Najjužnejšia súčasť Talianska vábi na perfektný mix stredomorskej a arabskej kuchyne – a kto neprepadne dezertu menom cannoli, ten snáď ani nemôže mať chuťové bunky.
Lúče tancujú na neďalekej morskej hladine, v tieni je teplo tak akurát a čašník už nesie tanier. Scénu nemôže nijako pokaziť ani fakt, že niekde blízko pravdepodobne ležia pohodené typické vrecia plné odpadkov, ktoré na Sicílii zvážajú smetiari priamo z ulice. Čo však po nich. Toto nie je Monte Carlo, luxus tu má inú podobu.
Život je prostý, ale vždy dolce – a symbolizuje ho jedlo, ktoré práve vidím pred sebou. Dokonale jednoduchá a jednoducho dokonalá pasta alla norma, pýcha oblasti okolo Catanie, živého mesta na východnom pobreží Sicílie. Cestoviny, paradajky, baklažán, bazalka, slaná ricotta. To je všetko. Nádhera.
Majstrovské dielo s výbuchom chutí
Aj genéza názvu je napokon rýdzo talianska, spája vášeň, gastronómiu a umenie, čo spolu znie tak dobre ako ingrediencie týchto úžasných cestovín.
„Toto je skutočná Norma!“ zvolal údajne nad svojou porciou okúzlený spisovateľ Nino Martoglio. Nemyslel tým normu ako vysoký štandard, ale Belliniho operu Norma. Cestoviny sa preňho skrátka premenili na majstrovské dielo, porovnateľné s výkonmi tenorov.
Prepadať podobnej eufórii je tu časté a ľahké. Obzvlášť, keď sa vraciate na pláž a pod mrakmi sa majestátne týči Etna, najvyššia európska sopka. Z nej vychádzajú stĺpy dymu a ako dymové signály volajú: Jedzte, pite, hodujte!
Foto: Wikimedia/Hein56didden v licencii CC BY-SA 3.0Pasta alla norma napokon môže byť sicílsky nazývaná aj pasta Mungibeddu, čo je miestny výraz pre Etnu. Prečo? Paradajky sú predsa červená láva, baklažány čierna troska, ricotta sneh a bazalka všetko zelené, čo na svahoch bujnie. Sopka na tanieri. Nasleduje, ako inak, erupcia chutí.
Streetfoodová perla
Etna je navyše prítomná aj v ďalšej genialite. Pri ďalších a ďalších arancini sa len čudujem, že táto streetfoodová perla nemá u nás početnejšie zastúpenie, na vynález z juhu Európy až nespravodlivo zabúdame.
K ryži sa pridá náplň pestrých variácií, od klasického mäsového ragú cez huby či pistácie až po baklažánový variant alla norma, všetko sa osmaží a vzniká oranžová mana.
Foto: Unsplash/Clark DouglasMôže mať tvar gule, ktorá pripomína pomaranč, taliansky arancia, odtiaľ ten názov. Často tiež vyzerá ako gastronomická zmenšenina sopky. Arancini predsa pochádza z Iónskeho pobrežia, kde je vám Etna neustálym spoločníkom. Perfektná vec na desiatu, obed aj večeru.
Kultúrny mix dobrôt
A to sme stále len na východe ostrova, možností je oveľa viac, menia sa pláže aj taniere. V Trapani a okolí ako typické jedlo poslúži rybí kuskus, jasné dedičstvo arabských obyvateľov ostrova a typická lahôdka zo severoafrických brehov. Gréci, Arabi, Normani, Španieli, Taliani… Z takého mixu ani nemohla vzísť zlá kuchyňa.
Tá sicílska je skutočne mimoriadna. Tak veľmi, že jej britský šéfkuchár Ben Tish venoval knihu s názvom Sicilia: A Love Letter to the Food of Sicily. Ak by si ľudia písali také krásne milostné listy, ako keď on vyznáva lásku sicílskym predjedlám, cestovinám a dezertom, bolo by na svete rozhodne príjemnejšie.
Okrem emócií však ponúka aj fakty:
Sicílska kuchyňa je jednoduchá a robustná, a zároveň ozdobná a extravagantná. Nepoznám miesto, ktoré by bolo také bohaté na pestrosť kultúrnych vplyvov.
Najsilnejšia je za mňa stopa, ktorú zanechali Maurovia a Berberi. Arabské vplyvy priniesli mandle, aníz, marhule, artičoky, škoricu, pomaranče, pistácie, šafran, melóny aj ryžu.
Ben Tish
Kuchyňa chudobných a pracujúcich. Ale luxusná
Exotický šmrnc stelesňuje iný ikonický cestovinový pokrm – pasta con le sarde, so sardinkami, ančovičkami, šafranom, hrozienkami, píniovými orieškami a feniklom, optimálne divokým. Áno, to je tá chuť, ktorú poznáte obvykle skôr z bylinných čajov.
A ďalšou rýdzo sicílskou vecou je aj to, že pasta con le sarde sa namiesto syra posypáva strúhankou, čo je klasika vychádzajúca z toho, že sa sicílskej kuchyni hovorilo cucina povera, teda kuchyňa chudobných, pracujúcich.
Chlieb v nebohatých časoch hral zásadnú úlohu a aj v 21. storočí ako ozvena dejín zotrváva v podobe strúhanky na týchto originálnych cestovinách.
Iným ľahkým, lacným a skvelým jedlom je pane e panelle, sendvič s cícerovými plackami. To je pre zmenu objav z Palerma, z najväčšieho zo sicílskych miest, kde street food milujú s podobnou vášňou, ako keď tu fandia na futbale miestnemu klubu.
Bezbrehá plodnosť
Arabi na Sicílii taktiež nadväzovali na svojich predchodcov a rozširovali ich menu. Žilo sa tu často ťažko, o úrodnosti pôdy však nebolo pochýb nikdy. Sicílsky sprievodca Lonely Planet cituje samotného Homéra:
Tunajšie stromy sú vždy na vrchole plodnosti, granátové jablká, hrušky, jablká žiaria načerveno, šťavnaté figy a olivy sa zaguľacujú a tmavnú.
Homér
Autorom prvej zachovanej antickej kuchárky je zase Mithaecus, sicílsky rodák s gréckymi koreňmi. Jeho recepty z 5. storočia pred naším letopočtom znejú celkom jednoducho: vypitvať rybu, nafiletovať, pridať syr, olivový olej. Iný antický hedonista, Archestratus, rodák zo sicílskych Syrakúz, zase varoval svojich čitateľov, že syrom rybu zničia.
Foto: Unsplash/Egor MyznikZ toho istého obdobia pochádza napríklad aj zákusok z ricotty, medu a vajec zvaný tyropatinum, dnes známy po grécky ako tyropita.
„Sicília predstavuje dobrý príklad toho, aká multietnická a pestrá je stredomorská kuchyňa vďaka historickým okolnostiam. Príspevky postupne prichádzali z mnohých oblastí sveta,“ píše sa v knihe Food Culture in the Mediterranean. „A rovnako ako suroviny sú dôležité aj rozličné postupy, ktoré sa miestni učili s každou ďalšou vlnou dobyvateľov a s novými prichádzajúcimi obchodníkmi.“
Sladké bodky na záver
Tento článok si nekladie za cieľ vypísať všetky skvelé sicílske jedlá, akokoľvek je to lákavé: nielen v okolí Messiny je rybou číslo jedna pesce spada (mečiar). Tradičné predjedlo predstavuje caponata (dusené paradajky, baklažány, zeler, kapary, olivy a cibuľa, všetko na sladkokyslý spôsob), na rýchle zahryznutie je tu vysoká pizza sfinzione.
Ale keďže má jedálniček jasne danú štruktúru, po predjedlách nasledujú hlavné chody a na záver sladká bodka. Tejto schémy sa držme a skončime s dezertmi.
Veľmi populárna je cassata z piškótového cesta, avšak vo všetkej subjektívnosti má víťazný počin názov cannoli: chrumkavá trubička z vyprážaného cesta a vo vnútri ricotta (za autora textu najlepší variant), prípadne pistáciový či iný krém.
Foto: Unsplash/Louis HanselVypiť kávu silnú ako letné sicílske slnko, dať si cannoli – čo viac môžete od života chcieť?
Vlastne už len jednu vec. Zmrzlinu. Popisovať jej kvalitu na tomto ostrove, na to potrebujete Belliniho nadanie, pretože o sicílskej zmrzline je skoro hriech písať, o nej sa majú spievať opery.
Zase tá Etna: snehom z jej svahov Gréci a Rimania chladili víno, ale až Arabi to vďaka sopke rozbehli vo veľkom – s ľadom. Zrodila sa granita, čiastočne mrazené zákusky semifredo a, samozrejme, gelato.
Mimochodom, (nielen) zmrzlina sa tu v lete môže jesť netradičným spôsobom: na raňajky z briošky. Aké to je? Jednoduché, originálne a veľmi dobré. Ako celá sicílska kuchyňa, ktorej vychutnanie predstavuje radostnú úlohu na dlhé roky.
Článok vyšiel na Forbes.cz. Autorom je Miroslav Němý.
