Šéfkuchár Martin Novák, známy aj z televíznej šou Na nože, sa v bratislavskom Starom Meste pustil do vlastného projektu. Jeho nové bistro Søgu má zatiaľ úspech a od otvorenia majú plno.
Rodený Bratislavčan bol od roku 2019 šéfkuchárom v oceňovanej reštaurácii Zámok Šimák v Pezinku. V minulosti viedol kuchyne aj v obľúbených bratislavských podnikoch Fach či Lemon Tree Sky bar & restaurant. Varil tiež pre členov holandskej či britskej kráľovskej rodiny. V tomto roku mu patrilo piate miesto v súťaži Kuchár roka, ktorú organizuje bedeker Gurmán na Slovensku.
Šéfkuchár Martin Novák pri práci. Foto: Søgu
Vybrať sa vlastnou cestou označuje za logické vyústenie profesijnej dráhy. „Mám po svojom boku investora, s ktorým sme našli spoločnú reč. Môžem si robiť veci podľa vlastných predstáv a ako ma bavia,“ vysvetľuje.
Jeho nový podnik, v ktorom je šéfom, vznikol na bratislavskej Hlbokej ceste, v priestoroch niekdajšej reštaurácie Meat Town.
„Sú to zaujímavé priestory v príjemnej a bonitnej štvrti. Nachádzame sa v Starom Meste, ale pritom nie sme v úplnom centre,“ popisuje. „V zásade si však myslím, že ak robíte niečo dobré, tak si vás ľudia nájdu v podstate kdekoľvek.“
Škandinávska filozofia a lokálne suroviny
Pri názve Søgu sa inšpirovali starou nórskou tradíciou rozprávania príbehov, pretože každá surovina, z ktorej jedlá pripravujú, má za sebou vlastný príbeh.
„Veľmi sa mi páči filozofia škandinávskej kuchyne,“ dopĺňa. „Spojitosť s prírodou, dôraz na čerstvé a lokálne suroviny. Povedal by som to tak, že sa usilujem kombinovať škandinávsky prístup a slovenské reálie.“
Interiér bistra. Foto: Søgu
Šéfkuchár zdôrazňuje, že je v kuchyni lokálpatriotom. Snaží sa využívať suroviny, ktoré má okolo seba. Napríklad, morská ryba mu nepríde čerstvá, lebo ju nevie servírovať do 24 hodín od jej vylovenia. Dlhou prepravou navyše klesá kvalita a dvíha sa cena. Oveľa rozumnejšie mu príde využiť neďaleké jazero s čerstvými pstruhmi.
V aktuálnej ponuke nájdete napríklad konfitovanú lokálnu rybu v masle, hovädzie pečené líčka, tekvicový prívarok či vyprážaný karfiol v syrovom panku.
Bistro je počas pracovného týždňa otvorené od desiatej hodiny a cez víkendy o hodinu skôr. Vybrať si môžete z raňajkového menu aj z à la carte ponuky. „Radi by sme oslovili širšiu klientelu. Hostia môžu prísť aj na víkendový brunch alebo si počas pracovného týždňa zobrať jedlo so sebou,“ dopĺňa.
Kapacita podniku je 40 miest a v procese výstavby je aj jeho druhý priestor. Na jar 2024 by sa totiž Søgu malo rozrásť o časť zameranú na fine dining.
Zvedaví aj prísnejší hostia
Martin Novák v najnovšej verzii šou Na nože televízie Markíza pomáha slovenským reštauráciám, ktoré sa dostali do problémov. Medzi divákmi mala úspech a odvysielali sa už dve jej série.
V ponuke podniku je aj široká vínna karta. Foto: Søgu
Pousmeje sa, že nedokáže presne povedať, nakoľko mu pri otvorení reštaurácie pomáha, že jeho tvár ľudia poznajú z obrazovky.
„Hostia sú však určite zvedaví a je to pre mňa veľká výzva,“ hovorí. „Televíznym projektom som si akoby na seba zavesil terč. Klientela od nás očakáva top služby, čo úplne chápem, ale zároveň má pri posudzovaní našej práce aj prísnejší pohľad. Inde by možno nejakú chybičku odpustili, no v našom prípade môžu byť kritickejší. Robíme preto na maximum a veríme, že ľudí budú naše jedlá baviť a budú odchádzať spokojní.“
Bez rezervácie si nesadnete
Ani jeden deň v kuchyni nebýva rovnaký a personál musí jeho slovami fungovať takmer ako vojsko. Robotu si treba zadeliť, aby všetko malo hlavu a pätu. Martin Novák je preto rád, že sa v novom projekte môže spoľahnúť aj na ľudí, ktorých od kormidla viedol už v minulosti. „Je výhoda, že poznajú moje vrtochy aj typ kuchyne, aký chcem robiť,“ doplní s úsmevom.
Foto: Søgu
Kým si nová reštaurácia vybuduje reputáciu, istý čas to trvá. V Søgu však zatiaľ môžu byť na výsosť spokojní, otvorili 6. novembra a ako píšeme v úvode, v podniku majú každý deň plno.
„Prvý deň sme boli obsadení na 80 percent, potom už na maximum,“ poznamená. „Som príjemne prekvapený až zaskočený, že bez rezervácie sa k nám nedostanete. Je radosť, že si k nám ľudia takto našli cestu a som za to samozrejme vďačný. Jedna z kľúčových a najťažších vecí však je, že keď si raz nastavíte latku, tak ju treba udržať. O to sa budeme usilovať.“
