Na juhu Francúzska na Azúrovom pobreží len málo cestovateľov zavíta do iných miest ako St. Tropez, Cannes, Nice či Monako. Ale keď nasadnete do vlaku, ktorý jazdí pozdĺž pobrežia, budete ohromení rozmanitosťou mestečiek, ktoré môžete cestou preskúmať a z ktorých každé má svoj vlastný jedinečný príbeh.
Menton, posledné mestečko pred talianskymi hranicami, je jedným z nich. A práve v jeho vlajkovej reštaurácii Mirazur sa začal príbeh trojhviezdičkového michelinského šéfkuchára Maura Colagreca.
Menton, ktorý sa nachádza na pobreží Stredozemného mora, má všetky črty francúzskeho malomesta, na aké si spomeniete: úzke uličky tiahnuce sa z kostola na kopci, vinúce sa okolo malebných námestí a kamenných domov natretých slnečnou žltou, oranžovou a modroružovou farbou.
Na pobreží je trh a množstvo reštaurácií s francúzskou či talianskou klasikou. Dôvodom, prečo sa mnohí návštevníci v Mentone zastavia, je však túžba ochutnať to, čo v kuchyni kúzli rodák z Argentíny Mauro Colagreco.
Príroda je tu bohatá a vďaka mikroklíme je tu aj dostatok exotických rastlín a zeleniny. Ale krásy krajiny neboli tým, čo do tohto malebného kúta južného Francúzska pritiahlo šéfkuchára Maura a jeho manželku Juliu.
Reštaurácia na skúšku
„Mal som 29 rokov, písal sa rok 2006, učil som sa za kuchára v Paríži. Vtedy som sa dozvedel, že bývalý majiteľ chce tento podnik predať,“ hovorí mi Mauro Colagreco oblečený v žiarivej bielej kuchárskej uniforme.
Sedí za stolom vo svojom laboratóriu, La Puerta, ktoré sa nachádza pod reštauračnou kuchyňou, kde si spoločne vychutnávame panoramatické výhľady na plachetnice kĺzajúce sa po trblietavých vodách Stredozemného mora.
„Najskôr mi chcel reštauráciu iba prenajať. V tom čase sa domáci trochu obávali náhodných šéfkuchárov či kuchárov zo zahraničia, ktorí sa chceli usadiť v ich meste. S majiteľom sme uzavreli dohodu: ak bude reštaurácia dobre fungovať, predá mi ju.“
Po polroku prvý Michelin
O šesť mesiacov neskôr získal Colagreco svoju prvú michelinskú hviezdu. Odvtedy táto reštaurácia stúpala nahor a v roku 2019 už mala na konte tri hviezdy. Niekoľko mesiacov predtým, ako pandémia ochorenia Covid-19 zmenila svet, bol Mirazur označený za najlepšiu reštauráciu na svete v rebríčku The World’s 50 Best.
Mauro Colagreco, šéfkuchár s troma michelinskými hviezdami, v záhrade, ktorá patrí k reštaurácii Mirazur in Mentone. Foto: MATTEO CARASSALE / ANTONIO SORRENTINO
„Keď musel Mirazur zatvoriť bez toho, že by sme tušili či a kedy sa znovu otvorí, bolo to pre nás naozaj ťažké, veď napokon také to bolo pre mnohých ľudí na celom svete. Dlhé mesiace sme netušili, čo sa stane,“ spomína na ťažké časy šéfkuchár.
„Vyhlásili nás za najlepšiu reštauráciu na svete, čo bol pre mňa a celý tím obrovský úspech, ale nemohli sme to ani poriadne osláviť. Vlastne som upadol do depresie, no zároveň mi to umožnilo začať prehodnocovať to, ako sme veci robili.“
Menu podľa fáz Mesiaca
Keď francúzska vláda oznámila, že sa reštaurácie môžu znova otvoriť, Colagreco sa chopil šance. „Po tom všetkom, čím sme si prešli my aj celý svet, som vedel, že nemôžeme len tak znova otvoriť a všetko robiť tak, ako predtým. Chcel som, aby bol Mirazur viac v súlade s prírodou a životným prostredím. Potreboval som urobiť niečo, čo mi dá nádej do budúcnosti, pre mňa a moje dve deti. Rozhodol som sa všetko pestovať v súlade s prírodou, v súlade s tempom prírody a mesačného cyklu.“
Výhľad na more z reštaurácie Mirazur v Mentone. Foto: MIRAZUR
Colagreco sa vždy zameriaval na znižovanie vplyvu svojich reštaurácií na životné prostredie, najmä využívaním lokálnych surovín pestovaných v jeho piatich záhradách. Teraz však šéfkuchár postavil celú svoju metódu na hlavu a spojil sa aj s antropológmi, spisovateľmi a botanikmi, ktorí spoločne s ním pracujú na skutočne jedinečných potravinách.
„Naša kuchyňa je bohatá, čo bolo pre mňa veľmi dôležité. V rámci našich štyroch jedálnych lístkov – koreňového, listového, kvetného a ovocného – a v závislosti od cyklov Mesiaca, vám ponúkneme vždy len jedno menu. Napríklad tento týždeň je to koreňové,“ hovorí šéfkuchár.
Aj Maurov tím si môže pri práci užiť krásny výhľad. Foto: archív Mirazur
Vedecký prístup aj návrat k podstate jedla
Celý tím zaujal holistickejší, ekologickejší a etickejší postoj k pestovaniu plodín, záhradníčeniu, jedlu a výžive, ktorý je zakorenený v práci filozofa a vedca Rudolfa Steinera. Tento prístup im pomáha priniesť na stôl niečo celkom nové. A to nielen z pohľadu francúzskej Riviéry, ale aj francúzskej kulinárskej scény ako celku.
„Keď pracujete ešte viac prepojení s prírodou, a to nielen v súlade s ročnými obdobiami, všetko dáva oveľa väčší zmysel. Ešte viac znižujeme množstvo produkovaného odpad a používame veľmi málo plastov – máme aj niekoľko certifikátov potvrdzujúcich náš záväzok,“ hovorí hrdo.
Ale čo je najdôležitejšie, mojím cieľom nie je zarábať stále viac a viac peňazí – to pre mňa nie je šťastie. Mojím cieľom je robiť veci tak dobre, ako len viem, pretože to je pre mňa šťastie. A chcem byť pritom štedrý a veľkorysý.“
Balet chutí
Premena reštaurácie Mirazur zahŕňa aj kompletnú úpravu interiérov, ktoré navrhli Mauro a Julia s architektom Marcelom Jouliom. Otvorená kuchyňa šéfkuchára teraz zaberá celé prízemie vily postavenej v štýle art deco.
V priestore je šéfkuchárov stôl a hlavná jedálenská časť sa nachádza za točitým schodiskom. Okná sú po celej dĺžke miestnosti a sú otvorené, aby ste si mohli lepšie vychutnať výhľad na more orámovaný rozkvitnutými palmami.
Ochutnávame „koreňové“ menu a je to balet majstrovsky pripravených, naservírovaných a podávaných chodov, ktoré sa krásne spájajú s vínami a nealkoholickými elixírmi, ktoré pripravila majsterka someliérka Magali Picherie a jej tím.
Suroviny sú pôsobivé, napríklad obrovská cvikla zo záhrady šéfkuchára servírovaná na zelenej poduške z tráv a prezentovaná, akoby to bola vzácna hľuzovka – a to z dobrých dôvodov, ako som čoskoro zistila.
La Puerta, kreatívne laboratórium Maura Colagreca (vľavo) a chutne upravená langusta. Foto: ANTONIO SORRENTINO
Na tanieri bola starostlivo rozložená ako kvet. Bola jemná a plná chuti, jej textúra mäsitá s kaviárom, ktorý je však v úzadí, len aby nám pripomenul, že sme pri mori. Pór a kuriatka sú podávané s bielou kambalou a čiernym cesnakom, opäť ako oslava „koreňového menu“. Hviezdou celej šou sú však mrkva a kumkvát s jemným bravčovým mäsom.
„Cieľom je vždy servírovať to najlepšie zo všetkého,“ hovorí šéfkuchár. „Nemusíte podávať kaviár alebo homára s každým chodom, aby bolo jedlo prvotriedne. Príprava vynikajúcej zeleniny si vyžaduje veľa času a úsilia, vďaka čomu je rovnako výnimočná a vzácna ako dobrý kaviár.“
Z Mentonu do Roquebrune-Cap-Martin
Colagreco okrem Mirazuru otvoril aj pizzeriu Pecora Negra a Casa Fuego, argentínsky gril, ktorý je poctou jeho koreňom.
Vedie aj historickú pekáreň Mitron, kde využíva stopercentne prírodné a organické starodávne druhy múky a vyrába remeselné pečivo, vďaka čomu sa na našu mapu dostáva aj Menton, malé mesto známe každoročným citrónovým festivalom.
A to isté robí v reštaurácii Ceto, ktorá sa zameriava na na plody mora a funguje v novootvorenom hoteli Maybourne Riviera neďaleko mesta Roquebrune-Cap-Martin. V tomto letovisku môžete navštíviť napríklad modernistické plážové domčeky od Le Corbusiera a Eileen Gray, kedysi tu Coco Chanel usporadúvala vo svojej vile La Pausa večierky, na ktoré chodievali velikáni ako Cocteau, Picasso a Churchill.
Reštaurácia Ceto na francúzskej Riviére. Foto: Matteo Carassalle
Pod morom a nad hladinou
Impozantný hotel Maybourne Riviera navrhnutý Jeanom-Michelom Wilmottom, ktorý zdanlivo visí z kopca, má nádherný výhľad na Monako.
Colagreco dohliada na všetky reštaurácie okrem tej hotelovej a všetky sú fantastické – na vysokej úrovni je dokonca aj stolovanie na izbe. Ceto, pomenované po súhvezdí Cetus, niekedy nazývané aj Veľryba, je reštauráciou, ktorá vás ohúri neuveriteľným prostredím a výhľadmi na more.
Michelinskú hviezdu získalo Ceto už v prvom roku fungovania a vedie ho šéfkuchár André Moscardino a šéfcukrárka Julieta Canavate, ktorí sa zameriavajú na ryby pochádzajúce z blízkeho okolia. Spracúvajú ich v špeciálne navrhnutej chladiacej komore, ktorú si môžu hostia obzrieť pri vchode do reštaurácie.
Ochutnať tu môžete olivový olej s morskými riasami, prírodné vína Egiategia či sladovú whisky Millésime Aquae, ktorá sa štyri až päť mesiacov počas svojej výroby hojdala v oceáne – 20 metrov pod hladinou v dedinke Saint-Jean-de-Luz v Baskicku.
Dá sa podnikať udržateľne
Medzi špeciality, ktoré môžete nájsť na jedálnom lístku, patrí aj artičokový šalát s riasou wakamé a kumkvátom, grilované camarské ustrice na šťaveľovom lôžku alebo tuniak zrejúci celých 60 dní a podávaný s kombuchou a zmesou sušených morských plodov. Dokonca aj zákusok mille-feuille je zameraný na more a jeho stred je z morských rias nori s vanilkou a karamelovou omáčkou.
Určite si doprajte dostatok času na šesťchodové menu a celý zážitok odštartujte kokteilom v novom bare na terase s výhľadom na pobrežie. A keď je to správne svetlo, uvidíte aj to, ako obloha a more splývajú v jedno.
„Všetko, čo robíme, či už v Mirazur, Ceto, Casa Fuego a našich ďalších reštauráciách v Paríži či v iných mestách, sa zameriava na veľkorysosť a hlboký rešpekt k prírode, nie je to len o zisku. Po covide som sa rozhodol, že nebudem robiť kompromisy v oblasti kvality surovín a udržateľnosti,“ hovorí Colagreco.
„Ľudia často hovoria, že je nemožné správať sa udržateľne, keď podnikáte, ale to vôbec nie je pravda. Verím, že ak niečo naozaj chcete, dokážete to. A je to také jednoduché.“
Autorkou tohto článku je Rooksana Hossenally z Forbes US.
