Zabudnite na šablóny, hľadajte príbehy a počkajte si na priestor snov. Michal Kružlik je spolumajiteľ dvoch populárnych bratislavských barov Bukowski a Baudelaire a pre Forbes napísal svoje odporúčania a skúsenosti, ako uspieť v náročnom gastro biznise.
Zabudnite na šablóny. Do sveta gastra som vstupoval po rokoch v korporáte a so skúsenosťami z organizovania večierkov s vlastnými barmi. Som typ, ktorý sa snaží o všetkom získať vopred čo najviac informácií, napriek tomu, príprava ani skúsenosti ma nedokázali pripraviť na živelný svet gastra.
Najväčšie mená barovej a gastro scény sveta:
Je medzi nimi George Clooney aj Slovák Erik Lorincz
Dokonca, keď sme po dvoch rokoch od spustenia Bukowski baru otvárali druhý Baudelaire bar, zase to bolo niečo úplne iné. Moja rada znie – ak ste typ, ktorý chce mať veci vždy stopercentne pod kontrolou, o bare či reštaurácii ani nerozmýšľajte. Ak vás neustále zmeny a výzvy bavia, riaďte sa výrokom Richarda Branson – Screw it, let’s do it!
Michal Kružlik, spolumajiteľ dvoch populárnych bratislavských barov. Foto: archív Baudelaire bar
Koncept nie je one night stand („jednorazovka“). Občas vidím nový podnik, ktorý má dobrý koncept, no po pol roku akoby si naň majitelia ani nepamätali. Nám sa už pri Bukowski osvedčilo myslieť pri každom rozhodnutí na koncept a v tomto duchu pokračujeme aj v Baudelaire.
Jedlo sme tu napríklad spustili až trištvrte roka po otvorení, no mali sme na pamäti, aby zapadlo do konceptu. V našich baroch máme shoty pomenované podľa spisovateľov, takže naše bagetky sme pomenovali po literárnych postavách. Baudelaire bol bohém, a preto v každej bodlerke (tak sa volajú bagety) je kvapka alkoholu. Hostia to vedia oceniť minimálne podvedome.
Traja kamaráti, Bukowski a bar, v ktorom máte zabudnúť na okolitý svet
Hovorte o svojej silnej stránke. Čo robí dobrý bar skutočne dobrým? Atmosféra, ceny, servis? Niekedy sú to aj veci, ktoré sami neviete presne pomenovať, a práve majiteľ baru to môže a mal by spraviť za vás. V Baudelaire sme si napríklad povedali, že to bude bar, v ktorom nebude nič na „druhej koľaji“. Cocktail bary často nemajú čapované pivo, v pivárňach nie sú cocktaily… My máme remeselné pivá, cocktaily, shoty, vína a najnovšie aj barové jedlo. Všetko v takej kvalite, aby sme na to mohli byť hrdí.
Chceme byť jednoducho skvelý všestranný bar, kde si každý príde na svoje. No keby sme to nekomunikovali, asi by si náš nie úplne obvyklý koncept ľudia nevedeli zaradiť. Pomôžte zákazníkom pochopiť, o čo vám ide.
Baudelaire bar. Foto: Barbora Dolinajová
Nechajte si čas na priestor snov. Prvý raz sme o vlastnom bare začali hovoriť niekedy v roku 2013, priestory sme začali hľadať o rok neskôr, no otvorili sme až koncom roku 2016. Či ľutujeme stratený čas? Absolútne nie. Bukowski boduje práve svojou polohou a úžasným átriom.
Hoci sme Baudelaire otvorili relatívne skoro po prvej prevádzke, hľadanie trvalo rovnako takmer rok. Takisto radšej vyhoďte do prázdna o jeden či dva mesačné nájmy viac, než by ste mali uponáhľať prerábku (a plánovaný rozpočet na záver navýšte o tretinu, nečakané výdaje vás neminú). Koncept, ľudí, ponuku viete zmeniť, s miestom je to oveľa ťažšie.
Spoľahlivosť vyvážte zlatom. Interiér Bukowski nám robil Dalibor Vidiečan z ateliéru yourDesign, grafickú identitu Braňo Bezručka. Obaja navrhovali aj Baudelaire. Od začiatku pracujeme aj s mnohými dodávateľmi, elektrikármi, tapetármi a snažíme sa, aby sme zo spolupráce ťažili obojstranne.
Pre niekoho môže byť dodržiavanie termínov či vyrovnaná kvalita práce samozrejmosťou, pre mnohých, žiaľ, nič z toho neplatí. Preto radi rozprávame o ľuďoch, ktorí nám pomáhajú a sme s ich prácou spokojní. A sme verní profesionálom, ktorí nemajú mesačné čakacie lehoty a nezradia nás, keď sa vyskytne lepší kšeft v Rakúsku.
Aké jedlo ponúkať v bare? Napríklad takéto bagety – bodlerky. Foto: Peter Ondrejka
Aj produkty potrebujú príbeh. Prečo jeden bar predáva len lacný gin a druhý predá rovnako zarábajúcemu zákazníkovi aj drahý? Možno je to len tým, že barman v druhom „utrúsi“, že drahší gin vznikol ako forma pomoci slonom v Afrike. Príbeh predáva. Celé naše menu v Baudelaire bare je príbehom kvetov zla – rastlín, z ktorých sa vyrába alkohol. A páči sa nielen hosťom, ale získali sme zaň aj cenu Slovak Bar Award.
Príbeh musia cítiť aj tí, ktorí drinky či jedlo tvoria. To sa nám najnovšie podarilo s top šéfkuchármi Jozefom Masarovičom a Oliverom Vozárikom, ktorí v súlade s naším konceptom pre nás navrhli bodlerky.
Tím, tím, tím. Všetko to, čo som spomínal, bude zbytočné, ak sa vám nepodarí zostaviť dobrý tím. V posledných rokoch ste určite čítali príbehy úspešných ľudí, ktorí to skúsili v gastre, ale onedlho vycúvali – pretože „nie sú ľudia.“
My sme mali aj šťastie, že sme v začiatkoch natrafili na niekoľko ľudí, ktorí u nás pracujú dodnes a už na vedúcich pozíciách. Postupne sme pochopili, že ľudia sú jedna z najkľúčovejších častí skladačky, ale aj jednou z tých živelných záležitostí, ktorá nikdy nebude celkom vyriešená. O to viac práce treba venovať tomu, aby sa ľudia u vás našli, aby ste zistili, čo im ide dobre a podporili ich v tom zo všetkých síl. Spokojný zamestnanec je na nezaplatenie. A nás práca s naším tímom veľmi baví.
Hlavné foto: archív Baudelaire bar
Našli ste chybu? Napíšte nám na editori@forbes.sk
