Byť michelinský šéfkuchár je veľká pocta a zároveň obrovský tlak aj stres. „Jednou nohou ste v raji a druhou v pekle,“ približuje Peter Duranský, ktorý vlani ako prvý šéfkuchár zo Slovenska získal michelinskú hviezdu. To peklo, ktoré spomína, spočíva aj v tom, že máte obavu, aby ste slávnu hviezdu obhájili. Jemu sa to v tomto roku nepodarilo.
Tridsaťštyriročný Bratislavčan velí viedenskej reštaurácii Das Loft, ktorá sa nachádza na najvyššom, 18. poschodí luxusného hotela SO/Vienna v centre mesta.
Ostatné dni si prešiel akoby čiernym tunelom.
„Prvé dva dni boli zlé, to vám poviem na rovinu,“ vykresľuje. „Bol som chvíľu ozaj dole, ale dnes už vidím veci aj v inej perspektíve.“
Ešte pár dní predtým bol pritom opatrný optimista, keďže dostal pozvánku na pondelkové podujatie vo Viedni, kde sa mali hviezdy udeľovať. Lenže minulý týždeň vo štvrtok sa začali objavovať šumy, že by to s obhajobou nemuselo vyjsť.
„My sme hviezdu napokon stratili, ale zase je zaujímavé, že jediným michelinským nováčikom je reštaurácia Apron, ktorá patrí pod našu spoločnosť (kolekcia hotelov SO/ siete Accor),“ vraví. „Ale veľa k tomu neviem povedať, je to záhadné, ako celý Michelin.“
Peter Duranský je šéfkuchárom vo viedenskej reštaurácii Das Loft. Foto: Ondřej Pýcha
Faktom je, že hviezdu v Rakúsku pre rok 2020 získalo 18 reštaurácií.
Peter Duranský popisuje, čo pociťuje šéfkuchár, keď vypadne z tejto prominentnej spoločnosti. Uvedomuje si privilégium, že v nej vôbec raz dokázal byť, ale hlavou mu zároveň behá, aká je to strašná škoda, že sa v nej neudržal.
„Rok, keď som hviezdu dostal, mi pritom prišiel oveľa ťažší,“ spomína. „Bol som v pozícii nového šéfkuchára, musel som riešiť rôzne detaily, stabilizovať jedálny lístok aj celý svoj 16-členný tím. Vlaňajšok mi už pripadal skvelý, všetko sa zabehlo… A vidíte.“
Potom rozoberáme, aké môžu byť dôvody, že o hviezdu prišli. Hovorí, že určite urobili nejaké chyby, nedostatky vidí napríklad v servise, ktorý by mohli zlepšiť, či v ďalších detailoch.
„Už to však berieme tak, že po každej búrke vyjde slnko,“ poznamená. „Je to skúsenosť, ktorá síce teraz nevyzerá nejako pozitívne, ale zase ma to vnútorne aj naštvalo a možno práve to som potreboval. Aby som sa niekam odrazil a myslím, že sa aj odrazíme.“
V utorok mali v práci dlhú poradu, chcú hľadať novú identitu reštaurácie a prekopať koncept Das Loft. Jeho slovami, už nebude tak naškrobený, formálny a snobský, ale lifestylový, uvoľnenejší a prístupnejší, určený pre širšiu cieľovú skupinu. V menu pripravujú novú sviežu vlnu, s ktorou chcú prísť už v letnej sezóne. A zrejme aj znížia ceny.
„Pri každej reštaurácii ide v prvom rade o biznis,“ pokračuje Duranský, ktorý bol aj na obálke marcového vydania magazínu Forbes. „Nemôžem vám povedať naše čísla, ale máme ich výborné. Sme vyhľadávaný podnik a najmä víkendy sú ozaj vyťažené. Teraz sme sa s vedením dohodli, že dáme šancu novému konceptu, v decembri si ho zanalyzujeme a podľa toho uvidíme, čo ďalej.“
Šéfkuchára Duranského teší, že má podporu od majiteľov, vedenia hotela, kolegov aj ostatných kuchárov a nielen z Rakúska. Prvý raz sa usmeje, že mu prišlo veľa komplimentov a aj šéfovia mu povedali, že sú radi, že ho majú, vážia si jeho prácu a nebudú prepúšťať ani nikoho z jeho tímu.
Hoci už Das Loft nemá michelinskú hviezdu, stále sa udržal na mape slávneho sprievodcu, kam zaradili 57 rakúskych reštaurácií.
„Ide o ocenenie The Plate a reštaurácia tak zostáva v Michelin Guide,“ vysvetľuje. „Nemá síce hviezdu, ale dosahuje štandard michelinských reštaurácií a ponúka kvalitné jedlo s čerstvými a zaujímavými ingredienciami. Zároveň to znamená, že zostáva v zábere komisárov, ktorí ju opäť navštívia. Takže tento rok nám to nevyšlo, ale za chvíľu je tu možnosť na reparát, ďalšie kolo a my chceme ukázať, akí sme dobrí.“
MOCNÉ ČERVENÉ KNIŽKY
Keď bratia André a Édouard Michelin založili v roku 1889 vo Francúzsku spoločnosť zameranú na výrobu pneumatík, nemohli tušiť, ako veľmi sa ich priezvisko spojí s tými najvyberanejšími lahôdkami. A tiež ako veľmi ovplyvnia životy budúcich hviezdnych šéfkuchárov. Ale mali skvelý nápad – aby vtedy začínajúci sa motorizmus trochu popohnali, pre nových šoférov pripravili šikovnú príručku s odporúčaniami, kam by mohli zájsť. V tom čase bolo v krajine len zhruba tritisíc áut, píše na svojej stránke Michelin Guide.
Za prvým francúzskym vydaním z roku 1900 bola jednoduchá úvaha: ak budú ľudia viac cestovať, budú aj viac kupovať ich produkty. V sprievodcovi našli mapy, návody na výmenu pneumatík, čerpacie stanice, hotely – a tiež reštaurácie. Pôvodná myšlienka postupne narástla na celú sieť hodnotení v rôznych regiónoch sveta, v ktorej je už vyše 30-tisíc reštaurácií.
Knižní sprievodcovia boli spočiatku zadarmo, no raz André Michelin v istej predajni pneumatík zistil, že nimi podopierajú lavičku. Takáto historka sa v Micheline traduje doteraz. Podľa nej v duchu hesla „človek naozaj oceňuje len to, za čo zaplatí“, rozbehli vo firme v roku 1920 samostatné oddelenie Michelin Guide a sprievodcu začali predávať za sedem frankov. O šesť rokov neskôr začali reštaurácie hodnotiť hviezdou. Postupne pribudol systém nula až troch hviezd. A v roku 1936 sa zrodilo terajšie hodnotenie. Jedna hviezda: Veľmi dobrá reštaurácia vo svojej kategórii. Dve hviezdy: Vynikajúca kuchyňa, hodná zachádzky. Tri hviezdy: Výnimočná kuchyňa, hodná extra cesty.
