Pred 50 rokmi farmári v talianskom regióne Emilia-Romagna počas letných nocí otvárali okná v stajniach, aby ochladili dobytok. Dnes, keď vlny horúčav zvyšujú teploty na rekordné hodnoty, zostávajú okná otvorené nepretržite, aby chránili kravy aj ich mlieko, ktoré je základom tradičnej výroby syra parmezán, píše agentúra Reuters.
„Extrémne horúčavy ovplyvňujú kvalitu aj množstvo mlieka,“ uviedol Nicola Bertinelli, šéf Konzorcia Parmigiano Reggiano, ktorý zároveň vedie mliečnu farmu na okraji Parmy, založenú jeho rodinou v roku 1895. Pri teplotách presahujúcich 40 stupňov Celzia trávia kravy viac času ležaním, menej žerú a produkujú až o 10 percent menej mlieka – jednej z iba troch surovín na výrobu parmezánu, okrem soli a syridla.
Miestne seno
Výroba pravého parmezánu je povolená len v piatich provinciách najmä v regióne Emilia-Romagna. Kravy musia byť kŕmené výlučne trávou a senom, ktoré vypestovali v tejto oblasti. „Keď neprší, tráva nerastie, seno nemožno vyrobiť a nie je možné získať mlieko potrebné na výrobu syra,“ povedal 54-ročný Bertinelli agentúre Reuters.
On aj ďalší farmári nainštalovali ventilátory a systémy na tvorbu vodnej hmly, tieto dodatočné chladiace opatrenia však výrazne zvýšili ich náklady na energie. Rastúce účty vplývajú aj na správcov skladov, kde sú syrové kolesá uložené počas procesu dozrievania najmenej 12 mesiacov, niekedy tri roky alebo aj dlhšie.
V dvoch skladoch prevádzkovaných spoločnosťou Magazzini Generali delle Tagliate v provinciách Reggio Emilia a Modena je uložených viac ako päťstotisíc kolies parmezánu v celkovej hodnote presahujúcej tristo miliónov eur.
Energia: plus 30 percent
„Počas tohtoročných vrcholov vĺn horúčav vzrástla naša denná spotreba energie približne o 30 percent,“ uviedol Giancarlo Ravanetti, riaditeľ spoločnosti Magazzini Generali delle Tagliate. „Aby boli naše zariadenia čo najúspornejšie, vylepšili sme chladiace systémy a kotly, zlepšili izoláciu budov a zvýšili výrobu energie z obnoviteľných zdrojov,“ dodal.
Klimatizované sklady v regióne sa stali inštitúciami známymi ako parmezánska banka. Za ich múrmi idú technológie a tradície ruka v ruke.
Každé koleso parmezánu prechádza kontrolami kvality vrátane röntgenového skenovania, aby sa vylúčili chyby. Syr taktiež každý týždeň kontrolujú odborníci, ktorí na jednotlivé kolesá poklepávajú a podľa zvuku hľadajú chyby, ktoré sa mohli počas dozrievania objaviť.
„Ľudský faktor zostáva kľúčovým a je skutočnou silou celého procesu,“ uviedol Ravanetti.
Biznis za miliardy
Paolo Ganzerli, riaditeľ medzinárodného predaja v potravinárskej skupine GranTerre, ktorá v roku 2025 vykázala konsolidované tržby 1,87 miliardy eur, zdieľa Ravanettiho obavy z rastúcich nákladov. „Ak budú extrémne javy trvať dlhšie a budú intenzívnejšie, určite to ovplyvní množstvo aj kvalitu mlieka, ale predovšetkým to povedie k vyšším nákladom,“ uviedol.
Odvetvie parmezánu vytvára odhadom ročné tržby vo výške 4,5 miliardy eur, zamestnáva tisícky ľudí a poháňa miestnu ekonomiku. „Parmezán existuje už viac ako osemsto rokov,“ povedal Ganzerli. „Nechceme byť poslednou generáciou, ktorá ho bude jesť,“ dodal.
