Enologička Isabelle Bui má veľkú moc – a s ňou aj zodpovednosť. Svojou prácou totiž výrazne ovplyvňuje chuť legendárneho šumivého vína Krug.
Budem piť Krug Rosé, občas si dám aj Lemon Drop / Na zuboch diamanty, naháňam sa za zážitkami / Okúsila som, ako chutí sloboda, a už sa nikdy nezastavím. Takto znie svojrázny návod na moderné šťastie, ktorý Madonna predostiera svojim fanúšikom v piesni Back That Up To The Beat.
V rozhovore pre Forbes uviedla, že k šampanskému nemusíme pristupovať ako k prepychovému vínu, ktoré sa pije výhradne k zložitým jedlám. Poskytla aj dôkaz, keď na otázku, aké párovanie jej utkvelo v pamäti, bez zaváhania odpovedala Krug Rosé s hamburgerom. „Kontrast medzi sýtym, jednoduchým jedlom a výnimočným šampanským bol prekvapivo harmonický,“ opísala svoj zážitok.
Stačí mať kvalitnú fľašu a blízkych ľudí okolo seba. Netreba na to žiadnu zvláštnu príležitosť ani špeciálne jedlo. Dôležité je byť s tými, ktorých máme radi. Pre mňa je to jednoduché: otvorím si víno a podelím sa oň s osobami, na ktorých mi záleží.
Krug je jeden z mála šampanských domov, ktoré parcely vinifikujú osobitne. Vidím v tom jedinečnosť až posadnutosť. Ako to ovplyvňuje vašu prácu?
V každom ohľade. V praxi to nie je najjednoduchší spôsob výroby, pretože si vyžaduje množstvo rozhodnutí a náročnú logistiku. Ide naozaj o posadnutosť. Každý krok vinifikácie určujú jednotlivé parcely a celý náš prístup je stanovený týmto dôrazom na individualitu.
Ako to vyzerá v praxi?
Aby sme zachovali charakter každej parcely, počas kvasenia spracúvame vína osobitne v malých dubových sudoch, takzvaných pièces champenoises. Aj preto máme osem pivníc. Vína dávame do sudov jednotlivo, čo znamená, že pracujeme s nimi, pripravujeme sa na zber a vykonávame predsezónnu údržbu s ohľadom na ich jedinečnosť. Samozrejme, všetko sledujeme a priebežne degustujeme.
Je to poriadna hromada práce.
Áno, ale robíme to týmto spôsobom, pretože nám veľmi záleží na individualite. Mohli by sme všetky parcely zlúčiť do jednej nádrže a výsledok by bol možno výborný. No stratila by sa typickosť a osobitosť každej z nich. Dosiahli by sme „spriemerovaný“ výsledok, čo si nemôžeme dovoliť. Nie je to naša DNA ani spôsob, akým pracujeme.
Stojí tento náročný prístup za to?
Bezpochyby.
Vašou funkciou je vedúca enologického rozvoja a členka degustačnej komisie. Ako by ste to vysvetlili niekomu, kto vínu nerozumie?
Je to zaujímavá otázka, lebo medzi vinárskymi domami sa výkon tejto funkcie líši. V mojom prípade teda existujú dve roviny. Som členkou degustačnej komisie, čo znamená, že sa zúčastňujem jej zasadnutí. Zároveň ako osoba zodpovedná za rozvoj dohliadam na to, aby sa excelentnosť našich vín zachovala pri každom kroku, od zberu hrozna až po chvíľu, keď si fľašu otvorí náš „Krug Lover“. Musím garantovať, aby žiadna nová technika, postup ani nástroj nijako negatívne neovplyvnili kvalitu a výnimočnosť našich produktov.
Vo svojom archíve máte viac než 120 rôznych rezervných vín. Ako rozhodujete, že sú už pripravené stať sa súčasťou kupáže?
Ide o pomerne subjektívnu záležitosť. Stále sa učím, pracujem v Krugu sedem rokov a každý deň rozširujem vďaka nášmu tímu svoje vedomosti, najmä pod vedením pivničnej majsterky Julie Cavilovej. Keď degustujeme rezervné alebo mladé vína, naším cieľom je zhodnotiť ich a predstaviť si ich úlohu v budúcej kupáži.
Robo Homola
Môžete to priblížiť?
Nevnímame víno ako osamelú jednotku. Potrebujeme si ho predstaviť v konečnej zmesi – ako hudobníka v symfonickom orchestri. Niekto môže byť skvelým sólistom, iný sám osebe nevynikne, no v orchestri má svoje miesto. Stanoviť pri degustácii, kedy je víno pripravené, sa javí ako dosť abstraktná úloha, ale Julie Cavil má schopnosť preniesť sa v duchu do budúcnosti. Povie napríklad: „Ak necháme toto víno dozrieť ešte dva roky, dosiahne plnosť.“ Zároveň si dokáže predstaviť jeho rolu v „orchestri“. Táto trochu abstraktná dimenzia nám pomáha skladať finálnu kupáž a určiť, akú pozíciu v nej každá individualita zaujme. Je to ako práca architektky – jedno víno tvorí základy, iné steny a ďalšie je finálnym ozdobným detailom. Celok akoby modelujeme v 3D.
Julie Cavil je teda dirigentkou orchestra. Počas našej ochutnávky ste spomenuli, že degustačná komisia funguje ako demokracia. No v orchestri má dirigent posledné slovo. Diskutujete, každý povie svoj názor, ale konečné rozhodnutie je na nej?
Presne tak. Rada používa obraz, ktorý mi pripadá veľmi výstižný – zostaviť kupáž je ako vystúpiť na Everest. Kráčame všetci spolu, zviazaní jedným lanom, ale posledných desať metrov musí prejsť ona sama.
Každá fľaša nesie Krug ID, čo je QR kód, ktorý odkazuje na detailný opis jej obsahu. Ide o spôsob, ako povedať: „Nemáme čo skrývať“?
Presne. Ide predovšetkým o nástroj, ktorý nám umožňuje priblížiť sa svojim „Krug Lovers“ – ľuďom, ktorí sú zvedaví a chcú vedieť čo najviac o danej kupáži. Zberatelia rôznych edícií tieto údaje potrebujú, aby pochopili, čo stojí za každou z nich a akú výzvu predstavovalo ich zostavenie. Vďaka Krug ID nájdete aj návrhy párovania vín s jedlom či hudbou. Je to pre nás spôsob, ako pozvať zákazníkov bližšie k nášmu domu, aby sa ponorili do nášho sveta a lepšie pochopili, čo všetko sa skrýva za kupážami.
Po postcovidových rokoch prechádzame fázou korekcie. Vzhľadom na to, že patríte do ultraprémiového segmentu, tieto výkyvy sa vás asi veľmi netýkajú, však?
Nie je to celkom tak. Nie sme úplne imúnni voči tomu, čo sa deje na trhu. No v oddelení enológie sme relatívne chránení pred vonkajšou situáciou a výkyvmi. V Krugu má pojem čas osobitý význam, a to kvôli našim rezervným vínam a dlhému zreniu. Momentálne degustujeme kupáž zostavenú okolo úrody z roku 2017. Pred ôsmimi rokmi bola situácia iná. Zmesi, ktoré dnes pripravujeme, sa budú piť o sedem až desať rokov. Dovtedy sa kontext znovu zmení. Preto musíme zostať čo najviac nezávislí od cyklických výkyvov. Cieľom je tvoriť bez ohľadu na okolnosti. Našou úlohou je produkovať víno, pokračovať v sne nášho zakladateľa a každý rok vytvoriť novú edíciu, ktorá bude verná jeho vízii aj duchu domu.
Trh s ružovým vínom počas poslednej dekády výrazne vzrástol, hoci s občasnými odchýlkami. Aj vy ho vyrábate, hoci nejde o váš hlavný produkt. Ide o spôsob, ako sa zviezť na trende?
Na začiatku bola silná dopytová vlna. Ružové šampanské bolo vtedy novinkou. My sme si však dali načas, pretože keď niečo ponúkneme, musí to byť konzistentné s našou filozofiou. Ak uvedieme kupáž, musí byť v úplnom súlade s víziou domu. Povedali sme si, že to musí byť najprv šampanské Krug – až potom ružové. Preto sme venovali veľa času experimentovaniu a skúšaniu rôznych kupáží, kým sme boli s výsledkom naozaj spokojní.
Robo Homola
Čítal som, že predvlaňajšia úroda v Champagne bola skorá. Minulý rok ju experti označili za zložitú. Klimatická zmena komplikuje pestovanie viniča. Musíte ako zodpovedná osoba za rozvoj plánovať, čo sa stane o päť, desať či 15 rokov?
Radi by sme to dokázali predvídať. Isté však je, že zmena klímy je reálna. Kedysi sme mali štyri jasne rozlíšené ročné obdobia a – obrazne povedané – bolo jednoduchšie predpovedať vývoj viniča. Keď sa objavil kvet, vedeli sme, že zber nastane o sto dní. Aktuálne sa táto lehota skracuje a každý rok je iný.
Máte príklady?
Vlani sa zber začal v septembri, tento rok v auguste. Pozorujeme výkyvy aj extrémy: obdobia silných, suchých horúčav, po ktorých prídu prudké dažde. Predvídať je teda veľmi náročné. Snažíme sa však tieto javy čo najlepšie pochopiť, zhromažďovať dáta a čo najpresnejšie ich interpretovať.
Ako to celé prebieha?
Naša výhoda v Krugu spočíva v tom, že sa vždy orientujeme podľa degustácií. Preto sme si všimli, že sa niektoré ukazovatele menia. Napríklad sa v škole všetci učíme, že z pomeru medzi koncentráciou cukru a kyselín vyplýva hodnota, ktorá určuje časový rozsah optimálnej zrelosti hrozna. To dnes už neplatí, dynamika dozrievania sa zmenila, rýchlosť, akou sa cukor koncentruje, nie je rovnaká. Učíme sa teda pracovať s novými orientačnými bodmi, aby sme dokázali správne rozhodovať.
Víno Clos d’Ambonnay, ročník 2006, ste predstavili až vlani, teda takmer 20 rokov po zbere. Ako si môžete v aktuálnych časoch okamžitosti a finančného tlaku dovoliť takúto extrémnu trpezlivosť? Samozrejme, patríte do portfólia obrovskej skupiny luxusu LVMH, no aj tak…
Držať sa základných princípov domu je našou povinnosťou. Ak má víno zrieť sedem rokov, bude to sedem. Ak desať, tak desať. Všetko určuje degustácia. Vyznávame filozofiu absolútnej nekompromisnosti. Sme ňou posadnutí. Vedenie to našťastie rešpektuje aj chápe. Musí teda zvládnuť všetky praktické dôsledky, ktoré z nej vyplývajú. Ak by sme začali robiť kompromisy, stratili by sme úroveň dokonalosti a detailu, ktorú chceme zachovať. Bolo by to neprípustné.
Máte vedecké vzdelanie. Kedy ste si uvedomili, že za vínom sa skrýva nielen technika, čísla a vzorce, ale aj emócia a príbeh?
Pomerne skoro. Narodila som sa v Champagne, no rodičia vo mne vzťah k vínu nijako zvlášť nepestovali. Doma sme ho pili len pri výnimočných príležitostiach. Moje nadšenie prišlo až počas letných brigád u vinohradníkov. Ich vášeň bola „nákazlivá“. Rozprávali mi o degustáciách, o pocitoch z ľahkých aj náročných ročníkov. Tento nápoj som teda od začiatku vnímala cez emóciu, nie techniku. Tá prišla až neskôr, v škole, keď som sa učila chemické vzorce a mikrobiológiu. No emócia tam bola od prvého momentu. Najskôr ma oslovila vášeň vinohradníkov. Vďaka nim som si povedala: „Prečo nie? Skúsim to.“
Dom Krug hlása, že pri degustovaní neexistujú žiadne dogmy. No určite sú veci, ktorým sa ako profesionálka vyhýbate, a, naopak, pravidlá, ktoré rada porušujete. Ktoré z nepísaných noriem ignorujete s najväčšou radosťou?
Samozrejme, máme odporúčania, napríklad ako vybrať pohár, akú teplotu zvoliť pri podávaní vína. Ide o detaily, ktoré zaručia, že váš zážitok bude čo najlepší. V Krugu venujeme detailom mimoriadnu pozornosť. Všetko má byť na svojom mieste a pripravené podľa presných pravidiel. No osobne mám rada aj spontánnosť, moment, keď si poviem: „Poďme otvoriť fľašu.“ Dôležité je iba, aby som si to užila.
Robo Homola
Ktoré párovanie vám utkvelo v pamäti?
Krug Rosé, 24. edícia, s hamburgerom. Na papieri by ste toto jedlo skôr spojili s pivom alebo kokakolou, ale bol to úžasný zážitok. Kontrast medzi sýtym, jednoduchým jedlom a výnimočným šampanským bol prekvapivo harmonický. A bola som v dobrej spoločnosti, čo tomu dodalo čaro.
Vaša iniciatíva Krug in the Kitchen pravidelne predstavuje surovinu, ktorú šéfkuchári spracujú do rôznych receptov. Existuje niečo, čo sa nedá skombinovať so šampanským? Mne napadá cvikla.
Áno, sú také prípady, hoci aj s cviklou možno niečo vymyslieť. Nejde však práve o najľahšiu výzvu. Jej zemitá chuť sa totiž v enológii často vníma ako chyba, hoci v šampanskom nie nutne. Stále je to však surovina, ktorá sa s vínom ťažko spája.
Takže sa dá piť šampanské s čímkoľvek, ale vy predsa len hľadáte ideálne kombinácie?
Áno, sú párovania, ktoré sa vzájomne dopĺňajú prirodzenejšie než ostatné.
Portál Wine-Searcher vlani vyhlásil Clos du Mesnil, vaše blanc de blancs, za najlepšie šampanské na svete. Čítal som recenzie, v ktorých ho označili za minerálne a „napäté“. To znie ako víno, ktoré by si človek mal vychutnať bez akéhokoľvek jedla. Odporúčate piť niektoré šampanské samotné?
Je to vec zvyku a vkusu. Pri Clos du Mesnil nám ide o čistotu odrody chardonnay. Je to mimoriadne precízne, éterické víno – jemné ako čipky. Prináša svieže tóny, často sa spomína, že má nádych mentolu či eukalyptu. Pôsobí čisto a čerstvo. Preto môže byť riskantné spojiť ho s jedlom, ktoré je príliš výrazné či korenisté. Preto by som ho odporučila piť samotné. No aj tak existujú výborné kombinácie. Môžete napríklad k nemu podať jednoduché zelené špargle s maslovou omáčkou – dokonalé.
Čo si myslíte o párovaní šampanského so syrom, ktoré sa často považuje za problematické?
Niektoré syry sú náročné, najmä plesňové typy a iné výrazné druhy. Ich chuť môže „prebiť“ jemnosť vína. Ja by som odporučila parmezán. A možno aj preto, že som z okresu Aube, mám veľmi rada párovanie s chaource, čo je jemný krémový syr, nie príliš aromatický, ale s nádhernou textúrou a plnou chuťou. S kyslosťou šampanského vytvára dokonalý kontrast.
Robo Homola
Keď človek naskenuje spomínané Krug ID, dostane odporúčania na skladby, ktoré si môže pri degustácii vypočuť. Existuje vedecký dôkaz o prepojení hudby a vína?
Áno. Dokázali to viaceré výskumy, najmä tie, ktoré zrealizoval parížsky Výskumný a koordinačný ústav pre akustiku/hudbu. Existuje prepojenie medzi sluchom, čuchom a chuťou. Niektorí ľudia sú naň citlivejší než iní. To znamená, že podľa toho, čo počujú, vnímajú jedlo inak. Majú odlišný degustačný zážitok v závislosti od hudby. Nie je to síce nevyhnutné pre tvorbu našich zmesí, ale ide o skvelý spôsob, ako vysvetliť našu filozofiu. Niektorí z našich „Krug Lovers“ sa vyznajú v odbornej terminológii vinifikácie, iní sú začiatočníci. Pre nich je omnoho jednoduchšie pochopiť naše remeslo cez hudobné paralely. Ide o univerzálny jazyk, ktorý pomáha sprostredkovať, čo robíme.
Ak by ste mali odporučiť jeden jediný Krug, ktorý by to bol?
Krug Grande Cuvée.
Bez ohľadu na edíciu?
Áno, zvoľte buď najnovšiu, alebo ktorúkoľvek edíciu Krug Grande Cuvée. Toto víno je podpis, srdce spoločnosti. Je to kupáž, ktorá je pre náš enologický tím absolútnou prioritou. Každý rok ho znovu vytvoríme, verne duchu domu. Vystihuje jeho esenciu a sen zakladateľa – individualitu, umenie kupáže a čas, keďže Grande Cuvée zreje v pivnici minimálne sedem rokov.
Čo bude v Krugu o desať rokov iné a čo zostane rovnaké?
Zmenia sa ľudia. Budeme starší, niektorí pôjdu do dôchodku, pribudnú noví. Každý z nás je len článkom reťaze, kapitolou v histórii Krugu. Čo sa však neposunie ani o milimeter, je filozofia a vízia domu. Ako som už povedala, cieľom všetkých, nielen enologického tímu, je pokračovať v odkaze Josepha Kruga, to jest každý rok priniesť čo najlepšie šampanské, nech sú klimatické podmienky akékoľvek. Ľudia sa zmenia. Duch domu nie.
Robo Homola
Robo Homola
Robo Homola
Robo Homola
Robo Homola
Robo Homola
Robo Homola
Robo Homola
Robo Homola
Robo Homola
Robo Homola
Robo Homola
Robo Homola
