Patrili medzi prvých, ktorí sa v Bratislave začali venovať street foodu. Martin Labanc a jeho manželka Katarína otvárali svoju Poľnú Kuchyňu v lete 2014. Začínali na ulici s karavanom, dnes už pripravujú jedlo aj pre svadby či firemné akcie.
Martin pracoval ako novinár v ekonomickom týždenníku, Katarína je právnička. A u nej sa narodil prvý nápad, že by nemuselo byť márne, keby skúsili rozbehnúť vlastný gastro biznis. Najskôr premýšľali nad malým bistrom, no potom vyskočila inšpirácia pri videoklipe Smashing Pumpkins. Ako v skladbe Today spevák kapely brázdi cesty za volantom zmrzlinárskeho autíčka.
Prémie za olympijskú medailu vložil do podnikania. Dnes vedie úspešnú kolibu v Tatrách
„Samozrejme, zavážilo aj to, že food truck je menej finančne náročný, nesie v sebe menšie riziká,“ hovorí Martin Labanc. „Povedali sme si, že ak to aj nevyjde, finančne to nejako unesieme.“
Martin Labanc a jeho manželka Katarína. Foto: archív Poľná Kuchyňa
Ďalšia otázka znela, na čo sa zamerať, aké bude ich „hlavné jedlo“. Stavili na britské fish and chips – morskú šťuku vyprážanú v pivnom cestíčku, cícerové hranolky, hráškové pyré a domácu majonézu. Martin dokresľuje, že pri street foode je kľúčové mať svoju „vlajkovú loď“, jedno jedlo, na ktorom je značka postavená.
„Žiadny food truck nemá rozšírené portfólio,“ dopĺňa. „Aj nám tvorí fish and chips 80 až 90 percent predaja na ulici. Ponúkame aj tarhoňu s trhaným bravčovým rebrom či mäsové guľôčky, köttbullar, so slaným slovenským koláčom. Ide však skôr o doplnok na spestrenie. Majú úspech, zarobia si na seba, ale nie sú ťahákom.“
Vyskúšajte zMenu. Sídliskový podnik, kde vládne kuchyňa zo Stredomoria
Labancovci investovali do rozbehu Poľnej Kuchyne okolo 100-tisíc eur, museli si aj požičať z banky, no podľa ich slov tento rok už majú všetky záväzky splatené. Je to aj zásluha toho, že svoj biznis rozložili na viac pilierov. „Ulica by nás celoročne neuživila, ide skôr o sezónnu záležitosť,“ upozorňuje Martin. Preto sa sústredili aj na catering. Jazdia na eventy, pripravujú širšie menu na rodinné oslavy, firemné večierky či letné svadby pod holým nebom.
Z ponuky: mäsové guľôčky so slaným koláčom. Foto: archív Poľná Kuchyňa
Aktuálne miesto, kde na ulici pristavia svoj karavan, nájdete vždy na ich facebookovej stránke. Okrem stabilných bratislavských miest, ako Stará tržnica či pri Medickej záhrade, sa čoraz častejšie objavujú pri biznis centrách. „Je to aj vplyvom toho, ako medzi Bratislavčanmi vyrástol záujem o street food,“ približuje Martin. „Kedysi nás totiž veľkí developeri odmietali, že majú svoje reštaurácie, ktoré si platia nájom. Dnes nás pravidelne volajú a je to taká nárazovka v čase obedov. Otvoríme o jedenástej a okolo druhej popoludní končíme.“ Ešte dopĺňa, že naopak vyškrtli výjazdy na hudobné festivaly. Už sa im jednoducho neoplácali. Odradili ich vysoké náklady a po veľkej drine len malý zisk.
Martin vraví, že svoje meno si „vyjazdili“ na uliciach. „Trvalo asi dva roky, pokiaľ sme sa dostali do povedomia ľudí a odvtedy sa snažíme prinášať ďalšiu nadstavbu,“ dopĺňa. V budúcnosti by ešte viac chceli posilniť catering a výhľadovo si plánujú splniť aj ďalší sen. Svoju základňu, kamennú kuchyňu na výrobu a distribúciu jedla, majú na rodinnej usadlosti v Senci. A práve tam by radi vybudovali komornejší podnik s rodinnou atmosférou, malú reštauráciu s asi dvadsiatimi stoličkami a ubytovaním.
