Jej rodina sa v biznise spája predovšetkým s hutníctvom či zdravotníctvom, ale Lucia Chreneková sa vybrala vlastnou cestou. Vedie známu pražskú reštauráciu Soho, ktorá je vyhľadávaným miestom na obedové stretnutia bohatých a vplyvných.
Jedným dychom však treba pri úvodnej charakteristike doplniť, že reštaurácia v Podolí cieli na rôznorodú klientelu. Nestojí iba na objeme biznisových obedov. Medzi rodinami s deťmi je Soho obľúbenou destináciou na víkendový brunch, čoraz viac tiež organizujú svadobné hostiny či iné podujatia.
Lucia Chreneková. Foto: Ondřej Pýcha
Okrem výbornej kuchyne, ku ktorej sa ešte dostaneme, je tromfom reštaurácie Soho aj jeden z najpríjemnejších výhľadov pražských reštaurácií na Vltavu.
Investícia do zabehnutej klasiky
Majiteľka Lucia Chreneková je dcérou jedného z najbohatších Slovákov Tomáša Chreneka. Je spolumajiteľom skupiny Moravia Steel, ktorá zastrešuje aj Třinecké železárny, zdravotnícku líniu jeho biznisu zase reprezentuje sieť nemocníc Agel.
Lucia si však vybrala inú cestu. Vyštudovala hotelovú školu, potom vo svojom odbore zbierala skúsenosti a pred tromi rokmi sa jej splnil sen o vlastnej reštaurácii.
Chrenekovci ju nebudovali od piky, ale využili zaujímavú príležitosť na trhu a investovali do zabehnutej klasiky s vyše pätnásťročnou históriou. Po kúpe podniku sa snažila nadviazať na to, čo v ňom fungovalo, ale zároveň si ho dotvárať na vlastný obraz.
Foto: archív Soho
„Môžem povedať, že mám zaujímavú a kreatívnu prácu,“ poznamená. „Baví ma byť pri tvorbe nového menu, baví ma práca so surovinami či hľadanie inovatívnych prístupov.“
(Mimochodom, s rovnomennými prevádzkami Soho v Bratislave majú spoločné len meno.)
Vlastný biochov
Rukopis Chrenekovcov a šéfky podniku sa objavuje aj pri získavaní surovín do reštaurácie. Aktuálne spolupracujú najmä s menšími lokálnymi farmami, ale od roku 2024 by sa chceli opierať o vlastný biochov, ktorý budujú kúsok za Prahou. „Nebudeme tak nikým a ničím limitovaní a náš šéfkuchár Tomáš Mrvík si môže vyberať mäso z našej farmy,“ dopĺňa. Vďaka vlastným sadom a záhradám majú takúto sebestačnosť už dnes napríklad pri bylinkách či niektorých druhoch zeleniny.
BIZNIS EVENT, AKÝ TU EŠTE NEBOL
Top ľudia z biznisu a manažmentu na jednom mieste, 4 pódiá, 100+ spíkrov. Top podujatie roka, na ktorom budú všetci a vy nesmiete chýbať… viac informácií už čoskoro.
CHCEM BYŤ NA WAITING LISTE
Prvotriedne suroviny následne označuje za jednu z kľúčových hodnôt ich podnikania. „Dobrá reštaurácia jednoducho na nich musí byť postavená – a najmä dnes, keď je konkurencia veľká. Okrem chutnej večere či obeda však chceme klientovi ponúknuť aj komplexný zážitok. Počnúc tým, ako hostí privítame, cez predstavovanie menu až po ich odchod. Je to celok,“ vysvetľuje.
Keď sa na skok vrátime k podnikateľským začiatkom Lucie Chrenekovej, istým spôsobom pripomínali let čiernym tunelom. Nie však jej vinou, ale tým, že krátko po kúpe Soho nastúpila pandémia koronavírusu a ona v priamom prenose zažívala lekcie krízového manažmentu.
Foto: archív Soho
„Myslím si, že napokon sme v tej skúške obstáli,“ hovorí. „Najdôležitejšie bolo, aby sme počas covidu nikoho neprepustili. Vedela som, že bez kvalitných ľudí by sa reštaurácia skôr či neskôr dostala do ťažkostí.“
Poznamená, že takmer všetky pražské podniky, od „obyčajných hospod“ až po luxusné reštaurácie, majú v ostatnom čase problémy zohnať šikovných čašníkov a servírky či ďalší personál. „Veľa ľudí zo sektora odišlo a mladým zase chýbajú skúsenosti. Aj v dôsledku toho teraz reštaurácie medzi sebou bojujú o kvalitných zamestnancov. Keďže u nás sú nároky na personál veľmi vysoké, som rada, že sa môžem spoľahnúť na osvedčený tím,“ vraví.
Šéfkuchár, ktorý varil aj pre pápeža
Tomáš Mrvík, ktorý kuchárskemu tímu v Podolí velí, má pútavý životopis. Varil na Pražskom hrade pre mnohé hlavy štátov, vrátane amerických prezidentov Georga Busha a Baracka Obamu, ale aj pápeža či dalajlámu. V Soho pôsobí už desiaty rok, predtým šéfoval napríklad vo francúzskej reštaurácii v Obecnom dome.
Lucia Chreneková svojho šéfkuchára spolu s eventovou manažérkou označuje za kľúčových ľudí, ktorí držia a garantujú kvalitu celého konceptu.
Štýl jedál v Soho si spoločne zadefinovali ako modernú euro-ázijskú kuchyňu so širokým záberom. Majú aj špeciálnu japonskú sekciu, suši a ďalšie špeciality, ktoré sa pripravujú pod dohľadom japonského kuchára.
Foto: archív Soho
Menu obmieňajú asi päťkrát ročne, podľa aktuálnej sezóny. „Náš jedálny lístok je zostavený tak, aby si vybral ozaj každý. Ponúkame od jeleňa cez ryby až po chobotnice,“ hovorí s dôvetkom, že práve posledne menovanú pochúťku si u nich zákazníci objednávajú najčastejšie.
V debate sa vrátime k jej rodinnému zázemiu a ona spomenie, že v zložitejších chvíľach jej dobre padne, že sa má na koho obrátiť so žiadosťou o radu. Tým radcom najčastejšie býva jej otec. „Najmä v začiatkoch podnikania mi v mnohom dokázal otvoriť oči,“ priznáva. „Myslím si, že každý človek by si mal nechať poradiť od niekoho skúsenejšieho, kto sa v biznise pohybuje dlho a veľa v ňom dosiahol.“
Na jeho názor dá aj pri tvorbe sezónneho menu. „Vždy sa poteším, keď príde a povie mi, čo mu chutí a čo nie,“ dopĺňa.
Michelin: áno či nie?
Hádam každý majiteľ reštaurácie čí šéfkuchár sníva o nálepke s michelinskou hviezdou. Ani v Soho nie sú výnimkou. Bolo by to krásne, ale…
„Je to téma, ktorú s naším šéfkuchárom rozoberáme snáď každého pol roka a stále sme nerozhodní,“ pousmeje sa. „Zvažujeme všetky pre a proti. Samozrejme, nemáme reálny dosah na to, či k nám vôbec zavítajú michelinskí komisári. Zo zákazníckeho pohľadu však fungujeme tak, akoby sme sa o slávnu hviezdu snažili,“ hovorí.
V ich prípade, keďže sú veľká reštaurácia so širšou ponukou, by však na zvýšenie šancí potrebovali aj prekopať koncept a zamerať sa iba na degustačné menu.
Pri rozoberaní spomínaných rôznych scenárov však riešili aj takýto: Hviezdu získame, ale o rok stratíme… Aký to bude mať vplyv na ďalšie fungovanie? „Niekto si zasa môže myslieť, že keď má reštaurácia michelinskú hviezdu, tak je príliš nóbl. My sa však usilujeme o širokú klientelu, nielen horných desaťtisíc. V týždni sa sem môže prísť najesť hocikto – bez toho, aby si myslel, že tu vládne prísny dress code,“ vraví.
Zvažujú podnik v Bratislave
Hoci Lucia Chreneková načrtáva dávku spokojnosti s tým, kam sa za tri roky podarilo reštauráciu posunúť, vlastným biochovom sa jej plány nekončia.
Foto: archív Soho
„Nikdy som nechcela pracovať iba preto, aby som mala nejakú prácu,“ zdôrazňuje. „Chcela som niečo dosiahnuť, vybudovať, aby som mohla byť na seba pyšná. Otec nás s bratom od detstva viedol k tomu, že si každý musí zarobiť sám na seba, vytyčovať si ciele a snažiť sa ich dosiahnuť. A nikdy by ste si nemali povedať, že ste so sebou spokojný, lebo budete stagnovať.“
Lucia Chreneková žije v Prahe už desiaty rok, ale jeden zo svojich cieľov smeruje aj na Slovensko. Uvažuje, že by koncept Soho umiestnila aj do Bratislavy. „Myslím si, že tých kvalitných zážitkových reštaurácií tam zatiaľ nie je veľa a dokázali by sme zaujať,“ dodáva.
