Zmyslom návštevy reštaurácie nemá byť len snaha zahnať hlad. Má priniesť zážitok – kulinársky, spoločenský aj vizuálny. Vedia to aj v Batoni Group, v sieti, ktorá začiatkom roka otvorila už svoju piatu reštauráciu. V Bratislave nájdete tri z nich, dve v susednej Viedni. Ako sa jej darí expandovať a uspieť v čase, keď sa životný cyklus reštaurácií u nás stále skracuje?
Batoni Group pred štyrmi rokmi začínala s gruzínskou reštauráciou Batoni na bratislavskej Kolibe. Tú si nielen ľudia z hlavného mesta obľúbili natoľko, že napokon dala meno celej sieti. Okrem nej však dnes už rovnaký koncept nájdeme aj v centre Viedne.
Batoni Group sa pri expanzii nebojí experimentovať a súčasťou siete ďalej sú aj reštaurácia Odesa, ktorá sa vo Viedni zameriava na juhoukrajinskú a európsku kuchyňu, ázijská reštaurácia Buba na Hviezdoslavovom námestí v Bratislave a najnovšie aj gruzínsko-ukrajinská Mamuli, ktorá sídli v budove bratislavskej Reduty.
Gruzínske špeciality
Práve posledná z menovaných sa radí medzi mimoriadne obľúbené prevádzky, určite aj pre jej široký záber. Ako hovorí manažér reštaurácií Batoni Bratislava a Mamuli Volodymyr Bielovsov, gruzínska kuchyňa je taká komplexná, že si v nej vyberie každý. „Kombinuje mäso, ryby, veľmi veľa zeleniny, syr, ale aj bylinkové zmesi – koriander, kôpor, vlašské orechy,“ vymenúva. Jedným dychom spresňuje, že z ich ponuky si určite vyberú aj vegetariáni či vegáni.
V skupine reštaurácií sú kvalitné prémiové suroviny samozrejmosťou. Odoberajú ich od veľkých dodávateľov, vďaka čomu im čerstvé mäso a zeleninu vozia každý deň. To je perfektným základom na prípravu gruzínskych jedál, ktoré v Batoni varia podľa originálnych receptúr, bez prispôsobovania sa slovenským alebo rakúskym chutiam. S cieľom priniesť čo najautentickejší zážitok pokrmy pripravujú Gruzínci.
„V kuchyni máme osem až dvanásť kuchárov naraz. Je to najmä preto, aby sme mali minimum hotových jedál a mohli robiť všetko úplne čerstvé,“ vysvetľuje Volodymyr Bielovsov. A aby svoj perfekcionizmus dotiahli do bodky, Batoni Group zamestnáva aj vlastné cukrárky. Obľúbené dezerty z reštaurácie si zákazníci môžu dokonca objednať aj na domáce oslavy.
Zameraní na detaily
Personál je podľa manažéra dvoch reštaurácií v Batoni Group jedným z kľúčových tajomstiev ich úspechu. Gruzínsko je po celom svete známe svojou pohostinnosťou – plnými stolmi jedla a pitia. Aj túto črtu sa v gastrosieti snažia pretaviť do celkového zážitku z návštevy.
Foto: Marek Mucha pre Forbes Slovensko
„To je jedna z najdôležitejších vecí v reštaurácii. Ak človek nemá o prácu úprimný záujem a nie je ochotný k zákazníkovi pristupovať ako k hosťovi, mal by sa zamestnať inde. To sa nedá naučiť na žiadnom kurze. Aj preto si dávame záležať na tom, akých ľudí si do tímu vyberáme,“ hovorí o pedantnom procese Bielovsov. Ten oceňujú obe strany, keďže väčšina zamestnancov v Batoni pracuje už od začiatku a neplánuje odísť.
„Naši majitelia sa o nich starajú, pristupujú k nim ľudsky, kamarátsky a empaticky. Nemáme pätnásty a šestnásty plat, no stačia aj maličkosti, ktoré ich motivujú zostať,“ vysvetľuje. „Zamestnanci zo zahraničia majú napríklad možnosť chodiť na jazykové kurzy, aby sa zlepšili v slovenčine a nemčine. Naši kuchári, čašníci a barmani absolvujú aj pravidelné vzdelávacie kurzy a školenia, aby poznali aktuálne trendy.“
Napokon, na prvom mieste je vždy hosť, ktorý má odchádzať spokojný, a zásluhy na tom bezpochyby má aj profesionálny servis. „Zákazníkov sa snažíme oceniť drobnými pozornosťami, pokiaľ na to máme z časového hľadiska priestor. Keď napríklad vidíme, že niekto oslavuje u nás narodeniny, potešíme ho dezertom alebo pohárom vína s gratuláciou. Sú to drobnosti, ktoré pomáhajú atmosfére,“ pokračuje manažér prevádzok.
Komplexný zážitok
Celkový dojem z podnikov dotvára aj živá hudba. Sieť má vlastných spevákov, ktorí v jej reštauráciách rotujú a spríjemňujú prakticky každý večer. Kombináciu umenia, prémiových surovín, príjemného dizajnovaného interiéru a špičkového servisu si zákazníci obľúbili a zdá sa, že je zárukou úspechu reštaurácií aj v náročných časoch.
Foto: Marek Mucha pre Forbes Slovensko
Podniky v Batoni Group sú dnes nielen vyhľadávaným miestom na romantický večer či biznis obedy, ale aj na väčšie oslavy či svadby. Vo viedenských reštauráciách a Mamuli v Bratislave dokonca tento rok plánujú špeciálne silvestrovské večery. Reagujú tak na dopyt hostí po príjemne strávenom čase aj po kvalitnej gastronómii. „Ľudia menia svoj prístup ku gastru aj pri takýchto príležitostiach. Klienti už očakávajú oveľa viac,“ hovorí Volodymyr Bielovsov.
V kuchyni máme osem až dvanásť kuchárov naraz. Je to najmä preto, aby sme mali minimum hotových jedál a mohli robiť všetko úplne čerstvé.
Aj preto ponuku svojich reštaurácií Batoni Group vylaďujú do posledného detailu. Na jedálnom lístku niekedy pracujú aj pol roka. „V Mamuli sme si napríklad vyslovene pýtali spätnú väzbu od zákazníkov, aby sme vedeli, čo im v menu najviac chutí, čo by zmenili a uvítali. Reštauráciu sme otvárali vo februári a prakticky doteraz sme mali jedálny lístok iba v elektronickej podobe, lebo sme ho neustále upravovali,“ spresňuje a dodáva, že ponuku mierne aktualizujú aj sezónne.
Autentická Ázia
Azda najväčším prekvapením v sieti Batoni Group je ázijská reštaurácia Buba na Hviezdoslavovom námestí. „Aj ja som bol prekvapený, koľko je v Bratislave ázijských reštaurácií. Majitelia však chceli vyskúšať tento koncept a zdá sa, že sme sa trafili. Nešli sme do tretej cenovej kategórie. Chceli sme ukázať, že aj Ázia sa dá robiť naozaj kvalitne,“ hovorí Volodymyr Bielovsov. Reštaurácia Buba je však obľúbená aj pre svoje prémiové raňajkové menu a širokú ponuku signature kokteilov so štýlovou prezentáciou. Volodymyr Bielovsov prezrádza, že ju v najbližších týždňoch čaká rebranding.
Foto: Marek Mucha pre Forbes Slovensko
Nápadov na podobné prekvapenia a experimenty majú podľa manažéra viac. „Chceme vytvoriť aj ďalší koncept, ale kým sa pustíme do novej reštaurácie, potrebujeme čas na stabilizáciu. Koniec minulého a začiatok tohto roka boli pre nás veľmi náročné. Minulý rok v novembri sme otvárali reštauráciu Buba na Hviezdoslavovom námestí a ani nie o štyri mesiace neskôr už sme otvárali Mamuli,“ priznáva. „Stále je však mnoho špičkových národných kuchýň, ktoré sa oplatí priniesť k nám,“ uzatvára Volodymyr Bielovsov.
