Herbert Zillinger s manželkou Carmen vybudovali v dedinke Ebenthal, polhodinu autom od Malaciek, výnimočné vinárstvo. Hľadajú a aj nachádzajú v ňom hranice toho, čo dokáže príroda a dobre známa, ale stále nedocenená stredoeurópska odroda.
Málokedy natrafíte na vinára, ktorý by mal takú trpezlivosť a taký zmysel pre detail. Herbert Zillinger už za posledné roky čelil všetkým možným otázkam „winewriterov“ z celého sveta. Svedomito však hľadá to najlepšie slovo, ktoré správne vystihne, o čo presne v jeho víne a vinohrade ide.
Herbert a Carmen Zillingerovci. Foto: Andreas JakwerthBezchybné a verné
Pretože ide naozaj o veľa. Zďaleka nielen o to, že robí celosvetovo rešpektované „naturálne“ vína, ktoré sú jedným z najväčších trendov posledného desaťročia. Sám toto označenie radšej ani nepoužíva.
Práve počas posledných rokov už stratilo veľkú časť svojho pôvodného významu, keďže ho vo vinárskom marketingu začal používať takmer hocikto.
Tak o čo teda vo Weingut Herbert Zillinger ide? V skratke asi o toto: ako s čo najmenším použitím konvenčných vinárskych postupov (na Slovensku sa im trochu nepresne zvykne hovoriť „chémia“) dorábať víno, ktoré bude nielen bezchybné, ale súčasne bude verne vyjadrovať miesto svojho pôvodu.
A navyše bude ešte aj dôkazom, aké rôznorodé a bohaté môžu byť podoby veltlínskeho zeleného.
Ide o zdravie
Príbeh, ako sa manželia prepracovali k rozhodnutiu, že budú budovať takzvané „bezzásahové“ vinárstvo, sa začína podobne ako u mnohých priekopníkov tejto vinárskej filozofie. „Mali sme v tom čase v rodine naozaj vážne choroby,“ spomenie na obdobie spred pätnástich rokov.
Ako člen tretej generácie rodiny už vtedy viedol rodinné hospodárstvo. Jeho otec aj dedo mali pôvodne v Ebenthale bežnú „zmiešanú farmu“, pestovali najmä obilie, viníc mali asi sedem hektárov.
Herbert nadobudol presvedčenie, že za zdravotnými problémami v jeho rodine stáli pesticídy. Rozhodol sa preto, že svoje deti od nich ušetrí a vinárstvo, ktoré sa vtedy rozrástlo na 12 hektárov, postupne prevedie do biodynamického režimu.
Herbert Zillinger. Foto: Andreas Jakwerth
Herbert Zillinger od základov zmenil rodinné hospodárstvo. Foto: Andreas Jakwerth
Začiatok náročnej cesty
V roku 2012 ho certifikovali ako ekologické, teda také, ktoré nepoužíva syntetické pesticídy, fungicídy a herbicídy, v roku 2016 už ako biodynamické, čo je ešte podstatne prísnejší režim hospodárenia.
To je však len rámec, začiatok a dva veľké kroky na jeho náročnej ceste. Náročnej preto, lebo ak sa vinár vzdá takmer všetkých umelých prípravkov, ktoré chránia vinič pred chorobami a v pivnici riadia kvasenie muštu, veľa riskuje.
Ak všetko nevyjde, budú jeho vína plné už spomínaných chýb, najčastejšie prchavých kyselín, prípadne sírovodíka, neželaných produktov divokých kmeňov kvasiniek a ďalších senzoricky nepríjemných látok.
Vyskúšať si to môže každý, kto má na dvore dva korene viniča: ak mušt nechá „napospas sebe samému“, výsledkom bude najprv burčiak, neskôr rampáš a na konci vínny ocot.
Domáca úloha vo vinohrade
Kto chce svoje vína robiť bez zásahov, musí – to je úplné minimum – veľmi presne a zodpovedne odhadnúť, v ktorom momente je potrebné kvasenie ukončiť. Len tak zostane jeho víno vínom.
To však zďaleka nestačí. Vinár, ktorý používa v pivnici iba minimálne zásahy, musí si najprv svedomito odrobiť domáce úlohy vo vinohrade. To trvá niekoľko rokov a tento proces má najrôznejšie podoby, ktoré možno na papieri znejú romanticky, ale vo vinici sú dosť prácne.
Rozhadzovať maštaľný hnoj. Striekať pri vlhkom počasí vinič výluhmi, najmä z prasličky, ale aj pŕhľavy, kamiliek, brezy, rebríčka, fenikla či prášku do pečiva…
Oveľa viac času si vyčleniť na „zelené práce“, starostlivosť o listy viniča. Postupne zvyšovať diverzitu organizmov v pôde a posilňovať tak prirodzenú imunitnú reakciu rastlín.
Veltlínske zelené. Foto: Flickr, Sarah Stierch
Aká bude odmena za robotu navyše? Vedomie, že vinica ožije, má síce hodnotu, vinára však živia jeho vína. Povedzme teda, že vďaka zdravému hroznu vo výbornej kvalite sa pri ich výrobe skutočne dokáže vyhnúť všetkým spomínaným nástrahám.
Aj tak ho však stále čaká ten druhý problém – ako vyrobiť víno, ktoré bude aj originálne, či dokonca unikátne? Vína, ktoré vznikajú vďaka prírodným kvasinkám, majú často dosť unifikovanú podobu: sú oxidatívnejšie, teda horkastejšie, majú skôr drsnejšie a výraznejšie kyseliny a prejav odrody, ako aj špecifický vplyv vinohradu, sa z nich často vytratia.
Dva veľké vinohrady
V prípade Herberta Zillingera to neplatí. Jeho dva najdôležitejšie veltlíny z odlišných vinohradov, Vogelsang a Hirschenreyn, majú prejav výrazne protikladný: prvé je typicky elegantné, filigránske víno vápencového podložia, druhé, z ílovito-sprašovej pôdy, je mohutnejšie, vrstevnatejšie, možno by sa dalo povedať „pomalšie.“
Až tu je skutočné majstrovstvo biodynamického vinára. Sám priznáva, že aj jeho podnik prechádza postupným vývojom. Prvé vína z ročníkov 2013 či náročného mokrého roka 2014 boli o čosi menej komplexné ako tie dnešné.
Dve z nich, ktoré na etikete začal označovať ako Veltlínske zelené „Radikal“ či „Elementar“, sa však stali vínami, ktoré veltlínu otvárali celkom nové možnosti.
Veltlín "Radikal." Foto: Andreas Jakwerth
Veltlín „Radikal.“ Foto: Andreas Jakwerth
Kritici z nich boli unesení, trochu sa však trápili s tým, ako vystihnúť ich unikátnu podstatu. Boli jednoducho iné, rovnováha jednotlivých zložiek chuti bola postavená odlišným spôsobom ako v dovtedajších veltlínoch.
Odlišovali sa nielen od štandardných konvenčných vín, ale aj od slávnych veltlínov z oblasti Wachau. Od začiatku bolo jednou z dôležitých čŕt produkcie Herberta Zillingera akési vnútorné napätie, drobné protiklady v rámci veľmi komplexnej chuti.
„Mike Tyson tancuje balet,“ znie jeden pokus predajcu, ako ich priblížiť zákazníkovi. „Jedno z najzaujímavejších vinárstiev, a to kdekoľvek,“ tak znie bezvýhradný kompliment od svetovej kritičky Jancis Robinsonovej, ktorá si pomáhala prirovnaním ku Karibiku: akoby to víno pripomínalo rum s citrusmi a štipkou medu.
Veltlín ako indikátor
Dnes sme už vo vinohrade podstatne ďalej ako na začiatku, povie Herbert Zillinger a privonia si k mladšiemu ročníku Vogelsangu. A dodá, že ak veltlínu dáte vo vinohrade všetku starostlivosť, ktorú si zaslúži, získate mnohostranné víno, ktoré niečím pripomína aj ušľachtilé, rafinované svetové odrody.
Napríklad ho môžeme prirovnať k starej francúzskej odrode Chenin Blanc s jej zvláštnou kombináciou medovosti, horkosti, vosku, živých kyselín a minerality. A súčasne tieto vína pripomínajú aj tie najuznávanejšie regióny sveta, ako Jura či Burgundsko.
Aby sme sa však vrátili do Rakúska a vlastne aj na Slovensko, kam je to z Ebenthalu bližšie ako do Wachau: tieto veltlíny niečo hovoria aj o budúcnosti, ktorá čaká špičkových vinárov v našich končinách.
Vinice Herberta Zillingera v Ollersdorfe. Foto: Andreas Jakwerth
Vinica Herberta Zillingera v Ollersdorfe. Foto: Andreas Jakwerth
Veltlínske zelené možno použiť aj ako barometer či „senzor“ klimatických zmien. Pred asi polstoročím si na tejto korenistej a sviežej odrode postavilo svoj moderný imidž takmer celé Rakúsko. V súčasnosti, keď je klíma už oveľa teplejšia, riešia mnohí tamojší vinári, čo ďalej.
Veltlín, ktorý stratí sviežosť a kyseliny, je plochý, alkoholický… a nudný.
Vinič sa odvďačí
Na otázku, čo si myslí o úvahách viacerých rešpektovaných rakúskych vinárov o (ne)udržateľnosti veltlínskeho zeleného v budúcnosti, odpovie inak uvážlivý Herbert Zillinger dosť nediplomaticky:
„Veľa prínosu v týchto debatách nevidím. Nech mi nikto nehovorí, že veltlínske zelené sa v teplejšej klíme nedá pestovať. Vogelsang je slnkom rozpálený vinohrad plný rozpáleného kameňa a nám dáva tie najelegantnejšie vína.“
Áno, ak ste za jednoduché riešenia, môžete starú odrodu „vytrhať“ a vysadiť nejakú, ktorá bude voči teplej klíme odolnejšia, hovorí. „Alebo si môžete radšej odpracovať vo vinohrade všetko, čo treba, a spoľahnúť sa, že vinič sa vám odvďačí.“
