Na luxusných výletných lodiach je nový trend: mať špičkových šéfkuchárov a prvotriedne reštaurácie. Ako však uspokojiť tých najnáročnejších hostí?
Zabudnite na éru nekonečných bufetov na lodiach. Dnešné plavby ponúkajú gastronómiu, ktorá sa kvalitou vyrovná tým najlepším reštauráciám na pevnine. Táto kulinárska evolúcia je najviac viditeľná v Le Voyage by Daniel Boulud na lodi Celebrity Xcel, prvej reštaurácii na palube výletnej lode, ktorá získala ocenenie Five-Star od Forbes Travel Guide.
Nová štúdia zverejnená v International Journal of Gastronomy and Food Science zistila, že stravovanie zohráva zásadnú úlohu v celkovej spokojnosti s plavbou – silnejšiu než ktorýkoľvek iný faktor. Päťhviezdičkové hostiny Le Voyage na lodi Celebrity Xcel, ktoré sa spustili vlani v novembri, sú prirodzeným vyústením éry, v ktorej je tanier rovnako dôležitý ako prístav.
Hody na palube
Na lodi pre štyritisíc pasažierov môže denne večerať iba päťdesiat hostí v Le Voyage, intímnom priestore s jemnými tónmi, lavicami a dvojitým vstupom pre väčšie súkromie. Pre prvú reštauráciu šéfkuchára Bouluda umiestnenú na mori (Le Voyage je aj na lodiach Celebrity Ascent a Beyond) sa slávny kuchár inšpiroval destináciami lode a použil francúzske techniky na prípravu pokrmov z celého sveta.
Všetko sa každý deň pripravuje od základov na palube – kuchári sami pripravujú mäso a ryby, pečú všetky druhy pečiva a pripravujú malé dezerty a zákusky z ingrediencií, ktoré sa dopĺňajú pri zastávkach v prístave, tak, aby hostia spoznali regióny, ktoré počas plavby navštívia.
Výsledky sa prejavujú na globálnom à la carte menu s výberom ako kačací pithivier s čínskym korením a bok choy alebo marocké jahňacie s maslovou tekvicou, zelenými olivami, kuskusom a tajinom.
Bouludove zručnosti sa naplno ukážu pri päťchodových degustačných menu. Menu zahŕňa pokrmy ako steak au poivre (obalený čiernym korením a zaliaty smotanovou omáčkou) a cabillaud basquaise (pečená treska s kôrkou z papriky). Degustačné menu na rastlinnej báze obsahuje jedlá ako thajské kari, risotto aux morilles (so smrčkami) a zemiakové mille-feuille s hľuzovkou.
Najexkluzívnejšie miesto je pri šéfkuchárskom stole v Le Voyage. Dostupné je až štyrikrát počas každej plavby – podľa dĺžky cesty. Začína sa prípitkom a prehliadkou kuchyne, kde sa zoznámite so šéfkuchárom, pokračuje päťchodovým degustačným menu pri spoločnom stole s ďalšími gurmánmi. Hostia si odnesú vytlačené menu z večera, fotografiu a Bouludovu kuchársku knihu.
Nezabudnite na viac než päťsto fliaš vína v ponuke – veď aj Celebrity získalo ocenenie Wine Spectator za najlepšie vínne menu na mori.
„Naším cieľom bolo priniesť rovnakú úroveň dokonalosti do našich reštaurácií na mori, akú máme v našich podnikoch v New Yorku a po celom svete,“ hovorí Boulud, známy svojou vlajkovou reštauráciou Daniel na Upper East Side, ktorá už 16 rokov získava päťhviezdičkové ocenenie.
Boulud tvrdí, že návrh menu pre loď sa začína rovnako ako na pevnine. Rozdiel je v tom, čo nasleduje: ingrediencie musia byť získané globálne, pretože loď sa pohybuje z prístavu do prístavu, kuchyne sú menšie než v reštauráciách na pevnine a posádka sa pravidelne obmieňa.
„Všetko, od dodávky ingrediencií a ich prípravy až po načasovanie služby, musí byť starostlivo vypočítané – teda ponuka kvalitnej gastronómie na mori si vyžaduje disciplínu a silný zmysel pre dokonalosť, aby uspela,“ hovorí Laura Hodges Bethge, prezidentka Celebrity Cruises. „Itinerár lode a denný rozvrh majú tiež vplyv.“
Ďalší šéfkuchári nasledujú
Boj o šéfkuchárov je tvrdý. Francúzsky majster Alain Ducasse sa plaví so spoločnosťou Ponant, taliansky šéfkuchár Fabio Trabocchi so spoločnosťou The Ritz-Carlton Yacht Collection’s Ilma, Nobu Matsuhisa z Nobu s Crystalom, austrálsky celebritný šéfkuchár Curtis Stone so spoločnosťou Princess a uznávaná francúzska ikona Jacques Pépin s Oceaniou.
Disney najal šéfkuchára Scotta Hunnela z podniku Five-Star Victoria & Albert’s a francúzskeho šéfkuchára Arnauda Lallementa pre svoj podnik Remy, pomenovaný podľa postavy z filmu Ratatouille. Orient Express Corinthian zas predstaví túto jeseň reštauráciu s francúzskym šéfkuchárom Yannickom Allénom.
Stratégia týchto spoločností má oporu v dátach: spomínaná štúdia zistila, že prémiové a luxusné plavby – najmä tie, ktoré spolupracujú s uznávanými šéfkuchármi – pravidelne dosahujú výrazne vyššie hodnotenia spokojnosti s jedlom než ich hlavní konkurenti.
Celebrity bola priekopníkom slávnych šéfkuchárov na palube v deväťdesiatych rokoch s Michelom Rouxom, ktorý viedol slávnu reštauráciu Le Gavroche v Londýne. A spolupracovať s Bouludom začala v roku 2019. Nebolo to však len kvôli jeho vareniu – plavby hľadali niekoho, kto sa špecializuje na pohostinnosť.
„Poskytovanie konzistentnej a vynikajúcej pohostinnosti je naším hlavným cieľom,“ hovorí Hodges Bethge. „Pre hostí Celebrity je päťkrát dôležitejšia než čokoľvek iné. Chcú, aby ich jedlá boli chutným rozšírením ich dovolenkových zážitkov,“ dodáva.
Prepojiť plavbu s gastronómiou
Popularita gastronomických zážitkov sa stala aj impulzom pre vznik miesta nazývaného Xcel’s The Bazaar, trojpodlažného priestoru, kde sa hudba, jedlo a atmosféra každý deň menia tak, aby zodpovedali lokalite lode. Počas inauguračnej karibskej sezóny tamojšie reštaurácie Mosaic a Spice ponúkali karibské menu, keď loď v apríli prejde do Európy, zmenia sa na stredomorské chute.
„Po mnoho rokov sme rotovali menu podľa destinácií v našich neformálnych jedálňach, ale toto to posúva na novú úroveň,“ hovorí Hodges Bethge.
Plavby tiež zaznamenávajú zmeny v ponuke barov s rastúcim dopytom po nealkoholických možnostiach. „Netýka sa to len mladších cestovateľov – ľudia všetkých vekových skupín si dávajú väčší pozor na zdravie a my sa vždy snažíme ponúknuť im čerstvé možnosti,“ hovorí. Odpoveďou Celebrity je ponuka mocktailov, ktoré sa pripravujú rovnakými technikami ako koktaily – omývaním, čírením a údením ingrediencií.
Zatiaľ čo sa Boulud venuje otváraniu reštaurácií na pevnine – Terrace Boulud Hong Kong a Brasserie Boulud v New Yorku na jar a Café Boulud v Londýne na jeseň – hovorí, že s rastom jeho reštaurácií na mori „sa čoraz viac stáva globálnym podnikom a plánuje v tomto smere pokračovať“.
„Každá nová loď je príležitosťou vytvoriť nové a vzrušujúce zážitky pre hostí,“ hovorí. „Počas plavieb majú klienti od našich reštaurácií vysoké očakávania a my robíme všetko pre to, aby sme tamojší kulinársky zážitok pozdvihli.“
Článok vyšiel v preklade na forbes.cz.
