Prvá reštaurácia bola skôr náhoda, tá posledná trochu nevyhnutnosť. Šéfkuchár Jan Punčochář, majiteľ dvoch pražských podnikov, sa s tým zveril publiku na Forbes Business Feste na Výstavišti.
„Ja som to nechcel,“ povedal Jan Punčochář na adresu reštaurácie U Matěje, ktorú otváral v roku 2019. O tom, že zmenil názor, rozhodlo miesto a dom, v ktorom sa podnik nachádza. Bývalá krčma na pražskej Hanspaulke, ktorej história siaha až do 16. storočia, keď tu stála stará šárecká krčma, dala reštaurácii U Matěje nezameniteľnú atmosféru. „Prišiel som tam a zamiloval som sa,“ spomínal.
Do projektu nastúpil v tandeme s Janom Fidlerom, spolumajiteľom developerskej spoločnosti Sebre, ktorý potom svoj podiel rozdelil medzi desiatky svojich priateľov a známych. „Máme takú akcionársku skupinu, v ktorej je nás dohromady 51,“ doplnil.
Súčasťou je aj zážitkový podnik Stůl, kde sa šéfkuchár hrá so surovinami z celého sveta, a to v otvorenej kuchyni priamo pred očami zákazníkov. Priestor má iba 12 miest a funguje len štyri dni v týždni na obedy a večere.
Naopak, jeho najmladší projekt – reštaurácia Šnycl –, ktorá sa, ako už názov naznačuje, sústreďuje na rezne, má trochu iný príbeh. Jan Punčochář ju otvoril tak trochu aj preto, aby mu z tímu neodišli kľúčoví ľudia, o ktorých nechcel prísť.
„Veľmi som sa na nich spoliehal a chcel som si ich udržať za každú cenu. Tak som im hovoril, nech vydržia, že im niečo otvorím,“ prezradil. Hľadal teda úplne iný koncept, pôvodne španielsku reštauráciu, lenže tú nenašiel a potom sa raz v noci zrodil nápad na Šnycl.
„U nás doma sa rezne robili prakticky stále. Raz boli zo zeleru, inokedy z kurčaťa na kosti, raz bol bravčový, keď bol nejaký sviatok, tak teľací. Rezeň ma jednoducho sprevádza celým životom,“ spomenul Jan Punčochář, prečo je pre jeho reštauráciu špecifické práve toto jedlo. Aby bola reštaurácia úspešná, musí sa stretnúť viac vecí naraz.
Jedným z hlavných predpokladov je mať dobrý koncept a držať sa ho. Potom je dôležité miesto. A ani nezáleží na tom, kde leží a ako to tam vyzerá, ale akú má atmosféru.
„Keď som prišiel na Hanspaulku, dýchla tam na mňa vidiecka atmosféra. Keď som prišiel na Anděl, tam na mňa zase dýchlo to, že by tam mohla byť veľká fluktuácia ľudí a že tam potrebujem otvoriť podnik s rýchlym obratom, ktorý nebude nič zložité, ale vo výsledku bude zábavný. Musíte veľa premýšľať, veľa počítať a hlavne mať ľudí, na ktorých sa môžete spoľahnúť. Pretože bez nich to ďaleko nedotiahnete,“ zdôraznil Jan Punčochář.
Na pódiu Forbes Business Festu si zaspomínal aj na svoje začiatky. Najmä na to, ako sa zmenila doba, keď sa učil variť v profesionálnej kuchyni. Niekoľkokrát vraj dostal zaucho, šéfovia kričali, letela naňho aj panvica.
„Dnes musíte s ľuďmi pracovať úplne inak, musíte ich motivovať, hovoriť im, ako sa to robí, strážiť ich a vlastne byť ich otec aj kamarát, mama, dcéra, syn, jednoducho, celá rodina,“ pripustil.
Sám je vraj pokojný šéf, pred rokmi možno ešte zvyšoval hlas, ale dnes je z neho, podľa vlastných slov, pudlík. Nahnevá ho však, keď je odfláknutá príprava. Lajdáctvo sa totiž v kuchyni nepripúšťa a netoleruje.
„Keď nejde všetko tak, ako chcem ja, alebo ako to vyžaduje zákazník, pokojný nie som. Pretože keď zákazníka sklamete, ťažko sa k vám ešte vráti. Ak je teda niečo v neporiadku, viem rázne a jednoducho povedať, že sa mi to nepáči,“ vraví.
S tým, že by dnešná generácia Z nedokázala drieť, však nesúhlasí. Nemožno všetkých hádzať cez palubu, treba s nimi pracovať, posúvať ich dopredu a motivovať. Ukázať im, že kuchárska profesia je krásna a že ak budú šikovní a pôjdu si za tým, čo chcú, môžu byť veľmi úspešní.
Hlavne ich to však musí baviť. Tak ako jeho. Štyridsaťšesťročný Jan Punčochář varí od svojich 15 rokov a remeslo nikdy nepovažoval za niečo, čo by ho zaťažovalo a uberalo mu silu. Naopak. Stále ho motivuje, a keď má voľno, varí, pretože je to preňho najväčší oddych. Celý dospelý život potom v profesii hľadá ľudí, ktorí ju milujú ako on a chcú ju robiť. A to sa mu darí.
Ako zdôraznil, každá práca sa dá sčasti naučiť, ide len o prípravu, o to, ako počúvate tých, ktorí vám radia, ako si píšete presné recepty. A keď vraj šéfkuchári pochopia, že varia pre ľudí, nielen pre seba, môžu byť naozaj šťastní. Okrem samotného varenia je preňho koníčkom aj to, že za jedlom rád cestuje a snaží sa hľadať inšpiráciu a nápady.
Jedna z jeho posledných ciest smerovala do Japonska, kde ochutnal všetko, čo krajina ponúka – od živých vecí až po fugu, legendárnu rybu považovanú za delikatesu, ktorej vnútornosti obsahujú prudko jedovatý tetrodotoxín.
„Ochutnávali sme aj rôzne časti tuniaka – mali sme modroplutvého, žltoplutvého a posudzovali sme rozdiely medzi nimi. Bol to zážitok. Hoci aj u nás sú sushi bary a skvelé reštaurácie, takú čerstvosť, chuť a prepracovanosť nedosiahnu,“ vysvetlil.
On sám pri svojom zdokonaľovaní občas využíva umelú inteligenciu. Nenávidí totiž písanie receptov. A s umelou inteligenciou nad nimi pokojne aj niekoľko hodín polemizuje.
„Vždy mám nápad, ona mi niečo povie a ja jej odporujem, že to má zle, že tam dáva napríklad príliš veľa masla alebo surovinu, ktorá tam nepatrí. A po pár takých krásnych debatách vznikne recept, ktorý by som možno mal napísaný rýchlejšie rukou alebo v počítači, ale takto si rozširujem obzory, ako tvoriť jedlo, ponúka mi trochu iný pohľad. Variť však zatiaľ umelá inteligencia nevie a dúfam, že to ešte dlho vedieť nebude,“ dodáva.
Či sa do podnikania raz zapojí aj jeho syn, je zatiaľ predčasné hodnotiť. Kuchárom by vraj bol rád, a keďže má 14 rokov, pomaly si vyberá školu, na ktorú by chcel ísť. A Jan Punčochář dúfa, že by ju mohol absolvovať v zahraničí. Aby sa od neho trochu odpútal a nemusel počúvať, že ako Punčochář má cestičku vyšliapanú.
„Treba, aby si ju vyšliapal sám. A či raz bude rodinný podnik? Ktovie,“ uzavrel.
