Michelinskými hviezdami ovenčená kodanská reštaurácia Noma ohlásila desaťtýždňový pop-up v japonskom Kjóte. Prebieha až od októbra, ale na rezervácie sa musíte prihlásiť už teraz.
Kodanská reštaurácia Noma bola dlhé roky považovaná za to najlepšie vo svete fine diningu. Získala tri michelinské hviezdičky (a jednu Michelin Green Star za udržateľnosť), niekoľkokrát obhájila titul najlepšej reštaurácie sveta a vychovala generáciu vplyvných kuchárov a kuchárok, ktorí šíria jej dôraz na miestne suroviny typické pre severské krajiny, experimentálne postupy a dokonale vyladený servis.
Najlepší z najlepších
Reštaurácia šéfkuchára Reného Redzepiho, založená v roku 2003, prosperovala, bola vybookovaná na niekoľko mesiacov dopredu a do svojich útrob lákala všetkých ambicióznych kuchárov a kuchárky sveta. Pred rokom však nastal zlom a jej šéf oznámil, že Noma sa v roku 2024 zatvorí.
Foto: Noma
Radikálne rozhodnutie
Dôvod pre radikálne rozhodnutie? Prestala vychádzať rovnica, kde na jednej strane stálo spravodlivé odmeňovanie takmer stovky zamestnancov a na druhej zachovanie vysokých kulinárskych štandardov, ktoré je trh ochotný prijať. Jednou z premenných mohla byť aj pandémia koronavírusu, ktorá nielen fine diningu uštedrila veľkú ranu.
„Musíme úplne prehodnotiť priemysel a prísť na iný spôsob, ako pracovať,“ vyjadril sa Redzepi pre The New York Times k uzavretiu svojej gastronomickej mekky. Tá bola v priebehu rokov niekoľkokrát terčom kritiky: jej veľkú vlnu zdvihol v roku 2022 článok Financial Times, ktorý opísal nevyhovujúce a toxické pracovné podmienky stážistov. Ešte pár rokov dozadu sa im v Nome takmer neplatilo.
„Aby sme aj naďalej zostali Nomou, musíme sa zmeniť, preto sa s vami, milí hostia a priatelia, chceme podeliť o niekoľko vzrušujúcich noviniek. Zima 2024 bude poslednou sezónou reštaurácie Noma, ako ju poznáme. Začíname novú kapitolu Noma 3.0,“ stojí v instagramovom príspevku z 5. januára 2023.
Nová éra
Novou kapitolou, ktorú sa rozhodla Noma písať, sú aj niekoľkotýždňové pop-upy, s ktorými personál minulý rok začal v japonskom Kjóte a tento rok na ne nadviaže: od 8. októbra do 18. decembra bude Noma fungovať v kjótskom hoteli Ace Hotel.
Ak sa minulý rok zamestnanci Nomy, ktorí do Japonska pricestovali aj so svojimi deťmi a drahými polovičkami, venovali jarnému menu, tento rok sa tím bude zameriavať na jeseň a jej ingrediencie, vône, textúry a chute.
Foto: Noma
„Explózia červenej a zlatej, ktorá toto ročné obdobie definuje, je ohromujúca. Rovnako aj ingrediencie, ktoré sú v Japonsku synonymom jesene – zázraky rastúce v lese, nádherné morské plody a rozmanitá zver. Vďaka úzkej spolupráci s neuveriteľnou sieťou dodávateľov a remeselníkov sa naše spojenie s jednou z najbohatších potravinárskych kultúr na svete prehlbuje,“ píše sa na webe Nomy.
Menu, ktoré tu reštaurácia na jeseň predstaví, vychádza z cestovania jej kuchárov a kuchárok po Japonsku. Tím sa spojil s výrobcami naturálnych vín či saké, majstrami fermentátormi, nožiarmi aj hrnčiarmi, ktorí pre pop-up vyrobili špeciálny riad.
Boj o miesta
Už si bookujete letenky? Nie tak rýchlo. Rovnako ako v prípade dánskej reštaurácie bude o voľné miesta núdza. Aby ste mali možnosť o ne vôbec zabojovať, musíte sa prihlásiť na odber špeciálneho newslettera. Ten vám do e-mailu pristane na poludnie 14. mája, potom môžete miesta rezervovať.
Foto: Noma
Japonský pop-up bude fungovať štyri dni v týždni. Ak sa vám podarí uchytiť si miesto, treba počítať s objednaním celého degustačného menu s alkoholickým alebo nealkoholickým párovaním.
Cena za celý balíček, ktorý je možné navýšiť ešte o ubytovanie v mieste konania, je 840 eur plus 10-percentný poplatok za servis na osobu. Menu tak vyjde na zhruba 925 eur za osobu.
„Po našej druhej zastávke v Kjóte sa vrátime naspäť do Kodane, kde na nás na začiatku roka 2025 čaká ďalšia Ocean Season,“ stojí na webe Nomy s odkazom na jedno z jej menu, ktoré sa bežne servíruje od januára do mája. „Potom je čas začať písať novú a odvážnu kapitolu našej reštaurácie.“
Noma sa v minulosti už raz zavrela, v roku 2016. Rok predtým vtedy so zamestnancami vycestovala do Tokia do hotela Mandarin Oriental, o rok neskôr vyrazila na výjazd znova, tentoraz do austrálskeho Sydney. Nasledovalo Mexiko, kde bola však Noma kritizovaná za gastronomickú kultúrnu apropriáciu a obvinená z gastrokolonializmu.
Po svetových pop-upoch sa reštaurácia následne vrátila do Kodane, kde v roku 2018 otvorila na novej adrese. Dnešná Noma 3.0, ako sa kodanská kulinárska ikona prekrstila, sa podľa oficiálneho vyjadrenia premení na gastronomické laboratórium, skúšobnú kuchyňu, ktorá sa bude zaoberať inováciou technologických postupov aj vývojom nových chutí a produktov pre platformu Noma Projects.
„Budeme cestovať a hľadať nové spôsoby, ako sa o našu prácu podeliť. Existuje vo svete miesto, kam sa musíme vydať, aby sme sa niečo naučili? Urobíme teda Noma pop-up,“ stojí vo vyhlásení.
Keď tím nazbiera dostatok nových nápadov a chutí, potom podľa všetkého predstaví nové sezónne menu priamo v kodanskej kuchyni.
Článok vyšiel na Forbes.cz. Autoroku je Petra Šimůnková.
