Sieť Ambiente vládne biznisu s jedlom v Českej republike a na prestížnej pozícii jej kreatívneho šéfkuchára pôsobí Slovák Tomáš Valkovič.
Stretávame sa predpoludním v pražskej reštaurácii Eska, ktorá miestami pripomína úľ. Patrí pod krídla Ambiente. Keď v nej Tomáš Valkovič pôsobil, získala aj ocenenie od slávneho Michelina. Teraz prišiel len na výpomoc v rámci jej vynoveného reštartu a svoj príbeh rozpráva pri bočnom stolíku a horúcej káve, ktorú práve priniesol.
Pousmeje sa, že jeho cesta ku kuchárskemu umeniu nie je žiadna romantická rozprávka ani naplnenie detského sna. K vareniu totiž nemal v mladosti žiadny vzťah, v rodných Zlatých Moravciach vyštudoval obchodnú akadémiu a pracoval aj na benzínovej pumpe. Obrat nastal až okolo roku 2003, keď sa so sestrou presťahovali do Bratislavy a ona si vzala do prenájmu pizzeriu.
Tomáš Valkovič, kreatívny šéfkuchár siete Ambienete. Foto: Ondřej Pýcha
Pomáhal jej vtedy s prevádzkou a ako hovorí, bol také „dievča pre všetko“. Chodil na nákupy, robil rozvoz či napĺňal umývačku riadu. Popri tom sa zaúčal v kuchyni. „Rokmi som zisťoval, aká je to náročná a zároveň obohacujúca práca,“ poznamená.
Sestra sa neskôr presťahovala do Nemecka a Tomáš sa vydal na vlastnú dráhu profesionálneho kuchára. Do známej bratislavskej reštaurácie Camouflage si ho vybral Martin Korbelič, neskôr spolupracoval s Petrom Duranským na otvorení reštaurácie vo Viedni pre skupinu Medusa. Potom zase fine dining vymenil za malé rodinné bistro v Banskej Bystrici.
S Eskou na mapu Michelinu
Nasledovalo sťahovanie do českej metropoly a niekoľkomesačné pôsobenie v pražskom Kampa Parku. „Vtedy som sa dozvedel, že sa bude otvárať Eska. Sadol som si so zakladajúcim šéfkuchárom Martinom Štanglom a okamžite prešiel do jeho tímu,“ spomína.
Ako sa neskôr ukázalo, bol to priam zásadný krok v jeho kariére.
BIZNIS EVENT, AKÝ TU EŠTE NEBOL
Top ľudia z biznisu a manažmentu na jednom mieste, 4 pódiá, 100+ spíkrov. Top podujatie roka, na ktorom budú všetci a vy nesmiete chýbať… viac informácií už čoskoro.
CHCEM BYŤ NA WAITING LISTE
Keď sa Eska v pražskom Karlíne v roku 2015 otvárala, nastolila v Česku celkom nový trend. Vychádzala totiž zo škandinávskych gastronomických konceptov. Piekli napríklad vlastný chlieb a podávali ho so skvelým domácim maslom, pri príprave menu využívali fermentáciu surovín. V kuchyni tiež fungovali v štýle „zero waste“ a z produktov sa snažili využiť všetko.
Podávali raňajky, obedy aj večere a pri ich tvorbe využívali len vysoko kvalitné suroviny od najlepších dodávateľov na trhu. „Ja som už v bistre v Banskej Bystrici spolupracoval s farmármi a kládol som dôraz na lokálne produkty. Bol som prekvapený, že na pražskej scéne to v tom čase bola prevažne novinka,“ dopĺňa Tomáš Valkovič.
Krok do neznáma spravili aj pri vyššej cenovke za ich jedlá. Často potom od hostí prichádzala otázka, prečo stoja raňajky v prepočte desať eur, keď sú na tanieri len také obyčajné veci – rožok, maslo, syr či saláma.
„Vysvetľovali sme, že to, čo jedia, pochádza od tunajšieho farmára,“ hovorí. „Všetko sú to prvotriedne produkty, ktoré musel niekto vyrobiť. Praha však náš koncept aj cenovú politiku pomerne rýchlo prijala a priniesli sme až taký boom obyčajných jedál. V mnohom sme ďalším reštauráciám v meste priam vyšliapali cestu.“
Eska sa vyšvihla na jeden z najpopulárnejších konceptov siete Ambiente a rýchlo sa dostala aj na mapu Michelinu. Od slávneho sprievodcu získala nálepku Bib Gourmand určenú pre podniky, ktoré ponúkajú vysokú kvalitu za prijateľnú cenu.
Tím inovátorov
Tomáš pôsobil v Eske necelých osem rokov a vypracoval sa až na jej šéfkuchára. V Ambiente následne jeho talent ocenili natoľko, že mu ponúkli miesto v tíme inovátorov, ktorí majú kuchárov celej siete inšpirovať a učiť.
Interiér karlínskej Esky. Foto: Eska
Jeho priamym nadriadeným je Tomáš Karpíšek, revolucionár českej kuchyne, ktorý vybudoval gastronomické impérium Ambiente s takmer tromi desiatkami reštaurácií. Medzi tie patrí napríklad La Degustation Bohême Bourgeoise, ktorá až osemkrát získala michelinskú hviezdu, sieť „hospod“ Lokál, moderná reštaurácia s českým hovädzím mäsom Čestr či Pizza Nuova.
Pozíciu kreatívneho šéfkuchára okrem Tomáša Valkoviča zastávajú aj českí kolegovia Jiří Horák a František Skopec. Táto trojica pracuje so širším tímom pod značkou UM v centre Prahy a ich hlavnou úlohou je rozvíjať nové koncepty Ambiente, skúšať a testovať rôzne receptúry či postupy, viesť interné vzdelávanie pre kuchárov a najnovšie aj pre verejnosť.
„Vlani sme sa napríklad špeciálne zamerali na múku,“ približuje Tomáš, čo tiež zahŕňa jeho práca. „Je to výrazná a dôležitá surovina, ktorej však mnohí kuchári nevenujú pozornosť. Je im v podstate jedno, akú múku používajú. My sme sa preto vybrali do Turína aj do českých mlynov a potom sme spravili workshop pre kuchárov. Uvarili sme knedlík z obyčajnej aj farmárskej múky a oni názorne pocítili, aký je to extrémny rozdiel. Našou úlohou je teda robiť aj osvetu a prinášať podnety.“
Na dokreslenie spomenie, že v Café Savoy spadajúcej pod Ambiente začali spoluprácu s lokálnym Mlynom Dubecko. Všetky produkty pripravujú už len z ich múky a výrobky kaviarne s reštauráciou dnes chutia oveľa lepšie.
Vlastný kečup či zavárané uhorky
Organizujú však aj tematické akcie s názvom „Ku koreňom“, pri ktorých usporiadali zabíjačku, samostatne sa venovali aj príprave diviny alebo sa zamerali na syr, mlieko či zeleninu. V lete v priestoroch pavilónu Expo 58 zase pripravili zážitkovú pop-up večeru Del Luxe, na ktorú sa vstupenky vypredali za niekoľko dní.
Sieť tiež rozvíja rôzne spolupráce s inými českými firmami. Takto napríklad vyrobili rad zaváraných uhoriek s nálevom podľa vlastnej receptúry. Nafľaškovali sedem ton a predávajú ich aj v retaile. Najnovšie zase s firmou Živina plánujú výrobu vlastného kečupu.
„Je to položka, ktorú v reštauráciách našej siete široko využívame. Pri tatarákoch, burgeroch či hranolkách,“ popisuje. „V oboch prípadoch je však podmienka, že uhorky aj rajčiny musia byť výlučne od českých pestovateľov.“
Súčasťou práce kreatívnych šéfkuchárov sú aj inšpiračné cesty do zahraničia. Vycestujú na tri-štyri dni, počas ktorých navštívia povedzme pätnásť reštaurácií. V lete takto ochutnali Švajčiarsko, na jeseň zase boli v Berlíne.
Keď zalistuje v pamäti pár rokov nazad, ako zážitok za hranicami spomenie aj návštevu Mexico City, kde sa v tamojšej luxusnej reštaurácii La Hacienda de los Morales podieľal na Dňoch českej gastronómie. Hosťom prezentoval „vepřo-knedlo-zelo“, jahňacie na paprike, žemľovku či „bramboráky“.
Z kuchýň, ktoré on sám varí najradšej, vyzdvihne slovenskú a taliansku. „Bavia ma jedlá, ktoré si vyžadujú dlhšiu prípravu. Rôzne omáčky, polievky, prívarky či pečené mäsá. A keďže mám tri deti, často varím aj doma,“ vraví.
Langoš revival
Hoci je Tomáš Valkovič v pracovnom záprahu, s kolegom Jiřím Horákom čas od času na osvieženie organizujú aj jednodňové pop-upy ako Langoš fry day či mexické Ricas.
„S tým nápadom sme prišli počas covidu,“ približuje. „Langoše mali úspech už predtým, ale nikdy sme tomu nedali identitu, logo či názov. Až v pandémii. Vymysleli sme asi päť druhov a nezvyčajné kombinácie, ako napríklad currywurst či veľmi syrový s papričkami jalapeño. Objednávky sme prijímali cez Instagram a vo štvrtok langoše predávali. Bola to zábava, aspoň sme sa nenudili.“
Poriadne vysmažený langoš, ktorý zažíva „revival“, dokonca označuje ako svoje obľúbené „guilty pleasure“, teda hriešne potešenie. Pri pop-upoch si ingrediencie ako kečup, omáčky či medvedí cesnak, samozrejme, pripravujú aj zbierajú sami, dokonca si zostavujú vlastný hudobný playlist.
Rok 2023 sa v histórii siete Ambiente zapíše ako jeden z najdynamickejších. Okrem „finediningovej hospody“ michelinského šéfkuchára Oldřicha Sahajdáka Marie B premenil Karpíškov tím aj reštauráciu Eska – populárna pekáreň zostala na prízemí a horné poschodie patrí reštaurácii Štangl, kde sa pripravuje sofistikované menu. V júli minulého roka navyše Ambiente otvorilo aj vlastný fastfood s hamburgermi.
„Aktuálne otvorenie žiadnej ďalšej prevádzky nie je na programe dňa,“ hovorí Tomáš Valkovič. „Vždy si však nechávame zadné vrátka a máme nejaký koncept ‚v šuplíku‘. V Prahe je však extrémne ťažké nájsť priestor, ktorý by vyhovoval našim predstavám. Napríklad už dávno mali fungovať dve ďalšie pekárne Eska, ale v ponuke dlho nebol žiadny zaujímavý priestor, kde by sme ich mohli umiestniť. Už sa však niečo rysuje.“
Keď sa na záver pýtame na trendy v gastronómi, tak mávne rukou, že o tie sa on nejako nezaujíma. Podľa jeho slov sa mu zdá až trápne, že niekto niekde niečo vymyslí a potom to každý slepo kopíruje. „Ja sa snažím zachovať si vlastnú tvár a vlastný rukopis,“ dopĺňa.
