Diplomacia by sa mala robiť predovšetkým cez jedlo. Konflikt na Blízkom východe by mohlo vyriešiť spoločné pojedanie hummusu, medzi Ruskom a Ukrajinou zase hostina s peľmeňami. Malé taštičky plnené mäsom totiž považujú za svoje národné jedlo ako Rusi, tak Ukrajinci.
Jednu takú reštauráciu, ktorá by mohla pomôcť zmieriť národy, si otvoril Martin Štubňa v Ostrave. Volá sa Pelmeški a v júni si od používateľov Googlu Maps vyslúžila takzvaný krištáľový špendlík pre najlepšie hodnotený podnik na severnej Morave a Sliezsku.
Ako už názov napovedá, celý koncept reštaurácie sa točí okolo jediného pokrmu, ktorým sú tradičné východoeurópske peľmene a im podobné vareniky – lahodné taštičky plnené mäsom, doplnené kyslou smotanou, bylinkami a cibuľkou. Svokra, rovnako ako Martinova manželka, totiž pochádza z okolia ruského Jekaterinburgu, kde sa tento pokrm teší veľkej obľube.
Peľmene. Foto: Martin Poštulka
„Počiatky nášho rodinného biznisu sa datujú do roku 2018, keď sme sa s manželkou vzali. Vtedy do Ostravy prišli aj jej rodičia, vďaka ktorým som toto jedlo prvýkrát ochutnal. Úplne ma uchvátilo,“ hovorí Martin Štubňa, ktorý napriek tomu, že je vyučený kuchár, dovtedy pôsobil v oblasti stavebníctva. Už vtedy sa mu začali v hlave rodiť plány na vlastnú reštauráciu.
Sám si varenie taštičiek prvýkrát vyskúšal v rámci Restaurant Day Ostrava. A jedlo zožalo veľký úspech. „Tak sme si povedali, že to skúsime,“ spomína Martin, ktorý sa preto so svojou ruskou svokrou na mesiac zavrel v kuchyni, kde spolu trávili sedem hodín denne, aby spoločne vyšperkovali receptúru. A to aj napriek skutočnosti, že on nehovorí po rusky a svokra naopak nevie po slovensky. „Aspoň sme sa nemohli kvôli jedlu pohádať,“ vtipkuje Štubňa.
Foto: Martin Poštulka
Následne si prenajal malé priestory na rušnej Českobratské ulici v centre Ostravy, kde podnik s deviatimi zamestnancami dodnes sídli. Svokra sa medzitým vrátila do Ruska a Martin ďalej pokračoval sám. Ako priznáva, zo začiatku to bol naozaj boj.
„Vtedy sme ešte pripravovali všetko ručne, čo sa ukázalo ako neefektívne. V Česku, na rozdiel od Ruska, to totiž nikto poriadne neocení. Zistili sme, že vlastne ani nezarábame,“ vysvetľuje Martin Štubňa.
Do reštaurácie preto zaobstarali stroj na plnenie a vykrajovanie cesta, ktoré následne ručne dolepujú. „Ušetríme tým čas a sme schopní obslúžiť oveľa väčší počet zákazníkov,“ vysvetľuje Martin a dodáva, že všetko je však stále z domácich surovín.
Výrazný zásah do rozpočtu podniku nepriniesol ani covid, počas ktorého sa podniku darilo. „Peľmene sú rýchle, chutné, kompaktné. Aj preto manželka hovorí, že sú jedlom študentov a povaľačov. Počas ôsmich minút sme tak boli schopní pripraviť porciu do okienka alebo na objednávku.“
Foto: Martin Poštulka
Podnik dnes bežne vydá cez sto porcií za deň a k tomu mesačne až sto kíl mrazených peľmení na doma. Reštaurácia Pelmeški, ktorá má na sedenie iba pätnásť miest, tak dnes najmä cez obedy praská vo švíkoch. Aj preto nie je rezervácia stola možná. Presun do väčších priestorov však Martin, ktorý dnes zamestnáva deväť ľudí, zatiaľ neplánuje.
„Mám z toho trochu strach, jedlo varím s láskou, ale v podnikaní ešte nie som taký zbehlý, takže sa hanbím to hnať niekam ďalej. Keby sme mali väčšie priestory, tak by sme zrejme zarobili viac, ale na druhej strane je to u nás útulné a vyhovuje mi rodinná atmosféra, s ktorou k zákazníkom pristupujeme,“ opisuje majiteľ reštaurácie.
Oveľa pravdepodobnejšie je podľa Štubňa otvorenie ďalšej pobočky či franšízy. K tomu by mu mohol pomôcť práve aj získaný krištáľový špendlík, ktorý ešte posilnil záujem o tieto výborné taštičky z múky a vajec. Vo svetle nedávnych udalostí sa navyše zdvihol záujem aj o všetko, čo je ukrajinské – teda aj o tradičné ukrajinské jedlá vrátane peľmení a varenikov.
Foto: Martin Poštulka
„Donedávna sme nemali žiadnu konkurenciu. Bola to skrátka diera na trhu. S ohľadom na to, čo sa deje vo svete, však začali vyrastať nové bistrá s týmto zameraním. A to aj v Ostrave,“ dopĺňa Martin s tým, že jedno také je aj v neďalekom food markete Čierny kôň na Nádražnej triede. Tu pôsobí Marijen Bistro, ktoré taktiež ponúka tieto východoeurópske špeciality.
V samotných Pelmeškách idú vraj na dračku najviac tradičné sibírske peľmene. Osobným favoritom Martina Štubňa sú však takzvané „ázijské peľmene“ s kimchi, ktoré sú jeho vlastným výmyslom.
Čo by na túto fúziu povedali rodičia jeho manželky, nevie. Kvôli covidu a následnému vojnovému ťaženiu Ruska na Ukrajinu sa totiž so svokrom a svokrou viac ako dva roky nevideli. Verí však, že by svokrovi, ktorý je jeho najväčším kritikom, ale aj najvernejším stravníkom, zachutili.
Článok vyšiel na Forbes.cz a jeho autorom je Mikoláš Rec.
