Michelinskými hviezdami je talianska gastro scéna priam posiata. My sme sa vybrali za jednou, respektíve dvoma z nich do Toskánska – do reštaurácie Arnolfo.
V Taliansku existuje aspoň 385 miest ocenených jednou michelinskou hviezdou, 38 podnikov s dvoma a dvanásť reštaurácií má hviezdy dokonca tri.
Podnik Arnolfo prebral názov po sochárovi a architektovi Arnolfovi di Cambio, ktorý žil v mestečku Colle di Val d’Elsa, v ktorom reštauráciu nájdete. Prvú hviezdu získala už v roku 1986 a druhú v roku 1997, obe si stabilne držia dodnes.
V roku 1982 ju založil vtedy dvadsaťdvaročný šéfkuchár Gaetano Trovato spolu so svojou matkou. Rodinným podnikom Arnolfo aj zostal. Kuchyňu stále vedie Gaetano, úlohu hlavného someliéra a maître d‘ zastáva jeho brat Giovanni a o rezervácie sa stará Gaetanova dcéra Alice.
Pocit domáckej pohostinnosti zažijete už v okamihu, keď na vás Giovanni bude čakať vonku pred reštauráciou, aby sa s vami privítal.
„Kladieme veľký dôraz na veľmi osobný servis a na to, aby sa tu hostia cítili dobre. Aj keď by sa ich sem vošlo podstatne viac, počet držíme striktne na 28, aby sme sa im mohli plne venovať, dať im dostatok času a hlavne im odovzdávať naše emócie a ďalšie v nich vzbudzovať,“ opisuje Alice.
Pôvodne by ste reštauráciu našli v jednom zo starých domov v Colle di Val d’Elsa, mestečku známom ako centrum výroby talianskeho krištáľu. Tam dnes pripravujú nový projekt Ostéria.
Zdroj:Archív reštaurácie Arnolfo (2 fotografie)
V auguste minulého roka sa po štyridsiatich rokoch od svojho založenia Arnolfo presťahovalo do úplne nových priestorov, ktoré vyrástli na zelenej lúke.
Výročie a nová lokácia
Gaetanovým celoživotným snom bolo vytvorenie nového projektu – takého, do ktorého by sa zamilovala aj mladá generácia a nadšenie pre gastronómiu odovzdávala ďalej. Ako sám hovorí, chcel postaviť krásne miesto, ktoré bude iné, čo v Toskánsku nie je vôbec jednoduché.
A tak, v roku 40. výročia reštaurácie, vznikla moderná budova s preskleným priečelím a výhľadom na staré mesto. Využívajú tu tradičné materiály, farby a dôležitou súčasťou je aj ekologické zameranie a udržateľnosť, ktorú cítiť aj v kuchyni.
Celá stavba si žiadala investíciu v hodnote štyroch miliónov eur a obaja bratia úzko spolupracovali na dizajne celého priestoru. Tím reštaurácie má asi dvadsaťpäť ľudí a mesačná prevádzka stojí zhruba sto tisíc eur.
Foto: archív reštaurácie Arnolfo
Foto: archív reštaurácie Arnolfo
Na menu majú vplyv Gaetanove sicílske korene aj jeho prvá práca, ktorá prebiehala v pekárni. Dodnes je pečivo dôležitým prvkom, ktorý reštaurácia pečie dvakrát denne.
„Mám jasnú predstavu o tom, ako má naša gastronómia vyzerať. Najdôležitejšia je pre mňa kvalita produktov a spokojnosť hostí aj môjho tímu,“ tvrdí.
Nový podnik, ktorý otvárajú, neašpiruje na ďalšiu michelinskú hviezdu, rodina však túži vybudovať niečo, čo tu zostane pre ďalšie generácie.
Tradície, modernosť a umenie
Každú sezónu, od jari do zimy, vytvára Gaetano tri degustačné menu. Jedno zamerané na ryby a morské plody toskánskeho pobrežia, jedno vegetariánske a jedno postavené na mäse, v ktorom skoro nikdy nechýba Gaetanov obľúbený holub.
Zdroj: Archív reštaurácie Arnolfo (5 fotografie)
Zo všetkých menu si môžete vybrať aj dva alebo tri chody à la carte. Určite však stojí za to prejsť si celú degustáciu. My sme si zvolili rybie menu, ktoré fantasticky progresívne nadväzovalo. Od niekoľkých amuse bouche po petits four na konci išlo o ukážku perfektnej prípravy a vyladených chutí.
Začínali sme tigrími krevetami s kyslastým rebarborovým gélom, tatarákom z rebarbory a estragónovou majonézou. Ďalším chodom bola sépia so zelenými fazuľkami a sviežou mätovou omáčkou.
Nasledovali tri dokonale pripravené ryby. Od parmice s čerstvými raviolami cez morského vlka s morskou špargľou a maslovou omáčkou s kaviárom po rybu John Dory. Pripravili nám ju v netradičnej a fantastickej kombinácii s artičokami, mandľovým krémom, praženými mandľami a šťaveľovou emulziou.
Nezaostáva ani víno, ktoré vám podľa vašich osobných chutí odporučí zase Giovanni. Jeho filozofiou nie je nutne pitie vzácnych a exkluzívnych ročníkov, ale ctí vzájomnú harmóniu medzi vínom a jedlom.
Arnolfo je skrátka jedným z tých miest, kam idete s prirodzene veľkým očakávaním, ktoré sa nielen naplní, ale aj presiahne. Nie je jednoducho náhoda, že je Taliansko na michelinské hviezdy také bohaté.
Článok vyšiel na Forbes.cz, jeho autorkou je Kateřina Hýlová.
