Možno sa vám zdá, že so zatvorením gastro prevádzok nemajú ich majitelia „do čoho pichnúť“. Spoluzakladateľ a spolumajiteľ vyhlásených českých vínnych barov Vinograf Jan Horešovský ale počas lockdownu zažíva omnoho náročnejšie obdobie než pred rokom. Počas dlhodobého uzavretia reštaurácií musí bojovať, aby jeho podnik prežil – v situácii, ktorú sám nezavinil.
Priznáva, že jednu z dvoch prevádzok neďaleko pražského Karlovho mostu nadobro uzavrel, v tej druhej na Senovážnom námestí je odhodlaný niesť vlajku Vinografu ďalej, aj keby mal lockdown trvať hoc aj do leta. Akú bojovú stratégiu pre túto nepriazeň osudu zvolil? A ako by mal Vinograf a aj iné prevádzky fungovať, aby vyšli z pandémie čo možno najlepšie? Skúsenosti z posledných týždňov a mesiacov približuje sám Jan Horešovský.
Lekcia 1: Spoliehajte sa hlavne sami na seba.
Už počas jarnej vlny pandémie a vládnych opatrení sa ukázalo, aké rizikové je spoliehať sa na pomoc štátu. Jeho podporné programy majú len vytvárať dojem, že pomáhajú. Z pohľadu gastra ale prichádzajú neskoro, sú šité horúcou ihlou a navyše sú navrhnuté tak, aby na nich dosiahol len málokto.
Vyskúšali sme snáď všetky záchranné programy a to, že sme na niektoré z nich nakoniec mali nárok, chápeme ako bonus, na ktorom nemôžeme naše snahy o prežitie vôbec stavať.
Chýbajú vám peniaze? Vymýšľajte, ako si ich zarobiť. Už dvakrát sme po nariadenom uzavretí pretvorili reštauráciu na obchod, kde ponúkame víno a jedlo k nemu. Varíme a všetko rozvážame. Začali sme tiež ponúkať nové produkty a služby, ako sú šokovo zmrazené jedlá alebo takzvané vínne predplatné. Predávajte online a tiež cez sociálne siete. Ciest, ako ísť svojim zákazníkom naproti, je nespočetne veľa.
Niektoré fungujú, iné menej, hlavné je ale na niečo prísť. Nakoniec sa vždy ukáže, že sú to práve klienti, ktorí vás najviac podržia nad vodou. Bez nich by sa nám túto neľahkú dobu prekonať nepodarilo.
Lekcia 2: Buďte na očiach.
Nové produkty, služby, možnosť pomôcť alebo spätná väzba o tom, čo sa v gastre práve deje. Všetky tieto informácie je, obzvlášť v koronavírusovej kríze, extrémne dôležité dostať k svojim zákazníkom.
Ako som písal vyššie, vaše novinky ich zaujímajú a radi pomôžu. Počas letného uvoľnenia opatrení sme sa preto rozhodli spolupracovať s profesionálnou agentúrou a posilniť komunikáciu smerom k našim zákazníkom aj smerom k médiám. S najvernejšími zákazníkmi komunikujeme priamo a všetkým sa snažíme dať čo najviac kanálov, ako komunikovať s nami.
Vinograf hľadá nové cesty, ako sa dostať k zákazníkom aj počas lockdownu.
Väčšiu starostlivosť tiež venujeme našim sociálnym sieťam, ktoré nás stále viac fascinujú svojím potenciálom predávať naše produkty a prehovárať do médií – vrátane vytvárania tlaku na politikov. Pokiaľ ste teda ešte nehodili flintu do žita, mali by to všetci vedieť.
Lekcia 3: Poučte sa.
Aktuálne dianie nám ukazuje, že dnes majú šancu prežiť iba tí silnejší – psychicky, mentálne a finančne. Najdôležitejšou schopnosťou je ale kreativita a pripravenosť vidieť vždy ďalšie alternatívy a možnosti a aj v zabehnutých stereotypoch hľadať nové impulzy a uhly pohľadu.
Uvedomujeme si, že gastronómia, rovnako ako aj iné odvetvia, prechádzajú zásadnou zmenou svojho fungovania. Mení sa aj správanie zákazníkov, spôsoby konzumácie a poskytovanie služieb či produktov.
Z tohoto dôvodu máme rozpracované rozvojové projekty na expanziu Vinografu, či už vo forme lokálnych Vinografov (teda otváranie nových nákladovo nenáročných prevádzok), tak aj niektorých špeciálnych konceptov, ktoré sú v Českej republike významne inovatívne.
Všeobecne si myslíme, že gastronómia nebude už nikdy poskytovať služby v jedinom mieste svojej prevádzky, ale musí a bude hľadať cesty ponuky a predaja služieb mimo túto jedinú a pevnú lokalitu. Sú to online ponuky, distribuované ponuky formou food truckov a možno aj siete distribuovaných prevádzok či predajní.
Je tiež pravdepodobné, že zákazníci začnú využívať celkom nové ponuky, ktoré ešte len vzniknú, a je takmer isté, že sa zmení prístup ku konzumácii zážitkov, na ktorých kvalitná gastronómia stojí – čím sa zásadne líši oproti „spotrebnému stravovaniu“ v bežných pohostinstvách či fast foodoch. Preto si myslíme, že zmeny sa budú dotýkať predovšetkým drahších reštaurácií so sofistikovanejšou ponukou.
Článok vyšiel na webe Forbes.cz a jeho autorom je Jan Strouhal.
Našli ste chybu? Napíšte nám na editori@forbes.sk.
