Ako správne naporcovať mäso, sa pôvodne učili z videí na YouTube. Začínali štýlom pokus–omyl, napriek tomu je dnes farma Vojtěška z Klíčnova, časti Pulečného, neďaleko Malé Skály na Jablonecku jednou z najlepších fariem v Česku.
Keď sa s Ilonou Kodýmovou a Martinom Kynským prechádzame medzi stádom zvierat plemena highland (alebo tiež škótsky náhorný dobytok – pozn. red.), mám z týchto chlpatých stvorení rešpekt. Vzbudzujú ho hlavne ich dlhé, zahnuté rohy, ktorým sa často hovorí „riadidlá“ a ktorými sa mnohokrát dosť nešikovne oháňajú.
Lenže stačí chvíľa a zistíte, že to sú skôr plaché zvieratá, ktoré síce na Ilonino zavolanie a zapískanie priskočia až k nám, pred bližším kontaktom však uhýbajú. Ten pohľad na ne, ako tam tak na zasnežených pastvinách, pri mínus desiatich stupňoch stoja, dlhé chlpy obalené námrazou, je však úchvatný.
„Máme ich okolo deväťdesiat,“ hovorí Ilona Kodýmová. „Toto je Máša, tá je veľmi hodná. Nechá sa pohladkať, je zvedavá. Najradšej má škrabkanie pod bradou,“ hladí jednu z chovných kráv.
O kus ďalej stojí mohutný čierny býk plemena Angus. Volá sa Fuego. V nozdroch má masívny krúžok a vzbudzuje rešpekt. Pokojne si ho viem predstaviť, ako čelí v aréne toreadorovi s muletou.
„Klame telom, lebo inak je to pokojný chlapík. Rozvážny, nikam sa neponáhľa,“ podotýka Ilona.
Keď pred dvanástimi rokmi spoznala svojho partnera Martina Kynského, práve prestavovala starú, rozpadnutú stodolou, ktorú prevzala po svojom dedovi. Ten začal po Nežnej revolúcii, keď sa rodine vrátil majetok v restitúcii, na znovunadobudnutých pozemkoch o rozlohe piatich hektárov hospodáriť.
Mal vtedy dve kravy a niekoľko desiatok oviec.
„U starých rodičov som trávila detstvo, pomáhala so zvieratami, sušila seno. Keď som to od deda preberala, chcela som tu mať ustajnené len kone,“ približuje.
Štyri z nich sa pasú neďaleko vybudovaného zázemia, ktoré tvorí stáje, sklady pre techniku a stroje, dielňu a tiež bývanie pre rodinu. S tým už pomáhal Martin, spoločne sa tiež rozhodli, že ku koniam zaobstarajú aj kravy.
Highlandské plemeno videli na pastvinách v susedstve a zapáčilo sa im. O tom, čo jeho chov obnáša, však nevedeli takmer nič. Ani jeden z nich poľnohospodárske vzdelanie nemá, Ilona je vyučená kaderníčka, Martin sa pohyboval vo stavebníctve.
„Sused, ktorý nám kravy predával, hovoril, tak trochu s nadsádzkou, aké je to jednoduché – len ich kúpime, zabalíme do mäsa, na ohradu stačia dva drôty a už len počkáme, kým to začne zarábať peniaze,“ spomína so smiechom Martin.
Prvé kusy, ktoré si priviezli, hneď z ohrady ušli a farmári ich potom museli s kamarátmi naháňať až pod kilometre vzdialenou zrúcaninou hradu Frýdštejn. Neúspešne.
„Kravy sa nakoniec vrátili samé späť až druhý deň,“ priznáva Martin. „Uvedomili sme si, že až také jednoduché to zase nebude, učili sme sa za pochodu, chodili sa pozerať na iné farmy, fotili si, ako sa stavajú ohrady, napájačky, čerpali inšpiráciu z internetu. Ale napriek tomu sme zo začiatku robili veľa chýb. Jednou z nich bolo aj to, že sme si zaobstarali len sedem zvierat, malo ich byť aspoň dvadsať,“ dodáva.
U škótskeho náhorného dobytka totiž trvá všetko o trochu dlhšie než u iných druhov. Jalovice dospievajú až vo veku troch rokov, potom bývajú rok tehotné, a než sa môže tele poraziť, trvá to približne dva a pol až tri roky. Navyše je to taká „srnka v kožuchu“, možno vyzerá mohutne, mäsa z nej je však menej než z iných plemien.
„Ekonomicky to teda veľa zmyslu nedávalo. Aj preto sme pred rokmi kúpili pár jalovíc plemena Aberdeen Angus, ktoré nakryl highlandský býk, a tak máme kríženca. Pred pár rokmi sme len býka vymenili za Angusa,“ vysvetľuje Martin.
Krížením si totiž zachovajú chlpatý vzhľad, ale zároveň prevezmú od Angusa vyššiu hmotnosť. A chuťovo je ich mäso skvelé – šťavnaté a jemné.
„Na druhej strane, z našich zvierat nikdy nebude toľko kilogramov mäsa ako z tých, ktoré väčšinu času trávia v stajniach. My ich máme vonku celoročne, chodia si po pastvinách, ako sa im zachce, a sú veľmi osvalené. Nie sú teda také tučné, ako by sme niekedy chceli,“ dopĺňa Martin.
Okrem dobytka majú na farme väčšinou okolo jedenástich koní. Patrí súkromným majiteľom, kamarátom, ktorí ich tu majú ustajnené pre rekreačné jazdenie. Počas zimy sa držia v ohradách pri farme, v lete sa presúvajú na pastviny, ktoré v zime obývajú kravy. Tie sa potom presúvajú na Mukařov a Sněhov.
„Sedemdesiat percent pastvín máme prenajatých od miestnych, tridsať percent je naše. Myslím, že starousedlíci sú radi, že tu zvieratá sú, v minulosti tomu tak vždy bolo. Tým, že obaja odtiaľ pochádzame a všetci sa poznáme, vychádzame si navzájom v ústrety,“ spomína Ilona.
Z jedného zvieraťa je okolo sto päťdesiat kilogramov mäsa, ročne tak na farme predajú spolu okolo troch ton, čo vychádza na 25 kráv, ktoré odvezú na porážku. Aby to dávalo ekonomicky zmysel, nemôžu sa spoliehať len na prirodzený prírastok, ale počas roka nakupujú aj zvieratá do chovu a na výkrm maximálne šesťmesačné teľatá, aby u nich strávili väčšinu života.
„Náš chov je prirodzený, kŕmime len senom a senážou, ničím neprikrmujeme, aby zvieratá rástli rýchlejšie. Z toho neustupujeme. Bežne sa na farmách porážajú na pätnástich – šestnástich mesiacoch, my ich vezieme na jatky až keď majú okolo dvoch a pol roka,“ opisuje Martin.
Dlho tiež vyberali, kde im zvieratá porazia, nie všetky jatky totiž majú dobrú povesť.
„My ich vozíme približne 65 kilometrov ďaleko. Radšej s nimi pôjdeme hodinu a pol, než aby sa nám vrátilo zlé mäso. A tým, že zvieratá prevážame pomerne často, keď ich presúvame z pastvín, sú na auto zvyknuté a nie je to pre ne stresujúce.“
„Náš chov je prirodzený, kŕmime len senom a senážou, ničím neprikrmujeme, aby zvieratá rástli rýchlejšie,“ hovoria Ilona a Martin, majitelia farmy Vojtěška.
Produkty, ktoré ponúkajú, sú v biokvalite. Ich picanha (rez z hornej časti hovädzieho stehna – pozn. red.) sa navyše môže pýšiť značkou Regionálna potravina roka v Libereckom kraji a vlani sa farma umiestnila na druhom mieste v celostátnej súťaži Farma roka. Čo prinieslo aj fakt, že sú až do tohtoročného februára vypredaní.
Mäso ponúkajú v troch rôznych baleniach, kde zákazníci nájdu výber jednotlivých častí alebo si môžu objednať len steaky či mleté mäso na burgery.
„Pred dvoma rokmi sme pristavali vlastnú bouráreň. Z jatiek sa nám vracia rozštvrtené zviera, ktoré potom ďalej musíme naporcovať. Pomáha mi s tým jeden mäsiar a ja som sa už veľa vecí tiež naučil, väčšinou podľa YouTube. Napríklad steaky robím iba ja. Tým, že naše mäso zreje devätnásť až dvadsaťjedna dní suchým zrením, chutí presne tak, ako má,“ tvrdí Martin.
Občas oň majú záujem aj reštaurácie, väčšinou však chcú len určité časti, a pravidelne, čo by však ošidilo ostatných zákazníkov.
„My tú kravu predáme vlastne celú, aby sa z nej dalo spracovať naozaj všetko. Takže aj kosti na vývar. Naši zákazníci to rešpektujú a sú na to pripravení. A akceptuje to aj jedna reštaurácia v Rokytnici nad Jizerou, ktorá je už naším stálym klientom.“
Farma má zatiaľ len dvoch zamestnancov – Ilonu a Martina, vypomáha im troch brigádnikov, a keď je treba, zapájajú sa aj ich dvaja malí synovia, ak majú čas a chuť. Majú však veľa svojich vlastných aktivít – plávajú, lyžujú, hrajú florbal.
Michael Tomeš pre Forbes Česko
„Od začiatku to máme nastavené trochu inak. Chceme žiť ako normálni ľudia, nie otročiť na farme. A dá sa to. Tým, že máme zvieratá celoročne vonku, záleží skutočne na dôkladnej príprave. V zime spoznáte, či ste ju v lete neošidili. Či máte všade dostatok krmiva, napájačiek, či ste zabezpečili, že voda v nich nezamrzne,“ vysvetľuje Martin.
„Nastavené to máme tak, že kŕmime raz za tri až štyri dni. Potom máme čas aj na rodinu. Všetko zvládneme cez deň, keď sú deti v škole, a potom sa môžeme venovať popoludní im,“ dodávajú zhodne s tým, že názov farmy vznikol z prezývky najstaršieho syna Vojtěcha.
Bez zdieľaných kalendárov sa nezaobídu, napriek tomu si vo vypätom rozvrhu nájdu čas aj na svoje aktivity. Každú stredu sa Ilona venuje svojim zákazníčkam v kaderníctve a Martin sa púšťa do kancelárskej práce, na ktorú cez týždeň nemá čas.
Farma, ktorá hospodári na 110 hektároch, generuje ročne päťmiliónový obrat s víziou, že môže byť ešte minimálne o 25 percent vyšší. Výhodou je, že nejdú na maržu a veľká časť tak zostáva vo firme. Ročne sa tak darilo vrátiť okolo troch miliónov korún do investícií.
„Na začiatku nám veľmi pomohla banka, požičali nám, aj keď nemali záruku, že to vyjde. Asi keby nám neverili a my by sme neverili sami sebe, neboli by sme dnes tu,“ uzatvára Ilona.
Článok vyšiel na forbes.cz a autorkou je Jana Pšeničková.
