Fine diningová reštaurácia ARTE vo Svätom Jure prináša zážitok vysokej gastronómie pre všetkých kulinárskych nadšencov. Cieľom tohto konceptu je príjemná atmosféra v neformálnom duchu, a preto nebude žiadnym prekvapením, keď vám jedlo bude servírovať priamo šéfkuchár Jirka Zajíček.
Reštaurácia ARTE je novým prírastkom do zoznamu fine diningových reštaurácií na Slovensku. V čom je jej koncept výnimočný?
Hoci ide o fine diningovú reštauráciu, ktorá aj svojím priestorom na prvý pohľad evokuje veľkú formálnosť, naším cieľom je navodiť v nej neformálnu atmosféru. Jedlá pripravujeme pred očami zákazníkov, s ktorými sme v priamom kontakte počas celého večera. Osobne im jedlo naservírujeme, vysvetlíme, čo majú na tanieri, prehodíme s nimi pár slov. Chceme, aby sa cítili príjemne, uvoľnene, aby sa nebáli prísť za nami aj počas prípravy jedál. Dobré jedlo je radosť a my chceme, aby si hostia večeru užili čo najviac.
Ako vznikol nápad spojiť historický priestor Kaštieľa Pálffy s modernou gastronómiou?
Sme partia kamarátov z Brna a kolegovia sme už vyše desať rokov. Poznáme sa teda veľmi dobre, čo je pri práci veľká výhoda. Keď ma oslovil majiteľ, pre ktorého sme pred pandémiou varili v bratislavskej reštaurácii Selaví, prišiel som si priestor pozrieť najprv sám. Začal som rozmýšľať, ako také krásne historické miesto uchopiť tak, aby v ňom zostal rozpoznateľný aj môj rukopis a aby to celé spolu fungovalo. Neskôr som sem zobral aj kolegov a po diskusii sme si povedali, že by sme svoj štýl varenia vedeli do tohto priestoru „zasadiť“ a vytvoriť fine dining, ktorý bude vďaka spojeniu s naším štýlom netradičný. Modernú gastronómiu, ktorú sme varili aj predtým, sme prispôsobili miestu a vznikol z toho originálny koncept.
Zdroj foto: Arte Restaurant
Majú Slováci o takýto druh kuchyne záujem?
Česko i Slovensko valcujú trendy, ktorým v súčasnosti velia hlavne bistrá. Vo fine diningu v dnešnej dobe prevláda škandinávsky štýl, a preto už samotným priestorom ideme proti prúdu. Málokde dnes nájdeme aj dobrú poctivú kuchyňu, my ju však priestorom ešte povyšujeme, vraciame sa ku koreňom, ale v modernom štýle. Veríme, že si to nájde svoju klientelu. Celý koncept chceme odľahčiť, zamerať sa aj na mladších ľudí, či už správaním a tým, že chodíme medzi hostí, alebo aj netradičnými playlistami, v ktorých nebude chýbať ani nezvyčajné spojenie nástrojov a žánrov. Pracujeme tiež so svetlom, ktoré má vytvoriť príjemnú atmosféru. Veríme, že našou výhodou je originalita.
Prečo ste sa rozhodli prijať ponuku stať sa šéfkuchárom v reštaurácii ARTE? Čo bolo pre vás najväčším lákadlom?
Bola to hlavne predchádzajúca spolupráca s firmou ZAR. Počas kariéry som pôsobil vo viacerých reštauráciách, v ktorých som sa vždy veľa naučil, každému miestu som odovzdal maximum a išiel som ďalej. Selaví bola jediná práca, z ktorej som neodišiel dobrovoľne, a keby reštauráciu nezavrela pandémia, vydržal by som tam pravdepodobne doteraz. ZAR prináša mnoho benefitov, ktoré ma posúvajú ďalej a poskytujú mi priestor na rast. V reštaurácii ARTE som dostal voľnú ruku a modernú kuchyňu s prvotriednym vybavením. Nič mi nechýba a je iba na mne, aby to fungovalo. Je to veľká zodpovednosť, ale tiež výzva – a to ma na tom baví.
Jedlom sa vraciame ku koreňom. Prinášame dobrú poctivú kuchyňu, ktorú povyšujeme priestorom.
Jirka zajíček
Čím ste sa inšpirovali pri tvorbe menu?
Pri varení dávame dôraz na spomienky, ktoré sa nám s jedlami spájajú. Snažíme sa pracovať so známymi chuťami, ktoré podávame v modernejšej podobe. Nevymýšľame nové, vraciame sa k poctivému vareniu z kvalitných lokálnych surovín. Hodí sa to do prostredia kaštieľa a aj účelom bolo prepojiť starodávnu s modernou kuchyňou. S jedlom pracujeme vždy od základnej suroviny a k nej hľadáme vhodné ingrediencie. Musia v ňom byť rôzne textúry a chute, ktoré testujeme medzi sebou. Vytvárame ideálne kombinácie, aby sme dosiahli čo najdokonalejší výsledok. Často je celý proces veľmi zložitý a trvá niekoľko dní, kým jedlo vyzerá presne podľa našich predstáv.
Aká je pre vás osobne najlepšia kombinácia chutí?
Mám rád jednoduché pokrmy, zapečené cestoviny, lečo s dobrým chlebom, domáce veci, tie sú najlepšie. Tieto chute sa snažím preniesť aj do nášho menu.
Čo vás inšpiruje pri varení? Ako táto múza dokáže ovplyvniť tvorbu menu?
Diskutujeme s kolegami, rozprávame sa o tom, čo máme radi, a potom sa to snažíme zakomponovať do menu tak, aby to ľuďom chutilo. Veľa cestujem a navštevujem michelinovské reštaurácie, inšpirujem sa v kuchárskych knihách aj na Instagrame. Recepty si upravujem podľa seba, mením ingrediencie a snažím sa ich prispôsobiť svojmu konceptu.
Jirka Zajíček Zdroj foto: Arte Restaurant
Čo je pre vás najväčšia výzva pri varení a tvorbe menu?
Najdôležitejšie je, aby to ľuďom chutilo. Pýtame sa, čo im chutí a nechutí. Je normálne, že pri menu s jedenástimi chodmi nesadne každému všetko, preto sme radi, ak máme od zákazníkov spätnú väzbu priamo počas večere. Keby sme boli zatvorení v kuchyni a nešli by sme sa pýtať, nikam by sme sa neposunuli. Takto vieme, na čom sme.
Na čo sa môžu zákazníci tešiť, keď sa prídu najesť do vašej reštaurácie? Aké špeciality ponúkate?
Ponúkame im degustačné menu v dvoch verziách. Rozsiahlejšie, ktoré má jedenásť chodov, a kratšie osemchodové. Veľký dôraz kladieme na sezónnosť aj vzhľadom na lokálne suroviny, z ktorých varíme. Hostia u nás v každom ročnom období ochutnajú niečo nové. Chceme ponúkať aj netradičné jedlá, ako je holub, ktorý sa dokonale hodí do tohto priestoru a nie je úplne bežným pokrmom v reštauráciách. Pripravujeme tiež rôzne špeciálne akcie, napríklad večere s párovaním vín zo sveta. Najbližšia s vínami zo Champagne bude už 14. novembra.
Kedy je šéfkuchár spokojný s menu?
Stopercentne spokojný nie je nikdy, ale menu je najlepšie ku koncu, keď sa už pripravuje nové. Znamená to, že jedlo varíme tri mesiace, počas ktorých ho neustále zlepšujeme. Keď niečo uvarím ráno, poobede by som to spravil inak. Napríklad jesetera sme najprv grilovali a až neskôr sme ho začali pripravovať na masle. Je to práca, ktorá sa nikdy nekončí, a túžba zdokonaľovať sa každý deň.
Dôležitou súčasťou menu sú aj vína, ktoré pri degustačnom menu párujete. Ako prebiehal ich výber?
Sme priamo vo vinárstve, a preto bolo pre nás od začiatku veľmi prirodzené ponúkať k menu práve tieto vína. Párovanie prebieha v tíme spoločne. Po zostavení menu urobíme degustáciu pre personál a snažíme sa nájsť k jednotlivým chodom ideálne víno, ktoré podčiarkne chuť daného jedla. V budúcnosti plánujeme ponuku rozšíriť a okrem VIAJUR budú mať naši hostia možnosť vyskúšať aj vína iných značiek pri ochutnávke syrov.
Koncept fine diningu je špecifický, pracujete s čerstvými lokálnymi surovinami, stolovanie v krásnom prostredí je dokonalé, na tanieri je kus umenia a príprava jedál je náročná. Je teda fine dining určený aj väčším skupinám alebo ide skôr o romantické večere pre páry?
Radi privítame každého od párov až po väčšie či uzavreté spoločnosti. Kapacita reštaurácie je dvadsaťšesť ľudí a naším cieľom je, aby sa všetci cítili komfortne a aby bol večer pre všetkých príjemný. Myslím si, že bude ťažšie nalomiť mladých. Nie sme hipsterské bistro, ale verím, že možno práve náš odlišný štýl zaujme aj túto cieľovú skupinu.
Tento text vznikol v spolupráci s klientom.
