Konstantinos Kalpaxidis sa ako správny Grék prvýkrát stretol s Metaxou v mladom veku. Vyštudoval poľnohospodárske vedy a enológiu, získal skúsenosti vo viacerých vinárstvach a teraz preberá vedenie spoločnosti po Costasovi Raptisovi. V novej pozícii musí čeliť výzvam súčasnosti. Ako nový Metaxa master sa chce venovať ekológii, ale aj faktu, že spotreba alkoholu medzi mladými ľuďmi klesá.
„Dnešné počasie nám naozaj praje, však?“ hovorí Konstantinos Kalpaxidis hneď na začiatku nášho stretnutia. Sedíme v pražskej Grébovke, na chrbát nám dopadajú silné júnové lúče a ja som vopred vedela, aká veta zaznie z úst nového hlavného liehovarníka Metaxy: „My Gréci, najmä my v Metaxe, jednoducho nosíme ľuďom slnko.“
Toto tvrdenie má v sebe veľa z chytľavého marketingového sloganu, priznaného gýča, ale v ten deň, či sa vám to páči alebo nie, aj kúsok pravdy. Keď šiesty Metaxa master dorazil do Česka, čakal naňho jeden z prvých letných dní tohto roka.
Dôvod návštevy rodáka z gréckeho Solúna bol jednoduchý. Už niekoľko týždňov cestuje po dôležitých európskych trhoch a oznamuje, že oficiálne nahradí dlhoročného mentora Costasa Raptisa na pozícií šéfpáleníka. Raptis, absolvent chémie a enológie na Aténskej univerzite, zastával funkciu úctyhodných tridsaťosem rokov.
Jeho nástupca pôsobí v spoločnosti Metaxa v Grécku necelých osem rokov. Do Atén a na ostrov Samos sa dostal vďaka niekoľkým stážam vo vinárstvach po celej Európe. Pestujú tam sladké muškátové víno, ktoré je jednou z hlavných zložiek gréckych liehovín.
Ako vyštudovaný enológ (Konstantinos Kalpaxidis študoval na inštitúte SupAgro vo Francúzsku a na univerzite Hochschule Geisenheim v Nemecku) navštívil niekoľko vinárstiev.
Zakladateľ spoločnosti, Spyros Metaxa. Už v roku 1885 investoval stotisíc drachiem do starého liehovaru v Pireu, kde vyrábal vlastný alkohol. Liehovar sa následne presťahoval na sever Atén, kde sa nachádza dodnes. Foto: Metaxa/Forbes Česko
Pracoval vo viacerých gréckych sadoch, ale aj vo vinárskej oblasti Douro v Portugalsku. Práve tu prvýkrát okúsil pestovanie a spracovanie muškátového vína. Keď sa Kostisa, ako ho prezývajú, pýtam, či má okrem tejto skúsenosti aj nejakú inú, spomína na obdobie detstva, konkrétne na strýka.
„Strýko bol veľkým fanúšikom Metaxy a pamätám si, že mal doma vždy aspoň jednu sedemhviezdičkovú fľašu. To, čo sa chystám povedať, asi nie je úplne vhodné, ale ako malému chlapcovi mi k nej občas dával čuchnúť. Samozrejme, že mi to voňalo, pretože Metaxa je aromatickejšia ako napríklad whisky alebo ouzo.“
Hoci rodičia nového Metaxa mastera, ktorý mimochodom ako jediný na svete okrem Costasa Raptisa pozná celý recept, mali bežné zamestnanie, v rodine jeho matky sa dajú nájsť liehovarnícke korene.
Rodinná legenda
Podľa rodinnej legendy sa Kostisov prastarý otec údajne stretol so Spyrom Metaxom, ktorý v roku 1888 vytvoril originálny recept. „Bohužiaľ, nemôžem za to dať ruku do ohňa, ale je to celkom možné, pretože pradedo vyrábal vlastné ouzo a vybudoval si na tom dobrý biznis,“ opisuje, ako sa muži mohli stretnúť.
Konstantinos Kalpaxidis nastúpil do Metaxy v roku 2016 a doteraz pôsobil ako zástupca piateho šéfpáleníka. Ako vyzerá bežný deň Metaxa mastera? „ Chcete vidieť môj diár?“ zasmeje sa a vyťahuje telefón. „Kvôli zmene pozície teraz veľa cestujem, ale veľa času trávim aj v Aténach a na Samose.“
Spoločnosť, ktorá od začiatku tisícročia spadá pod francúzsku skupinu Rémy Cointreau, ktorá vlastní luxusný francúzsky koňak Rémy Martin, má sídlo v Aténach – rovnako ako samotný liehovar.
Nachádza sa na severe mesta v štvrti Kifissia. Zo Samosu, ležiacom v Egejskom mori pochádza väčšina muškátového vína. Spoločnosť ho nielen pestuje vo vlastnej vinici, ale aj nakupuje od miestnych poľnohospodárov.
Viniče na ostrove Samos. Foto: Metaxa/Forbes Česko
Metaxa získava destiláty z viacerých zdrojov. Podľa amerického Forbesu približne osemdesiat percent pochádza z liehovarov v Španielsku a Taliansku a vyrába sa z troch gréckych odrôd hrozna: Savatiano, Sultanina a Korinthiakos.
Majster Metaxy je nielen najviditeľnejšou tvárou značky, ale je zodpovedný za celý proces výroby a dolaďovania chuti gréckeho alkoholu, ktorý sa skladá z troch hlavných zložiek: sladkého vína, zmesi hroznových destilátov a tajného bylinného extraktu.
„Všetko to necháme dozrieť. Potom ingrediencie zmiešame v rôznych pomeroch a necháme ich zrieť vo veľkých dubových sudoch niekoľko rokov alebo dokonca desaťročí,“ zjednodušene opisuje Konstantinos Kalpaxidis.
Recept starý 140 rokov
Pivnice, v ktorých sa nachádzajú sudy z limousinského duba, sú šesť až sedem metrov pod úrovňou zeme a teplota sa udržiava na pätnástich stupňoch. Posledným krokom majstra miešača je výber liehovín z týchto sudov a následná kombinácia pre jednotlivé druhy liehovín.
Ak si myslíte, že v receptúre starej takmer 140 rokov nie je veľa priestoru na experimentovanie, nasledujúca veta nového šéfpáleníka vás vyvedie z omylu: „Aj keď sa zdá, že priestor na inovácie je malý, stále rád experimentujem,“ hovorí a svoje slová sprevádza spomienkou na časy, keď ešte pôsobil ako asistent.
Raz napriek Raptisovmu varovaniu primiešal muškátový destilát do vínneho základu. Áno, asi ste uhádli správne, výsledok nestál za veľa. „Našťastie, nie všetky experimenty sú na predaj. Koniec koncov, pre zákazníkov musíte byť dôslední. To je pre nového majstra Metaxy najväčšia výzva.“
Ďalšie sú na obzore. Je celkom prekvapujúce, že po rodnom Grécku je Metaxa populárna v Nemecku, Poľsku a Českej republike. Hoci všetky tieto krajiny sú tradične na vrchole rebríčkov spotreby alkoholu, je tiež zrejmé, že mladá generácia pije (a pravdepodobne bude piť) menej.
Konstantinos Kalpaxidis. Foto: Metaxa/Forbes Česko
Aj preto, ako priznáva Konstantinos Kalpaxidis, sa Metaxa v posledných rokoch zameriava najmä na propagáciu miešaných nápojov. Podľa neho táto stratégia funguje: pred pätnástimi rokmi by si podľa jeho slov málokto spájal grécky alkohol s koktailom, ale dnes je to jedna z prvých asociácií, ktorá sa ľuďom vybaví.
Ďalšou kapitolou pre nového majstra Metaxy je ekológia a znižovanie celkovej uhlíkovej stopy, ktorú spoločnosť sleduje od roku 2021. Konstantinos Kalpaxidis a jeho tím sa zamerali na odľahčenie skla, ale aj na zefektívnenie prepravy. Zamerať sa chce napríklad aj na prechod na ekologické pestovanie vína.
On sám má k nemu silný vzťah – vlastní vinicu, kde trávi značnú časť voľného času. Hrozno poskytuje spriateleným vinárom, ktorí ho využívajú na vlastnú výrobu.
„V skutočnosti robím to, čo ma celý život najviac bavilo. Či vydržím vo funkcii takmer štyridsať rokov ako môj predchodca? Dúfam, že áno. Toto je povolanie, v ktorom po čase zbierate plody svojej práce,“ dodáva, možno narážajúc aj na tridsaťročné fľaše.
Autorom tohto článku je Petra Šimůnková z Forbes Česko.
