Opustili dobre rozbehnuté kariéry a začali zveľaďovať dedičstvo v podobe farmy s vinohradom. Sestry Katarína Kuropková s manželom Michalom a Agnes Lovecká s partnerkou Andreou vedú Slobodné vinárstvo na Majeri v Zemianskych Sadoch. Pri produkcii naturálneho vína stavili na nízkozásahový spôsob výroby a ekologicky dopestované hrozno.
„Opustili sme naše pôvodné životy, a to by nemalo význam, keby sme sa len zaradili do húfu vinárov, ktorí robia víno priemyselným spôsobom. Naše rozhodnutie dostalo naozajstný zmysel, až keď sme dokázali vyrábať víno, ktoré nesie znaky terroir (príslušnosť k určitému územiu, pozn. red.), v ktorom vzniklo, a takým spôsobom, že zanecháme zdravú pôdu našim potomkom,“ vraví Katarína.
Pôda predkov im nebola ľahostajná
Príbeh Slobodného vinárstva sa začal atypicky. Katarína aj Michal vyštudovali právo, Agnes zase ekonómiu, dnes však pracujú na pôde svojich predkov. „Sme potomkami rodiny, ktorá hospodárila na majeri v Zemianskych Sadoch od roku 1912. Praprastrýc Maximilián vytvoril progresívnu farmu, pestoval obilniny, šľachtil nové odrody tabaku, hospodáril vo vinohrade a úspešne vyrábal víno,“ upresňuje Katarína. Obnovenia tejto tradície sa sprvu ujali ich rodičia Olga a Pavol Loveckí, ktorým sa podarilo dostať farmu späť vďaka reštitúciám. Rodinné dedičstvo nebolo sestrám ľahostajné, aj keď sa v kariérach vydali každá iným smerom.
Vínny startup s niekoľkomiliónovými počiatočnými investíciami.
Z hobby je dnes rodinné vinárstvo
Kým jedna časť ich motivácie vychádzala z historického odkazu, tá druhá zase z túžby po dobrodružstve. Katarínin manžel Michal pracoval ako daňový poradca, no mal chuť na životnú zmenu. „Okolo tridsiatky má v sebe človek potenciál. Hovorí si, že má dosť času a energie začať niečo, čo nikdy nerobil,“ opisuje Katarína. Preto manželia spoločne s Agnes opustili zabehnuté kariéry v Bratislave, presťahovali sa priamo na farmu v Zemianskych Sadoch a v roku 2010 založili Slobodné vinárstvo. „Inak sa nedalo. Ako farmári potrebujeme byť pri pôde, nemali sme v pláne viesť pracovný život na diaľku,“ konštatuje.
Víno. Okolo neho sa točí svet štvorice zo Slobodného vinárstva. Foto: archív Slobodného vinárstva
Neskôr sa tím rozrástol o ďalšiu členku, ruky k dielu priložila aj Agnesina partnerka Andrea. V názve vinárstva i vín sa štvorica pohráva so slovom sloboda, ako keby sa tento segment potreboval spod niečoho vymaniť, od niečoho oslobodiť. Na čo tým odkazuje? Podľa Kataríny si slobodu všetci nesmierne vážia. Vďaka nej majú možnosť podnikať a raziť si vlastnú cestu. „Získali sme znárodnený majetok, mali sme vinohrad po predkoch, a bolo na nás, čo s dopestovaným hroznom urobíme,“ upresňuje.
Vínotéka z Tatier expanduje do Bratislavy.
Nový koncept spojil lokálne vína so zážitkovou gastronómiou
Najvďačnejší sú za to, že mali hneď na začiatku vlastnú surovinu, čo im umožnilo nebáť sa ju spracovávať po svojom. Podnikanie v poľnohospodárstve je zložité predovšetkým pre to, že ak si niečo nevyskúšajú, tak ďalšiu šancu majú až o rok s novou úrodou. A to si uvedomovali od začiatku. „Experimentovali sme, skúšali sme rôzne metódy, veľa sme študovali. Naše prvé pokusy s vytváraním naturálnych vín sa udiali iba vďaka slobode v podobe vlastného hrozna,“ vraví Katarína. Spoločne sa rozhodli vyrábať naturálne (autentické) vína, nepoužívajú žiadne umelé kvasinky, živné soli alebo iné enologické prípravky, ktoré takzvane krášlia víno.
Kapitola o ocenených „chybných“ vínach
Pri filozofii Slobodného vinárstva sa Katarína na chvíľu pozastavuje nad tým, že to možno vyznie naivne, no najdôležitejším pilierom je pre nich poctivosť. „Záleží nám na tom, aby sa neničilo životné prostredie a aby sme mali lokálny vinohrad, ktorý proste pretrvá. Nechceme ho zničiť chemikáliami. Chceme, aby sa pôda udržala zdravá aj pre nasledujúce generácie,“ konštatuje a dodáva, že práve to je dôvod, pre ktorý v roku 2016 prešli so Slobodným vinárstvom na ekologické pestovanie hrozna.
Na výrobe naturálnych vín sa zhodli hneď na začiatku. „Prekvapilo nás, keď prišiel predajca a doniesol katalóg. V ňom boli dubové piliny, ktoré akoby nahrádzali zrenie v sudoch, či umelé kvasinky zdôrazňujúce akože typické chute a vône jednotlivých odrôd hrozna. To je začarovaný kruh. Keď zasiahnete týmto spôsobom do vína, tak narušíte konzistentnosť tohto média, a ono začne byť odkázané na cudzorodé látky,“ ozrejmuje Katarína. Spoločne sa preto rozhodli viac dôverovať svojmu vínu i hroznu. „Nechali sme víno spontánne kvasiť, nechávali sme mu čas, aby sa vyčírilo,“ menuje.
Vinár a jeho žena. Nemali to v pláne, ale zachraňujú spustošené vinohrady
Od roku 2012 sa v Slobodnom vinárstve venujú i výrobe oranžového vína, ktoré je dnes už súčasťou vínneho sveta. Vyrába sa z bielych odrôd hrozna, no spôsobom, akým sa vyrába červené víno. Pri výrobe týchto vín sa vracajú k starým postupom. „Oranžové víno nie je žiadna novinka vo svete vína, práve naopak, je to vlastne biele víno vyrobené pôvodným spôsobom, keď žiadna reduktívna metóda neexistovala. Keď roztlačíte bobuľku Frankovky, tak jej šťava je biela. Víno získa farbu a všetky ďalšie látky až nakvášaním a prekvasením na šupách. Ten istý proces sa robí s bielymi odrodami, a takto vznikajú oranžové vína,“ vysvetľuje Katarína.
Katarína, Agnes, Michal a Andrea sa rozhodli pre výrobu naturálnych (autentických) vín. Foto: archív Slobodného vinárstva
Tím si dokonca v roku 2014 na Majer v Zemianskych Sadoch priniesol a do zeme zakopal 800-litrové hlinené nádoby, takzvané amfory, v ktorých sa pôvodne robili oranžové vína. Fungovanie Slobodného vinárstva však nebolo bezproblémové. „Naša legislatíva oranžové vína nepozná. Budovali sme obchodné vzťahy, veľa energie sme investovali do priameho predaja na Slovensku, aby sme ľudí vzdelávali. Napriek tomu, že sa nám s vínami darilo v zahraničí, doma pre ne nebolo pochopenie zo strany kontrolného orgánu,“ hovorí.
Štátnej veterinárnej a potravinovej správe Slovenskej republiky totiž prekáža, že naturálne, respektíve autentické vína, nie sú číre, väčšinou totiž nie sú filtrované, a tiež to, že majú oxidatívne tóny, čo je prirodzené, keďže sú vyrábané oxidatívnou metódou. Aspoň to vytkla trom vínam Slobodného vinárstva, ktoré vlani v novembri označila za chybné, a zakázala ich predaj. „Bolo to strašné, brali sme to osobne. Museli sme oprášiť vzdelanie a pustiť sa do právneho boja, ktorý sme vyhrali,“ upresňuje Katarína. Dve z týchto zakázaných vín, ktoré dnes už môžu predávať, dokonca uspeli na súťaži Prague-Wine-Trophy, kde získali zlaté medaily a hodnotenie nad 90 bodov, čo však štátnu správu nezaujímalo.
Za socializmu museli skončiť, no začali odznova.
Víno Bognár už získalo ceny v New Yorku, Paríži aj Pekingu
„Je to minimálne dôkaz toho, ako je senzorické hodnotenie vína subjektívne, a že nie je spravodlivé, aby štát zakázal predaj ktoréhokoľvek vína len z dôvodu, že senzoricky nevyhovie skupine hodnotiteľov štátneho veterinárneho ústavu. Samozrejme, každé víno uvádzané na trh musí byť zdravotne neškodné, ale pri vínach základnej kategórie (bez zemepisného označenia) by štát nemal určovať, ako musia tieto vína chutiť, voňať, akú majú mať farbu alebo čírosť. Práve naopak, zaujímavá je originalita produktu a dôležité je, aby spôsob jeho výroby nedevastoval prírodu. Zákazník si sám vyberie, ktoré víno mu chutí a ktoré nie,“ približuje Katarína.
Napriek problémom sa tento rok tímu Slobodného vinárstva splnil veľký sen. Jeho oranžové víno Cutis Deviner 2016 zaradil prestížny odborný časopis Decanter do rebríčka top 30 oranžových vín. „Paradoxom je, že vybrali práve víno nakvášané na šupách, čiže typ vína, aký sme mali zakázaný predávať. Je robené tou istou metódou,“ vraví.
Biele, oranžové, červené, ružové i perlivé
Zostavenie portfólia Slobodného vinárstva bolo pre tím skutočnou výzvou. Podľa Kataríny nebolo jednoduché vystavať ho tak, aby zodpovedalo tomu, čo majú vo vinohrade. „Máme jednoodrodové vína aj kupáže. Tie sú takým autorským vkladom vinára. Výsledné víno sa získava spojením viacerých vín v konkrétne stanovenom pomere,“ opisuje. Kupáže vytvárajú v Slobodnom vinárstve na základe takzvaných „blending sessions“, a tiež logických pravidiel. Často spájajú odrody, ktoré rastú vo vinohrade vedľa seba. Vďaka takejto polohe majú odrody podobné podmienky na rast i dozrievanie.
Z bielych vín majú v ponuke produkty Traja boxeri (Sauvignon blanc), Vronski (Sauvignon blanc) a vysokú radu Interval (Rizling rýnsky). Za oranžové vína sú to Oranžista (Rulandské šedé), Pinoterra (Rulandské šedé) a z vyšších kategórií Supermajer (Veltínske zelené) a Eggstasy (Rizling rýnsky). „Máme aj oldschoolové oranžové vína, nakvášajú štyri až päť týždňov na šupách, nechávame im veľa času, zrejú v dreve aspoň 12 mesiacov, tie sú označené slovom Cutis. Je to Cutis Pinoter (Rulandské šedé) a Cutis Deviner, čo je kupáž Devínu a Tramínu,“ približuje Katarína. Z červených vín sú to Partisan Cru a Majer.
Tím zo Slobodného vinárstva nechce víno ničiť chemikáliami. Foto: archív Slobodného vinárstva
Vo svete naturálnych vín je veľmi populárny takzvaný „pet nat“, čo je skratka francúzskeho slovného spojenia „pétillant naturel“, ktoré znamená prirodzeným spôsobom perliace. Ako vysvetľuje Katarína, francúzski naturálni vinári vytvorili akési prírodné šampanské. „Víno zatvárali pod korunku, keď ešte nebolo úplne dokvasené. Zostal tam zvyškový cukor a dokončujúci proces kvasenia vytvoril perlenie vo fľaši,“ uvádza. V Slobodnom vinárstve označili tieto a podobné druhy produktov názvom Rebela.
Vychováva novú generáciu špičkových someliérov
a za slovenským vínom vozí aj zahraničných turistov
V prípade červených vín je štvorica fanúšikom ľahších, ovocnejších produktov. „Sme veľkými fanúšikmi Frankovky. Známa je Mišova veta: ‚Frankovka je naša matka‘,“ smeje sa Katarína. Vo vinohrade majú Frankovku, Cabernet a Alibernet. Všetky tieto vína spracúvajú a finalizujú oddelene, no na konci z nich vytvárajú kupáž. „Pripravíme si rôzne pomery, ochutnávame ich a hodnotíme. Až kým objavíme ten konkrétny ideálny pomer, v ktorom docielime štýl vína Partisan Cru. To je najvyššia kategória, čo zostane, to ide do vína Majer,“ dopĺňa.
Pokiaľ nie sú počas sezóny ideálne podmienky, víno Partisan Cru ani nevznikne, čo sa stalo napríklad v roku 2014. A naopak, ak sú podmienky nadmieru prajné, tak vyrobia i čistú Frankovku s názvom Alternativa. Z ružových vín majú v Slobodnom vinárstve v portfóliu kupáže Frankovky modrej a Cabernetu sauvignon. Sú to vína Rebela Rosa a La Rose Et Le Vampire.
Tento rok sa tímu Slobodného vinárstva podarilo dopestovať pekné, zdravé hrozno. „Trošku nás v lete zaskočili chladné noci, ktoré mali za následok dlhotrvajúcu rosu doobeda, a teda prajné prostredie pre choroby,“ ozrejmuje. Veľkou pomocou bolo vysoké vedenie, vďaka ktorému hrozno nie je blízko pri zemi a ktoré sa historicky používalo v regióne Hlohovca predovšetkým pre tuhé zimy. Problematická je tohtoročná jeseň, počas ktorej čakajú na babie leto, no namiesto toho stále prší. „Teraz rýchlo zbierame, lebo sa bojíme, aby hrozno nezhnilo,“ uzatvára Katarína.
A čo bude ďalej v Slobodnom vinárstve?
Katarína si najväčšmi praje, aby mohla spoločne s tímom nerušene pokračovať v práci bez neželaných zásahov slovenskej štátnej správy. Cieľom Slobodného vinárstva je vyrábať slovenské vína, ktoré dokážu konkurovať tým svetovým. „Želám si vôľu štátu nehádzať polená pod nohy vinárom, ktorí chcú obhospodarovať krajinu ekologicky a chcú robiť či číre, či kalné super kvalitné vína. Dnes už na svetovom trhu bez kvality nikto neobstojí, to nemusí ani začínať,“ vysvetľuje.
https://www.instagram.com/p/CFh4mh4Han0/
