Do jej reštaurácií chodili prezidenti, prominenti aj celebrity a jej kulinárske počiny boli preslávené poctivosťou a pompou. Pôvodne to tak však byť nemalo. Eugénie Brazier nedokončila ani základnú školu a v 19 rokoch ju vyhodili z domu, pretože otehotnela.
Krušný začiatok života dokázala zúročiť. Ako 40-ročná sa Eugénie Brazier stala najslávnejšou šéfkuchárkou sveta a v roku 1949 prvou a nadlho jedinou osobou, ktorá získala šesť michelinských hviezd. Otázkou je, prečo sa jej učni – menej úspešní ako ona – preslávili, zatiaľ čo na Eugéniu história zabudla.
Narodila sa v roku 1895 v malej dedinke na farme La Tranclière vo východnom Francúzsku. Pri maminom sporáku sa motala už od chvíle, čo zvládla udržať lyžičku. Traduje sa, že už v piatich rokoch vedela s trochou matkinej pomoci upiecť dva rôzne koláče.
Školu malá Eugénie navštevovala len vtedy, keď sa to doma hodilo. A keď už, tak skôr v zime. V lete totiž bola užitočnejšia na farme, kde sa starala o prasatá. Život francúzskej rodiny však poznačila tragédia. Keď mala Eugénie desať rokov, jej milovaná matka zomrela a ona musela odísť pracovať na susedovu farmu, aby pomohla rodinnému rozpočtu.
Škandál ju doviedol až do kuchyne
Na farme pracovala, až kým v jej 19 rokoch neprišiel škandál. V roku 1914 bolo tehotenstvo slobodnej ženy vnímané práve takto. Otec tehotnú Eugénie nekompromisne vykázal z domu. Aby sa uživila, pracovala ako upratovačka a chyžná v zámožnej lyonskej rodine Milliatovcov.
Syna Gastona musela potom poslať do internátnej školy. Keď v rodine Milliatovcov raz ochorela kuchárka, Eugénie ju zastúpila. Nemala však k dispozícii žiadne kuchárske knihy, preto obchádzala miestne trhy a hotely, kde sa vypytovala na recepty.
Po pamäti varila a dochucovala podľa svojho najlepšieho uváženia a vo varení objavila svoju vášeň a radosť. V kuchyni postupne rástla a po prvej svetovej vojne si ju pod krídla vzala šéfkuchárka Françoise Fillioux. Eugénie začala pracovať v jej kuchyni La Mère Fillioux s ďalším ženským personálom.
Vtedy to bolo bežné – hovorilo sa im lyonské matky a obsluhovali miestnych obchodníkov. To však ambicióznej Eugénie nestačilo.
V 26 rokoch si otvorila vlastný podnik. La Mére Brazier, teda Matka Brazier. Pôvodne mal ponúkať pohostenie len 15 hosťom, no čoskoro jej začal rásť pod rukami.
Ťažko povedať, či malé dievčatko z 56 kilometrov vzdialenej dedinky niekedy snívalo o tom, že jej reštaurácia bude ďalších viac ako sto rokov hostiť aj najprominentnejších stravníkov a tie najmaškrtnejšie jazýčky.
Medzi návštevníkov od začiatku patrili lyonskí miestni obyvatelia a tiež najväčšie hviezdy doby. Napríklad herečka Marlene Dietrich si tu zamilovala Eugéniinu pochúťku „Langouste Belle Aurore“, teda homára s brandy a smotanou.
Úspech nebol zadarmo – vykúpili ho dlhé hodiny v kuchyni a pedantnosť šéfkuchárky.
O Eugénie sa vedelo, že dbá na úplnú exkluzivitu a len tú najvyššiu kvalitu surovín. Jeden z jej dodávateľov vraj žartoval, že snáď od neho čoskoro bude chcieť, aby svojim kurčatám robil aj manikúru.
Úspechy plné chuti
Bacuľatá žena s okrúhlou tvárou a vyčesanými vlasmi mala rada v jedlách jednoduchosť a počas prípravy aj mimo nej absolútnu čistotu a poriadok. Ako to však býva zvykom, keď sa niečo darí a osvedčí, ostatní to kopírujú. Už koncom 20. rokov minulého storočia začali šéfkuchári po celom Francúzsku ponúkať Eugéniine pokrmy.
Darilo sa jej, a to nadmieru. Už v roku 1928 podnikavá šéfkuchárka otvára ďalšiu La Mère Brazier, tentoraz v horách, 19 kilometrov za Lyonom. Okrem reštaurácie tam navyše prevádzkuje aj farmu a kulinársku školu.
Eugénie presadzovala ženy v kulinárskom priemysle a chcela im dať príležitosť. Zároveň vyškolila aj mnohých slávnych kuchárov, vrátane neskôr svetoznámeho a úspešného Paula Bocusa, ktorý pôvodne pracoval ako učeň v jej kuchyni.
Ani ocenenia na seba nenechali čakať. Najskôr získala v roku 1933 tri michelinské hviezdy jej pôvodná La Mère Brazier a ďalšie tri pribudli neskôr práve vďaka reštaurácii za Lyonom. Jej rekord bol dorovnaný až v roku 1998 Francúzom Alainom Ducassom.
Gurmánom je dnes oblasť Lyonu známa skôr vďaka spomínanému Paulovi Bocusovi. Vlastnil tu päť reštaurácií a jeho kulinársky odkaz sa postaral o to, že Lyon je považovaný za hlavné mesto gastronómie.
Na pôvodný podiel Eugénie Brazier na tomto úspechu sa pozabudlo. Na istý čas napokon varenie v milovanej reštaurácii musela prerušiť. Počas druhej svetovej vojny síce Lyon patril v okupovanom Francúzsku medzi slobodnejšie oblasti a reštaurácie pôvodne zavrieť nemusela, no nebola by to osobitá Eugénie, keby sa neozvala.
Sťažovala sa nacistom, že prídelový režim ovplyvňuje kvalitu jej jedla. Následky prišli čoskoro. V roku 1941 bola reštaurácia zatvorená a šéfkuchárka poslaná do väzenia. K znovuotvoreniu došlo až po konci vojny a na slávnostnom zahájení obnovenej prevádzky Eugénie s priateľmi spievala Marseillaisu.
Odkaz Matky Eugénie žije dodnes
Šéfkuchárke sa darilo až do smrti. „Matka“ Eugénie zomrela v roku 1977 v úctyhodných 81 rokoch a prevádzka reštaurácie bola prenechaná jej vnučke Jacotte. V roku 2004 sa reštaurácia zatvorila, o štyri roky neskôr ju však kúpila spoločnosť Viannay a pomyselnú varešku prebral šéfkuchár Mathieu Viannay.
Dušu Eugénie Brazier zachoval v interiéri aj v poctivosti pokrmov. Dekor reštaurácie je zachovaný vrátane kameniny z 30. rokov, parkiet aj arkierov. Viannay dokonca nechal v jedálnom lístku niektoré pokrmy z Eugéniiných čias.
Je si totiž veľmi dobre vedomý toho, akým spôsobom Eugénie ovplyvnila kulinársky svet. Dnešnú neznalosť jej príbehu prisudzuje dobe, v ktorej žila.
Dôvodov však bolo viac. V časoch, keď Eugénie úradovala v kuchyni, sa francúzska gastroscéna delila na dve kategórie. Haute cuisine pripravovali šéfkuchári s klasickým vzdelaním. Boli to takmer výhradne muži.
Druhá kategória bola cuisine de la grand-mère, teda varenie v štýle babičky, obvykle sprevádzané stereotypným obrazom bacuľatej ženy pri sporáku.
Ako už bolo spomenuté, Eugénie nebolo dopriate vzdelanie. Patrí teda trochu neprávom do druhej kategórie, ku ktorej svetová história taká ústretová nebola. Bývalý minister pre Európu a zahraničné záležitosti Francúzska Édouard Herriot však o nej povedal, že pre slávu mesta urobila viac ako on.
„Eugénie Brazier je dobre známa každému, kto pozná históriu francúzskej kuchyne,“ nechal sa počuť šéfkuchár Viannay.
„Keď som v roku 2008 znovu otvoril reštauráciu, články o tom vyšli v 80 rôznych krajinách. Brazier však pochádzala z doby, v ktorej kuchári v médiách neboli,“ pripomenul.
Dnes nájdeme v reštaurácii michelinského sprievodcu z roku 1933 v sklenenej vitríne. A fotka srdečnej Eugénie v naškrobenej bielej blúzke vás víta hneď pri dverách.
Článok vyšiel na Forbes.cz. Autorkou je Julie Mahlerová.
