Daniel Boulud je jedným z najtalentovanejších šéfkuchárov. Minulý mesiac jeho vlajková newyorská reštaurácia Daniel oslávila svoje 30. výročie. A to nie je v meste, kde sa neustále otvárajú a zatvárajú aj tie najslávnejšie reštaurácie, žiadna maličkosť.
Boulud vyrastal na rodinnej farme neďaleko Lyonu vo Francúzsku. Svoje pôsobivé kulinárske impérium s viac než dvadsiatimi projektmi po celom svete vybudoval od nuly.
Podniky má najmä v Spojených štátoch, medzi európskymi destináciami sa plaví reštaurácia Le Voyage na výletnej lodi a ďalšie reštaurácie otvoril napríklad v Dubaji či Singapure. Napísal deväť kuchárskych kníh pre domácich nadšencov, v ktorých je zakorenená francúzska tradícia.
Oceňovaný šéfkuchár a filantrop
Zdá sa, že Bouludova energia, vízia a vášeň nemajú hraníc, vrátane jeho horlivej oddanosti mentoringu a podpore mladých šéfkuchárov. Medzi jeho filantropické aktivity patrí aj viac než 25-ročná spolupráca s organizáciou CityMeals on Wheels. Spolu poskytujú výživné jedlá starším obyvateľom New Yorku, ktorí si ich nemôžu zaobstarať sami.
Získal mnoho ocenení. Oplatí sa spomenúť najmä cenu za celoživotné dielo od World’s 50 Best Restaurants, ocenenie Šéfkuchár roka od Amerického kulinárskeho inštitútu či titul Chevalier de la Légion d’Honneur od francúzskej vlády. V roku 2021 ho Les Grandes Tables du Monde označila za najlepšieho majiteľa reštaurácií na svete.
Americký Forbes sa so šéfkuchárom Bouludom porozprával o jedle a cestovaní.
Čo vás viedlo k odchodu z Lyonu do New Yorku?
Priviedla ma sem v roku 1980 moja láska k cestovaniu a sen o objavovaní Ameriky. Svoju kulinársku cestu som začal vo Washingtone DC ako súkromný šéfkuchár, ale vedel som už odkedy som prišiel, že chcem byť v New Yorku. O dva roky neskôr som sa tam presťahoval a nikdy som sa neobzrel späť.
Dlhoročné fungovanie reštaurácie Daniel by určite nebolo možné bez môjho úžasného tímu, ktorý je počas celých 30 rokov neoddeliteľnou súčasťou úspechu prevádzky.
Šéfkuchár Daniel Boulud v kuchyni | Foto: The Index Group
Šéfkuchár Daniel Boulud v kuchyni | Foto: The Index Group
Prešli ste od pozície šéfkuchára k podnikaniu s reštauráciami po celom svete. Čo vás na tento prechod pripravilo?
Moje vášne a záujmy vždy siahali za hranice varenia – či už išlo o to, že som sa zapojil do choreografie služieb, výberu vín, úzko som spolupracoval s našimi dodávateľmi potravín, prepájal a prehlboval vzťahy so zákazníkmi či spoluprácu so šéfkuchármi a mojím kulinárskym tímom.
Ja som totiž v tomto biznise len vďaka hlbokej láske k vareniu. Stále sa považujem v prvom rade za kuchára.
Byť šéfkuchárom mi poskytlo základné zručnosti, ktoré podporujú moju chuť rásť. V mnohých ohľadoch mi to dalo schopnosť premeniť kreatívne nápady na realitu. Vždy dbám na to, aby moje varenie odrážalo autenticitu a dušu.
Úlohou šéfkuchára je riadiť – či už kuchyňu a jedlá, ktoré z nej vychádzajú, alebo tím a firmu.
Mekka šéfkuchárov a jedinečného gastra
Je povesť Lyonu v kulinárskych kruhoch zaslúžená?
Lyon sa nachádza v srdci severného Burgundska a je obklopený niektorými z najprestížnejších kulinárskych a vinárskych oblastí Francúzska. Môže sa pochváliť jedinečným gastronomickým bohatstvom v okruhu dvesto míľ, čo je skutočným dôkazom jeho výnimočného kulinárskeho vplyvu.
Z hľadiska geografie a polohy je Lyon jedným z najpožehnanejších regiónov Francúzska a skutočne ho považujem za mekku šéfkuchárov. Nielenže produkuje jedných z najlepších šéfkuchárov sveta, je tiež domovom mnohých reštaurácií známych svojou rustikálnou kuchyňou a remeselnými výrobkami svetovej triedy.
Dlhoročná lyonská tradícia údenín bola hlavnou inšpiráciou pre moju newyorskú reštauráciu Bar Boulud, ktorej cieľom je vytvoriť čo najlepšiu reprezentáciu francúzskych údenín v New Yorku.
Ktoré z lyonských jedál patria medzi vaše obľúbené?
V Lyone som vždy chodil do reštaurácie Paul Bocuse a jedným z ich najpamätnejších jedál je dodnes Volaille de bresse en vessie (kura varené v prasacom mechúre). Je to jedno z ich najikonickejších jedál. Ďalším je Loup en Croûte, morský vlk zapečený v kôrke z lístkového cesta.
Určite odporúčam ísť v Lyone do tradičnej továrne na čokoládu Bernachon Chocolats, ktorá vyrába čokoládu od zrnka až po zabalené tabuľky už od roku 1953. Ešte predtým, než sa remeselná výroba stala modernou, pražili čokoládu vo svojom malom obchodíku a boli neuveriteľní.
Rád tiež chodím do bouchons – intímnych lyonských reštaurácií, kde sa podávajú výdatné jedlá, a tiež do bistier, kde si vychutnám držky – tripes à la Lyonnaise, ako „La Mercière“ či „La Meunière“.
Uloviť, opracovať, upiecť, vychutnať
Aké jedlo vám doteraz najviac utkvelo v pamäti? Kde a čo to bolo?
Mám neuveriteľné šťastie, že som mal počas života možnosť ochutnať toľko nezabudnuteľných jedál. Jedným z najpamätnejších zážitkov však bolo objavovanie Lyonu so skvelým Anthonym Bourdainom. Bolo to parádne dobrodružstvo.
Vybrali sme sa do poľovníckej chaty Paula Bocusea a po dlhom celodennom love sme mali možnosť ošklbať a opiecť si vtáky na ohni pri posedení s priateľmi a blízkymi.
Je to nezabudnuteľné najmä kvôli tej intimite. Spoločne sme ulovili jedlo a vychutnávali sme si každú fázu procesu od začiatku do konca, čo ešte zvýšilo hodnotu celého toho zážitku.
Cestovanie je pre mňa spojením kultúry, tradícií, jedla, ľudí a intímnych chvíľ zdieľaných pri spoločnom spoznávaní nových miest.
Ako často teraz cestujete?
Cestujem veľmi často, asi polovicu času za prácou a polovicu za zábavou. Najviac ma baví spoznávať nové krajiny, kuchyne a kultúru s mojou rodinou.
Minulý rok sme s rodinou cestovali do Normandie, francúzskeho regiónu, ktorý som nikdy nemal možnosť hlbšie preskúmať. Bol to nádherný zážitok.
Rozhodne som už videl veľkú časť Francúzska, no stále existujú oblasti, ktoré musím preskúmať, a tiež veľká časť Európy, ktorú chcem vidieť.
Cestovanie je pre mňa spojením kultúry, tradícií, jedla, ľudí a intímnych chvíľ zdieľaných pri spoločnom spoznávaní nových miest.
Čerstvosť kanadského Quebecu
Ktoré menej navštevované destinácie by podľa vás mali ľudia viac navštevovať pre ich kuchyňu?
Quebec, známy svojím bohatým kultúrnym dedičstvom, má naozaj pozoruhodnú kuchyňu odrážajúcu jedinečnú históriu a francúzske korene mesta.
Akákoľvek návšteva Quebecu je neúplná bez toho, aby ste si dopriali jeho delikátne kulinárske ponuky, ktoré siahajú od bežných, obľúbených jedál ako poutine a tourtière až po luxusné špeciality inšpirované miestnymi ingredienciami.
Quebec má množstvo čerstvých produktov z fariem, vynikajúce syry a remeselné produkty, a jeho kuchyňa obsahuje jednoduchosť a srdečnosť inšpirovanú francúzskymi vplyvmi. Zažiť kultúrne kúzlo Quebecu znamená užiť si fascinujúcu kulinársku cestu, ktorú si nemôžete nechať ujsť!
Pri hľadaní gastrozážitkov využite silu doby
Aké rady by ste ponúkli cestovateľom ohľadom toho, ako nájsť dobré miesta, kde sa najesť v meste, kde predtým neboli?
Sila sociálnych médií a internetu sa stala neoceniteľným nástrojom na objavovanie miestnych zážitkov a maximálne využitie každého výletu.
Ja rád objavujem skryté drahokamy a miesta, ktoré obľubujú miestni obyvatelia, ktoré obstáli v skúške času namiesto toho, aby som chodil do trendových miest populárnych v médiách. To platí najmä pri cestovaní na vidiek, kde tradičné podniky často odrážajú jedinečnú kulinársku a kultúrnu identitu regiónu.
Nemôžete nič pokaziť takmer v každom meste, ak budete nasledovať Relais & Châteaux, asociáciu zahŕňajúcu niektoré z najlepších zámkov a zariadení na svete, z ktorých každé sa vyznačuje kombináciou príkladných služieb, kvality, kuchyne a pohostinnosti. Tieto hotely a reštaurácie ponúkajú jedinečný zážitok plný relaxu.
Ak cestujete za jedlom, ďalším dôveryhodným zdrojom je príručka, ktorú vydáva Les Grandes Tables du Monde.
Čerstvé koreniny z každej krajiny
Čo si so sebou vždy beriete na cesty?
Prvoradá vec, ktorú mám vždy so sebou, je maska na spanie! Zatemňovacie závesy nefungujú vždy dobre a spánok je na dovolenke veľmi dôležitý.
Zvyčajne mám v lietadle so sebou aj vlnený sveter, pre prípad, že je v lietadle zima. Na pochutenie mám vždy so sebou mandle alebo gumených medvedíkov a na zabavenie iPad alebo notebook.
Čo si zvyknete priniesť z ciest?
Ak môžem, snažím sa priniesť si tričko z krajiny/mesta, ktoré som navštívil, a vždy sa snažím priniesť nejaký malý darček mojim deťom, ak nie sú so mnou.
Pre seba a moju rodinu rád nakupujem miestne koreniny. Ak cestujem do Európy, musím sa priznať, že sa snažím prepašovať späť čerstvé údeniny alebo konzervy.
Článok vyšiel na Forbes.com. Autorkou je prispievateľka Irene S. Levine.
