Je súčasťou trendu, ktorý sa udomácňuje aj na Slovensku, že poprední šéfkuchári si otvárajú vlastné podniky. Oliver Vozárik si pred rokom splnil sen, keď pod značkou Oli’s uviedol do života svoje pekárenské bistro a teraz dokončuje jeho ďalšiu pobočku.
Začať deň chutnými raňajkami v útulnom podniku je v Bratislave čoraz obľúbenejšia záležitosť a ešte vyšší level popularity si drží víkendový brunch. „Sobota je pre nás jasne najsilnejší deň,“ potvrdzuje Oliver Vozárik a zároveň pridáva svoju skúsenosť, že zákazníci sú za raňajky ochotní utratiť viac peňazí než za obed.
Šéfkuchár Oliver Vozárik. Foto: archív Oli’s
„Vidím to u nás, že bez problémov spravia účet za dvadsať eur na hlavu a navyše si domov odnášajú čerstvý chlieb pod pazuchou,“ približuje. „Z raňajok sa najmä počas voľných dní stáva spoločenská udalosť. Vstať v sobotu a užiť si pomalé ráno. Posedieť si, podebatovať, samozrejme, dobre sa najesť a až potom si povedzme vyraziť na bicykel.“
Tri v jednom
Kuchárska dráha Olivera Vozárika sa začínala v top reštauráciách Le Monde a Ufo watch.taste.groove. Meno si urobil, keď viedol obľúbené bratislavské podniky Picknik, Carnevalle či Otto! a paradoxne počas zložitého obdobia pandémie u neho dozrelo rozhodnutie osamostatniť sa.
Oli’s sa nachádza na Záhradníckej ulici v širšom centre Bratislavy a rýchlo sa vyšvihlo medzi najvyhľadávanejšie miesta, kde môžete zájsť na raňajky či po čerstvý chlieb. Jeho majiteľovi zatiaľ vychádza zámer priniesť nový vietor na pekárenskú scénu s konceptom „tri v jednom“, keď súčasťou prevádzky je bistro s veľkým okrúhlym stolom, pekáreň aj malý obchodík s lokálnymi produktmi.
BIZNIS EVENT, AKÝ TU EŠTE NEBOL
Top ľudia z biznisu a manažmentu na jednom mieste, 4 pódiá, 100+ spíkrov. Top podujatie roka, na ktorom budú všetci a vy nesmiete chýbať… viac informácií už čoskoro.
CHCEM BYŤ NA WAITING LISTE
„Klopem na drevo, ale rozbeh sme mali v podstate okamžitý,“ pochvaľuje si. „Budujeme si stálu klientelu, no nezriedka sa nám stáva, že prichádzajú aj hostia z iných miest a vravia, že si výlet do Bratislavy urobili len kvôli nám. To je pre nás veľká poklona.“
Spolupráce s farmármi
Raňajkové menu postavili najmä na vajíčkach v organickej kvalite. Zvlášť obľúbené sú variácie vajca benedikt, stálicou je „po našom“ prevedený anglický muffin plnený miešaným vajíčkom a syrom.
V sladkej ponuke majú napríklad jemné pečivo v štýle talianskej briošky naplnenej pistáciovým krémom, škoricové slimáky či tradičný frgál.
Tradičná regionálna kuchyňa v modernom štýle sa zase premieta do obedového menu, v rámci ktorého pripravujú každý deň inú polievku a dve hlavné jedlá – mäsové a vegetariánske.
Za pochodu sa snažia ponuku stále vylepšovať a tomu napomáha aj fakt, že počas prvého roka dokázali rozšíriť spolupráce s farmármi, ktorí im dodávajú zeleninu či mäso. Patria medzi nich Vegget microfarm z bratislavských Vajnor, DreamFarm z obce Ňárad v dunajskostredskom okrese, Zrelo Dozrelo z pohraničnej Rajky alebo prešovské mäsiarstvo Tony. Skvelú múku Fachman zase berú z Kamenného mlyna.
V biznisovom portfóliu majú aj organizovanie firemných raňajok či eventov. Na trh tiež uviedli vlastný merchandising a v poslednej kolekcii vypredali mikiny za dva dni.
Nová prevádzka na Grösslingovej
Bistru s pekárňou sa darí, a to sa, pochopiteľne, premieta aj do čísel, ktoré prekročili očakávania majiteľa. Za dvanásť mesiacov dosiahli tržby na úrovni pol milióna eur. Oliver to vnímal ako impulz, aby svoj koncept rozšíril.
„Zavážilo aj to, že v pekárni dokážeme vyprodukovať viac, než predáme. Navyše sme našli fajn priestor na našej obľúbenej Grösslingovej ulici,“ hovorí. „S manželkou máme na túto ulicu v centre mesta slabosť, roky sme tam aj bývali. V tej lokalite vzniká silná komunita a vidíme v nej veľký potenciál. Je tam bistro Otto!, dizajnový obchod Rajón a pribudnúť majú ďalšie prevádzky so zaujímavými šéfkuchármi.“
Pôjde však o menšiu prevádzku na približne dvadsiatich metroch štvorcových, v ktorej budú dominovať pekárenské výrobky a rozšírený sortiment maloobchodu farmárskych produktov. Otvoriť plánujú v prvý marcový deň.
O ďalšom raste hovorí opatrne, pousmeje sa, že pred rokom by mu ani nenapadlo, že bude na dvoch adresách v Bratislave. „Platí preto, že nikdy nehovor nikdy. Tretiu prevádzku by sme však pri dnešných kapacitách asi nezvládali zásobovať. Technológie by sa dali dokúpiť, ale gastro trpí nedostatkom personálu a nájsť šikovných pekárov patrí k najzložitejším úlohám,“ dokresľuje.
Svoj súčasný desaťčlenný tím si vyskladal z ľudí, ktorých prácu dobre pozná a môže sa na nich spoľahnúť. Snaží sa, aby boli v zamestnaní spokojní a kladie dôraz na work-life balance. Tomu prispôsobuje aj prevádzkové hodiny, otvorené majú len päť dní v týždni od utorka do soboty. „Nepochybujeme, že nedeľný brunch by nám vedel priniesť pekné tržby, ale bolo by to na úkor nášho voľného času. To nechcem,“ zdôrazňuje na záver.
