Východ Slovenska si pýta miesto na gastronomickej mape. A vyzerá to tak, že má na to nárok.
Tuzemská gastronómia už dávno nespočíva v dobiehaní trendov zo zahraničia. Dnes ich mnohí lokálni tvorcovia nielen obratne preberajú, ale ich aj pretvárajú do nových konceptov, ktoré stoja na remesle, lokálnosti a osobnom príbehu.
Zatiaľ čo Bratislava bola roky prirodzeným lídrom, z východu prichádza konkurent, ktorý už nepôsobí iba v tieni slovenskej metropoly. Košice, malé veľké mesto s autentickou dušou, sa stáva jedným z najživších gastronomických centier v krajine.
Počas návštevy sme vyskúšali ikonické podniky aj nové koncepty, ochutnali pivo priamo z tanku, pripravili zmrzlinu s francúzskym cukrárom, posedeli si na toskánsky pôsobiacom vinárskom dvore a stretli ľudí, ktorí definujú to, čo dnes znamená košický gastronomický sektor.
A zároveň sme sa opýtali tých najpovolanejších, prečo Košice rastú rýchlejšie, než by kto čakal.
Gastro v Košiciach: menej kvantity, viac kvality
„Za posledné dva až tri roky sa košická scéna neposunula nie kvantitou, ale kvalitou,“ hovorí Peter Škripko, predseda komory poskytovateľov reštauračných služieb Visit Košice.
Podľa neho sa zlepšilo všetko podstatné. Servis, práca s lokálnymi surovinami, prepojenie s komunitou aj profesionalita tímov.
Typickým príkladom je Pivovar Hostinec, najstaršia nepretržite fungujúca reštaurácia na Slovensku, ktorá dnes nevyrába len chmeľový nápoj. Ponúka prehliadky, degustácie v pivnici a dokonca festival s európskym formátom.
Silný rast vidí aj Martin Jakub, predseda komory predajní vína, barov a kaviarní Visit Košice. „Pozorujeme silnú ponuku raňajok, ktorú zákazník vyhľadáva viac ako ‚večerné menu‘. To umožnilo prevádzkam prekonať nízku cenovú hladinu a priniesť ponuku, ktorú si doma zákazník nedokáže bežne pripraviť a motivuje ho tieto možnosti vyhľadávať,“ tvrdí.
Podniky už nepredávajú len jedlo, ale budujú svoju identitu. A práve to je v Košiciach vidieť.
Západ verzus východ
Vyzerá to tak, že Bratislava nad Košicami prevyšuje väčším počtom medzinárodných konceptov, širšou ponukou fine diningu a rozmachom remeselných pekární.
Košice však majú niečo iné. „Tu má človek pocit, že nejde do anonymného podniku, ale niekde, kde ho poznajú,“ vysvetľuje Škripko. Navyše, celé centrum je kompaktné, všetko sa dá prejsť pešo. A je tu ešte jeden element, ktorý Bratislava len ťažko dobehne.
Je ním košická Hlavná ulica. „V lete sa mení na obrovský food boulevard. Vďaka množstvu terás a otvorených podnikov má človek pocit, že je skôr v prímorskom letovisku než v centre mesta. Z vôní jedla a ruchu ľudí sa stáva zážitok presahujúci večeru,“ vysvetľuje Škripko.
Jedna z letných terás na Hlavnej ulici v Košiciach. Zdroj: Visit Košice
Duša mesta
To, čo dnes charakterizuje košickú gastronomickú scénu, nie sú teda len nové koncepty či kvalita kuchyne, ale predovšetkým ľudia a spôsob, akým spolu vytvárajú atmosféru mesta. Košice pôsobia prirodzene a neformálne.
V praxi to znamená, že v pivovare sa majiteľ bežne pristaví k hosťom, sadne si k stolu a rozoberie s nimi aktuálnu várku chmeľu. Baristi v kaviarňach si pamätajú obľúbené chute stálych zákazníkov a na Hlavnej ulici strávite často viac času zdravením sa so známymi než samotným presunom z bodu A do bodu B.
Komentovaná degustácia pív s majiteľom Pivovaru Hostinec. Zdroj: Visit Košice
Peter Škripko hovorí aj o konkrétnej miestnej „disciplíne“ – gastro walk. „Ráno trh, chlebíček, potom špeciálna káva na inom mieste, chutný obed, popritom nasávanie atmosféry mestskej pamiatkovej rezervácie, pamätihodnosti, popoludní ochutnávka vín a večer craft pivo a večera. Všetko pešo. To je magické,“ hovorí.
„Košice nie sú len o tom, kde sa najete, ale ako ten večer prežijete,“ dodáva Škripko. „U nás sa hosť necíti ako zákazník. Je súčasťou priestoru. Kontakt je úprimný, nie nacvičený.“
Mesto je pomalšie tam, kde to prospieva atmosfére, a rýchle tam, kde to dáva zmysel. Táto rovnováha vytvára špecifickú gastronomickú kultúru, ktorú si každý návštevník všimne skôr, než stihne otvoriť jedálny lístok.
Kde začať?
Ak chcete Košice pochopiť cez jedlo, podľa Petra Škripka je najlepšie začať v spomínanom Pivovare Hostinec, kde sa chmeľový nápoj ochutnáva priamo z tanku a história miesta formuje celý zážitok. V centre odporúča zájsť aj na tokajské vína, ktoré tu nie sú len doplnkom k jedlu, ale samostatným kultúrnym prvkom.
Martin Jakub odporúča mesto vnímať cez konkrétne chute, ktoré sú pre miestnych už samozrejmosťou. Ráno začať moravským koláčom a flat white v Nico Café, pokračovať vajíčkami Benedict v Bakoš Bistre alebo úplne jednoduchým, no ikonickým rožkom s domácim parížskym šalátom vo Fajne potravinách.
Na obed si doprajte neapolskú pizzu v podniku Pizzeria Classa alebo vyprážaný romadur v Hostinci. Ľahší variant prináša kozí šalát v Geste a najviac tradičné lokálne jedlo – pho-bo vo vietnamských bistrách. A večer? Ten podľa Jakuba najlepšie uzavrie ochutnávka vína či destilátov v Kubbo Select, kde sa stretnú miestni vinári, kurátori chutí a ľudia, ktorí vedia o nápojoch rozprávať rovnako dobre ako ich nalievať.
Každé odporúčanie potvrdzuje to isté: Košice netvoria gastronomickú scénu podľa trendov, ale podľa seba.
