Podskalia.
Zážitok nemusí byť extrémne drahý
„Mne sa napríklad páči koncept, o ktorom mi teraz rozprávali známi z Írska: večera, šesťchodové menu, nie nutne michelinský zážitok, ale fajn a moderne uvarené jedlo za 45 eur. A majú plno,“ hovorí majiteľ aj šéfkuchár Vallmo v jednej osobe.
„Toto by mala byť budúcnosť. Aby ľudia pochopili, že zážitok nemusí byť nutne extrémne drahý – to sa snažíme ponúknuť my. Urobte si čas, užite si peknú večeru, dajte si kvalitné suroviny,“ dodáva.
Pri všetkých príbehoch o tyranii hviezdičiek – od gastronómie po hotely – je vlastne až neuveriteľné, že zvíťazil podnik so šesťchodovým degustačným menu pre dvoch za 2 800 korún (asi 113 eur), ktorý, mimochodom, už úplne zrušil obedové menu a sústredí sa čisto na model à la carte.
„Stojíme si za tým, že u nás dostanete taký pomer ceny a kvality, ako málokde v Prahe. Mňa toto veľmi inšpiruje vo svete. V jednohviezdičkovom podniku v centre Londýna som zaplatil za dvoch ľudí 3 600 korún (asi 145 eur). Keď je to možné tam, vidíte, že to ide. Nemáme kaviár ani najdrahšie ingrediencie, prémiové suroviny však áno,“ hovorí Makovička.
Tomu ľahko uveríme napríklad pri famóznom králičom ragú s grilovaným králičím chrbtom v lahôdkovom droždí, ktoré jemnému mäsu dodá chuť umami.
Kačacie srdiečka | Foto: Honza Zima a Vallmo
Hviezdy rozhodujú
Krištáľový špendlík dopĺňa trofej od talentovaného sklárskeho dizajnéra Františka Jungvirta zo štúdia KLIMCHI. Tá je ľahká až éterická, no samotné ocenenie má naopak váhu. Kto z nás už dnes nefunguje tak, najmä v neznámych končinách, že si na mapách pozrie hodnotenie a podľa toho vyberá, kam sa ísť najesť…
„Google úplne sfúkol Tripadvisor, je rýchlejší, flexibilnejší. A kto hovorí, že nepozerá na hviezdy, ten klame,“ dodáva Makovička.
Jedlá, ktoré jeho tím vytvára, sú nápadité aj české, originálne aj zrozumiteľné. A hlavne skvelé: ako kaprí tatarák dotiahnutý uhorkovou polievkou, ginom a ríbezľami, ktorý zmení názor na symbol českých rybníkov aj u takého zarytého nekaprožrúta, akým je autor tohto článku. Obzvlášť, ak je k nemu juhočeský „zelňák“, ktorý by ste mohli ako večernú luxusnú náhradu lupienkov jesť prakticky donekonečna.
Šéfkuchár svoj rodný kraj skrátka nezaprie. „A čo také kaprie carpaccio. S tým je práca asi na štyri hodiny, ale je to bomba!“ opisuje nadšene Makovička.
Makový puding | Foto: Honza Zima a Vallmo
Detailista
Jeho podpis zbadáte nielen v obľúbenom makovom pudingu, ale napríklad aj v na mieru vyrobených kovových ihliciach v tvare makovice, na ktorých sa servírujú kačacie srdiečka. Na detaily dbá, osobne vyberá aj hudbu. Čo je stále len zlomok toho, koľko času si vyčleňuje na suroviny.
„Jahňací krk si v celom Česku a na Slovensku dáte len u mňa. Sumca podávame s veľkou starostlivosťou. Kačacie prsia máme od skvelého dodávateľa, stačilo by z nich odkrojiť steak, ale aj tak sa o ne ešte staráme, dávame ich do soľného roztoku, skladáme na seno, dávame sušiť do chladničky, otáčame ich,“ opisuje.
Aj to zaujalo hodnotiacich, medzi ktorými sú Česi a cudzinci približne pol na pol. „O hviezdičky nikdy nikoho neprosíme, nemám to rád. Robíme maximum, aby sme si ich zaslúžili, ale žiadať o ne mi pripadá ako slabosť,“ hovorí Makovička. „Zo zlých recenzií sa nezrútim. Ktokoľvek dnes môže vziať telefón a písať, čo chce.“
Michelinská túžba
Ako sladkú bodku na konci menu si môžete dať v cestíčku opražený kvet čiernej bazy v kombinácii s čokoládou a višňovým sorbetom. Koncept aj názvoslovie majú vo Vallmo michelinské a presne tam aj mieria.
„Určite by som chcel hviezdu, všetci by sme chceli. Sme na to aj pripravení, posunuli sme to opäť na vyššiu úroveň,“ verí si Makovička.
„Hovoriť, že nesledujete hodnotenia na Googli, je rovnaké, ako keď niekto tvrdí, že nepotrebujeme Michelina. Nehovorím, že je to všetko, ale potrebujeme ho tu ako soľ! Pritiahne turistov, lepších zákazníkov, lepších kuchárov.“
Za podniky, ktoré by si podľa neho hviezdu zaslúžili, označuje vinohradské El Camino vedené Davidom Böhmom, Papilio vo Vysokom Újezde pri Prahe pod taktovkou Jana Knedlu, ale napríklad aj Le Terroir v Kozej.
Aspoň Bib (michelinské ocenenie pre kvalitné reštaurácie za dobrú cenu, pozn. red.) by podľa neho parádne pristal Pork’s na Malej Strane: „Bravčové a pivo, jednoduché, ale geniálne. Bol som tam asi pätnásťkrát a nikdy z kvality neuhli ani o milimeter.“
Ako je na tom česká gastroscéna?
Práve nevyrovnané výkony patria k tomu, čo mu na českej gastroscéne dosť prekáža, a keď o nich rozpráva, je Makovička úprimnejší než mnohí jeho kolegovia.
„Všetci hovoria, že sa gastro u nás zlepšuje. Áno, ale pomaly. Dám príklad práve z pohľadu Michelina – za posledné tri roky hviezdy strácame, nie získavame. Hviezdu majú dva podniky v Prahe a koľko ďalších stratilo Bib či michelinského sprievodcu… Majú svoju klientelu, ale potrebovali by nakopnúť, aby mali tendenciu udržať kvalitu. Toto predsa je nejaký ukazovateľ,“ hovorí o stave stravovania v Česku.
Prečo to je tak? „Po prvé by sa mali chytiť za nos majitelia, či to u nich šéfkuchár vedie správne. Mnohým z nich je úplne jedno, čo robia, keď to majiteľ zaplatí, pritom infraštruktúru by mali tvoriť práve majiteľ, šéfkuchár a manažér. Nie, že ľavá ruka nevie, čo robí pravá.“
Foto: Honza Zima a Vallmo
Pre mnohých je to iba biznis
Ďalšie veci sú podľa neho skôr ekonomického rázu. „Je tu veľa reštaurácií. Roja sa veľké koncepty pivníc a kolosov, ktoré neurčia kvalitu. Čo najviac ľudí, čo najviac nekvalifikovaného personálu a len točiť peniaze – biznis je dôležitý, ale odtiaľ potiaľ,“ hovorí. „A hlave potom cenový boj a cenová politika. To je drsné.“
Makovička napríklad vypočítava, že za dva roky sa mu náklady zdvojnásobili: na nájom, energie, suroviny, personál.
„To je masaker,“ priznáva. „Preto nechápem, ako niekto môže variť obed za 150 korún (6 eur) a neprepíše do toho všetky tieto veci. Úprimne tomu nerozumiem. Cena by mala byť ukazovateľ. Do 150 korún by som sa asi nebál urobiť niečo vegetariánske, jednoduché,“ hovorí Makovička.
Poznám však niekoľko podnikov, kde robia za 150 korún tuniaka – prečo? Prečo sa toto deje? Každý robí, čo môže, aby sa uživil, chápem to, ale mrzí ma to. Prosím, zamyslime sa všetci, či je toto cesta.“
Môžeme poznamenať, že takáto cesta rozhodne nevedie k najlepšie hodnotenému podniku podľa Google Maps v Prahe. Tá Makovičkova však áno.
Čaro príjemnej obsluhy
„Chlapci si napríklad pri obsluhe čupnú pri stole, aby boli s hosťami na rovnakej úrovni,“ dáva jeden príklad. „Celý život z kuchyne pozorujem, čo je mne aj ostatným príjemné. Profesionalita, čistota, komunikácia – samozrejme, ale nie utiahnutosť, to ľudí nebaví. Ja ich rád objímem, opýtam sa, ako sa majú, usadím ich k stolu.“
Špičkové suroviny, osobné vzťahy s dodávateľmi a profesionálny, ale neškrobený personál, to je základ. Makovička ďalej napríklad vyznáva neobyčajnú demokratizáciu degustačného menu – namieša si ho u nich každý zo stálej ponuky podľa svojej chuti. „Tri predjedlá, dve hlavné jedlá, jeden dezert. Je to náročnejšie pre kuchyňu, ale baví ma to,“ hovorí. „Každý pokrm vieme rozdeliť, len jahňací krk dáme na stôl na záver spoločne na zdieľanie.“
Gurmáni od detstva
A keďže výchova gurmánov v Česku sa má diať odmalička, plánuje klásť dôraz na ďalšiu vec: „V Slovinsku ma v michelinkách hrozne bavilo, ako sú pripravení na deti. To je budúcnosť, veď naše deti raz budú možno zveľaďovať gastronómiu a ona potom viac porastie,“ opisuje, ako mala jeho dcérka v top podniku automaticky nachystané stráženie. Vlastný babysitting majú v pláne aj oni.
To znie gastronomicky nadšeným rodičom ako anjelský spev, ako päť hviezdičiek z piatich. Tak, ako si to vo Vallmo vytýčili za štandard.
Článok vyšiel na Forbes.cz. Autorom je Miroslav Němý.
