Jitka Ulihrachová nikdy neviedla vlastnú reštauráciu. Napriek tomu sa počas svojej kariéry zapísala do českej gastronómie ako málokto. V najlepšom hoteli Československa takmer tri dekády vychovávala z dospievajúcich detí budúcich kuchárov a cukrárov.
Je to ako zbierať hrozno. Keď sa Jitka Ulihrachová rozhliadne po českej gastronomickej scéne, vidí, že jej práca mala zmysel. Filip Sajler, šéfkuchár, známy aj z televízneho program Kluci v akci. Tomáš Kněž, ktorý ako šéfkuchár riadi gastronómiu celej O2 areny.
Šéfkuchár Grandhotelu Pupp Ondřej Koráb alebo šéfkuchár Vinohradského Parlamentu Jan Pípal. Petr Hajný, ktorý stojí za podnikmi Zas a Znova, Di Nuovo alebo Pivovar Římská. Patrik Havlíček, Jaroslav Kozdělka, Jan Davídek…
Tých kuchárskych mien by sa dalo uviesť ešte viac a zakaždým by platilo, že ich nositelia prešli napríklad kuchyňami päťhviezdičkových hotelov, michelinskými podnikmi, založili vlastnú úspešnú reštauráciu alebo získali titul Kuchár roka.
Spoločné majú jedno: keď mali 15 až 20 rokov, na štarte ich kuchárskej kariéry stála Jitka Ulihrachová. Alebo ak chcete, Uli, ako jej kolegovia a kolegyne roky hovoria. Určite ich hnevala, bola prísna, bola na nich ostrá, ale dala im základ, ktorý z nich urobil špičkových kuchárov.
V ČLÁNKU SA ĎALEJ DOZVIETE:
- Koľko rokov viedla Jitka Ulihrachová výcvik mladých kuchárov a cukrárov v hoteli InterContinental.
- Ako sa za tri dekády zmenili začínajúci kuchári?
- Kedy majú odísť za hranice?
- Prečo si nikdy neotvorila vlastnú reštauráciu?
„Disciplína,“ to je to slovo, ktoré Filip Sajler spomenie niekoľkokrát, keď sa s ním človek chvíľu baví o Jitke Ulihrachovej.
„Hnala nás do práce, kontrolovala, či máme všetko pripravené a spočítané, či máme čisté ruky, ostré nože… Ale tiež dokázala skvele poradiť a vysvetliť, čo bolo potrebné,“ pokračuje Filip Sajler, ktorý na svoju majsterku pracovne nezabudol ani dávno po tom, čo opustil jej učňovskú kuchyňu v hoteli InterContinental, dnešnom Fairmont Golden Prague.
Ako jeden z držiteľov licencie českej mutácie najprestížnejšej svetovej kuchárskej súťaže Bocuse d’Or ju totiž prizval do hlavnej poroty. „To najdôležitejšie, čo mi Jitka Ulihrachová dala, je uvedomenie si, že kuchyňa je miesto, kde musí panovať poriadok a disciplína. Bez toho to nejde,“ dodáva Sajler.
Z brigádničky „naštartovaná“ kuchárka
Za všetko pritom môžu lyže. Jitka ako dievča rada športovala a lyžovanie bola jedna z jej najobľúbenejších disciplín. Lenže jazdiť na hory stálo peniaze. A peniaze bolo potrebné zarobiť na brigáde. Pokojne aj umývaním riadu.
Lenže je rozdiel, či ako gymnazistka riad umývate v štvrtej cenovej, alebo v reprezentatívnom hoteli Alcron. Uli umývala v Alcrone. Voľba brigády nebola, samozrejme, úplne náhodná. „Mala som ku kuchyni blízko, pretože u nás doma sa stále varilo. Otec bol navyše poľovník, takže sa aj sťahovalo, pitvalo, robili sme paštéty. Všetkým som pozerala pod ruky a snažila som sa to vstrebávať,“ spomína Jitka Ulihrachová na detstvo.
V Alcrone si jej záujem a skúseností rýchlo všimli, takže od umývania riadu preskočila do kuchyne. „Bavilo ma to a bolo mi jedno, či mám ruky v rybách, šaláte, či držím cukrárske vrecko,“ hovorí. V Alcrone v tom čase pracovala gastronomická špička – kuchári a cukrári, ktorí nás reprezentovali na svetových súťažiach a svetových výstavách Expo.
Jitka Ulihrachová pripomína Boženu Bedrníčkovú, špecialistku na studenú kuchyňu. „Studeniačku“ s veľkým S. „Síce bola drsná, ale nechala ma skúšať,“ spomína na legendárnu ženu s neustále „babičkovsky“ uviazanou šatkou, ktorá dokázala denne vykúzliť desiatky strieborných mís studených predjedál, ktoré svojou dokonalosťou a farebnosťou pripomínali rozkvitnutú lúku.
Práci obetovala život, a to až do tej miery, že v druhej polovici 80. rokov nečakane zomrela práve v kuchyni hotela Alcron. V tej istej kuchyni, kde sa z Jitky Ulihrachovej stala „naštartovaná kuchárka“, ako sama hovorí.
Brigáda v Alcrone ju po maturite na gymnáziu nasmerovala na nadstavbu hotelovej školy, kde sa v rámci praxe varilo pre školskú jedáleň. Nebolo nezvyčajné, že študentom v kuchyni pristála štvrtina kravy a v ten istý deň muselo byť aj navarené.
„Tam som zistila, že mi megalomanské varenie vôbec nevadí. Každý mal svoj sporák, riad, rúru a ukáž, čo je v tebe. Samozrejme, pod dohľadom vyučujúcej. Už tam sme chápali, ako sa to má v reštauráciách robiť,“ vysvetľuje budúca kuchárka. Tú z nej oficiálne urobili až povinné učňovské skúšky, ktoré navyše doplnilo pedagogické štúdium.
Prečo práve to? Zatiaľ čo ostatní spolužiaci sa vydali do reštaurácií, krčiem a hotelov, Jitka Ulihrachová sa vrhla na pedagogickú dráhu. Na učňov ako majsterka najskôr dohliadala ešte v Alcrone, ale po materskej zo začiatku 80. rokov prešla do pomerne čerstvo otvoreného hotela InterContinental.
Tam v rámci takzvaného strediska praktického vyučovania viedla odborný výcvik učňov. K sporáku do bežnej prevádzky ju to neťahalo. „Niekto má dar byť vynikajúci futbalista. Ja mám dar, že som metodik. Viem si rozvrhnúť, ako ľudí niečo naučiť, je jedno, či je to stolný tenis, ktorý som trénovala 30 rokov, alebo ako naporciovať mäso a niečo z neho pripraviť,“ hovorí.
„Vieme ľudí viesť tak, aby v tom, čo sa spolu učíme, boli dobrí. Niekto na to nemá trpezlivosť a hneď sa rozčuľuje. Mňa to nevyčerpáva a mám radosť, keď sa niekomu darí. Som celoživotný kouč. Ako v športe, tak v kuchyni,“ smeje sa trénerka a kuchárka v jednom.
Ako v ponorke
Navyše, priznáva, že v súvislosti s bežnou reštauračnou prevádzkou, ktorú si počas celej kariéry pravidelne skúšala zažiť na brigádach, jej prekážajú dve veci – uzavretý kolektív a obmedzená kreativita, hoci práve to druhé sa môže zdať zvláštne.
„Za mňa je reštaurácia ako ponorka. Tí istí ľudia, a keď nie ste šéfkuchár, stále robíte na jednom stanovišti, kde iba pripravujete mäso v rámci tých istých jedál, ktoré sa menia len raz za polroka. Pracovať s učňami alebo teraz s dospelými na kurzoch, to je niečo úplne iné, pretože keď neriešim jedlo, musím stále premýšľať, ako im vyjsť v ústrety v tom, čo oni potrebujú, čo im pomôže byť lepší,“ vysvetľuje.
InterContinental bol od druhej polovice 70. a počas 80. rokov vlajkovou loďou všetkých hotelov v krajine. Zarábal úžasné peniaze a pohybovať sa tam bolo ako chodiť po zámku vyzdobenom množstvom originálnych umeleckých diel. Život v ňom bol však tvrdý, pretože nároky na zamestnancov boli obrovské.
„Pokojne sme traja urobili 700 raňajok. A aj keď sa pracovalo rýchlo, ešte sa muselo zrýchliť. Kvalita však musela zostať, pretože inak by nám to hodili na hlavu. To všetkých vycvičí k dokonalosti,“ popisuje Ulihrachová vtedajšiu realitu s tým, že aj preto sa medzi zamestnancami i učňami vžilo porekadlo, že kto prežije InterContinental, už sa neutopí.
Ulihrachová skutočne pripúšťa, že ani študenti, ktorí k nej prišli na prax, nemali jednoduchý život. Stres museli ustáť aj oni. Stále však bola pri nich majsterka pripravená poradiť a ponúknuť im pomoc. „Niekto pracoval v studenej kuchyni a robil kanapky. Ďalší sa venovali cukrárstvu, raňajkám alebo pripravovali španielske vtáčiky. Majsterka všetky deti musela koordinovať a strážiť.“
„Po praxi sme ich navyše na poludnie zahnali do učebne, kde sme preberali, čo a ako sa urobilo. A keď mal niekto na druhý deň pripravovať 30 litrov zemiakovej polievky, dotlačili sme ho k tomu, aby sa na to pripravil: ,Nanormuj si to, nauč sa to, papier so sebou, ráno varíš.‘ Hotovo.“
„To isté platilo, keď mal niekto variť guláš. Ten si ešte musel naštudovať mäso. Záverečné skúšky? Naše deti vždy skončili s vyznamenaním. A mali za sebou skvelú prax,“ hovorí Ulihrachová.
Nie vždy to, samozrejme, bolo ideálne, pretože keď máte 16 rokov, dovolíte si smerom k autorite hocičo. Ako na majsterku vyzrieť, bola obľúbená činnosť mnohých učňov.
„Lenže za dlhší koniec som potom vždy ťahala ja. Vlastne to bolo aj krásne, pretože keď som ich niekedy dostala na rovinu osobného súboja, motivovalo ich to, aby nado mnou zvíťazili. A to je presne to, čo človek potrebuje k rastu. A títo chlapci chceli vyhrávať. Z tých ,sígrov‘ potom boli často tí najlepší,“ usmieva sa s tým, že veľmi pomáhalo, ak niekto zo študentov športoval a mal zaužívanú disciplínu.
Ten, komu chýbala, dostal šesť mesiacov na rozhliadnutie. „Potom sa už prešlo na takzvaný systém musíš,“ dodáva Ulihrachová. Až 28 rokov Jitka Ulihrachová takto školila gastronomickú budúcnosť prinajmenšom Prahy a okolia. A sledovala, ako sa jej žiaci menia.
„15 rokov sa to držalo a študenti mali kvalitu aj v hlave. Neboli hlúpi a chceli. Áno, jeden bol vždy iný. Teraz sa tomu hovorí ADHD, vtedy sa tomu hovorilo ‚zlobíš‘. Vtedy sme navyše mali oporu v rodičoch,“ hovorí. Lenže potom sa naplno rozbehli 90. roky a disciplína začala ustupovať. U žiakov aj rodičov.
Choď za hranice
Na konci 90. rokov sa navyše rozpadol systém stredísk praktického vyučovania. Len v InterContinentali si ho udržali v rámci hotela. Inde deti začali chodiť na prax do krčiem a reštaurácií, kde na ne občas dohliadol takzvaný pochodujúci majster.
„Za mňa to bol trestný čin páchaný na deťoch. Školy ich v podstate začali pásť po krčmách a úroveň toho, čo sa mohli naučiť, išla dole. Kuchári za to však nemôžu. Tí v absolútnej väčšine prípadov nemajú čas, pretože robia svoj kšeft, ktorý živí ich a celú krčmu tiež.“
„Študent potom veľmi často skončí ako lacná pracovná sila. V 15 je pritom taký človek kuchárske bábätko, ktoré sa dá veľmi ľahko zničiť. Nezáujmom alebo tým, že s ním budem zle jednať, ho ľahko odradím. Títo študenti by mali stáť vedľa učiteľa stranou od prevádzkového zhonu,“ myslí si Ulihrachová.
Až potom má podľa nej prísť ozajstná cesta do sveta. „Choď za hranice. Naučíš sa jazyk, naučíš sa o seba starať, zistíš, ako sa to robí inde, uvidíš, že dril nie je len tu, ale aj tam – a často oveľa väčší,“ radí budúcim kuchárom a vyslovuje prianie, aby sa pôvodný systém praxí do kuchárskych a cukrárskych odborov znova vrátil.
Že to dáva zmysel, dokazuje aj skúsenosťami z Karlových Varov, kde kuchyňu v Grandhoteli Pupp riadi jej bývalý žiak Ondřej Koráb. „Ondřej si tam prostredníctvom praktického vyučovania vybudoval vlastnú liaheň talentov, rovnako ako to bolo v hoteli InterContinental. Keď sme sa videli počas súťaže Bocuse d’Or, opisoval mi, ako by sa bez nich v hotelovej prevádzke ťažko zaobišiel. Navyše, kde chcete byť ako študent na praxi viac než v jednom z najlepších hotelov v Česku?“ uvažuje Ulihrachová.
Vzhľadom na to, ako si pochvaľuje už vyše 20 rokov opustený systém, ponúka sa otázka, prečo bola gastronómia v komunistickej ére v takom biednom stave. Jednou z odpovedí sú podľa nej takzvané štátne normy, ktoré pevne stanovovali, ako a z čoho sa majú jedlá variť, koľko toho má na tanieri hosťa skončiť.
„Všetko sa učilo podľa jednej knihy, ktorá nebola ideálna. Ako základ to nebolo hlúpe, ale napríklad ja som ju mala celú prepísanú a upravovala som si ju tak, aby čísla sedeli. Bohužiaľ, odplávala mi pri povodniach v roku 2002,“ hovorí. Ďalší dôvod bol ten, že boli iní zákazníci. Nová éra totiž priniesla iný životný štýl a preferenciu iných spôsobov gastronómie.
Ľudia chcú jedlá, ktoré sú svieže, farebné, majú šmrnc na pohľad aj na jazyku.
„Predtým bola vo všetkom zápražka, veľa tuku… Teraz by to už veľa ľudí nedalo do úst. Ľudia chcú jedlá, ktoré sú svieže, farebné, majú šmrnc na pohľad aj na jazyku. Napríklad sviečková je dnes iná ako pred 30 rokmi. Nepoužívam múku, len mixovanú zeleninu. Alebo kapustu ku kačke robím z červenej repy. Samozrejme, stále sú tu kuchári, ktorí to robia rovnako, ale našťastie ich nahrádzajú tí, ktorí dokážu reagovať na to, že sa chute ľudí menia,“ hovorí.
Ďalší príklad? „Robili sme bezlepkový korpus zlepený lekvárom. Poviete si, že je to obyčajné: dve čokoládové placky na sebe. Lenže potom na to dáte penu z tvarohu, čerstvej smotany, vanilky a maku. Pridáte ešte vanilkovú zmrzlinu a marinované višne a všetci sa oblizujú až za ušami. Keď to preložím do češtiny, je to len vylepšená obyčajná buchta. Je však potrebné ísť s dobou a nezostať iba pri tej buchte. Urobiť ten krok, ktorý to oživí,“ zdôrazňuje.
Školstvo Jitka Ulihrachová už pred rokmi opustila. Bola unavená. Pre zmenu štátneho systému aj spomínanú upadajúcu úroveň študentov. „Už to bolo v situácii, keď sa z 10 detí dalo pracovať s dvoma žiakmi. Tí ostatní boli márni a nič nepomáhalo. Už mi pripadalo, že hádžem hrach o stenu,“ priznáva.
Lano v správny čas prišlo od jej bývalých študentov: Petra Olbricha a Petra Stádníka, ktorí pred 10 rokmi vo veľkoobchode Makro rozbehli projekt Makro akadémia, čo je zrejme najväčšia profesionálna kuchyňa, prinajmenšom v Českej republike. Je to miesto, kde Makro usporadúva kurzy pre profesionálov aj verejnosť.
Jitka Ulihrachová je vedľa jej šéfa Jana Gavendu a dvoch víťazov národných kôl súťaže Bocuse d’Or Lukáša Čarného a Dominika Unčovského súčasťou akadémie prakticky od úplného začiatku. Ako tím pracujú aj na zlepšovaní gastronómie v nemocniciach a v školách po celom Česku. Kuchárov tak vychováva ďalej.
„Tých, ktorí sa o kuchárske remeslo zaujímali, som sa celý život snažila nasmerovať a motivovať. Išlo a stále mi ide o to, ukázať im cestu, po ktorej by mali ísť, aby sa im to páčilo a mali dobrý pocit z práce, ktorá vie byť niekedy drsná, ale hlavne je krásna a naplňujúca. Skôr by to mali posúdiť iní, ale za seba môžem povedať, že u mnohých z nich sa to snáď aj podarilo,“ dúfa Jitka Ulihrachová.
Článok vyšiel na forbes.cz a autorom je Ondřej Kinkor.
