Mladý, dravý, s nevídanou pokorou k remeslu. Maroš Jambor, čerstvý člen výberu Forbes 30 pod 30, prešiel tvrdou výchovou u Gordona Ramsayho aj kulinárskym chrámom Eleven Madison Park v New Yorku. Dnes, spolu s partnerkou Romankou Zelinovou, vedie reštauráciu Zlatá Praha v hoteli Fairmont.
Zlaté odlesky na betónových stenách, dychberúca panoráma Prahy a pokoj pred búrkou večerného servisu. V ikonickej brutalistickej budove na brehu Vltavy sa pod taktovkou šéfkuchára Maroša Jambora rodí nová éra českej gastronómie. V rozhovore vysvetľuje, ako riadiť tím bez zbytočného kriku a prečo je fine dining v prvom rade o zdravých číslach a sedliackom rozume, až potom o michelinských hviezdach.
Úloha šéfkuchára v Zlatej Prahe je jasná. Prioritou je starať sa o kuchyňu, vytvárať menu, budovať tím a viesť ho k výsledku, aby bol hosť pri odchode maximálne spokojný. Jedlo je kľúčové, ale, samozrejme, to nie je jediné podstatné. Rovnako dôležitý je vzťah s hosťami, verejnosťou, rozvíjanie konceptu tak, aby bol súčasťou komunity.
Áno. Sme reštaurácia, ktorá je pre hostí – aby prišli a užili si krásny čas. Z toho prirodzene vyplýva aj zodpovednosť voči verejnosti: byť jej blízko a niesť určitú zodpovednosť za to, čo varíme, respektíve aj za presah našej práce mimo štyroch stien.
Stabilný luxusný produkt. Je prvoradé, aby hosť cítil hodnotu a prácu, ktorú celý tím odvádza a smeruje na pôžitok. Ocenenia, či už Michelin, alebo iní sprievodcovia, by mali vychádzať práve z toho, ako sa hosť cíti. Ak by bol celý koncept stavaný čisto na získanie ocenenia, reštaurácia sa z môjho pohľadu ľahko dostane do situácie, kde je až príliš arogantná a prestane mať hosťa v centre pozornosti.
Nemyslím si to. Z toho, čo som sám zažil, miesta, kde som pracoval, nikdy vopred nevedeli, že by mohli dostať ocenenie. Všetko, čo môže reštaurácia urobiť, je budovať produkt a rozvíjať ho tak, aby bol prozákaznícky a aby si ho hostia skutočne užívali.
Na prvom mieste je spätná väzba od hostí a zamestnancov – mať správnu odozvu a ďalej s ňou pracovať. Samozrejme, dôležité sú aj čísla: sme podnik, musíme mať zdravú ekonomiku. Keď sme pri jedle, kľúčová je tiež spolupráca s dodávateľmi – priniesť skvelé produkty z regiónu, dostať ich na stôl a využiť techniky, ktoré sme si osvojili. To všetko sú veci, ktoré nás vedú k úspechu.
Každá, pretože všetky mali na ceste svoju hodnotu – od prvej práce v reštaurácii počas školy, kde som začínal umývaním riadu, až po Prahu, Londýn a New York. No ak by som mal vybrať tú s najväčším vplyvom, tak to bola práca u Gordona Ramsayho v Londýne a v Eleven Madison Park v New Yorku. Práve tam som sa naučil prístup, disciplínu, pracovnú morálku a pochopil som, akú spoločenskú zodpovednosť nesie reštaurácia.
Je to veľmi podstatná vec, ktorá sa priamo podpisuje pod finálny produkt. Neznamená to, že lokálna reštaurácia s obedovým menu nemôže byť skvelá. Ale správna pracovná morálka zohráva obrovskú úlohu – reštaurácia môže byť akokoľvek nablýskaná, ale ak zamestnanci nemajú správny prístup, nikdy nebude fungovať tak, ako má.
Na začiatku bol zlomovým bodom moment, keď som musel zo zdravotných dôvodov prestať so športom – triatlonom, a rozhodol som sa vyučiť za kuchára. Neskôr po škole prišiel presun do Prahy a pracovná príležitosť u Romana Paulusa v Alcrone. To bol okamih, v ktorom sa mi otvorili oči a uvedomil som si, koľko sa ešte musím naučiť, no zároveň som vedel, že do toho idem naplno. Rovnako kľúčové boli presuny do Londýna a potom do New Yorku – každé nové miesto bolo novou výzvou.
Beriem to ako veľké šťastie, ale zároveň cítim, že nič mi nepadlo z neba samo od seba. Je za tým veľa driny. Keď som nastúpil k Romanovi Paulusovi, odpracoval som tam asi tri týždne zadarmo. Chcel som sa od nich vela naučiť a nasať ich mentalitu. Cesta ku Gordonovi Ramsaymu mala prirodzený vývoj: cestovali sme do Londýna bez práce, chodil som od dverí k dverám, rozdával životopisy, absolvoval skúšky. Potom som nastúpil do projektu Sketch, do Lecture Room & Library, kde som strávil dva roky, a až potom prišla ponuka od Gordona. Je to prirodzený proces, ktorý sa nestane zo dňa na deň.
Dôležité je, aby človek vnímal svoju cestu a každý deň sa snažil vstrebávať znalosti a tvoriť. Skratky jednoducho neexistujú. Ako každé remeslo, aj varenie má svoju stavbu a kvalita kuchára, jeho zručnosť, musí mať veľmi silné základy.
Je nevyhnutná silná pracovná morálka, disciplína a pevné základy. So zvládnutím základných kuchárskych techník a receptov – treba ísť do silnej kuchyne, mať otvorené oči a byť pripravený byť špongiou, ktorá nasáva všetko, čo sa do nej šéf snaží naliať. Pokiaľ pracujete pod šéfkuchárom, ktorý sa snaží ďalej odovzdať skúsenosti a zručnosti, ste na správnom mieste. Je to kľúčom k úspechu vo svete – mať silnú vôľu a schopnosť učiť sa rýchlo.
Je to tak. Samozrejme, keď bude niekto talentovaný a nepohne ani prstom, nikdy sa nedostane ďalej. Vždy je to o tvrdej práci a húževnatosti.
Návrat s mojou partnerkou Romankou, ktorá je šéfcukrárkou v Zlatej Prahe, bol veľmi prirodzený. Strávili sme osem rokov v zahraničí a stáli sme pred rozhodnutím: dostali sme príležitosť predĺžiť víza a ostať v New Yorku ďalšieho tri a pol roka na seniorskej pozícii. V tom čase môj starý otec prekonával mozgovú príhodu. Vo veku 80 rokov sa musel znova učiť hovoriť, chodiť a spoznávať svet. To bol zlomový bod, keď sme si povedali, že je čas ísť bližšie k rodine. Po vypršaní víz sme sa vrátili na Slovensko, strávili čas s rodinou. V tomto období nás kontaktoval Roman Paulus, s ktorým sme zostali v kontakte od čias Alcronu. Vedel, že sme sa vrátili, a uviedol nás do kontaktu s investormi hotelu Fairmont Golden Prague. Tu sme dostali platformu, kde môžeme zúročovať naše skúsenosti a tvoriť už predošle spomenuté, zároveň je Praha v dojazdovej vzdialenosti na Slovensko a môžeme byť častejšie s rodinou.
Archív Maroš Jambor
Dá sa dnes v Prahe robiť fine dining ako ziskový model bez silného hotelového zázemia?
Dá sa. Byť v hoteli môže byť výhoda aj nevýhoda. Pre samostatné reštaurácie môžu byť začiatky náročnejšie, pretože nemajú hotelové zázemie. No zároveň môže byť toto prostredie finančne menej náročné. Takže áno, môže to byť výhoda, ale nemusí.
Aký podiel nákladov tvorí personál? Je dnes kuchár najdrahšou položkou?
Vo fine dining reštaurácii všeobecne veľkú rolu hrá kvalita surovín – hoci lokalita sama osebe nie je až taká rozhodujúca ako práve suroviny a personál, ktorý varí a obsluhuje. Skúsenosti a zručnosti tvoria jeho cenu a celkovo by som povedal, že personálne náklady môžu tvoriť zhruba 60 percent celkových nákladov reštaurácií tohto typu.
Ako veľmi vás ovplyvňujú ceny surovín a sezónnosť?
Sezónnosť nemá výrazný vplyv na ceny. Pokiaľ nakupujeme suroviny, ktoré sú práve dostupné, kvalita je veľmi porovnateľná počas celého roka. Najväčší rozdiel by nastal, ak by sme menili druh proteínu. Celkovo sa snažíme udržať rovnakú cenu menu počas celého roka a rovnako aj náklady a hodnotu toho, čo servírujeme, bez ohľadu na práve prebiehajúcu sezónu.
Ak by bol celý koncept stavaný čisto na získanie ocenenia, reštaurácia sa ľahko dostane do situácie, kde je až príliš arogantná a prestane mať hosťa v centre pozornosti.
Ako sa pozeráte na trend udržateľnosti a minimalizácie odpadu v luxusnej gastronómii?
Nevnímam to ako trend. Príde mi to normálne a je to prostý sedliacky rozum: keď má človek surovinu, ktorú niekto musel zasadiť a vypestovať, a my sme za ňu zaplatili, mali by sme s ňou narábať s rešpektom a snažiť sa ju čo najviac využiť. Možno je to trend, ale pre nás je to jednoducho bežný prístup.
Áno, je efektívnejšie. Podniky nášho typu fungujú prevažne na rezervácie, takže vieme vopred odhadnúť množstvo prípravy pre daný počet hostí. Pri degustačnom menu je jasné, čo si hosť objedná a koľko toho potrebujeme pripraviť. Keďže sa snažíme mať všetko čo najčerstvejšie, nič sa zbytočne nevyhadzuje. Maximálna čerstvosť a nulový odpad – to je win-win situácia pre hosťa aj pre podnik.
Robo Homola
Koľko stojí udržať štandard s ambíciou na medzinárodné uznanie?
Finančne je ťažké povedať presnú sumu. Hovorím, že dôležité je, aby bol projekt ekonomicky zdravý – to je základ každého podniku. Verím, že ktokoľvek za podnikom stojí, ho nechce dotovať. Princíp je, že hostia chodia a užívajú si, zamestnanci dostanú za prácu zaplatené a všetko funguje. Cenu neviem určiť, ale viem povedať, že rovnako ako sa staráme o hostí s láskou k remeslu, tak je rovnako dôležité, aby bola ekonomika zdravá.
Cena menu sa prirodzene vyvíja a musí kopírovať ekonomickú situáciu trhu. Keby nastali rapídne cenové výkyvy, nemôžeme mať stále tú istú cenu. Pokiaľ naši dodávatelia nezdražujú dramaticky, vieme si cenu udržať a stále tvoriť produkt, ktorý je cenovo prijateľný a predstavuje skvelý pomer cena-kvalita.
Dá sa variť lacno a stále udržať nejakú úroveň kvality?
Záleží na produkte a na mieste, kde sa varí. Samozrejme, človek si môže uvariť skvelý vývar a bude mať z toho radosť, rovnako aj ľudia sediaci pri tom stole. Investícia času, zručnosti a kvality suroviny sa vždy niekde odrazí. Takže áno, dá sa variť lacnejšie aj drahšie, s menším aj väčším tímom, ale vždy sa to niekde prejaví.
Kde je cenový strop, ktorý český alebo stredoeurópsky hosť ešte akceptuje?
Ťažko povedať cenový strop. Vieme, že v našom okolí sú aj drahšie reštaurácie. Pre mňa osobne – aj keď do reštaurácií nechodím každý deň – to funguje tak, že si vyberiem konkrétnu destináciu alebo reštauráciu, za ktorou chcem ísť cielene, prípadne ju spojím s nejakým výletom alebo biznisom. A v tomto prípade je to práve kvalita produktu, ktorá určuje cenu.
Záleží na tom, kto sa na to pozerá a kto v tom vidí hodnotu. Niekto si objedná predplatné Forbes za 50 eur ročne a niekto povie, že by za to nikdy nezaplatil. Ak v tom niekto vidí informačnú hodnotu, je to pre neho zanedbateľná položka. Vždy záleží na type reštaurácie – a k tej si vždy nájde cestu hosť, ktorý hľadá práve to, čo ona ponúka.
Ovplyvňuje kreativitu šéfkuchára tlak na ekonomické ukazovatele – náklady na porciu a podobne?
Náš koncept nám v tomto dáva slobodu. Vyberáme to najlepšie z okolia a varíme modernú miestnu kuchyňu – používame suroviny z regiónu a techniky, ktoré sme sa naučili vo svete. Vďaka tomu nemusíme nič dovážať z druhého konca sveta, čo je lepšie aj pre cenovú politiku. Keď napríklad bude skvelá mrkva, vieme, že bude cenovo prijateľná a môžeme zaplatiť farmárovi férovú cenu. Práca so základnými surovinami, ako je zelenina, si síce vyžaduje viac kreativity, zručnosti a času, aby vznikol atraktívny a chutný produkt. Ale práve v tom je to zaujímavé.
Vy máte skúsenosti s Eleven Madison Park práve v oblasti práce so zeleninou.
Áno. Práca v Eleven Madison Park v čase, keď bola čisto rastlinnou reštauráciou, bola obrovským prínosom. Predstavte si, že prídete do kuchyne na tej istej úrovni ako Lecture Room & Library alebo Gordon Ramsay, ale nevidíte tam žiadne živočíšne produkty. Prvá reakcia je: čo teraz budem robiť? Ako je možné robiť cukráreň na takej úrovni bez masla, vajec a akéhokoľvek živočíšneho produktu? A zrazu vidíte, že je to možné – celé degustačné menu môžete zmeniť štyrikrát ročne a vždy priniesť kreatívny výsledok. To bol ďalší moment, keď sa mi otvorili oči a uvedomil som si, čo všetko je možné. A keď v tom strávite dlhšie, stane sa to súčasťou vás.
Kričanie nie je súčasťou môjho štýlu vedenia. Práca v kuchyni nie je demokracia, ale jasne nastavený systém, kde každý pozná svoju rolu.
Ako by ste definovali gastronomickú identitu Zlatej Prahy, jej DNA, ktorú vytvárate?
Zlatá Praha má históriu od roku 1974 a prešla rôznymi etapami. Vnímam ju ako ikonu miestnej gastronómie. V tomto období, keď sme otvorili novú kapitolu po rekonštrukcii, sa venujeme výberu miestnych surovín a zodpovednej, úprimnej pohostinnosti. Sme v päťhviezdičkovom luxusnom hoteli, servis je, samozrejme, na zodpovedajúcej úrovni, ale nie sme snobskí. Sme priami a poctiví, a tak aj pristupujeme k vareniu. Naše jedlá sú čisté, prehľadné. Nerobíme veľkú šou, ale zameriavame sa na techniky, vrstvenie chutí a ukázanie suroviny a jej spracovania.
Snažíme sa plánovať čo najviac – to je asi najväčší kľúč k úspechu. Pracujeme s menšími pestovateľmi a farmármi, pre ktorých je komunikácia veľmi dôležitá, pretože nemajú obrovské zásoby. Česko aj Slovensko majú veľmi krátke sezóny v porovnaní napríklad so Spojenými štátmi. Musíte vedieť surovinu v období vrcholu sezóny správne použiť a zároveň vedieť, ako ju uchovať alebo sezónu vykryť. Pracujeme preto s malými farmármi, pestovateľmi a zároveň s distribútormi, ktorí nám dokážu sezónu predĺžiť zo svojich zásob, ak je potreba. Prvý rok od otvorenia bol pre nás o zbieraní dát a nadväzovaní kontaktov s ľuďmi s rovnakým nastavením. Tento rok je o tom, aby sme tieto dáta využili a spolupráce rozvíjali. Napríklad pri zelenine plánujeme, čo pestovatelia nasadia a v akom množstve. Pri rybách zase vieme, že prebiehajú jarné výlovy, takže sme sa s rybármi dohodli, aké a koľko rýb odoberieme, časť z nich priamo spracujeme, časť bude v sádkach.
Zlatá Praha má za sebou prvý rok. Čo je pre vás najväčšou výzvou do ďalšieho roka – prekvapiť hostí alebo udržať konzistenciu?
Oboje. Alebo presnejšie: prekvapiť konzistenciou. Je dôležité robiť veci konzistentne, postupne a dlhodobo. Vystreliť niekam a potom si to neudržať, to nie je naša cesta. Miesto, kde sa nachádzame, a štýl, akým fungujeme, mieri na to, aby veci mali dlhú trvácnosť a aby sme s rešpektom nadviazali na históriu, ktorá je obsiahnutá v týchto stenách.
Ako veľmi musí byť dnešný koncept instagramový a ako veľmi autentický?
Vylučujú sa tieto dve slová? Prostredie a jedlo musia byť príjemné na pohľad. Ale nerobíme veci primárne pre to, aby boli atraktívne na zdieľanie na sociálnych sieťach. Robíme to pre reálnych hostí, aby si to v danom momente a priestore naplno užili. To je náš cieľ.
Šéfcukrárka Romanka Zelinová je dlhoročnou profesijnou aj životnou partnerkou. Je práca spolu výhodou alebo je ťažké prenášať pracovné veci domov?
Som veľmi vďačný za to, že môžem tvoriť tandem s Romankou. Je úžasné všetko, čo sme spolu prežili, od čias, keď sme boli študentmi na tej istej škole, cez spoločné putovania tam, kde sme pracovali alebo žili, až po to, že teraz spolu tvoríme novú etapu Zlatej Prahy. Určite to nie je jednoduché. Kľúčové je vedieť rozdeliť, kedy je človek profesionál a kedy je v osobnom čase. A to je vo veľkej miere súčasť úspechu, vedieť to oddeliť a vyvážiť.
Aj keď máte rôzne pracovné zamerania – vy ste šéfkuchár, Romanka šéfcukrárka –, ako si delíte kompetencie? Kde sa končí vaša vízia a začína jej?
Budujeme to spolu. Rovnako ako menu začína mojím vývojom a tvorením, tak zážitok hosťa vrcholí pri cukrárskej časti. Tieto dve oblasti sa musia dopĺňať, nie súperiť, a práve to spolu tvorí celok.
Ak sa niečo udeje v kuchyni, viete to uzavrieť ešte v kuchyni alebo si odnesiete niektoré veci aj domov?
Snažím sa, aby sme – či už medzi nami dvoma, alebo s celým tímom – si vždy po skončení servisu dali krátku spätnú väzbu: čo sme spravili dobre, čo nie, a aký je plán, aby sa chyba neopakovala. V mojom ideálnom svete by mal každý zamestnanec vrátane Romanky odchádzať domov s tým, že je to uzavretá kapitola. Buď sme odviedli dobrú prácu, alebo máme jasný plán, ako pokračovať ďalej.
Vnímate sa ako gastronomický pár, ktorý buduje spoločnú značku?
Neviem, či sa takto vedome vnímame, ale do istej miery to tak prirodzene vzniká.
Kto varí doma?
Ja varím, Romanka pečie aj doma. Snažíme sa, ak máme čas, radi si aj oddýchneme a zájdeme niekam za jedlom k našim kolegom, ktorí majú otvorené počas nášho voľna. Celý život sa dopĺňame a to je to dôležité.
Archív Maroš Jambor
Po akom čase kuchár vie tvoriť vlastné recepty, nie len kopírovať a vylepšovať, ale skutočne vytvárať niečo vlastné? Spomínate si na svoj prvý recept?
Na prvý vlastný recept si nespomínam. Ako som hovoril o základoch – v tomto remesle sa nedá nič preskočiť, musí sa to budovať postupne. Aby dokázal kuchár vytvoriť vlastný recept, musí rozumieť procesom a pomerom ingrediencií. Keď toto má zvládnuté, dokáže tvoriť aj vlastné recepty.
Vnímate ostatné reštaurácie zamerané na podobnú klientelu ako konkurenciu?
Nevnímam ich ako konkurenciu, pretože sme unikát. To, čo robíme, je unikátne a nikto nemôže byť na sto percent rovnaký ako my. V gastronómii nefunguje copy-paste. Starám sa o svoju vec, spolupracujem s ostatnými a snažím sa, aby naša reštaurácia plnila svoju úlohu – spájať komunitu.
Určite poskytujú výhodu. Športovec, ktorý chce byť úspešný, musí byť húževnatý a disciplinovaný a musí chápať, že musí investovať veľa energie, času a driny do toho, aby sa jeho snaha niekedy v budúcnosti odrazila na forme. To platí do veľkej miery aj v kuchyni – kuchár investuje veľa rokov a hodín tvrdej práce, skúšania a sledovania procesov, a až po dlhšom čase môže fungovať samostatne alebo viesť vlastný tím. Šport ľudí k tomu vedome či nevedome učí.
A isto aj z pohľadu fyzickej kondície – stáť 16 hodín na nohách si vyžaduje dobre vycvičené telo.
Áno, to je tiež jeden z aspektov. Fyzická kondícia k tomu patrí. Kuchár musí zvládnuť fyzický aj psychický stres, a aj keď je profesionál, vníma tlak a zodpovednosť toho, čo tvorí. Fyzická aj mentálna zdatnosť sú pri tom veľmi dôležité.
Čo vás osobne udržiava v rovnováhe mimo kuchyne?
Keď nie som v kuchyni, snažím sa úplne vypnúť a vyčistiť si hlavu – psychohygiena a načerpanie novej energie. Keď prídem do kuchyne, som stopercentne sústredený na to, čo sa tam deje, aby sme spolu s kolegami boli maximálne úspešní a hostia to pocítili.
Čo konkrétne vám čistí hlavu? Knihy, šport, prechádzky?
Príroda a čas s Romankou, rodinou.
Z povolania človek vníma veci intenzívnejšie a rozumie tomu, čo sa okolo neho deje. No v poslednom čase sa snažím trochu vypustiť a veci si užívať, či som v reštaurácii, alebo pri street foode.
Platí u šéfkuchárov to, čo sa hovorí o obuvníkovi a bosých deťoch? Alebo si aj vo voľnom čase dávate na strave záležať?
Snažím sa a dávam si na tom záležať, pretože, ako sme hovorili o športe, keď chce športovec podať výkon, musí mať top stravu. Rovnako je to aj tu: snažím sa mať skvelú stravu, aby som mal dostatok paliva pre hlavu aj telo a aby sme s tímom dokázali podávať špičkový výkon.
Poďme do regionálneho kontextu. Slovensko zatiaľ nemá žiadnu michelinskú hviezdu. Jediný slovenský šéfkuchár, ktorý ju získal v zahraničí, bol Peter Duranský, hoci ju neskôr neobhájil. Ako vnímate túto situáciu?
Slovensko si Michelin sprievodcu zaslúži. Samozrejme, existujú aj iní etablovaní sprievodcovia, napríklad Gault&Millau, Falstaff… Michelin je svetovo najznámejší a najuznávanejší s najväčším dosahom na gastroturizmus. Veľa záleží na politickej situácii – je to verejne dostupná informácia, že audit slovenskej gastronómie prebehol a Slovensko bolo zaradené na tretiu pozíciu celosvetovo z hľadiska pomeru kvality a ceny produktu v gastronómii. Teraz je asi otázkou času alebo politickej vôle, či je Slovesnko ochotné zaplatiť za vstup sprievodcu, aby mohlo dôjsť k ohodnoteniu podnikov a ľudí, ktorí v gastronómii pracujú.
Čo je náročnejšie – získať Michelin hviezdu, alebo ju obhájiť?
Oboje je náročné. Získať hviezdu je jeden moment, obhájiť ju znamená dlhodobo udržať kvalitu. Pre mňa je kľúčový stabilný produkt zameraný na hosťa. Ocenenia sú prirodzeným výsledkom práce celého tímu.
Môže to byť devastujúce, záleží na osobnosti a okolnostiach. Práve preto je dôležité z môjho pohľadu tvoriť reštauráciu podľa predošle spomenutých hodnôt.
Myslíte si, že slovenskí kuchári, doma alebo v zahraničí, majú potenciál na hviezdu? A čo by okrem politickej vôle bolo potrebné, aby bol Michelin v dohľadnom čase na Slovensku?
Aj keby sa rozhodlo o príchode Michelin sprievodcu na Slovensko, automaticky to neznamená, že reštaurácie získajú ocenenia – rozhodujú prísne a komplexné hodnotiace kritériá. Zároveň je zrejmé, že úroveň gastronómie aj služieb v regióne sa v posledných rokoch výrazne posunula. Slovensko aj Česko ponúkajú zaujímavé gastronomické koncepty s rastúcou kvalitou, ktoré si zaslúžia pozornosť aj v medzinárodnom kontexte. Gastroturizmus má svoje miesto tam, kde je stabilne vysoká úroveň produktu a služieb.
Mali by sa teda slovenské reštaurácie a šéfkuchári „uspokojiť iba“ s oceneniami ako Gault Millau?
To je skôr otázka na jednotlivých šéfkuchárov a reštaurácie. Pre mňa je každé ocenenie aj spätná väzba na našu prácu dôvodom na vďačnosť. Sprievodcovia ako Michelin či Gault&Millau majú globálny dosah a prinášajú pozornosť nielen samotným reštauráciám, ale aj destináciám ako celku. Hostia, ktorí prichádzajú na základe gastronomických hodnotení, prirodzene podporujú aj ďalšie služby v krajine, od ubytovania až po kultúru. V tomto zmysle ide o prínos pre celý sektor.
Čo podľa vás ešte chýba k tomu, aby malo viac českých a slovenských reštaurácií Michelin? Sú to investori, kultúra stolovania alebo medzinárodná klientela?
Nejde o jeden konkrétny faktor, ale skôr o kombináciu viacerých. Dôležitý je prístup hostí a to, aký typ gastronómie prirodzene vyhľadávajú. Úzko to súvisí aj s ekonomickou situáciou, čím je stabilnejšia, tým viac rastie dopyt po kvalitnom jedle, servise a celkovej kultúre stolovania, ktorá je s gastronómiou neoddeliteľne spojená.
V posledných rokoch sme boli svedkami boomu michelinských hviezd v českých reštauráciách – minimálne jedenásť ich bolo udelených aj tento rok. Prináša rastúci počet hviezd reálne zlepšenie gastronomickej scény alebo je to skôr marketingový efekt?
Ocenené reštaurácie by hviezdu nezískali, keby nespĺňali prísne kvalitatívne štandardy. Skôr to vnímam ako prirodzený dôkaz toho, že gastronómia v Česku sa dlhodobo posúva dopredu. Je to trend, ktorý možno len podporiť, pretože s rastom kvality jednotlivých podnikov rastie aj úroveň celého prostredia.
Je vaším cieľom priniesť hviezdu do regiónu alebo je to skôr o budovaní cesty?
Pre mňa je kľúčový produkt a to, čo reštaurácia hosťovi reálne ponúka.
Bolo to tvrdé. Bral som to tak, že som mladý a je to vojenský výcvik, ktorý ma naučí nielen vareniu, ale aj vybudovaniu osobnosti schopnej zvládnuť vysoké vypätie a obrovské očakávania, ktoré sú s takýmto menom a reštauráciou spojené. V takom prostredí som rástol a mohol napredovať. Zároveň však dnes vnímam, že kuchyňa nemôže byť postavená iba na extrémnom tlaku, musí tam byť aj rešpekt a jasné hranice.
V kuchyniach stále platí prísna hierarchia alebo sa to zmenilo?
Hierarchia v kuchyni stále existuje, ale jej podoba sa mení. Dnes je dôležité, aby bola nastavená profesionálne, s rešpektom a ľudským prístupom.
Ako vy sám definujete hranicu medzi vysokou disciplínou a nadmerným tlakom? A kričíte v kuchyni, keď treba?
Kričanie nie je súčasťou môjho štýlu vedenia. Ak sa hlas zvýši, je to skôr výnimočná reakcia v situácii, ktorá si to vyžaduje. V kuchyni je dôležité, aby tím rozumel tomu, čo robíme a aké sú očakávania. Práca v kuchyni nie je demokracia v zmysle rozhodovania, ale jasne nastavený systém, kde každý pozná svoju rolu a zodpovednosť. Rovnakú zodpovednosť, akú má každý člen tímu, očakávam aj od seba.
Predpokladám, že lietajúce panvičky a búchanie do dosiek sú skôr osobnostnou anomáliou, a nie normou?
Myslím si, že sa to už veľmi nenosí. Ľudia si o tom možno vytvárajú určitú predstavu, ale keďže sme profesionáli a chceme pracovať na čo najvyššej úrovni a musíme byť schopní zvládať tlak, musíme k tomu pristupovať férovo a vedieť sa ovládať.
Šéfkuchár Massimo Bottura povedal, že najdôležitejšou ingredienciou šéfov budúcnosti je kultúra. Ako vnímate túto myšlienku vo svojej vlastnej kuchyni a ako vaša kultúra ovplyvňuje spôsob, akým tvoríte jedlo a vediete tím?
Kultúra je jeden z najdôležitejších pilierov kuchyne. Úzko súvisí s pracovnou morálkou, disciplínou aj spôsobom, akým tím spolu funguje. Bez nej nestačí ani dobré vybavenie či vysoký rozpočet. Je to základ, ktorý určuje, ako ľudia pracujú, ako sa navzájom rešpektujú a v konečnom dôsledku aj to, s akým zážitkom odchádza hosť.
Poďme k súťaži Bocuse d’Or, ktorá je považovaná za kulinársku olympiádu. Ako vnímate dôležitosť takýchto medzinárodných súťaží pre gastronomickú kultúru a rozvoj kuchárov v našom regióne?
Je to mimoriadne dôležitá súťaž a veľký rešpekt patrí aj Patrikovi Pokrývkovi zo Slovenska a Dominikovi Unčovskému z Česka a ich tímom za účasť v európskom finále v Marseille. Za takýmto výkonom stojí obrovské množstvo prípravy, času aj investícií, pričom výsledok nikdy nie je istý.
Takéto projekty si podľa mňa zaslúžia silnejšiu podporu, či už zo strany partnerov, alebo inštitúcií. Rozdiely na medzinárodnej úrovni často nie sú len o talente, ale aj o dlhodobom zázemí a systematickej príprave, ktorú tímy vedia využiť počas celého roka. V kontexte Bocuse d’Or, ktorý je skutočne kulinárskou olympiádou, rozhodujú detaily v priebehu niekoľkých hodín výkonu.
Archív Maroš Jambor
Mali by sa špičkoví šéfkuchári viac zapájať do mentoringu a prípravy národných tímov?
Špičkoví šéfkuchári venujú väčšinu svojej energie vlastným reštauráciám, ktoré si vyžadujú plnú pozornosť a konzistentný výkon. Zároveň si však viem predstaviť, že systematická podpora zo strany štátu alebo odborných inštitúcií by umožnila efektívnejšie zapojenie mentorov do prípravy národných tímov. Takýto model by mohol priniesť úžitok celej gastronomickej komunite.
Vidím tu paralelu so športom – mladé hokejové talenty vyrastajú v halách sponzorovaných Gáborikom či Hossovcami. V gastronómii je to podobné: ak sa toho neujmú osobnosti ako Vojto Artz alebo Peter Ďuranský, tá úroveň asi nebude taká, akú by mohla mať.
Áno, všetok rešpekt obom. Verím, že s postupným vývojom trhu, rastúcim povedomím o význame gastronómie a s príchodom medzinárodných sprievodcov sa podarí tento ekosystém ďalej posilniť a systematicky rozvíjať.
Vráťme sa ešte k Bocuse d’Or. Slovensko sa minulý rok po prvý raz prebojovalo do európskeho finále a obsadilo 15. miesto spomedzi 20 krajín, čo je historicky najlepší výsledok. Aký to má význam?
Je dôležité povedať, že ide o európske kvalifikačné kolo Bocuse d’Or, z ktorého sa postupuje na svetové finále. Umiestnenie okolo stredu štartového poľa v silnej európskej konkurencii je signálom, že slovenská gastronómia sa postupne posúva smerom k silnému európskemu štandardu.
Kuchári sa v istých kruhoch spájajú s rock’n’roll životným štýlom – tvrdá práca v kuchyni, potom po zmene na večierok a na druhý deň znova do kuchyne. Zažili ste to a funguje to stále?
Zažil som ľudí, ktorí takto žili. Pozerám na to s úsmevom. Rock’n’roll životný štýl má z môjho pohľadu krátke nohy. Kto chce robiť niečo na profesionálnej úrovni a dáva do toho naozaj sto percent, potrebuje po skončení zmeny dostať spätnú väzbu k tomu, čo spravil, odísť s plánom na ďalší deň, prísť domov a zregenerovať. Nasledujúci deň predsa musí opäť podať stopercentný výkon.
Je dnes ťažšie nájsť talent alebo lojalitu?
Talent a lojalita idú často ruka v ruke, no vždy záleží na konkrétnom človeku. Gastronómia je predovšetkým práca s ľuďmi, preto je dôležité, aby si tím aj kandidát vzájomne sadli.
U nás preto predchádza každému rozhodnutiu osobné stretnutie a skúšobná zmena, ktorá ukáže, či je možné budovať spoluprácu dlhodobo a v očakávanom štandarde.
Ako vyzerá ideálny člen vášho tímu? Aké vlastnosti musí mať okrem toho, že vie variť?
Základy sa dajú vždy naučiť, na to existuje kuchárska hierarchia a rôzne pozície. No dôležité je, aby sa zaujímal, chcel tomu obetovať energiu, rýchlo sa učil, mal disciplínu, vedel načúvať a mal pokoru. Aby prijímal pokyny, ktoré vedú k tomu, aby jeho výkon aj výkon celého tímu smeroval k úspechu.
Kde sa vidíte o päť rokov? Stále v Prahe alebo s vlastným konceptom?
Na základe toho, čo mi život doteraz priniesol a kam ma smeruje, by som bol veľmi rád, keby sme zo Zlatej Prahy v nejakom časovom horizonte vybudovali miesto, kam budú hostia naďalej chodiť za krásnym zážitkom a pohostinnosťou.
Čiže vlastný projekt zatiaľ nie je na programe?
Máme príležitosť niečo budovať, máme dôveru od investorov aj od manažmentu, a tvoríme vlastné jedlo. Pokiaľ bude táto spolupráca fungovať, nemám dôvod rozmýšľať nad niečím iným. Naopak, je to pre mňa dôvod byť plne zainteresovaný a odovzdať do toho všetko, čo môžem.
Chápem teda, že budovanie osobnej značky je skôr o budovaní značky reštaurácie, ktorej tvárou ste?
Obe roviny sú dôležité. V praxi sa sústreďujeme najmä na prácu, ktorá je pred nami, na kvalitu reštaurácie a jej každodenný vývoj. Osobná značka prirodzene vzniká ako súčasť toho, čo človek robí.
Ako bude podľa vás vyzerať fine dining o desať rokov? Alebo ako by ste si želali, aby vyzeral?
Želal by som si, aby fine dining aj o desať rokov zostal priestorom, ktorý dokáže prilákať talentovaných ľudí ochotných prinášať hosťom radosť a emóciu. Zároveň aby si zachoval svoj presah, aby reštaurácie neboli len miestom na nasýtenie sa, ale prirodzenou súčasťou kultúry a spoločenského života.
Verím, že práve tento rozmer bude v budúcnosti ešte silnejší a prispeje k ďalšiemu posilneniu postavenia gastronómie ako celku.
