Vinársky koncept, ktorý obyvatelia hlavného mesta dobre poznajú, sa rozšíril nielen do satelitnej obce, no aj na východ krajiny.
Keď Forbes pred piatimi rokmi písal o bratislavskej Vieche malých vinárov (a jej vinároch), žili sme v inom svete. O pandémii nikto netušil, v hlavnom meste sa akurát sľubne rozbiehal trend street foodu a naturálne vína sa začínali šíriť aj mimo najužšej skupinky verných zákazníkov.
Aj Vieche, modernej verzii kedysi všadeprítomnej bratislavskej vinárne, sa darilo. Prišla so zaujímavým konceptom v pravý čas: podnik, ktorý nie je ani reštaurácia ani kaviareň, ani high-end vinotéka či vináreň, ale ani ľudový výčap.
Jednoducho viecha, miesto, kde si vypijete lokálne víno či sezónny burčiak, a stretnete sa s kamarátmi.
Foto: Viecha malých vinárov.
„Keď sme už mali prvé dve Viechy, na Košickej ulici a na Radlinského pri Blumentálskom kostole,“ spomína majiteľ Vojtěch Záhorský, „začali sme rozmýšľať, čo ďalej. Po prvé, ako si udržíme kvalitu vína aj vo väčšom počte prevádzok, a tiež, či nebude potrebné, aby sme sa na novom mieste trochu odlíšili.“
Odlíšiť sa im podarilo v prvom rade výberom miesta – tretiu viechu otvorili v čisto staromestskom prostredí Starej tržnice (Košická a Radlinského patria do širšieho centra). Aj tam spočiatku fungovala ako Viecha malých vinárov, potom sa však majiteľ odhodlal ku kroku, od ktorého by ho na biznisovej škole asi odhovárali.
Pod klenbou vo vieche na Radlinského ulici. Foto:Forbes/Tomáš Halász
Nebudeme robiť reťazec
Rozhodol sa nebudovať „reťazec“, ale naopak nové prevádzky na každom mieste obmeniť o čosi výraznejšie.
Dôvodov bolo viacero. Od bežného konceptu napríklad fastfoodového reťazca, v ktorom pracujete s väčším objemom, držíte sa „priemyselných“ štandardov, často v režime franšízovej spolupráce, a vďaka čomu zákazníkom ponúkate rovnaké jedlo takmer v identických priestoroch, sa imidž aj klienti viech výrazne odlišovali.
Lákadlom pre nich vždy bola lokalita aj originálny zážitok. „Do Viech chodili ľudia od začiatku za atmosférou,“ vraví Záhorský. „ Neočakávali pritom štandard, ktorý by bol nastavený ako v rámci reťazca.“
Súčasne tiež pre Viechy nebolo jednoduché dosiahnuť, aby tri podobne orientované podniky na troch rôznych miestach Bratislavy priniesli relatívne odlišným zákazníkom rovnakú kvalitu a zážitok.
Bruschetta nemá edukovať
Čo teda urobiť? Posun do vyššieho segmentu, hoci s vínom sa bežne spájajú aj prednášky, degustácie či fine dining, skúšať nechceli. „Našich zákazníkov sme nikdy nechceli vzdelávať či dokonca ‚vychovávať‘,“ vysvetľuje Záhorský.
„Viecha musí byť príjemným priestorom, v ktorom si oddýchnete a nemusíte sa sústreďovať napríklad na odborné senzorické popisy či výklady o víne.“
Inými slovami, bruschetta a burčiak majú hosťa zasýtiť a potešiť, nie edukovať.
Na druhej strane však tiež nechceli riskovať kompromisy v kvalite vína len preto, že by od malých producentov začali objednávať väčšie objemy. Aj v období, keď sa Bratislava postupne plnila „čapovaným Proseccom“ (ktoré v skutočnosti nie je Prosecco, keďže to nesmie opustiť Taliansko inak ako vo fľaši), chceli vo Viechach zostať verní vínam s istým a lokálnym pôvodom.
Nepôjdeme do Prosecca
Rozhodli sa teda, že „nepôjdu do Prosecca“, ale oprú sa o iný nastupujúci trend v konzumácii. Tretiu Viechu – v Tržnici – preorientovali vo februári 2021 na produkciu naturálnych vinárov.
„Povedali sme si, že budeme tieto vína postupne objavovať, podobne ako sme s tým začali v prípade malých malokarpatských producentov,“ vraví Záhorský. Naturálne vína sú síce násobne drahšie ako „konvenčné“ a vypijú sa ich menšie objemy, zákazníkov si však v Bratislave postupne získavali.
Foto: Viecha naturálnych vinárov
To už sme sa však posunuli do obdobia, v ktorom bol každodenný život celkom iný ako predtým, v plnom prúde vyčíňala pandémia. „Kým si budete môcť opäť s blízkymi posedieť priamo vo Vieche, fľašu dobrého vína si môžete kúpiť každý deň od 15:00 do 22:00 v okienku,“ uvádza tlačová správa o novom zameraní.
V rokoch 2020 a 2021 museli aj Viechy riešiť rovnaké existenčné otázky ako všetky podobné podniky: ako zmysluplne predávať cez okienko, ako dosiahnuť nejaké tržby, ale ideálne také, aby ste sa kvalifikovali na príjem pomoci od vlády, ako celkovo neskončiť v bankrote, alebo ako sa zorientovať v spleti nariadení počas lockdownov.
A ako sa popri tom všetkom ešte doma učiť s deťmi.
S hospodárskym zvieraťom k okienku
„Cestou na test, k lekárovi, do potravín, do práce, alebo pri venčení mačky či hospodárskeho zvieraťa, zastavte sa u nás pri okienku,“ písali Viechy na Facebook v októbri 2020 s narážkou na jedno z vtedy platných nariadení hygienikov.
Ukázalo sa však, že dopyt pandémiu prežil, a tak sa po nej mohla „mapa Viech“ dotvoriť na aktuálnych šesť podnikov. Niektoré z nich majú samostatných vlastníkov, napríklad Viecha Jarovce alebo jedna z pôvodných, dnes už špecializovaná ako Viecha modranských vinárov na Radlinského ulici.
Modra je skutočné vinohradnícke mesto, vďaka tomu ju každý na Slovensku pozná. Naši modranskí vinári sú už dnes na ‚svoj podnik v Bratislave’ patrične hrdí.
VOJTĚCH ZÁHORSKÝ
„Hľadali sme, ktoré oblasti na Slovensku vyrábajú vína vyjadrujúce miesto ich pôvodu, teda také, aké by mohli mať vlastnú Viechu,“ spomína Záhorský. „Modra je skutočné vinohradnícke mesto, vďaka tomu ju každý na Slovensku pozná, a naši modranskí producenti sú už dnes na ‚svoj podnik v Bratislave‘ patrične hrdí.“
Trochu odlišný prístup si zvolila Viecha Jarovce, ktorú v spolupráci s Vojtěchom Záhorským založili manželia Majerovci. Vybrali si náročnú úlohu: priniesť kúsok atmosféry obľúbeného podniku z mesta do bratislavskej satelitnej dediny – a stali sa obľúbeným miestom pre rodiny s deťmi z nových domov na okraji Jaroviec.
Foto: Viecha Jarovce
Foto: Viecha Jarovce
Periféria v centre
Úplným opakom Jaroviec je Viecha pod Hradom. Tá vznikla vďaka bratislavskému paradoxu: z Hradného kopca sa po tom, čo Most SNP a štvorprúdová cesta v 70. rokoch odsekli hrad od Starého Mesta, stala akási periféria v najužšom centre.
Vznikla tak Viecha, v ktorej si návštevníci, najmä turisti, môžu na Zámockých schodoch užiť nielen pohár vína, ale aj výhľad na Bratislavu.
Koncept tejto viechy stál pôvodne na reprezentácii všetkých slovenských vinohradníckych oblastí, od Východoslovenskej po Malokarpatskú. Bohatú ponuku napokon trochu sprehľadnili a prispôsobili sezónnemu dopytu najmä od turistov.
Foto: Viecha pod hradom
V každom prípade ide o podnik, ktorý bude po dostavbe novej štvrte Vydrica pod hradom na mimoriadne zaujímavom mieste.
„Stále mám ten obraz v hlave,“ vraví Vojtěch Záhorský. „Zámocké schody raz skutočne ožijú, bude na nich vysedávať množstvo ľudí. Hrad sa skutočne prepojí s mestom a na celý kopec sa vráti každodenný život.“
Cozy little wine bar
Ďalšia maličká Viecha aj s maličkou ponukou vín, taký „nový parťák Viech“, vznikla v tomto roku aj na ďalšej z ulíc v historickom bratislavskom Podhradí. Kozia ulica je v posledných rokoch známa najmä vďaka kníhkupectvu Artfórum, a tak trochu patrí aj nepatrí do historického centra.
Tu vznikol malý podnik s domáckou atmosférou, taký „cozy little wine bar,“ ako hovorí jedna z recenzií turistov na Google Maps.
Malé Karpaty na východe
Viechy by však mohli mať aj potenciál rozšíriť sa mimo Malokarpatskej oblasti. V historickom centre Prešova sa Viecha pod klenbami orientovala v spolupráci s jej bratislavskými predchodcami na prezentáciu najmä malokarpatských vinárov.
Foto: Viecha pod klenbami
V jej prípade zohrávajú väčšiu úlohu ako v Bratislave degustácie a podujatia spojené s vínom.
„Oddnes vám už deväť rokov plníme poháre aj fľašky,“ napísala Viecha malých vinárov na Facebooku v marci. Zapijú na jar desať rokov šumivým ružovým Lampartom zo Skalice, pezinskými Bobulles či nebodaj „bláznivou vínnou limonádou“ Piquette?
