Princíp výroby sa dodnes nezmenil, len ručnú prácu čiastočne nahradili moderné potravinárske stroje.
Na svete sú už 150 rokov. Za celý ten čas nezmenili receptúru a vlastne ani tvar. V minulosti sa dokonca používali aj ako platidlo a dedili sa z generácie na generáciu. Pripomeňte si bohatú históriu olomouckých tvarôžkov. Aké plány a ciele má dnes legendárny výrobca syrov z Moravy?
Za výrobou stojí spoločnosť A. W., ktorá svoje meno získala podľa Aloisa Wesselsa, syna zakladateľa podniku Josefa Wesselsa. Práve Alois z malej firmy svojho otca vybudoval do roku 1914 najväčšiu tvarôžkareň v Európe.
A keďže prosperoval, každému zo svojich detí venoval vlastnú tvarôžkareň. Staršia dcéra Marie sa vydala za Jaroslava Dubského a získala ju ako veno. Mladšia dcéra Františka, ktorá si vzala Karla Pivného, dostala ako veno pôvodný závod. Podobne aj syn Vincenc získal darom vlastnú tvarôžkareň.
Ako to však býva zvykom, namiesto spolupráce si rodiny skôr konkurovali. Manželom Pivným sa darilo o niečo lepšie než ich príbuzným, továreň systematicky rozvíjali a modernizovali. Nástup socializmu však znamenal pre ich biznis koniec.
Ich tvarôžkareň bola – podobne ako všetky ostatné – znárodnená. Od roku 1953 sa stala súčasťou národného podniku Olomoucké tvarôžky Loštice, po roku 1960 ju prevzali Severomoravské mliekarne v Ostrave.
Export klesol, do technológie ani nehnuteľností sa neinvestovalo. Keď potomkovia rodiny Wesselsovcov získali v roku 1991 majetok späť v reštitúcii, prebrali areál v spustošenom stave.
Pán tvarôžkov ako Alzák
Takáto je história, na ktorú firma A. W. nijako nezabúda. Práve naopak. V prebiehajúcom rebrandingu zdôrazňuje práve osobu Aloisa Wesselsa. Jeho iniciálky možno nájsť v logu spoločnosti a s jeho ilustráciou pracuje v rámci svojich obalov aj marketingové oddelenie.
„Chceme, aby bol pre značku takou ikonou, ako je napríklad Alzák pre Alzu,“ poznamenáva s úsmevom generálny riaditeľ firmy Michal Pavelka. Sympatický muž s fúzmi a okuliarmi sa tak na vás usmieva z potlačených áut, z reklamných letákov alebo z výkladov vlastných predajní. Tie sú zatiaľ štyri, no čoskoro by mala pribudnúť piata, v Zlíne.
Firma s tržbami vyše dvadsať miliónov eur a 180 zamestnancami má dnes vo svojom portfóliu približne štyridsať výrobkov, ktoré predáva na trhu. Už nejde len o jednoduché okrúhle tvarôžky, ale aj o ich modifikácie s najrôznejším korením.
Nové sú aj etikety, čo však zostáva, je tradičný celofánový obal. Ten podľa riaditeľa nemôže byť pri tvarôžkoch nikdy hermeticky uzavretý ani plnený ochrannou atmosférou, akou je napríklad dusík. Zastavil by sa totiž proces zrenia.
Tomáš Škoda pre Forbes Česko
„Náš obal zabraňuje kontaminácii a poškodeniu tvarôžkov, ale zároveň im umožňuje dýchať a zrieť,“ spresňuje generálny riaditeľ.
Do syra sa nepridávajú arómy, stabilizátory ani konzervačné látky. Ide o veľmi zdravý výrobok, ktorý je obľúbený aj medzi športovcami. To chcú v A. W. využiť a ponúknuť ho aj mladším zákazníkom.
„Z nášho prieskumu vyplýva, že priemerná veková skupina milovníkov tvarôžkov je 45 rokov plus, ale my sa chceme viac dostať do povedomia aj mladých ľudí. Viac sa prezentujeme na sociálnych sieťach a máme už vytipované aj niektoré spolupráce so športovcami,“ približuje Michal Pavelka.
Tvarôžky sú unikátne svojimi nutričnými hodnotami – obsahujú len 0,5 percenta tuku, 28 percent bielkovín a vyrábajú sa z odstredeného kravského mlieka.
„Je to syr, v ktorom nie sú ďalšie pridané látky, vzniká prirodzenou fermentáciou, ktorá pomáha aj lepšiemu tráveniu,“ poznamenáva riaditeľ.
Tvar, ktorý prežil dejiny
Tvarôžky majú aj v súčasnosti stále rovnaký tvar ako v čase svojho vzniku. Sú úplne okrúhle alebo s dierou uprostred, čomu sa hovorí venčeky.
Kedysi sa však na ich výrobu používali drevené nástroje, takzvané klapačky, ktoré vydávali typický klopkajúci zvuk a dávali tvarôžkom tvar kolieska. Princíp výroby sa dodnes nezmenil, len ručnú prácu čiastočne nahradili moderné potravinárske stroje.
Výrobu chce firma ďalej rozvíjať. Svoju víziu rozdelila do troch etáp. V prvej, ktorá sa skončila v januári 2026, rozšírila existujúce priestory tvarôžkarne v centre Loštíc.
V druhej etape dôjde najskôr k vybudovaniu infraštruktúry pre deväť hektárov pozemkov na okraji mesta, keď sa rozšíri existujúca komunikácia druhej triedy o odbočovacie pruhy, nový zjazd a vybuduje sa tu nová cesta, ktorá ju prepojí s priľahlou cyklotrasou. Výstavba by sa mala začať tento rok na jar.
„V rámci druhej etapy vybudujeme chodníky, osvetlenie aj autobusové zastávky. Potom príde na rad objekt, ktorému pracovné hovoríme Retail park. Ide o multifunkčné stredisko s novou reprezentatívnou predajňou A. W.,“ opisuje generálny riaditeľ.
Foto: A.W. Olomoucké tvarůžky
„Pomôže to zvýšiť kapacitu existujúcej predajne na námestí v Lošticiach a ponúkne okrem celého nášho sortimentu aj široké spektrum farmárskych výrobkov od menších producentov, ktoré nie sú bežne dostupné v tradičných obchodoch,“ dodáva.
V budove bude umiestnená aj predajňa Penny Marketu, vznikne tiež priestor pre bistro či reštauráciu. Jednou z najdôležitejších častí je nový sklad A. W., ktorý nahradí ten súčasný s nedostatočnou kapacitou.
Projekt budovy je už hotový, v marci sa koná výberové konanie na dodávateľa stavby. Ak pôjde všetko hladko, kolaudácia by mohla prebehnúť v druhej polovici budúceho roka.
„Po dokončení Retail parku spustíme tretiu etapu rozvoja. Tou je výstavba úplne novej tvarôžkarne, ktorej projektovanie momentálne prebieha. Máme dokončenú architektonickú štúdiu a vieme, že budova s rozlohou 12-tisíc metrov štvorcových nám umožní zvýšiť výrobnú kapacitu až o sedemdesiat percent – zo súčasných 2 200 ton na 3 800 ton ročne,“ prezrádza Pavelka.
Celá investícia nás vyjde na niekoľko stoviek miliónov korún. Časť financií, najmä na nákup modernej potravinárskej technológie, by mohla firma A. W. získať z dotácií.
Chuť, ktorá sa šíri
Olomoucké tvarôžky sú dostupné vo všetkých obchodných reťazcoch a popredných veľkoobchodoch v rámci Českej republiky, prostredníctvom distribútora aj na Slovensku.
„Očakávame, že kapacita českého trhu ešte nie je úplne naplnená a predaj môže naďalej rásť. Podobne je pre nás zaujímavý slovenský a poľský trh. Svoju tradíciu majú tvarôžky aj v Nemecku a Rakúsku. Budúce rozšírenie kapacity by mohlo umožniť expanziu aj tam,“ približuje Pavelka.
Receptúra olomouckých tvarôžkov sa od čias svojho vzniku nezmenila, je špecifická a ľahko rozpoznateľná od ostatných syrov. Vyrábajú sa z netučného tvarohu, jedlej soli, s pridaním regulátorov kyslosti.
„Aj keď sa môže zdať, že sú olomoucké tvarôžky výrobne jednoduché, je to presne naopak. Svoju úlohu zohrávajú podmienky skladovania tvarohu, teplota aj vlhkosť prostredia, správne dávkovanie mliekarenských kultúr a dĺžka zrenia,“ poznamenáva šéf podniku.
Tvarôžky počas celej doby svojej trvanlivosti zrejú a zásadným spôsobom menia konzistenciu, farbu, chuť aj arómu. Optimálne je ich skladovanie pri teplote štyri až osem stupňov Celzia.
Preferencie zákazníkov sú rôznorodé. Niektorí uprednostňujú klasickú verziu, iní radi experimentujú a skúšajú varianty s korením – populárne sú s čili, rascou, cesnakom alebo cibuľkou.
„Tvar našich tvarôžkov má spravidla podobu koliesok, venčekov alebo nepravidelných kúskov. Tým hovoríme zlom a vyzerá to tak, ako keď si odkrojíte kúsok pizze. Z neho vyrábame množstvo špecialít, ktoré v jednom balení kombinujú viac príchutí,“ uvádza riaditeľ.
Nedávno uviedli na trh novú tvarovú variantu, takzvané dukáty. Ide o desať malých koliesok v 120-gramovom balení, ktoré sa hodia na prípravu jednohubiek alebo šalátov.
Sám Michal Pavelka tvarôžky miluje. Zvyčajne si ich dáva raz týždenne nakrájané na chlebe s maslom, niekedy doplnené o cibuľku či paradajku. Tvarôžky radí vybrať z chladničky a nechať chvíľu odstáť, aby sa prehĺbila ich aróma.
Článok vyšiel na forbes.cz.
