Štedrý večer sa na Slovensku tradične nezaobíde bez kapra. Počas roka je však zvyčajne prehliadaný, hoci pri správnom chove a dobrej úprave to môže byť výborná ryba. Andrej Horváth, majiteľ Rybárstva Stupava, približuje, aké predsudky sa s kaprom spájajú a čo je skutočnosť.
Na Slovensku sa počas roka skonzumuje zhruba 4,5 až 5 kilogramov rýb na obyvateľa, vyšší záujem je o morské než o sladkovodné ryby. Podľa Andreja Horvátha je to približne 70:30 v prospech morských rýb. Výnimkou je iba december, kedy vyskočí predaj sladkovodných rýb a, samozrejme, najpredávanejšou z nich je kapor.
„Aj pre rybárstva je zásadný koncoročný predaj, ako žatva pre poľnohospodárov,“ vraví Andrej Horváth, ktorý vo svojich rybníkoch dokáže za rok vyprodukovať asi 20 ton pstruhov či tri až štyri tony jeseterov. „A kaprov, o ktorých mimo Vianoc nie je veľký záujem, ročne predám okolo 150 ton.“
Dopĺňa, že hoci chov rýb počas tohto roka okliešťovalo nebývalé sucho a nedostatok zrážok, napokon sa to neprejavilo v nedostatku kaprov na vianočnom trhu. Je to však najmä zásluha dovozu zo zahraničia, keďže na Slovensku je podľa jeho slov aktívnych okolo 40 chovných rybárstiev a tie nedokážu pokryť celý dopyt. Predajná cena kaprov oproti vlaňajšku vzrástla asi o 25 percent, čo je spôsobené zvýšenými nákladmi chovateľov.
Podľa Andreja Horvátha je kapor neprávom zatracovanou rybou, napríklad sa o nej hovorí, že je príliš mastná či plná kostí. Preto dáva na pravú mieru niekoľko mýtov, ktoré okolo tejto vianočnej ryby kolujú.
1. Trpí kapor v kadi?
My rybári sa s každou rybou snažíme zaobchádzať čo najšetrnejšie. Kapor je však hospodárske zviera, ako hovädzí dobytok či sliepky, a chová sa na to, aby sa skonzumoval alebo zarybnil do revírov. A chová sa v jemu prirodzených podmienkach – žije v rybníkoch a nie je uväznený niekde v klietkach.
Na vianočný trh putujú 2- až 3-ročné ryby a cyklus kapra sa završuje na jeseň. Vtedy sa vylovuje a následne umiestňuje do sádok, teda nádrží s prítokom čistej vody, kde pri nízkych teplotách hibernuje. Je ako medveď počas zimného spánku. Má spomalený metabolizmus, už sa neprikrmuje a čistí sa mu tráviaci trakt.
Predaj živých kaprov niektoré reťazce obmedzujú. TASR/Miroslav Košírer
Samozrejme, ako všetky zvieratá, aj kapor zažíva stres pri preprave. Upokojí sa však, ak sa umiestni do kadí či bazénov, kde nie je natlačený s ostatnými, má dostatok kyslíka a nízku teplotu vody.
Stres sa navyše negatívne odráža na kvalite mäsa a vyvolať ho môže aj amatérske domáce usmrtenie. Ideálne je teda kupovať rybu priamo v sádkach, kde vám živého kapra vylovia a odborne ho usmrtia, aby netrpel.
2. Má „bahnové mäso“.
Kapor je všežravec, ktorý sa živí tým, čo nájde v rybníku. Súčasťou chovu je aj prikrmovanie pšenicou, kukuricou či hrachom. Spomínaná „bahnová chuť“ nemá s bahnom nič spoločné – ide len o tuk, ktorý sa mu ukladá v bruchu.
Areál rybárstva. Foto: archív Rybárstvo Stupava
A toho tuku má porovnateľné množstvo ako iné ryby. V zime navyše neprijíma potravu, v sádkach sa čistí a chudne. Takže aj keď nejaký tuk na bruchu zostane, pred prípravou ho treba len jednoducho vyrezať.
3. Má veľa kostí.
Má zhruba podobné množstvo kostí ako väčšina iných sladkovodných rýb a od brucha dole navyše žiadne kosti nemá. Mnoho ľudí od konzumácie rýb odrádza predstava, že im nejaká z tých kostičiek uviazne v krku. Dá sa tomu ľahko predísť – kupovať si filetované ryby.
4. Vrátim kapra späť do rybníka.
Najhoršia vec, akú môžete spraviť. Život mu tým totiž nedarujete. Ryba, ktorá sa dnes predáva, je určená na vianočný trh a jej adaptácia na vonkajšie prostredie už nie je možná. Kapor už má oslabenú imunitu, a keď ho pustíte späť do vody, začnú sa na neho chytať rôzne choroby a do jari zahynie pomalou smrťou.
Andrej Horváth. Foto: archív Rybárstvo Stupava5. Je ryba naozaj čerstvá?
Často počúvam otázku, či ryby na pultoch obchodov nie sú staršieho dátumu alebo predtým zmrazené. U nás sa všetky produkty, aj tie balené, robia z čerstvo vylovených rýb a celkovo je doba exspirácie prísne stanovená legislatívou. Dôležité je aj skladovanie, ideálne je pri nula stupňoch Celzia a v tme. Záruka sa tiež predlžuje, ak je ryba vákuovaná.
6. Ako ju skladovať?
V domácnosti odporúčam filety umyť, osušiť a potiahnuť ich potravinárskou fóliou, aby mali čo najmenej kyslíka. Ryba potom v chladničke bez problémov vydrží štyri až päť dní.
Zakázať predaj živých rýb?
Veľké reťazce postupne upúšťajú od predaja živých kaprov, dôvodom je aj tlak rôznych združení a aktivistov, podľa ktorých je takéto zaobchádzanie nehumánne.
„Na Slovensku máme hádam najprísnejšie veterinárne zákony v EÚ. Presne stanovujú, ako manipulovať s rybou, ako ju skladovať, v akých podmienkach či koľko rýb môže byť v bazéne. Iste, nájdu sa individuálne zlyhania, ale tie treba riešiť individuálne a samotným rybárstvam záleží na tom eliminovať hulvátov, ktorí nám robia zlé meno,“ komentuje to Horváth.
Dodáva, že stupavskému rybárstvu to situáciu nekomplikuje, pretože kapry predávajú priamo z vlastných sádok, „ale pre mnohých domácich chovateľov je to problém“.
„Na záver by som chcel ešte vyzvať, aby sme podporovali domácich chovateľov. Kapor je zdravá a lokálna ryba, v ktorej prospech hovorí aj udržateľnosť, keďže v jej prípade odpadá dovoz a uhlíková stopa ako pri rybách zo zahraničia.“
