Do decembra minulého roka o tejto reštaurácii väčšina Čechov a už vôbec Slovákov ani nepočula, dnes sa tam o voľné miesto bojuje. Aký je príbeh zlínskej reštaurácie La Villa, nečakane ocenenej michelinskou hviezdou?
Bolo to prekvapenie aj pre šéfkuchára Júliusa Löfflera. Reštauráciu vedie od júna 2018 a priznáva:
„O žiadnu hviezdu sme sa nesnažili. Sme obyčajní chlapci zo Zlína a robíme to najlepšie, ako vieme. Sústreďujeme sa na to, aby každé jedlo bolo čo najlepšie. Asi nám to ešte poriadne nedochádza.“
„Veľa si písal a fotil, čo je však normálne a sám to v michelinkách robím, takže sme tomu neprikladali veľký význam a starali sme sa o neho ako o každého iného hosťa,“ dodáva.
Už počas večera, keď michelinskú hviezdu získali, začali skákať rezervácie a miesta sa rýchlo plnili.
„Po vyhlásení sme pracovali naplno ako každý rok pred Vianocami. Najviac nás príjemne prekvapilo, keď tu od rána do večera stáli ľudia, ktorí prišli kúpiť vouchery, to sme nezažili,“ opisuje Löffler.
Žiadne veľké zmeny nechystajú a budú pokračovať v tom, čo už pár rokov robia. „Nezačneme hneď dovážať wagyu z Japonska, ale chcel by som pridať napríklad viac amuse bouche alebo vylepšiť preddezert, posunúť sa zase o kúsok ďalej,“ želá si šéfkuchár, ktorého nebaví veci opakovať a aj pri týždennom obedovom menu vždy vymyslí niečo nové.
Na otázku zdražovania je jeho postoj váhavejší.
„Sme stále v Zlíne, na to musíme myslieť, ale ceny potrebujeme stavať aj podľa toho, aké máme suroviny a náklady,“ opisuje s tým, že gastronómia v regióne je špecifická a sám do miestnych reštaurácií veľa nechodí.
„Zlín je mesto obedových menu, veľa reštaurácií večer zatvára a gastronómia tu nie je rozvinutá,“ sklamane opisuje situáciu.
La Villa bola už od svojho otvorenia výnimkou celého regiónu. Kuchyňa založená na kvalitných surovinách, sezónne menu, pravidelné degustačné večery, pozorný servis a vínny lístok, z ktorého si veľkú časť vína dovážajú sami.
„Keď sme cestovali po európskych krajinách za inšpiráciou, cielene sme navštevovali aj vinárstva, aby sme vína osobne ochutnali a vyberali priamo pri zdroji. Napríklad z Burgundska pravidelne máme víno s vlastnou etiketou z vinárstva Hospices de Beaune, ktorého vína sa každoročne predávajú na slávnej charitatívnej aukcii. Je to taká naša vlajková loď,“ opisuje Löffler, ktorý z pravidelných ciest čerpá inšpiráciu.
My sme La Villu stihli navštíviť ešte koncom minulého roka, keď sme ochutnali fantastické slimáky z blízkej farmy Nahošovice v chrumkavých kroketách na zelerovom pyré s hubovým kubom a penou z hľuzovky.
„Tradične slimáky poznáme s bylinkovým maslom a bagetou, ale to nie je môj štýl a chcel som ich pripraviť inak. Chcel som slimáky podať zaujímavejšie a zvýrazniť zemité chute, čo si myslím, že sa nám podarilo,“ opisuje jedlo šéfkuchár.
Pre mňa to bola jedna z najlepších príprav slimákov, ktoré som ochutnala, a to práve vďaka tomu, že bola iná a nápaditá. Skvelé boli aj kačacie prsia v klasickej kombinácii s pomarančmi a omáčkou z likéru Grand Marnier. Súčasťou jedla bol aj malý chrumkavý košík plnený ragú z kačacích srdiečok. Práve využitie aj inej časti hlavnej suroviny je niečo, čo sa Löffler snaží do svojich jedál zakomponovať.
Po novoročnej pauze teraz otvárajú s novým menu. To vydrží približne do polovice marca, kedy ho nahradí jarné. Každý mesiac je v ponuke aj špeciálna sezónna ponuka, ktorá à la carte dopĺňa. Teraz máte šancu ochutnať holuba Rossini s kačacími foie gras, čiernymi hľuzovkami, gaštanmi a figami alebo vegetariánsku verziu zo zeleru so syrom Comté, hruškami, lieskovými orechmi z Piemontu a hľuzovkami. Tá sa podľa Löfflera veľmi vydarila.
Pribudli aj dezerty s menej tradičnými kombináciami chutí, ako je čokoláda s repou alebo gaštan s koriandrom.
„Keď vymýšľam nové menu, chcem, aby hostí zaujalo. Veľmi staviame na omáčkach z vlastného demi glace, do každej príde iná, tak aby to malo hlavu a pätu,“ vysvetľuje šéfkuchár, pre ktorého je najzaujímavejšie obdobie na jar a na jeseň. Neustále nosí so sebou veľký zápisník, do ktorého priebežne zapisuje nápady a kreslí návrhy jedál na ďalšie menu. Už teraz by ste v ňom našli zápisky na leto.
V La Ville úplnú lokálnosť neriešia. Ak nedosahujú suroviny dostatočnú kvalitu, nie je dôvod s nimi pracovať.
„Do Zlína veľa dodávateľov nechodí a je ťažké ich sem dostať. Mám v pláne viac obchádzať okolie a hľadať top suroviny,“ vysvetľuje Löffler, ktorý z lokálnych zdrojov využíva vajcia, mliečne výrobky a jahňacie z farmy Rudimov.
Zeleninu, ovocie a bylinky si v rozsiahlej záhrade okolo vily pestujú sami. Prial by si však lokálnu sieť kvalitných dodávateľov rozšíriť.
V tejto ikonickej zlínskej vile, postavenej pre jedného z riaditeľov Baťovho koncernu – Huga Vavrečku, je zachovaný rad pôvodných prvkov a vila aj záhrada sú plné umeleckých diel. Na obedy aj večere stoly nechávajú iba pre jednu rezerváciu, preto sa môžete zdržať tak dlho, ako budete chcieť.
Najväčšie kúzlo má La Villa pravdepodobne v lete, keď sa môžete usadiť na terase v tieni vysokých borovíc. Jedna michelinská hviezda je podľa sprievodcu dôvodom zastávky, preto by nemala na vašej ďalšej trase chýbať.
Článok vyšiel na forbes.cz a autorkou je Kateřina Hýlová.
