Pre niekoho nepriateľ v boji s kalóriami. Pre iného pochúťka, bez ktorej si nevie predstaviť rannú kávu. Croissant si získal milióny fanúšikov po celom svete vďaka sladkej chuti, vôni masla, nadýchanému cestu a chrumkavému zážitku. Poďte sa s Forbesom pozrieť, ako sa v novej fabrike na Žitnom ostrove vyrába obľúbená značka pečiva 7Days.
Výrobu balených trvanlivých croissantov, ktoré na rozdiel od tých z pekárne vydržia chutné aj niekoľko mesiacov, rozbehol v Grécku pred viac ako 30 rokmi Constandinos Tsaltas.
Nápad sa ukázal byť viac ako životaschopný a grécky podnikateľ na ňom postupne vybudoval cukrovinkárske impérium Chipita s tržbami viac ako pol miliardy dolárov a fabrikami v ôsmich krajinách Európy. Tú najnovšiu firma postavila na južnom Slovensku – s cieľom expandovať na veľké trhy západnej Európy a podporiť rast v strednej Európe.
Cesto zvinuté do tvaru rožku smeruje na formy, ktoré pôjdu do fermentačnej komory. Foto: Miro Nôta
Cesto zvinuté do tvaru rožka smeruje na formy, ktoré pôjdu do fermentačnej komory. Foto: Miro Nôta
Potenciál tohto biznisu však zaujal aj jedného z globálnych hráčov vo výrobe sladkostí. Americký Mondelēz v roku 2021 za dve miliardy dolárov kúpil celú skupinu Chipita aj so slovenským závodom a expanziu dnes vedie vo vlastnej réžii. Forbes sa bol pozrieť, ako najväčšia fabrika na balené croissanty v Európe funguje.
Pri Dunajskej Strede fungujú dva roky
Nový závod na trvanlivé pečivo a snacky vyrástol na okraji Dunajskej Stredy pri dedinke Kostolné Kračany. Priemyselný park, v ktorom sídli fabrika, sa rozprestiera na desiatkach tisíc štvorcových metrov a je väčší ako celá susedná obec. Park mal byť napojený na rýchlostnú cestu R7, no plné dobudovanie trasy z Bratislavy do Dunajskej Stredy a ďalej až do Lučenca je zatiaľ v nedohľadne.
Susedmi potravinárskeho závodu sú logistické centrá odevných značiek Kik a AboutYou, za plotom vyrastá nová fabrika spoločnosti Minit Slovakia, ktorá tu plánuje vyrábať predpečené bagety či talianske pečivo.
Vo vstupnej miestnosti sedia na sedačke štyria ľudia. Čakajú na pohovor, potravinárska fabrika totiž postupne rozširuje výrobu a naberá nových ľudí. Nápisy v závode upozorňujúce napríklad na bezpečnosť sú v slovenskom, maďarskom prípadne aj anglickom jazyku, medzi ľuďmi však počuť najmä maďarčinu. Aktuálne tu pracuje pol tisícky ľudí, ktorí za prácou dochádzajú z Dunajskej Stredy a jej širšieho okolia.
Miroslav Lorincz prevzal závod v Kostolných Kračanoch v roku 2022. Foto: Tomáš Nejedlý
Výrobu tu spustili v roku 2021 ešte pod značkou Chipita. Po akvizícii prešla zmenami a od polovice minulého roka funguje podľa štandardov Mondelēz.
V dezinfekčnej slučke
Do nečakane malej kancelárie, v ktorej nás privíta šéf divízie výroby croissantov a snackov v Mondelēz Europe Miroslav Lorincz, sa zmestí sotva stôl s počítačom a okrúhly stolík pre návštevy.
Strohé zariadenie spestrujú plakety o absolvovanom vzdelaní topmanažéra na stenách a narodeninové darčeky od kolegov vrátane jeho karikatúry za mixážnym pultom. Na stene sú aj reklamné fotky croissantov, na stole v tanieri sú balenia s číslami – vzorky odobraté z výroby na testovanie. Dnes ich ešte uvidíme záplavu.
Pred prechodom do výrobných priestorov potravinárskej fabriky dostaneme jednorazové biele plášte, pracovné topánky, okuliare, silikónové rukavice a biele návleky na vlasy aj bradu. Vstup k linkám vedie cez dezinfekčnú „slučku“. Prechádzajúci musia postupne vložiť ruky do dezinfekčných otvorov, prejsť s topánkami po čistiacich pásoch a druhýkrát podstúpiť dezinfekciu rúk. Až následne sa turniket otvorí do chodby vedúcej k linkám.
Priestorom vládne biela farba a rozsiahle plochy lesknúceho sa nerezu. Vysoké stropy nemajú okná, o osvetlenie sa starajú silné žiarivky. Veľa ľudí tu nevidieť, väčšinu práce zabezpečujú stroje.
Tony cesta a vlastný kvások
Na začiatku výrobnej linky sú tri obrovské kade, každá dokáže vymiesiť pol tony cesta. „Používame tradičné kváskové cesto, po anglicky „mother dough“, ktoré je zložené z múky, vody a kvasiniek,“ hovorí Miroslav Lorincz. Kvasné baktérie v kvásku si firma opatruje, podobne ako každý, kto pravidelne pečie domáci chlieb. Podľa Lorinca by nebolo prekvapením, keby aj kostolnokračiansky závod používal ten istý bakteriálny kmeň zo začiatkov Chipity. „Sem sme priniesli kvások z poľskej fabriky,“ dodá.
Dôležitou úlohou manažmentu je udržať rovnakú kvalitu surovín, z ktorých vzniká cesto. „Receptúra je veľmi jednoduchá a je postavená na malom množstve ingrediencií s vysokou kvalitou. Čím menej prísad, tým menšie je riziko, že výsledný výrobok bude variovať a zákazník nedostane chuť a kvalitu, na akú je zvyknutý,“ vysvetľuje Lorincz.
Kaďu s rozmiešaným cestom stroj zdvihne do výšky a vyklopí do zásobníka. Z neho cesto „pretečie“ medzi valce, ktoré tvárnu hmotu premenia na pás široký asi meter a hrubý jeden centimeter. Linka pomaly cesto unáša k dvom nerezovým valcom, ktoré ho prekladajú tak, aby ležala vrstva na vrstve.
„Dôležitý trik je laminovanie cesta. Keď sa pozriete na profil prerezaného croissantu, vidíte vzduchové komôrky, vďaka ktorým je cesto jemné a nadýchané,“ pokračuje Lorincz. Na linke sú dve technologické zariadenia, ktoré cesto laminujú, prevzdušňujú a pridávajú doň margarín.
Pred ďalšou etapou spracovania je cesto preložené celkom 36-krát a až potom putuje pod valce s nožmi. Tie rozdelia polmetrový pás suroviny na osem stúh, z ktorých ďalšie sady valcov vykroja trojuholníky, rozvaľkajú ich a zvinú do výsledného tvaru rožka – croissantu.
Z fermentačnej komory do pece
Zvinuté pečivo prepadne do foriem na pečenie po 24 kusov, ktoré kontroluje človek a napraví tie kusy, ktoré nie sú na „plechu“ správne uložené. Formy naskladané v stojanoch potom putujú do fermentačnej komory. Cesto je tu vystavené ideálnym podmienkam na kvasenie – konštantná teplota a vysoká vlhkosť sú kritické parametre. Nám sa v komore okamžite zarosia okuliare a pod nohami cítime vrstvu vyzrážanej vody.
Croissanty v priebehu niekoľkých hodín zdvojnásobia svoj objem. „Jediné éčko, ktoré pridávame do cesta, je určené na to, aby spomalilo kvasenie cesta a dosiahli sme uniformnú veľkosť a tvar croissantov,“ hovorí vedúci výrobnej sekcie Javier Ortega. Odborníci na výživu by napriek tomu odporučili spotrebiteľovi veľmi striedmu konzumáciu výrobku, každý croissant totiž obsahuje takmer štyri kocky cukru.
Po nafúknutí cesta idú výrobky do pece. Ide o takmer 40 metrov dlhé zariadenie s okienkami na boku, cez ktoré je možné kontrolovať stav výrobkov. Linka s bielymi croissantami na plechoch pomaly prechádza pecou a po polhodine ich opäť vypustí, teraz už v zlatistom prevedení. Čerstvo upečený croissant má krehkú konzistenciu a vonia, vyzerá a chutí rovnako ako bežný „dopek“ v obchodnom reťazci.
Každú minútu prejde pásom 770 croissantov, za deň ich vyrobia viac ako milión. Foto: Miro Nôta
Každú minútu prejde pásom 770 croissantov, za deň ich vyrobia viac ako milión. Foto: Miro Nôta
Plnky si vyrábajú sami
Ako sa do pečiva dostane plnka? Injektážou. Linka presunie formy s výrobkami pod hlavice s dýzami. Do každého croissantu sa vnoria tri ihly a napustia ho vanilkovým, čokoládovým či jahodovým krémom. Plniek, ktoré závod v Kračanoch používa, je viac ako dvadsať. „Za zložením náplne sú roky vývoja a keď ju vyrobíte nesprávne, môže sa náplň vysušiť a zákazník príde o chuťový zážitok,“ hovorí Lorincz s tým, že všetky džemy a náplne si závod vyrába sám.
Poslednou etapou linky je baliareň. Upečené a naplnené croissanty automaty vkladajú do pevných obalov, plynom z nich vytlačia vzduch a zatavia. Práve neprítomnosť kyslíka v balení a unikátna receptúra sú podľa Lorincza hlavným dôvodom, prečo croissant vydrží aj tri mesiace bez toho, aby stratil chuť, tvar a štruktúru.
Čo je Mondelēz International
Svetový výrobca cukroviniek a pečených produktov, medzi ktoré patria čokoláda Milka, sušienky Oreo či croissanty 7Days, dosiahol vlani tržby 31,5 miliardy dolárov a zisk 2,7 miliardy dolárov. V súčasnosti zamestnáva viac ako 80-tisíc ľudí a svoje výrobky predáva v 150 krajinách sveta.
Firma je kótovaná na newyorskej burze a medzi jej najväčších podielnikov patria investičné spoločnosti Vanguard, BlackRock či Fidelity. Na Slovensku má Mondelēz International dva závody – v roku 1992 ešte pod značkou Kraft Foods kúpila bratislavskú čokoládovňu Figaro a predvlani závod gréckej rodinnej spoločnosti Chipita v Kostolných Kračanoch neďaleko Dunajskej Stredy.
„Chrumkavý a voňavý croissant z pekárne bude po pár dňoch rozsypaný, uschnutý alebo tvrdý, hoci by ste ho aj zabalili do sáčku, a to je kompetitívna výhoda, na ktorej je postavený celý tento biznis. Zakladateľ Chipity investoval kopec peňazí a energie do toho, aby vytvoril produkt, ktorý si aj po dlhšom čase a prevoze udrží atribúty čerstvého croissantu,“ dodáva Lorincz.
Baliace automaty na linke na výrobu croissantov. Foto: Miro Nôta
Baliace automaty na linke na výrobu croissantov. Foto: Miro Nôta
Balíčky v jasných a kontrastných farbách na záver prúdia do skladu. Prechádzajú pritom cez váhu, ktorá automaticky vyradí výrobky vážiace menej ako 76 gramov. Je to najvyššia povolená odchýlka od oficiálnej hmotnosti 80 gramov uvedenej na obale. Vyradené výrobky dostávajú zamestnanci ako bonus.
Ohromujúce čísla
Pozeráme sa na hodinky so stopkami. Pod dýzami s plnkou zmizne každú sekundu osem croissantov. Pohyb linky vyzerá na prvý pohľad lenivo, no prepočet vyhodí ohromujúci údaj. Denne prejde pásom viac ako milión croissantov. „Je to tak. Každú minútu vyrobíme 770 croissantov,“ hovorí Lorincz.
Pri osemhodinovej zmene je to takmer 370-tisíc croissantov, pri páse sa však po ôsmich hodinách vystriedajú každý pracovný deň tri pracovné partie. A vo vedľajšej časti haly chrlí ďalšia linka pečené chlebíčky Bake Rolls.
„Chipita prišla na Slovensko, pretože plánovala expanziu na veľké západné trhy v Európskej únii, takže tu máme tzv. jumbo linky, ktoré sú dvoj- až trojnásobne väčšie ako bežné potravinárske linky,“ vysvetľuje Lorincz. Kamióny v súčasnosti odvezú z fabriky 15-tisíc ton výrobkov ročne, závod pritom ide sotva na polovicu svojej kapacity.
Pri plnom nasadení by podľa šéfa fabriky dokázali v Kostolných Kračanoch vyprodukovať 45-tisíc ton croissantov a snackov za rok. A presne taká je ambícia manažmentu.
Miroslav Lorincz vedie šesť závodov spoločnosti Mondelēz v Európe. Foto: Miro Nôta
Miroslav Lorincz vedie šesť závodov spoločnosti Mondelēz v Európe. Foto: Miro Nôta
Kto je Miroslav Lorincz (46)
Po absolvovaní vysokej školy chemicko-technologickej nastúpil v roku 2000 do bratislavskej čokoládovne Figaro. Od nákupu vysokozdvižných vozíkov a práci na oddelení inžinieringu sa postupne vypracoval cez viaceré pozície vo výrobe do manažmentu spoločnosti Kraft Foods.
V roku 2009 začal pracovať na rôznych medzinárodných pozíciách po celom svete v rámci hierarchie americkej korporácie. Od roku 2015 pôsobil päť rokov vo švajčiarskom Zürichu ako šéf rozvoja biznisu pre európske čokoládovne skupiny, ostatné tri roky viedol stredoeurópsku divíziu výroby čokolády.
V septembri 2022 prevzal divízie Chipita a dnes zodpovedá za šesť závodov a viac ako 3500 ľudí v rámci Európy.
