Je to zaujímavý príbeh, keď zhoda náhod či excelovská tabuľka zavážili, že Filip Kmeť opustil svet celebrít na Ibize a presťahoval sa späť do rodnej Prievidze. Vybudoval v nej úspešný koncept Poke, ktorý sa za dva a pol roka rozrástol do ďalších štyroch miest na Slovensku.
V havajčine znamená poke niečo v zmysle „krájať na kúsky“, keďže do misky naukladáte na sústa pripravené farebné suroviny.
„Ja poznám poke zo zahraničia, ale na Slovensku hádam šesťdesiat percent ľudí ani veľmi nevie, že také jedlo existuje,“ hovorí Filip Kmeť. „A hoci nejde o lacnú záležitosť, trend záujmu je rastúci a vidím v ňom potenciál.“
Šéfkuchár Filip Kmeť. Foto: Poke
Svedčí o tom aj čoraz väčší počet hostí, ktorí si obľúbili jeho recepty na poke. Napríklad ich kimchi losos je priam bestseller a jeho slovami sa predáva sám. Čo však treba dodať, Filip spočiatku vôbec nebol presvedčený, že sa do takého projektu má na Slovensku pustiť.
Desaťročie v zahraničí
Kým si príbeh Poke prerozprávame, zalistujme si vo Filipovom bohatom profesijnom životopise, v ktorom takmer dekádu zapĺňa pôsobenie v zahraničí.
K vareniu inklinoval od detstva a po absolvovaní odbornej školy sa z rodnej Prievidze presunul do Bratislavy, kde svoju kuchársku dráhu rozbiehal v steak house Upside down či v oceňovanej reštaurácii Fou Zoo. Ako sa neskôr dočítate, kontakty práve z nej potom využil aj pri vlastnom podnikaní.
Výpočet jeho zahraničných štácií je pomerne dlhý. Rok pracoval v Nemecku v mníchovskom hoteli Bauer, odtiaľ sa presunul do Španielska na polročnú stáž v michelinskej reštaurácii Monastrell v Alicante, ďalej nasledovala jedna sezóna v hoteli Solstrand v nórskom Bergene.
Sny sa plnia… Na Ibize
Potom na štyri roky zakotvil na ostrove Ibiza, ktorý mu zvlášť prirástol k srdcu.
„Ibiza je uvoľnenosť, sloboda, nadšenie,“ ponúka svoju charakteristiku. „Nachádza sa tam mix ľudí z mnohých kútov sveta, ktorí na ostrov prichádzajú s takou inou náladou a napríklad veľmi neriešia stereotypné veci, aké sú bežnou súčasťou pevninského života. Tiež sa mi páčila súdržnosť a harmónia, ktoré tam vládli aj v práci. Fungovali sme ako jedna rodina, čo sa teraz snažím previesť aj do vlastného biznisu.“
Na španielskom ostrove dva roky varil v reštaurácii Amante a ďalšie dve sezóny si prvý raz vyskúšal riadiacu pozíciu. Ako „sous chef“, teda zástupca šéfkuchára, pôsobil v Babylon beach a následne stál pri zrode konceptu El Clodenis.
Ďalšie skúsenosti a zručnosti zbieral na michelinských stážach. V pražskom Fielde šéfkuchára Radka Kašpárka či v chýrnej reštaurácii Maaemo v Osle, ktorá získala až tri slávne hviezdy.
Následne sa vrátil na Ibizu, kde si splnil jeden zo svojich snov – stal sa privátnym kuchárom. Mal hviezdnych a zámožných stravníkov z radov umelcov, športovcov či podnikateľov. Vraví, že ich mená však prezrádzať nemôže, lebo mu to neumožňuje zmluva o diskrétnosti.
Pracoval cez agentúru, ktorá bonitným klientom ponúkala na výber zoznam kuchárov. Načrtáva, že súčasťou tohto biznisu bolo aj veľa bezpečnostných opatrení. „Ja som napríklad dostal len GPS údaje, prišiel do vily a až tam sa dozvedel všetky detaily aj o koho sa budem starať,“ dodáva.
Začiatky so skupinkou v aplikácii
V práci privátneho kuchára chcel pokračovať, zazmluvnených klientov mal aj na ďalšiu sezónu, lenže súhra okolností jeho plány celkom zmenila.
V decembri 2020 pricestoval na sviatky za rodinou do Prievidze a následne pre pandémiu koronavírusu prišla vlna obmedzení a lockdownov. Tým, že má v rodnom meste veľa kamarátov a známych, často počúval otázku: Keď si už doma, neuvaríš nám niečo?
Z menu. Foto: Poke
„Povedal som si, že prečo nie a začal som pre nich variť u mňa doma od pondelka do piatku,“ pousmeje sa. „Na aplikácii WhatsApp som založil skupinu pre piatich ľudí, ale zakrátko ich počet vyskočil na vyššie desiatky. Stal sa z toho biznis. Moja priateľka má rada Excel a tie tabuľky jej ukázali, že jasne najväčší záujem je o poke. Uvideli sme dieru na trhu a vravela mi: mal by si tu s týmto jedlom otvoriť vlastný podnik.“
Jemu to však spočiatku neprišlo ako najlepší nápad. Priznáva, že svoje zohrávalo aj ego a napadali mu myšlienky, či tým po michelinských skúsenostiach nepodlezie latku.
Rady ľudí pri otvorení
Napokon si povedal, že nič také nehrozí, bude sa držať najvyšších štandardov, ako je zvyknutý a prenajal si v Prievidzi priestory na frekventovanej Bojnickej ceste. Prvých hostí privítali v máji 2021.
„Nábeh bol priam neuveriteľný, pred prevádzkou stáli ľudia v rade,“ spomína. „Žiadny veľký marketing sme nerobili, ale pomohlo aj to, že mám v Prievidzi zázemie. Nápor však neustával. Hostia odchádzali spokojní, povedali o nás ďalej a odrazu nás navštevovala aj klientela z priľahlých obci. Rástli sme raketovo.“
Úspech bral aj ako záväzok a nechal tak prepadnúť letenku na Ibizu s júlovým termínom. Chcel sa naplno venovať vlastnému konceptu.
Poke je zdravé a ľahké jedlo a Filip Kmeť ho pripravuje s dôrazom na prvotriedne suroviny. Pri ich získavaní využil práve väzby zo spomínanej reštaurácie Fou Zoo.
Odtiaľ sa pozná aj s Tomášom Lysým, ktorý sa v roku 2019 stal Kuchárom roka na Slovensku, viedol aj populárny bratislavský Iasai a teraz sa venuje vlastnej firme dovážajúcej morské ryby z Ázie či Európy. „Je naším dodávateľom a v jeho prípade sa vždy môžem spoľahnúť na kvalitu,“ oceňuje.
Rast cez koncept franšízy
S rastúcou popularitou Poke následne prichádzali aj ponuky na odkúpenie podniku. Povedal si, že by mohlo byť zaujímavé rozširovať biznis vo forme franšízy.
Tu si opäť prizval na pomoc človeka z Fou Zoo. Jeho vtedajší manažér Ľubo Blaho, ktorý stál napríklad aj za konceptom Foodstock, mal s franšízou skúsenosti a pomohol mu s vytvorením základných podmienok.
Interiér materskej prevádzky v Prievidzi. Foto: Poke
Poke sa tak rozrastalo do ďalších miest na Slovensku. Najskôr do Košíc, potom pribudli Martin, Žilina a nedávno podpísali zmluvu v Trenčíne.
Záujemca zaplatí vstupný poplatok za licenciu a následne odvádza aj percentá z obratu prevádzky. Filip im tiež pripraví dôkladný metodický manuál.
„Presne v ňom popisujem, ako napríklad treba skladovať ryby, pripravovať ryžu či vytvárať naše dresingy,“ hovorí. „K dispozícii je aj náš dizajnér či stolári, skrátka nachystaný je kompletný balíček. Absolvujú tiež školenia v našej materskej prevádzke v Prievidzi a potom s nimi trénujem aj u nich v podniku. Som pri otvorení každej franšízy a pracujem tam toľko dní, koľko je treba. Musím zaklopať, zatiaľ som spokojný a každá z nich aj samostatne funguje, ako má.“
Príde investor?
Filip má radosť z rýchleho rastu, ale jedným dychom vraví, že po otvorení pobočky v Trenčíne plánuje na čas ubrať nohu z plynu – aby si všetko sadlo, aby sa doladili všetky procesy.
„Mám oporu v priateľke, ale riadenie je iba na mne, takže to býva veľký nápor,“ dopĺňa. „Samozrejme, chceme sa ďalej rozširovať, ale nie za každú cenu. Tiež zvažujem aj možnosť vstupu nejakého investora.“
V rozprávaní sa potom ešte vrátime na Ibizu a Filip priznáva, že mu ostrov v Stredozemnom mori chýba. Návrat však nie je na programe dňa.
„Poke je také moje dieťa a chcem sa oňho starať,“ približuje na záver. „Zároveň sa snažím nebyť v biznise uväznený, tešiť sa z neho a udržiavať si nadhľad, že možno raz firmu aj predám. Ktovie.“
